ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Рекомендуем ознакомиться:
ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
Настоящий МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ОКРОШКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ ПО-РУССКИ
Ингредиенты:
5 стаканов хлебного кваса, 250 г отварного мяса (или вареной колбасы, сосисок, сарделек), 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 2 вареные картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 150 г зеленого лука, укроп, сметана, горчица; соль и сахар — по вкусу.
Приготовление
Мясо или колбасу, сосиски, сардельки, а также огурцы и отварной картофель нарезать кубиками, а редис — тонкими ломтиками. Укроп и лук мелко накрошить, лук слегка перетереть с солью. Яйца порубить, оставив по 1/4— 1/3 яйца для каждой порции.
Все продукты перемешать, посолить по вкусу, разложить в тарелки, залить квасом и добавить по столовой ложке сметаны.
Можно приготовить и несколько иначе. Белки яиц мелко покрошить, а желтки растереть с частью сметаны, сахаром, горчицей и развести квасом. Этой смесью залить все приготовленные и разложенные по тарелкам продукты.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Ингредиенты:
На 1 л хлебного кваса:
1 морковь,
2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Вареную и охлажденную свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке.
Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавить немного соли, чтобы он сделался мягким и пустил сок.
Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарезать мелки ми кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой или цветной капустой.
ОКРОШКА С ГОРЧИЦЕЙ И ХРЕНОМ
Ингредиенты:
1,5 литра кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка (без верха) сахара, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 1/2 стакана сметаны; соль, хрен — по вкусу.
I вариант:
200 г вареной говядины, 120 −150 г вареной телятины,
II вариант:
150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
III вариант:
200 г вареной мякоти рыбы.
Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Приготовление
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в посуду, где будет готовиться окрошка, растереть их с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.
Мясо, входящее в один из вариантов набора, измельчить и выложить в посуду с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц.
Затем влить два стакана кваса, осторожно, но тщательно размешать и на
Перед подачей в окрошку влить оставшийся квас; заправить сметаной и посыпать зеленью.
УЗБЕКСКИЙ СУП-ЧАЛОК
Ингредиенты:
1 л кислого молока, 2 л охлажденной кипяченой воды, 2 огурца, 1 пучок редиса, зеленый лук, укроп, петрушка, соль и красный молотый перец.
Приготовление
Кислое молоко смешать с водой, посолить, поперчить. Мелко нарезать огурцы, редис, зеленый лук, зелень и смешать с разбавленным кислым молоком.
Поставить суп в холодильник, подавая на стол, можно добавить в него кубик льда.
РЫБНАЯ ОКРОШКА
Ингредиенты:
500 г рыбы, 1,5 л хлебного кваса , 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца; соль, сахар, горчица, зелень петрушки, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Отварную холодную рыбу и очищенные от кожуры свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью до образования сока. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.
Сметану, яйца, зеленый лук, горчицу хорошо перемешать и развести квасом.
Добавить остальные приготовленные продукты, размешать, посолить по вкусу, посыпать зеленью петрушки.
СВЕКОЛЬНИК
Ингредиенты:
Приготовление
Грибы хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты.
Варить в закрытой посуде на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, их надо мелко нарезать, развести отйаром, в котором они варились, и перелить в посуду, в которой будет готовиться свекольник.
Мелко накрошить свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.
ХОЛОДНЫЙ СУП
(испанская кухня)
Ингредиенты:
6 помидоров, 2 длинноплодных огурца, 2 зубка чеснока, 1 стручок зеленого перца, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 2 ч ложки соли, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 яйцо, молотый черный перец, оливковое масло.
Приготовление
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать вдоль, выскоблить семена и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
Лук и чеснок очистить и нарезать кубиками. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и также нарезать кубиками.
С пшеничного хлеба срезать корку, а мякоть нарезать крупными кубиками, часть кубиков оставить,, Хлеб, ломтики огурцов, помидоры, 2/3 нарезанного лука, чеснок, половину нарезанного перца, воду, уксус, соль, молотый перец и три столовые ложки оливкового масла растереть в миксере. Добавить томатную пасту и хорошо размешать. Суп вылить в миску, накрыть крышкой и выдержать на холоде около двух часов.
Оставшуюся половину огурца очистить, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками, яйцо отварить вкрутую, остудить и тоже нарезать кубиками.
Оставшийся нарезанный кубиками хлеб обжарить со всех сторон до коричневого цвета в разогретом оливковом масле.
Охлажденный суп разлить по тарелкам, положить в каждую поджаренные гренки, нарезанные овощи и яйцо и подать на стол.
СУП МАЦНАБРДАШ (армянская кухня)
Ингредиенты:
2,5 стакана кислого молока или кефира, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, зелень укропа, петрушки, кинзы, зеленый лук; соль — по вкусу.
Приготовление
Кислое молоко или кефир разбавить кипяченой водой; огурцы очистить и нарезать кубиками; зелень перебрать, перемыть, обсушить и мелко нарезать.
Все перемешать, посолить.
РИСОВЫЙ СУП — КАТЫКЛИК (узбекская кухня)
Ингредиенты:
1,5 л воды, 1/2 репы, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 3 стакана кислого молока; соль, красный молотый перец, зелень — по вкусу.
