Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
ЗАКУСКИ ИЗ CУБПРОДУКТОВ
Рекомендуем ознакомиться:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ
Говяжья печень в желе
Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 1 кг свиных костей, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 20 г желатина, 2 лавровых листа,
Приготовление
Печень промыть, нарезать крупными кусками, выложить в сковороду, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить до готовности.
Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Желатин развести теплой водой. Зелень укропа вымыть.
Кости промыть, разрубить, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.
Кости, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с желатином, довести до кипения и снова процедить.
Печень пропустить через мясорубку вместе с морковью и корнями сельдерея и петрушки, выложить в форму и залить горячим бульоном.
Заливную печень поставить в прохладное место на
Порционные куски заливной печени выложить в блюдо, смазать горчицей, сбрызнуть уксусом, украсить веточками укропа и подать к столу.
Студень из куриных потрохов и овощей
Ингредиенты: 2 кг отварных куриных потрохов, 2 стакана куриного бульона, 15 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Куриные потроха мелко нарезать. Желатин развести водой.
Морковь, корни петрушки и лавровый лист опустить в кипящий подсоленный бульон, варить до готовности, затем вынуть. Бульон процедить, довести до кипения, добавить желатин, вновь довести до кипения и процедить.
Куриные потроха выложить в форму, поперчить, сверху положить кольца лука, кружочки моркови и корней петрушки, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на
Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать чесноком и подать к столу.
Салтисон
Ингредиенты: 1 вычищенный свиной желудок, 1 говяжий язык, 2 свиные почки, 200 г свиной кожи,
Приготовление
Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
Желудок, язык, почки, кожу и мясо промыть. Язык обдать кипятком и снять с него кожу. Почки замочить в молоке на 20 минут.
Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, гвоздику, перец горошком и варить в течение 1 — 1,5 часов. Субпродукты и мясо, морковь, корень петрушки и лук достать из бульона и остудить. Бульон процедить.
Субпродукты мелко нарезать, перемешать и начинить ими свиной желудок.
Желудок завязать, положить в кипящий бульон, варить на слабом огне в течение 1 часа, затем положить под пресс и поставить в прохладное место на 2 часа.
Салтисон нарезать порционными кусками, украсить морковью и корнем петрушки, смазать майонезом и горчицей и подать к столу.
Паштет из говяжьей печени и свинины
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 200 г свинины, 200 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Яйца взбить. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать.
Говяжью печень промыть, очистить от пленок, нарезать, посолить и обжарить в растительном масле.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, морковь, влить немного воды и тушить до готовности.
Мясо, печень, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, растереть с маслом, добавить яйца и влить немного оставшегося от тушения мяса соуса.
Паштет выложить в форму, поставить в прохладное место на
Паштет из куриной печени и шпика
Ингредиенты: 500 г куриной печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень, петрушки вымыть.
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик промыть, нарезать кубиками.
Печень и шпик выложить в сковороду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, перец, жарить до вытапливания жира, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Тушеные печень, шпик, лук, морковь и корень петрушки дважды пропустить через мясорубку, смешать со сливочным маслом, выложить в форму и поставить в прохладное место на
Готовый паштет украсить веточками петрушки и подать к столу.
Студень говяжий
Ингредиенты: 1 кг говяжьего голья, 2 моркови, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки горчицы, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Лук, чеснок, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать.
Голье опалить, тщательно промыть, разрубить на части, вымачивать в холодной воде в течение
Голье вынуть из бульона, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Бульон процедить.
Мясо положить в бульон, посолить, довести до кипения, разлить в формы и поставить в прохладное место на 3 часа.
Готовый студень смазать горчицей и подать к столу.
Студень свиной по-русски
Ингредиенты: 1 кг свиных ног и головы, 500 г свинины, 100 мл сухого вина, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка измельченных ядер грецких орехов, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка изюма, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени пастернака, 1/4 чайной ложки молотого шафрана, 1/2 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень пастернака вымыть и нарубить. Изюм вымыть и замочить в теплой воде на 20 минут. Тертый хрен сбрызнуть лимонным соком.
Мясо промыть. Свиные ноги и голову опалить, тщательно промыть, замочить в горячей воде на
Голову и ноги промыть, нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо и варить в течение
Бульон процедить, положить мясо, соль, шафран, лавровый лист, изюм, орехи, перец, добавить уксус, вино, сахар, довести до кипения, вылить в форму и поставить в прохладное место на 3 часа.
Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.
Студень из говяжьих ножек
Ингредиенты: 2 говяжьи ноги, говяжья губа,
Приготовление
Корни петрушки, сельдерея и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Яйца очистить и нарезать кружочками.
Ноги и губу промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде с уксусом на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить корни петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль и варить в течение 2 часов.
Вынуть субпродукты из бульона, отделить мясо от костей, мелко нарезать.
Бульон процедить, добавить мясо, довести до кипения, вылить в форму, украсить ломтиками лимона, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, украсить кружочками яйца, посыпать чесноком и подать к столу.
