РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТРАДИЦИОННЫЕ СИРОПЫ, ПОМАДКИ, ГЛАЗУРИ, ЦУКАТЫ
Сиропы используются в кулинарии для пропитки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, баб) и для приготовления напитков и сладких блюд.
Помадки, глазури и цукаты применяют для украшения и отделки тортов, пирожных, коврижек, баб, пряников, печенья, булочек.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Сахарный сироп
Ингредиенты:
650 г сахара, 2 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
Приготовление
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть 5 мин при постоянном помешивании.
В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
Кофейный сироп
Ингредиенты:
Приготовление
Молотый кофе залить кипятком, настаивать
Приготовленный сироп охладить.
Шоколадный сироп
Ингредиенты:
110 г какао-порошка, ванилин, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Приготовление
Какао-порошок перемешать с сахаром, добавить горячую воду, размешать и довести до кипения.
Ванилин растворить в 2 ч. ложках воды и ввести в готовый шоколадный сироп.
Сироп охладить.
Сироп чайный
Ингредиенты:
25 г чая, 650 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 3 стакана воды.
Приготовление
Заваренный чай (25 г на 150 мм воды) настоять в течение 15 мин и процедить.
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и довести до кипения, постоянно помешивая.
В полученный сироп ввести чайный настой и снова довести до кипения, в конце варки ввести лимонную кислоту, растворенную в 2 ч. ложках теплой воды.
Сироп охладить.
Сироп лимонный (апельсиновый, грейпфрутовый)
Ингредиенты:
600 г лимонов (900 г апельсинов или грейпфрутов), 650 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
Приготовление
Из промытых плодов отжать сок, корки мелко нарезать, залить горячей водой, варить при слабом кипении 5 мин, дать настояться 1 час и процедить.
В полученную жидкость добавить сахар и варить при слабом нагреве 15 мин.
В горячий сироп влить отжатый сок, вновь довести до кипения, а затем охладить.
Сироп ванильный
Ингредиенты:
650 г сахара, 10 г ванилина, 2 стакана воды.
Приготовление
Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить и кипятить 5 мин, непрерывно помешивая.
Ванилин растворить в 200 мл теплой воды, ввести в теплый сироп и охладить.
Сироп вишневый
Ингредиенты:
500 г вишни, 600 г сахара, 3 стакана воды.
Приготовление
Ягоды промыть, удалить плодоножки и размять деревянным пестиком, не удаляя косточек, до пюреобразного состояния. Несколько косточек разбить и оставить их с протертыми вишнями.
Переложить ягоды в стеклянную посуду, закрыть крышкой и дать отстояться 48 ч.
Образовавшийся сок процедить, не выжимая ягод.
Отдельно проварить сахар с водой до образования пены.
Полученный сироп налить в вишневый сок, смешать и проварить 5 мин до исчезновения пены.
Так же готовят сироп из клубники, только перед тем, как снять с огня, в него добавляют небольшое количество лимонной кислоты.
Сироп малиновый и черносмородиновый
Ингредиенты:
500 г ягод, 600 г сахара, 3 стакана воды.
Приготовление
В воду добавить сахар, размешать, довести до кипения и снять пену.
В полученный сироп положить ягоды и снова довести до кипения.
Сироп для пропитки бисквитов
Ингредиенты:
100 г сахара,
Приготовление
Насыпать в кастрюлю сахар, развести водой и, непрерывно помешивая, прокипятить
Для абрикосового и апельсинового сиропа к основному сиропу добавить 1 ст. ложку абрикосового или апельсинового ликера (настойки),
для коньячного — 2 ст. ложки коньяка,
для лимонного — сок 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонной настойки (ликера),
для ромового — 2 ч. ложки крепкого десертного вина и 1 ст. ложку рома или несколько капель ромовой эссенции,
для виноградного — 1 ст. ложку белого виноградного вина,
для ванильного — 2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Помадка
Ингредиенты:
250 г сахара, 8 ст. ложек воды, лимонная кислота или уксус, ароматические вещества.
Приготовление
Сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Довести раствор до кипения, накрыть плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик (сироп, взятый ложкой и охлажденный в холодной воде, образует шарик мягкой консистенции).
В конце варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара) или 1/2 ч. ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большого количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделии, а малого количества — быстро кристаллизуется.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить его, поместив посуду с сиропом в холодную воду или на лед.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаткой, пока он не побелеет и не превратится в белую однородную массу
Размять ее лопаткой, подогреть до 45—55°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая помадка должна быть консистенции сметаны средней густоты.
Помадку можно ароматизировать всевозможными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами. Эти добавки одновременно являются и красителями.
Добавление к основной помадке 1 ст. ложки абрикосовой настойки, ликера, сиропа, апельсиновой настойки или конька подкрасит помадку в оранжевый цвет, ликера «Бенедиктин» и «Шартрез» — в фисташковый, черносмородинового ликера, наливки, сиропа или натурального сока — в темно-красный, вишневой наливки, настойки, сиропа или сока — в темно-розовый, рябиновой настойки, ликера «Розовый» или розового масла, натурального земляничного сока, брусничной настойки — в розовый цвет.
При добавлении этих веществ сироп следует уваривать немного плотнее.
Перед использованием помадку необходимо разогреть до
45—55°С, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Белая глазурь
Ингредиенты:
2 яичных белка, 1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Непрерывно взбивая белки, добавлять к ним по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру.
Консистенция глазури должна быть густой и текучей.
Можно добавить в глазурь несколько капель сока лимона.
Белковая глазурь
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 2 яичных белка, ароматические вещества, пищевой краситель, вода.