Приготовление
Воду довести до кипения. Овощи очистить, нашинковать и положить в воду. Добавить соль, красный молотый перец. Рис перебрать, промыть, положить к овощам.
Варить до готовности овощей. В конце варки положить зелень.
Отдельно подать кислое молоко.
ХОЛОДНЫЙ СУП
ИЗ САЛАТА С ПРОСТОКВАШЕЙ
(болгарская кухня)
Ингредиенты:
300 г зеленого салата, 500 г простокваши, 50 г ядер грецких орехов, 20 г растительного масла, 200 мл воды,
Приготовление
Взбить простоквашу, добавить масло, уксус, соль, толченый чеснок и мелко нарезанный салат.
Разбавить смесь холодной водой. Посыпать мелко нарезанным укропом.
ОГУРЕЧНЫЙ СУП
Ингредиенты:
Приготовление
Тертые огурцы перемешать с кефиром, уксусом, перцем, мелко нарезанной зеленью укропа, солью, холодной водой.
При подаче в тарелку добавить смесь из протертых орехов, чеснока, растительного масла.
ТОМАТНЫЙ СУП ГАСПАЧО
(испанская кухня)
I вариант
Ингредиенты:
400 мл томатного сока, 20 г кетчупа, 10 г панировочных сухарей, чеснок, 1 луковица, уксус, 100 мл лимонного сока, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки — по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, панировочные сухари взбить в миксере с томатным соком. Добавить кетчуп, уксус, растительное масло, соль, пряности и перемешать. Затем влить лимонный сок, засыпать зеленью петрушки и охладить.
Подавать гаспачо с овощным гарниром из тонких ломтиков огурца, зеленого сладкого перца, свежих помидоров со сваренными вкрутую яйцами. Овощи и яйца сбрызнуть лимонным соком.
II вариант
Ингредиенты:
На 4 порции: 1 длинноплодный огурец, 1 кг помидоров, по 1 красному и зеленому сладкому перцу, черный молотый перец, по 3 ст. ложки хересного уксуса и каперсов, 1 зубок чеснока, 1 стручок острого перца, 1 пучок базилика, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок зеленого лука, соль.
Приготовление
Очистить огурец. Обдать кипятком помидоры, снять кожицу и вынуть семена. Вымыть перец. Нарезать все кубиками. Отложить в сторону по 1/3 нарезанных огурцов и сладкого перца.
Сделать пюре из оставшихся овощей и приправить его солью, перцем и уксусом.
Чеснок пропустить через чесночницу, добавить к овощам. Острый перец и каперсы измельчить. Перемешать то и другое.
В полученное пюре добавить листочки базилика, нарезанные полосками, оливковое масло и поставить в холодильник. Лук нарезать кольцами.
Разлить суп по пиалам. Подать, украсив луком и кубиками овощей.
ХОЛОДНЫЙ СУП «ПРОВАНСАЛЬ»
Ингредиенты:
1 кабачок, 1 баклажан, 3 зеленых сладких перца, 1,5 кг помидоров, 1 луковица,
Приготовление
Кабачок и баклажан нарезать соломкой, перец — полосками, луковицу — колечками, помидоры разрезать на четыре части. Помидоры, лук и базилик варить в течение 15 минут в 125 мл воды, затем протереть через сито.
Растительное масло подогреть в сковороде, положить туда кабачок, баклажан и перец, потушить, добавить соль, горький перец, зелень и травы.
Овощи и томатный отвар смешать, охладить.
Готовое блюдо украсить веточками базилика.
ЯПОНСКИЙ ЛЕТНИЙ СУП
Ингредиенты:
1 средний огурец, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка, 4 стакана крепкого мясного бульона, 4 яйца, 1/2 ст. ложки соевого соуса, зелень, соль.
Приготовление
Огурец очистить и нарезать небольшими кусочками. Горошек промыть. Бульон поставить на огонь, довести до кипения, всыпать в него горошек и варить в течение 10 минут.
После этого добавить в него ломтики огурца, соевый соус, посолить и варить еще 5 минут. Готовый суп процедить через дуршлаг, овощи поставить в теплое место.
В это время вскипятить воду, добавить в нее немного уксуса, осторожно взбить яйца и прокипятить, чтобы белок свернулся.
При подаче на стол в каждую тарелку положить готовые овощи — по нескольку ломтиков огурца и горошек, залить бульоном и добавить яйцо.
БЕЛОРУССКИЙ СУП-ХОЛОДНИК
Ингредиенты:
500 г щавеля, 1 небольшой огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 100 г сметаны, 2 неполные ч. ложки сахара, 1 ст. ложка нарубленного укропа; соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Перебрать листья щавеля, промыть, отварить их в подсоленной воде или нежирном бульоне и остудить. Мелко нарезать зеленый лук и огурец, добавить измельченный яичный белок и желток, протертый через сито.
Заправить суп сахаром, солью и перцем.
Перед подачей на стол добавить сметану и зелень укропа.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ (белорусская кухня)
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки,
Приготовление
Сушеные грибы вымыть, залить водой на
За 5 минут до конца варки заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле.
Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
По желанию его можно подкислить уксусом или лимонной кислотой.