Студень из свиных ножек и мяса
Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 500 г свинины с косточкой, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа,
Приготовление
Корень петрушки, лук и морковь очистить, вымыть и крупно нарезать. Тертый хрен сбрызнуть уксусом.
Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Свиные ножки опалить, промыть, очистить, нарубить, замочить в холодной воде на 2 часа, затем еще раз промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, варить в течение 4 часов, затем положить мясо, корни петрушки, морковь, лук, перец горошком, соль и варить в течение 2 часов.
Вынуть из бульона мясо и ноги. Отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, добавить мясо, молотый перец, лавровый лист, довести до кипения, вылить в форму, поставить в прохладное место на 2 часа, затем нарезать порционными кусками, посыпать тертым хреном и подать к столу.
Закуска из говяжьей печени и яиц
Ингредиенты: 300 г говяжьей печени, 1 луковица, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки майонеза, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и мелко нарезать.
Говяжью печень промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, смешать с луком и жарить в растительном масле до готовности.
Печень и лук смешать с яйцами, выложить в блюдо, полить майонезом и подать к столу.
Закуска из куриной печени и сыра
Ингредиенты: 300 г куриной печени, 200 г сыра, 4 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 болгарский перец, 1 пучок зелени петрушки, 1 луковица, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Болгарский перец вымыть, удалить семенную коробочку и нарезать кольцами.
Лук очистить, вымыть и нарубить, зелень петрушки вымыть и измельчить. Сыр нарезать кубиками.
Печень промыть, мелко нарезать, посолить, поперчить, смешать с луком и обжаривать в сливочном масле до готовности.
Печень смешать с сыром, выложить в блюдо, заправить майонезом, украсить кольцами болгарского перца, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Паштет из говяжьей печени с морковью
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 2 моркови среднего размера, 2 луковицы, 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, зеленый лук, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке и выложить на разогретую сковороду с растительным маслом.
Лук очистить, вымыть, одну луковицу мелко нарубить, добавить к моркови и жарить еще
Готовые овощи и печень остудить, с помощью блендера перемешать до однородной консистенции, посолить, поперчить, выложить на пергаментную бумагу ровным тонким слоем, равномерно смазать маслом, свернуть рулетом и поместить на 30 минут в холодильник. Затем нарезать кружочками и выложить на блюдо. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть.
Готовый паштет перед подачей к столу украсить зеленым луком, веточками петрушки и розеткой, вырезанной из половины оставшейся луковицы.
Рулет из говяжьей печени
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 2 стакана говяжьего бульона, 150 г грибов, 100 г сыра, 1 морковь, 2 помидора, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист,
Приготовление
Печень промыть и отбить. Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке.
Помидоры вымыть, один мелко нарезать, другой оставить для украшения готового блюда. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть.
Разложить подготовленную печень таким образом, чтобы получился большой прямоугольник, посолить, поперчить, выложить грибы, тертый сыр, помидоры. Свернуть печень рулетом, обернуть его марлей и опустить в кастрюлю с говяжьим бульоном. Добавить лавровый лист, перец горошком и часть зелени укропа. Варить на слабом огне в течение
Готовый рулет перед подачей к столу украсить ломтиками помидора и веточками укропа.
Язык со сметанным соусом
Ингредиенты: 1 говяжий язык, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка маринованного хрена, 1 столовая ложка сметаны, 1 лавровый лист,
Приготовление
Язык вымыть и опустить в кипящую воду. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист.
Морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и тоже положить в кастрюлю. Варить на среднем огне
Готовый язык поместить на 15 минут в холодную воду, затем очистить от кожи, нарезать язык тонкими ломтиками и натереть молотым перцем.
Лук очистить, вымыть, разрезать пополам и вырезать из одной части розетку.
В сметану добавить хрен, перемешать и полученный соус выложить в розетку из половины луковицы.
Готовое блюдо перед подачей к столу украсить консервированным зеленым горошком и веточками петрушки.
Свиная печень с морковью и чесноком
Ингредиенты: 1 кг свиной печени, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Печень промыть, очистить от пленок. Морковь очистить, вымыть, одну разрезать на 4 части и отложить для украшения, другую нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и нарезать ломтиками.
Нашпиговать печень морковью и чесноком, натереть солью и перцем и обжарить на растительном масле со всех сторон.
Для приготовления соуса зелень петрушки и укропа вымыть, просушить и мелко нарубить, оставив несколько веточек для украшения готового блюда. В сметану добавить томатную пасту, зелень, соль и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Приготовленным соусом обмазать печень и запекать в духовке в течение
Готовое блюдо перед подачей к столу украсить морковью, веточками петрушки и укропа.
Свиная печень с квасом
Ингредиенты: 1 кг свиной печени, 500 мл кваса,
Приготовление
Печень промыть, дать воде стечь и обсушить полотенцем.
Лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, оставив несколько колечек лука для украшения готового блюда.
Нашпиговать печень луком и чесноком, посолить и натереть перцем.
Подготовленную печень залить квасом, добавить лавровый лист и мариновать
Готовое блюдо украсить кольцами лука, веточками укропа и петрушки, консервированным зеленым горошком.
