Рецепты. рисовые пудинги, запеканки и бабки.

Раздел:Блюда из риса 10-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет РИСОВЫЕ ПУДИНГИ, ЗАПЕКАНКИИ БАБКИ Рекомендуем ознакомиться: Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи Способы приготовления блюд на пару РИСОВЫЙ ПУДИНГ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 2 стакана молока, — 2 яйца, — 2—3 ст. ложки сахара, — 50 г изюма, — 0,5 ч. ложки соли, — 2 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25—30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подавать с фруктово-ягодным соусом. РИСОВЫЙ ПУДИНГ (ВТОРОЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — по 1 стакану риса и сахара, — 100 г сливочного масла, — 2 стакана молока, — 4 яйца, — 3 ст. ложки цукатов, — 0,5 стакана изюма без косточек, — орехи, — ванилин.         Приготовление       Перебранный и хорошо промытый рис опустить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цукатов, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарубленные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подавать фруктовый или ягодный соус. РИСОВЫЙ ПУДИНГ (ТРЕТИЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 4 ст. ложки риса на 1/3 стакана воды, — неполный стакан молока, — 2—3 яйца, — по 1 ст. ложке сахарного песка, изюма и цукатов, — ванилин на кончике ножа.         Приготовление       Сварить вязкую рисовую кашу, немного охладить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Добавить изюм, нерезаные цукаты, ванилин, перемешать и в последнюю очередь влить взбитые белки. Всю эту массу ровным слоем уложить на противень (или в форму), смазанный маслом и посыпанный сухарями, а сверху смазать яйцом, смешанным со сметаной, молоком или сливками. Запекать 20 минут в духовке. Подавать со сладким соусом, киселем, вареньем. РИСОВЫЙ ПУДИНГ (ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — по 1 стакану риса и сахара, — 150 г сливочного масла, — 5 яиц, — половина лимона или 3 г лимонной эссенции, — 80 г муки. Крем: — 0,5 стакана сахара, — 2 яйца, — 1 стакан молока, — 2 ст. ложки вина, — ванилин.         Приготовление       Из риса и сахара (100 г) сварить кашу на воде или на молоке. Растереть сливочное масло и сахар (100 г), добавив 5 яичных желтков, цедру лимона или лимонную эссенцию, рисовую кашу и взбитые в пену белки. Одновременно с белками всыпать, все время помешивая, небольшими порциями муку. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или в форму для пудинга и выпекатьв умеренно горячей духовке. Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить молочным соусом, вареньем и кремом. Крем: растереть добела сахар с яйцами, добавить стакан молока и рюмку вина и, продолжая помешивать, поставить на огонь, пока не закипит. Затем снять с огня и положить ванилин. Пудинг можно приготовить из манной крупы, макарон или вермишели, подав с одним из сладких соусов. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С АБРИКОСАМИ Ингредиенты: — 0,5 стакана риса, — 3 ст. ложки вина, — 0,5 лимона, — 2 ст. ложки сахара, — 1 ч. ложка желатина, — 2—3 абрикоса.         Приготовление       Рис сварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Можно подавать со взбитыми сливками. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ФРУКТАМИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — по 0,5 стакана изюма, инжира и фиников, — порошок имбиря, — сахар, — 1 стакан молока, — 2 яичных белка, — свежие или слегка проваренные фрукты.         Приготовление       Рис отварить в воде в течение 10 минут. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря и затем с отварным рисом, добавить сахар. Потушить на совсем слабом огне, влив молоко. Пудингу дать остыть, прибавить взбитые белки, выложить в миску, предварительно сполоснутую холодной водой, поставить на холод. Перед подачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, поверхность его украсить свежими или вареными фруктами. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ТВОРОГОМ НА БЕЛКАХ Ингредиенты: — 300 г риса, — 750 г нежирного творога, — 7 яичных белков, — 2 ст. ложки сливочного масла, — по 1 ст. ложке молотых сухарей и зелени петрушки.         Приготовление       Рис отварить. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, растереть с жиром, соединить с отваренным рассыпчатым рисом. Белки взбить до получения пышной пены, добавить к творожно-рисовой массе, осторожно перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или кастрюлю, предназначенную для варки на пару, запекать или варить около 45 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с любыми соусами и салатом из овощей РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА (ПЕРВЫЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 1 ст. ложка муки, — по 4 ст. ложки сметаны и томатной пасты, — 20 г твердого сыра, — 6—8 сушеных грибов, — лук, — жир, — соль, — молотый черный и красный перец, — прочие приправы по вкусу.         Приготовление       Отварить рис. Лук мелко порубить, потушить в жире, добавить рис, перемешать и переложить в форму, смазанную жиром. Томатную пасту смешать с мукой, сметаной и тертым или нарезанным сыром, залить рис и запечь в духовке. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА (ВТОРОЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 3 стакана молока, — по 1 ст. ложке сахара и молотых сухарей, — 0,5 ч. ложки соли, — 2 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       В кипящее молоко всыпать рис и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду, посыпать сухарями и запечь. Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5—6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ (или СЛИВАМИ) Ингредиенты: — по 1,5 стакана риса, воды, молока, — 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина), — соль, — 2 ст. ложки сахара, — ванилин, — 6—7 кисло-сладких яблок (или 500 г свежих или замороженных слив), — 3—4 ст. ложки сахара для фруктов, — ванильный сахар или корица, — сливочное масло (маргарин) и молотые сухари для формы; — сметана или фруктовый сок.         Приготовление       Рис несколько раз промыть, дать воде стечь, всыпать в кипящую воду с молоком, добавить масло (маргарин), соль, поварить, добавить сахар, ванилин, перемешать, доварить на слабом огне (на рассекателе). Яблоки вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками (из слив вынуть косточки и разделить пополам). Кастрюлю или форму для выпечки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить послойно рис и фрукты, посыпая сахаром с ванильным сахаром или корицей (верхним должен быть слой риса, посыпанный молотыми сухарями), поместить в горячую духовку на 30—40 минут. Подавать со сметаной или фруктовым соком. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С ВИШНЯМИ Ингредиенты: — по 1,5 стакана риса, молока, воды, — 4 ст. ложки сливочного масла (маргарина), — соль, — тертая корка 0,5 лимона, — сахарная пудра, — 3 яйца, — 3 стакана вишен; — сливочное масло (маргарин) и молотые сухари для формы; — вишневый сок.         Приготовление       Рис несколько раз промыть, дать воде стечь, всыпать в кипящее молоко с водой, добавить 1 столовую ложку масла (маргарина), соль, лимонную корку и сварить на слабом огне (на рассекателе). Выложить на блюдо и остудить. Вишни промыть, очистить от косточек. Растопить масло, добавить в него сахарную пудру и яичные желтки. Холодный рис смешать с приготовленной массой и вишнями. Взбить яичные белки, осторожно перемешать с рисом, выложить в кастрюлю или в форму для выпечки, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекать в горячей духовке в течение 45 минут. Подавать запеканку горячей или остуженной с вишневым соком. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 1,5 стакана риса на 1 стакан воды, — 3 стакана молока, — 3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), — соль, — 1,5 ст. ложки муки, — 3 яйца, — 0,5 стакана сахара, — ванильный сахар (ванилин), — 1 стакан изюма; — сливочное масло и молотые сухари для формы.         Приготовление       Рис несколько раз промыть, дать воде стечь, всыпать в кипящую воду с молоком (2 стакана), добавить 1 столовую ложку масла (маргарина), соль, перемешать. Когда вода выкипит, завернуть кастрюлю в газеты и одеяло. Остальное масло растопить, всыпать муку, поджарить, разбавив оставшимся (1 стакан) холодным молоком и, помешивая, вскипятить. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром (ванилином), добавить холодный рис, мучную заправку, вымытый изюм, перемешать. Белки взбить в густую пену, перемешать с массой. Форму вмазать маслом, посыпать сухарями и наполнить массой. Поставить в горячую духовку (200 градусов) на 30 минут. Подавать запеканку, посыпав сахаром с ванилью. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ (ВТОРОЙ СПОСОБ) Ингредиенты: — 0,5 стакана риса на неполный стакан воды, — 1 стакан молока, — 2 яйца, — соль, — сахар, — изюм, — ванилин на кончике ножа, — масло, — сметана, — молотые сухари.         Приготовление       В кипящую воду положить рис, соль, сахар и варить, помешивая, 10—15 минут. Затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный и промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин и все тщательно перемешать. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить рисовую массу, разровнять, смазать яйцом, маслом, сметаной и запекать в не слишком горячей духовке. Подавать на стол, когда остынет, с вареньем, маслом или сметаной. ЗАПЕКАНКА С РИСОМ И ГРИБАМИ Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 300 г грибов, — 3 яйца, — 1,5 стакана кефира, — 2 ст. ложки масла растительного, — 100 г твердого сыра, — пучок зелени петрушки, — соль, — чеснок, — молотый черный перец.         Приготовление       Рис отварить. Грибы очистить, нарезать ломтиками и обжарить в жире. Чеснок растереть с солью. Половину петрушки мелко порубить. Отваренный рис, чеснок и часть петрушки смешать с жареными грибами и выложить в форму. Сыр натереть на овощной терке. Яйцо взбить с кефиром, добавить сыр, соль, перец, размешать, залить этой массой рис с грибами и запечь в духовке. Перед подачей посыпать остальной петрушкой. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И РИСА Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 3—4 кислых яблока, — 5—6 больших морковок, — по 0,5 стакана изюма без косточек и кураги, — 2—3 столовые ложки молока, — 2—3 яйца, — 1 стакан сахара, — 2 ст. ложки сливочного масла, — 0,5 стакана толченых белых сухарей, — 1/4 ч. ложки соли.         Приготовление       Морковь сварить до полуготовности (8-10 минут), почистить и натереть на крупной терке. Кислые (можно сушеные) яблоки очистить от кожуры и семян и порубить на мелкие кусочки. Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности. Все продукты смешать, добавить изюм, курагу (летом можно использовать любые ягоды). В молоко ввести яйца, толченые белые сухари, хорошо перемешать, вылить в подготовленную массу и еще раз перемешать. Добавить соль, сахар и растопленное масло. Смесь выложить в форму для запекания и поставить на 1 час в духовку. Запекать на среднем огне и следить, чтобы блюдо не подгорело. Готовую запеканку остудить, выложить на блюдо, подать с молоком, киселем или компотом. РИСОВАЯ БАБКА С КРЕМОМ Ингредиенты: — 2 стакана отварного риса, — 0,5 стакана сахара, — 2 ст. ложки сливочного масла. Крем: — 2 сырых яичных желтка, — 1 стакан молока, — по 1 столовой ложке муки, какао, — 2 столовые ложки сахара, — ванилин.         Приготовление       Отварной рис, еще горячий, смешать с сахаром и маслом, плотно уложить в стакан и осторожно опрокинуть на блюдце, остудить, полить кремом, украсить ягодами из варенья. Чтобы приготовить крем, желтки растереть с сахаром, ванилином, добавить какао, муку, влить молоко и заварить на слабом огне, непрерывно помешивая, но не давая закипеть. Когда загустеет, снять с огня и охладить, ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И РИСА Ингредиенты: — 2 стакана риса на 1 л воды, — 7—8 крупных яблок, — 2 столовые ложки сливочного масла, — 3—4 столовые ложки сахара, — 3 яйца, — 0,5 ч. ложки корицы.         Приготовление       Всыпать в кипящую воду рис. Когда рис сварится, добавить сливочное масло. В подготовленную форму положить один рад риса, 2 ряда нарезанных дольками яблок, посыпанных корицей и сахаром. Каждый ряд яблок покрыть хорошо взбитыми яйцами. Выпекать в духовке 25—30 минут. Запеканку полить вареньем, подать горячей или холодной со сладким холодным молоком. РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 400 г свежих грибов, — 1,5 стакана бульона, — 3 маленьких свежих помидора, — 0,5 стакана сметаны, — 1 ст. ложка масла, — 1,5 стакана мясного бульона, — 2 луковицы, — соль, — перец и зелень.         