Sc. украинские юшки, дзяма, щерба, чир. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня 9-я cтраница УКРАИНСКИЕ ЮШКИ, ДЗЯМА, ЩЕРБА, ЧИР Тминная юшка Ингредиенты: — 250 г говядины — 50 г лука — 100 г сливочного масла — 2 л воды — 50 г муки — 20 г тмина — соль         Приготовление Говядину промыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке. В мясной бульон добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную юшку с гренками, поджаренными в духовке. Юшка картофельная Ингредиенты: — 500 г мясных косточек — 500 г картофеля — 100 г лука — 50 г моркови — 50 г петрушки (корень) — 100 г сливочного масла — 100 г сметаны — соль — перец — лавровый лист по вкусу         Приготовление Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15-20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа. Куриная юшка Ингредиенты: — 1 курица — 50 г моркови — 30 г петрушки (корень) — 50 г лука — 30 г зелени петрушки — соль Для лапши: — 1 кг муки — 6 яиц — 250 г воды — соль по вкусу         Приготовление Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Бульон варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в него положить зелень петрушки. Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей юшкой. Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой. Юшка картофельная с морковью Ингредиенты: — 200 г моркови — 8 картофелин — 3 луковицы — 1,5 л воды — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 яйцо (желток) — зелень — соль по вкусу         Приготовление Морковь и репчатый лук очистить, помыть, нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар и варить 15 мин. После этого положить пассерованные морковь и лук, посолить и дать вскипеть. Готовую юшку можно заправить желтками яиц. Юшка картофельная с зеленым горошком Ингредиенты: — 700 г картофеля — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 луковица — 0,5 стакана зеленого горошка — 2-3 ст. ложки сливочного масла — 2 яйца (желток) — 0,5 стакана сливок или молока — зелень — соль по вкусу         Приготовление Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле. В кипящую воду положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, добавить промытый свежий зеленый горошек, пассерованные коренья, лук и варить 15 мин. В конце варки суп посолить и, сняв с огня, заправить смесью молока или сливок с желтками. При подаче на стол суп в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Юшка картофельная с фасолью Ингредиенты: — 0,5 стакана фасоли — 5 картофелин — 2 луковицы — 2 моркови — 2-3 ст. ложки сливочного масла — 2 л воды — лавровый лист — зелень, соль, перец по вкусу         Приготовление Фасоль перебрать, промыть, положить в холодную воду, дать закипеть, при медленном нагревании, а потом варить при очень слабом кипении до готовности. Морковь и петрушку очистить, нарезать кубиками, а лук — кольцами и спассеровать на сливочном масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в кипящую воду и варить 15-20 мин. В конце варки положить вареную фасоль вместе с отваром, пассерованные коренья, лук, посолить, заправить перцем и лавровым листом. При подаче на стол юшку в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Юшка картофельная с цветной капустой Ингредиенты: — 500 г картофеля — 1 морковь — 1 корень петрушки — 2 луковицы — 1 небольшая головка цветной капусты — 0,5 стакана сливок или молока — 1,5 л воды — зелень — соль по вкусу         Приготовление Морковь, корень петрушки и лук нарезать соломкой и спассеровать со сливочным маслом. Очищенный картофель нарезать дольками, а цветную капусту разобрать на отдельные кочешки. В кипящую воду положить подготовленный картофель, варить 10 мин, добавить капусту, пассерованные коренья, лук и варить 7-10 мин. Перед подачей на стол суп посолить, добавить сливки или горячее молоко и перемешать. В тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Юшка картофельная с мясом Ингредиенты: — 500 г мяса — 800 г картофеля — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 корень сельдерея — 1 луковица — 1 ст. ложка томата-пюре — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 л воды. — лавровый лист — зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление Морковь, петрушку и сельдерей очистить, нарезать брусочками, а лук соломкой и пассеровать на сливочном масле. В кипящий мясной бульон положить нарезанный ломтиками картофель, варить 10 мин, добавить пассерованные овощи, перец, лавровый лист, посолить и варить 5-7 мин. При подаче на стол в тарелку с юшкой положить кусок вареного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью. Юшка картофельная с кабачками Ингредиенты: — 700 г картофеля — 200 г кабачков — 200 г помидоров — 1 морковь — 1 луковица — 1 корень петрушки — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки сметаны — 2 л бульона — лавровый лист — зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление Из костей приготовить бульон и процедить. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 3-5 мин, добавить очищенные и нарезанные дольками кабачки и еще варить 5-10 мин. После этого положить пассерованные, нарезанные соломкой лук, морковь и петрушку, нарезанные дольками свежие помидоры, посолить, заправить перцем, лавровым листом и варить 3—5 мин. При подаче на стол в тарелку с юшкой положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Юшка с фасолью и вермишелью Ингредиенты: — 3/4 стакана фасоли — 250 г свинины — 250 г говядины — 100 г вермишели — 1 луковица — 1 морковь — 1 корень петрушки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 л воды — лавровый лист — зелень — соль по вкусу         Приготовление Сначала отварить мясо с костями до готовности. Затем мясо вынуть и нарезать на порции, а бульон процедить. Фасоль после замачивания в холодной воде положить в процеженный кипящий бульон и отварить. За 12-15 мин до конца варки положить вермишель, а за 7-10 мин — пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолить и заправить лавровым листом. При подаче на стол юшку в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Юшка фасолевая Ингредиенты: — 400 г фасоли — 1 кг капусты — 50 г пшеничной муки — 300 г молока — 300 г сметаны — соль — перец по вкусу         Приготовление Фасоль промыть, залить холодной кипяченой (!) водой и оставить на 5-6 ч, затем отварить. Квашеную капусту отварить до полуготовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа. Юшка с домашней лапшой Ингредиенты: — 500 г картофеля — 100 г лука — 50 г моркови — 50 г петрушки (корень) — 100 г сливочного масла — соль — перец — лавровый лист — зелень укропа и петрушки по вкусу Для лапши: — 500 г муки — 5 яиц — соль по вкусу         Приготовление Сварить картофельную юшку. Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу сварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слив воду, лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки. Юшка с галушками Ингредиенты: — 500 г картофеля — 100 г лука — 25 г подсолнечного масла — перец — соль — лавровый лист — зелень укропа по вкусу Для галушек: — 250 г муки — 2 яйца — 400 г воды         Приготовление Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10-15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа. Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать тонким слоем, порезать квадратиками. Юшка овощная Ингредиенты: — 1 кг мясных косточек — 100 г моркови — 100 г лука — 50 г петрушки (корень) — 100 г сливочного масла — 300 г сметаны — 30 г муки — зелень укропа — зелень петрушки — соль по вкусу         Приготовление Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и потушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки. Юшка перловая с грибами Ингредиенты: — 5—6 сушеных грибов — 0,5 стакана перловой крупы — 500 г картофеля — 1 корень петрушки — 1 морковь — 1 луковица — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана сметаны — 1 ст. ложка муки — 1 стакан свекольного кваса — 1,5 л воды — соль — перец — лавровый лист по вкусу         Приготовление Грибы промыть, залить 8 стаканами холодной воды и варить до готовности. Сваренные грибы промыть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить. В кипящий грибной отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин, добавить сваренную отдельно перловую крупу, пассерованные на масле с добавлением муки, нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, перец, лавровый лист, свекольный квас, посолить и варить все 5-7 мин. При подаче на стол юшку в тарелке заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Юшка из помидоров Ингредиенты: — 500 г говядины — 50 г моркови — 50 г петрушки (корень) — 100 г лука — 500 г помидоров — 50 г сливочного масла — соль по вкусу         Приготовление Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон. Юшка грибная с фасолью Ингредиенты: — 5-6 сушеных грибов или 12 свежих грибов — 1 стакан фасоли — 500 г картофеля — 1 луковица — 3 ст. ложки растительного масла — 2 л воды — соль по вкусу         Приготовление Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать, а в процеженный бульон положить сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дать закипеть, добавить нарезанные грибы, посолить, отварить до готовности картофеля и заправить пассерованным на растительном масле луком. Юшка с потрошками Ингредиенты: — 500 г потрошков — 500 г картофеля — 100 г свеклы — 100 г сливочного масла — 50 г моркови — 100 г лука — 50 г петрушки (корень) — 30 г муки — 250 г сметаны — 50 г зелени укропа — соль по вкусу         Приготовление Сварить юшку из потрошков домашней птицы (шейка, крылья, печень, сердце, ножки). Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, тушеную свеклу, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Юшку заправить пассерованной мукой и сметаной. Подавать на стол с зеленью укропа. Юшка домашняя с почками Ингредиенты: — 600 г почек — 6 сушеных грибов — 200 г капусты — 500 г картофеля — 1 морковь — 1 луковица — 2 соленых огурца — 1 стакан сметаны — 1 яйцо (желток) — 8 ст. ложек сливочного масла — 1 ч. ложка муки — 8 стаканов смеси грибного бульона и воды — соль — перец по вкусу         Приготовление Почки и соленые огурцы подготовить как для рассольника. Промытые сушеные грибы залить холодной водой, через 2 часа отварить в той же воде до готовности, промыть и нарезать соломкой. Грибной бульон процедить, довести до кипения, положить нарезанную капусту, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, и варить 10-15 мин. Затем положить нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варить 7-10 мин. В конце варки юшку заправить солью и перцем. Перед подачей на стол юшку заправить свежими желтками, смешанными со сметаной. Юшка гороховая с салом Ингредиенты: — 200 г гороха — 500 г картофеля — 2 моркови — 2 корня петрушки — 1 луковица — 50 г сала — 0,5 ст. ложки муки — 2 л горохового отвара — лавровый лист — соль — перец по вкусу         Приготовление Перебранный и промытый горох отварить до полуготовности, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 5-10 мин. Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать и все пассеровать на сале, нарезанном кубиками. В конце пассерования добавить муку и пассеровать еще несколько минут. Эти овощи развести гороховым отваром, добавить в юшку и варить еще 10 мин. В конце варки положить соль, перец, лавровый лист. При подаче на стол юшку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Юшка с телятиной и грибами Ингредиенты: — 800 г телятины — 16 картофелин средней величины — 20 грибов белых или шампиньонов — 4 луковицы — 4 моркови — 0,5 л кваса — 2 ст. ложки масла растительного — сельдерей — зелень петрушки и укропа — перец острый — соль по вкусу         Приготовление Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин бульон посолить, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели. Эту юшку можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно промыть теплой водой и предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину. Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле. Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить юшку еще 10-15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин — и юшка готова. Перед подачей к столу юшку посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея и опустить в нее острый перец. Юшка грибная Ингредиенты: — 50 г грибов — 250 г фасоли — 500 г картофеля — 100 г лука — 50 г подсолнечного масла — соль по вкусу         Приготовление Грибы промыть, залить холодной водой и отварить, затем мелко порезать. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. На стол подавать с зеленью укропа. Юшка охотничья Ингредиенты: — 500 г потрохов — 600 г картофеля — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 луковица — 0,5 стакана пшена — 25 г сала — 2 л воды — лавровый лист — зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление Очищенные и промытые куриные потроха отварить до готовности, положить промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на свином сале, и варить 10-15 мин. После этого юшку заправить перцем, лавровым листом, посолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку с юшкой положить мелко нарезанную зелень петрушки и зеленый лук. Юшка крестьянская Ингредиенты: — 500 г мяса — 1/4 кочана капусты — 6 картофелин — 2 моркови — 1 корень петрушки — 1 веточка сельдерея — 1 луковица — 3 помидора — 1 ст. ложка свиного сала — 4 ст. ложки сметаны — 2 л воды — лавровый лист — соль — перец по вкусу         Приготовление Из мяса и костей сварить бульон. Очищенные и нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать на свином сале. В кипящий процеженный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, довести до кипения, добавить очищенный, нарезанный дольками картофель и варить 10-15 мин. После этого добавить пассерованные овощи, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист и варить еще 5-7 мин. При подаче на стол юшку в тарелке заправить сметаной. Юшка фирменная Ингредиенты: — 500 г индейки — 50 г сушеных грибов или 200 г свежих грибов — 5-6 картофелин — 1 кочан цветной капусты — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 луковица — 2 помидора — 20 стручков фасоли — 2 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки сметаны зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление Из подготовленной индейки сварить бульон. За 30-40 мин до готовности положить корень петрушки, лук, а в конце варки — соль, перец, лавровый лист. Перебранные и промытые сушеные грибы замочить, сварить до мягкости и промыть. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их очистить, хорошо промыть и отварить. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Цветную капусту очистить, промыть и разделить на соцветия. Если вместо цветной капусты использовать белокочанную, ее надо нарезать квадратиками. Стручки зеленой фасоли промыть и разрезать на 2-3 части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить подготовленные капусту, фасоль или зеленый горошек, нарезанные дольками свежие помидоры и варить все до готовности. За 5-7 мин до конца варки положить пассерованные коренья, нарезанные вареные грибы и влить процеженный грибной бульон. При подаче на стол в тарелку положить мякоть индейки, нарезанную кубиками, подогретую сметану, налить юшку и посыпать зеленью укропа и петрушки. Юшка киевская Ингредиенты: — 200 г курицы — 200 г говядины — 200 г телятины — 200 г ветчины — 100 г булки — 1/2 стакана сметаны — 2 яйца (желтки) — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 корень сельдерея — 1 луковица — 2 л бульона — зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление Говядину и телятину отделить от костей. Кости измельчить, залить холодной водой и варить вместе с подготовленной курицей. Сваренную курицу вынуть из бульона, отделить мясо от костей, которые продолжать варить вместе с другими костями 2-3 ч, после чего бульон процедить. Сваренное куриное мясо соединить с телятиной и говядиной, ветчиной, очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, сельдереем и все вместе два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу поджарить на сливочном масле, добавить размоченную в бульоне булку, хорошо перемешать, вновь пропустить через мясорубку, добавить процеженный бульон, посолить, положить душистый и горький перец и варить несколько минут. Затем заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками и сливочным маслом. При подаче на стол юшку в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Юшка рыбная Ингредиенты: — 1 кг живой рыбы — 100 г моркови — 50 г петрушки (корень) — 100 г лука — соль — перец — лавровый лист по вкусу         Приготовление В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин. Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист. На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Юшка молочная с галушками Ингредиенты: — 500 г пшеничной муки — 2 яйца — 50 г сливочного масла — 300 г воды — 2 л молока — сахар — соль по вкусу         Приготовление Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой сформовать из него небольшие галушки и положить их в разведенное водой кипящее молоко. Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло. Дзяма по-карпатски Ингредиенты: — 500 г свинины — 50 г моркови — 100 г лука — 50 г петрушки (корень) — 25 г чеснока — 100 г перца сладкого — 50 г муки — 250 г сметаны — 4 яйца — 30 г уксуса — перец — соль по вкусу         Приготовление Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок. Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец. Щерба Ингредиенты: — 1 кг рыбы — 100 г лука — 500 г картофеля — соль — перец — лавровый лист — зелень укропа и петрушки по вкусу         Приготовление Свежую рыбу почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 ч, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки. Чир Ингредиенты: — 100 г кукурузной муки — 2 л молока — соль по вкусу         Приготовление Из просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10-15 мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.