Приготовление
Сахарную пудру размешать с 3 ст. ложками воды и варить
Белки взбить в густую пену, понемногу добавляя к ним приготовленный сироп.
Белая глазурь с маслом
Ингредиенты:
1,3 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 50 г сливочного масла, ванилин.
Приготовление
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы.
Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Мятная глазурь
Ингредиенты:
200 г сахарной пудры, 2 яичных белка,
Приготовление
Белки взбить веничком, сначала добавляя по 1 ч. ложке просеянную сахарную пудру, затем мятный сироп.
Ягодная глазурь
Ингредиенты:
3/4 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки сока свежей клубники, малины, клюквы или красной смородины.
Приготовление
Яичный белок взбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 ч. ложке.
Так же ввести ягодный сок.
Шоколадная глазурь
Ингредиенты:
1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Приготовление
Какао и сахарную пудру просеять вместе, влить горячую воду, растопленное масло и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Шоколадную глазурь лучше готовить на водяной бане.
Сахарная глазурь
Ингредиенты:
400 г сахара, 5 яичных белков, 1/4 стакана воды.
Приготовление
Сахар растворить в воде и варить до образования густой текучей массы (консистенция сметаны средней густоты).
Одновременно взбить в плотную пену белки.
Медленно (частями) вливать в них горячий сироп, продолжая непрерывно взбивать.
*Цукаты из апельсиновых корок
Ингредиенты:
600 г апельсиновых корок, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Приготовление
Корки апельсинов надрезать крестообразно на
После этого корки уложить ребрами в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, залить горячим сахарным сиропом и дать настояться
Варку с перерывами повторить
Затем цукаты откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергаменте для высушивания
Готовые цукаты пересыпать сахарным песком.
Так же можно варить цукаты из лимонных корок.
*Цукаты из арбузных корок
Ингредиенты:
1 кг очищенных арбузных корок, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Приготовление
Корки (лучше толстые), без зеленой кожуры и мякоти, варить 10 мин, пока они не станут мягкими, затем переложить в горячий сахарный сироп и дать им настояться
После этого вновь варить
*Цукаты из вишен
Ингредиенты:
1 кг вишни, 900 г сахара, 2,5 стакана воды.
Приготовление
Вишни без косточек засыпать сахаром или залить сиропом и дать настояться 6 часов. Затем варить
После второй варки и настаивания сироп слить.
*Цукаты из груш
Ингредиенты:
1 кг груш, 900 г сахара, 3 стакана воды, 1 г лимонной кислоты.
Приготовление
Очищенные от сердцевины груши варить целиком, половинками или четвертинками в подкисленной воде
Снова варить
Варку с перерывами повторить
Для цукатов надо использовать груши, которые медленно развариваются.
*Цукаты из дыни
Ингредиенты:
1 кг дыни, 800 г сахара, 3 стакана воды.
Приготовление
Очищенную от кожицы и сердцевины дыню нарезать одинаковыми кусками и варить
Снова варить
Варку с перерывами повторить
*Цукаты из слив
Ингредиенты:
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 4 стакана воды.
Приготовление
Сливы разрезать пополам, удалить косточки, залить горячим сиропом и дать настояться
Затем варить
Повторить этот процесс
*Цукаты из яблок
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Приготовление
Очищенные от сердцевины яблоки, нарезанные половинками или дольками, опустить на
После этого яблоки залить горячим сиропом, приготовленным на отваре, и дать настояться
Затем варить
Варку с перерывами повторить
*Цукаты из кабачков с медом и лимоном
Крупные и плотные кабачки вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки одинаковой формы, пересыпать сахарным песком (200 г на 1 кг кабачков) и поставить в холодное место для отделения сока.
Сок слить.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой (но без семян), залить стаканом воды. Полученный настой вместе с кусочками лимона довести на слабом огне до закипания, добавить сахар и кипятить до полного его растворения.
Кипящим сиропом залить подготовленные кабачки, добавить 100 г меда, уваривать на слабом огне до готовности, пока кабачки не станут прозрачными, а сироп загустеет и будет вязким, как мед.
Затем кабачки вынуть из сиропа и подсушить на воздухе.
Для хранения их необходимо обвалять в сахарной пудре и уложить в картонную коробку.
Советы домашнему кулинару
Для промочки
нельзя
использовать теплый сироп, так как от него изделия могут развалиться.
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве воды.
Готовят сиропы
следующим образом:
наливают
в кастрюлю воду,
всыпают сахар,
размешивают
ложкой и ставят
кастрюлю на плиту
так, чтобы она
сильно нагрелась
только с одной
стороны.
На
противоположной
стороне будет
собираться пена,
которую надо
удалять.
Когда
выделение пены
прекратится,
кастрюлю ставят
на сильный огонь и
выпаривают воду
до получения
сахарного сиропа
необходимой
плотности
(густоты).
Если из графина или
флакона не
вынимается
притертая пробка,
капните в стык
горлышка посуды и
пробки
уксусной эссенции, и
пробка легко
вынется.
Помадка выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно
заготавливать впрок.
Приготовленную помадку покрывают мокрыми пергаментом или марлей. По мере надобности помадку разминают, подогревают при помешивании, ароматизируют и используют для глазировки.
Если глазурь
слишком густая,
необходимо
добавить воды, а
если жидкая —
добавить сахарной
пудры.
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Глазурь наносят на изделия кисточкой, а затем их подсушивают в нежаркой духовке (80-100°С).
Особенно
вкусные цукаты
получаются
из плодов,
начиненных грецкими орехами.
Чтобы при хранении цукаты
не увлажнились, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрывать пергаментом.