Приготовление       Рис отварить на бульоне до полуготовности. Грибы почистить, обдать кипятком, нарезать и жарить вместе с луком в жире. Добавить соль, перец и тушить в течение 10—15 минут. Форму для запекания смазать маслом или жиром, посыпать сухарями. Рис и грибы уложить слоями. На верхний слой риса положить кружочки помидоров, посыпать солью, перцем и залить сметаной. Тушить в духовке 25—30 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа или петрушки. БОЛТУНЬЯ С РИСОМ Ингредиенты: — 1 стакан вареного риса, — 8 яиц, — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени сельдерея или петрушки, — 1 мелко нарезанный сладкий зеленый перец, — 2 ст. ложки сливочного масла, — 0,5 стакана сливок, — соль и перец.         Приготовление       Поставить сковородку на средний огонь, положить сливочное масло и слегка припустить в нем сельдерей и сладкий зеленый перец (масло не перегревать!). Слегка взбить яйца со сливками, вмешать туда рис. Вылить смесь яиц, сливок и риса на сковородку с овощами, хорошо перемешать, накрыть крышкой и на очень слабом огне запечь, пока яйца не загустеют, но останутся мягкими. Посолить, поперчить, украсить зеленью и подать на стол. РИСОВАЯ БАБКА С КЛУБНИКОЙ (или с МАЛИНОЙ) Ингредиенты: — 1,5 стакана риса на 1 стакан воды, — 2 стакана молока, — 1 ст. ложка сливочного масла (маргарина), — 3 яйца, — 1 пакетик ванильного сахара или ванилин, — 3—4 ст. ложки сахара, — соль; — сливочное масло и молотые сухари для формы; — 500 г клубники (малины); — сахарная пудра для посыпки или взбитая сметана.         Приготовление       Рис несколько раз промыть, дать воде стечь, всыпать в кипящую воду с молоком, добавить масло (маргарин), соль, перемешать и варить на слабом огне (на рассекателе). Когда рис впитает жидкость, кастрюлю завернуть в газеты и одеяло и дать постоять 1-2 часа. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром (ванилином), отдельно взбить белки. Рис и взбитые желтки и белки слегка перемешать. Положить в форму с отверстием, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать в горячей духовке (200 градусов) 30 минут. Остывшую бабку выложить на круглое блюдо. Клубнику очистить, промыть, положить в центр и вокруг бабки, посыпать сахарной пудрой или полить взбитой сметаной. ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА С РИСОМ Ингредиенты: — 1,5 стакана риса, — 15—20 крупных шампиньонов (или других свежих грибов), — 400 г ветчины, — 100 г мяса или дичи, — 3 свежих помидора, — 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, — по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, — 2 ст. ложки панировочных сухарей, — 1 ч. ложка черного молотого перца, — соль.         Приготовление       Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке масла, влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарезанные ветчину, мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 минут. Посолить, поперчить, добавить немного воды. Полученную при тушении жидкость вылить через сито на рис. Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить 3/4 риса, сделать в середине углубление, положить в него рагу, засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подают блюдо с зеленым салатом. РИСОВАЯ БАБКА СО СЛИВАМИ Ингредиенты: — по 2 стакана риса, молока и воды, — 1 ст. ложка жира, — 4 яйца, — 1 стакан слив, — 2 ст. ложки сахара, — соль, — ванильный сахар, — тертая булка.         Приготовление       Рис отварить в молоке с водой с добавлением жира (маргарина) и соли. Яйца помыть, отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, добавить ванильный сахар и перемешать с рисом. Сливы помыть, вынуть косточки (сушеные сливы замочить на несколько часов; мороженые сливы ополоснуть холодной водой), добавить к рису, залить белковой пеной и перемешать. Эту массу выложить в форму, смазанную жиром и посыпанную тертой булкой, и запекать в умеренно нагретой духовке около 40 минут. ПИРОГ ИЗ РИСА Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 1 л молока, — 0,5 стакана сахарного песка, — 15 кусочков рафинада, — 2—3 яйца, — 1 ст. ложка рома, — 5 ст. ложек изюма.         Приготовление       Промыть рис и положить его на 2 минуты в 1 литр кипящей воды, после вскипятить молоко со щепоткой соли, положить туда рис, размешать, чтобы он не слипался. Варить на небольшом огне, пока рис не впитает в себя молоко. Потом добавить сахарный песок, взбитые яйца, изюм, замоченный в роме. Растопить в форме рафинированный сахар, положить всю массу в форму и поставить в духовку на малый огонь на 30 минут. Остудить, вынуть из формы.