СЛАДКОЕЖКА: сладости к ежедневному и праздничному столу
Суфле, желе и муссы
Необходимые дополнительные сведения
Подробно о приготовлении см. в разделе
Школа домашнего кондитера:
Кондитерские кремы
Сахаристые заготовки, варка сиропов
Украшения изделий
Разные виды теста — все виды теста, используемые в рецептах этого раздела
15 видов французского теста
Также см. большой раздел: Восточные сладости
Увлекательное развивающее семейное занятие вместе с детьми:
Пряничные домики и домашние расписные пряники
Пряничное тесто самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке
Без мёда настоящий пряник не приготовить. Рекомендуем прочитать очень полезную страницу
Какой бывает мёд. Как выбирать мёд
в разделе
Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе
см. страницу рецептов
Медовые пряники и коврижки.
Рецепты разных русских пряников см. на стр.
Пряники сырцовые и заварные
в разделе
Традиционная русская кухня.
Приготовление пряничного теста и пряников изложено на странице
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пряники, коврижки
в разделе
Школа домашнего кондитера.
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ И РАСПИСНЫЕ ПРЯНИКИ
— иллюстрированный раздел с пошаговыми фото.
Пряничное домостроение:
ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ.
История домиков. Основы пряничного домостроения.
Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто.
Сахарные глазури.
Постройка пряничных домиков — много вариантов пошагово с чертежами
Кондитерские украшения для расписных пряников, тортов и других изделий:
АЙСИНГ — сахарно-белковая рисовальная масса
МАРШМЕЛЛОУ — приготовление.
Мастика из маршмеллоу и сахарно-желатиновая
МАРЦИПАН — приготовление. Изделия из марципана
Галерея пряничных домиков, дворцов и замков:
Галерея-1
Галерея-2
Галерея-3
Вишневое суфле
Ингредиенты:
3 яичных белка, соль, 200 г молока, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 50 мл вишневого ликера, 2 яичных желтка,
сахар и сливочное масло для формы
Приготовление
Белки взбить с одной щепоткой соли в крепкую пену.
Молоко смешать с
сахаром и крахмалом, смесь вскипятить при непрерывном помешивании. Продолжая
мешать, подержать смесь несколько минут на огне.
Снять кастрюлю с огня,
добавить сливочное масло, ликер и под конец желтки.
Все тщательно вымешать и
ввести белки.
Формочки смазать маслом и присыпать сахаром.
Наполнить массой
для суфле.
Поставить формочки в духовку, заранее подогретую до 200°C.
Запекать 1/2 часа.
Сразу подавать на стол.
Сырно-грушевое суфле в ежевичном соусе
Ингредиенты:
3 груши, сок и цедра 1 лимона , 30 мл абрикосового ликера, 250 мл вина,
3 1/2 ст. л. сахара, 1 яичный желток, 40 г творога, 250 г ежевики, 40 г
сыра, 2 яичных белка, 40 г сахарной пудры, 30 мл черносмородинового ликера,
сливочное масло для формы
Приготовление
Грушу очистить от кожуры, вырезать сердцевину и мякоть нарезать
кубиками.
Сложить в кастрюльку, добавить сок 1/2 лимона, немного нарезанной
тонкой соломкой цедры, абрикосовый ликер, 1/2 ст. л. сахара и потушить на
слабом огне, пока груша не размягчится, и вся жидкость не испарится.
Остальные
груши очистить от кожуры, разрезать пополам и вырезать сердцевину. Полить
половинки груш остатком лимонного сока и потушить в вине.
Желток взбить
венчиком с одной ст. ложкой сахара. Добавить творог, сыр и тушеную мякоть
груши.
Взбить в крепкую пену белок, медленно всыпая 2 ст. л. сахара.
Осторожно ввести в сырно-грушевый крем.
Тушеные в вине половинки груш
выложить в плоскую, смазанную маслом форму. Наполнить их кремом и поставить
в подогретую до 200°C духовку на
Запекать до светло золотистого
цвета.
Ежевику с сахарной пудрой превратить с пюре с помощью миксера.
Протереть его через тонкое волосяное сито и добавить черносмородиновый
ликер.
Ежевичный соус вылить на тарелку и выложить на него грушевое суфле.
Суфле с малиной
Ингредиенты:
250 г замороженной малины, 20 мл малинового ликера, 4 яйца, 75 г
сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, сливочное масло для
смазывания, 1 ст. л. сахарной пудры
Приготовление
Разморозить малину и сбрызнуть малиновым ликером.
Яйца разделить на желтки и белки.
Желтки растереть в пену с сахаром,
ванильным сахаром и солью.
Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с
желтками.
Жаростойкую форму обмазать сливочным маслом. Выложить в нее 2/3 массы,
сверху положить малину. Покрыть остатком яичной массы.
Форму поставить на нижнюю полку подогретой до 160°C духовки и запекать
При подаче посыпать суфле сахарной пудрой.
Клубничное суфле-мороженое
Ингредиенты:
250 г клубники, 15 г желатина, 125 мл сухого белого вина, сок 1 лимона,
6 яичных желтков, 200 г сахара, 4 яичных белка, 250 г сливок
Приготовление
Клубнику перебрать, почистить и превратить в пюре. Слегка подогреть
белое вино, растворить в нем желатин и добавить лимонный сок. Желтки взбить
с сахаром в пену, добавить вино и продолжать взбивать венчиком, пока крем не
загустеет.
В крем добавить клубничное пюре, взбитые в пену белки и взбитые до
твердости сливки.
Разложить по маленьким формочкам и сразу поставить в морозильную
камеру.
При подаче суфле мороженого украсить формочки свежей клубникой.
Фруктовое суфле «Аида»
Ингредиенты:
яичные белки — 15 шт., персики —
1 шт., сахарный песок — 1,25 стакана, сливочное масло — 1 чайная ложка,
сахарная пудра — 1 ст. ложка, ликер — 0,25 стакана.
Приготовление
Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, протереть. Апельсины
очистить, протереть и смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром.
Полученную смесь поставить на огонь и варить до загустения, соединить с
ликером. Затем ввести ее во взбитые белки.
Выпекать суфле, выложив в
смазанную маслом форму.
При подаче на стол суфле посыпать сахарной пудрой.
Легкий апельсиновый мусс
Ингредиенты:
1 стакан апельсинового сока, 2 ст. ложки сока лимона, 2/3 стакана
сахарной пудры, 1 ст. ложка желатина, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка
апельсинового ликера, 3 яичных белка, 3/4 стакана хорошо взбитых сливок
Приготовление
Смешать в миске апельсиновый и лимонный сок, добавить сахар и отставить
на 10 мин.
Залить желатин водой и растворить его на водяной бане, постоянно
помешивая. Соединить с соками, добавить апельсиновый ликер и хорошо
перемешать.
Охлаждать до тех пор, пока консистенция смеси не будет походить
на невзбитый яичный белок.
Взбить желейную основу до пышной массы. Взбить
белки в крепкую пену, смешать со сливками и желейной смесью.
Разложить в 8
десертных формочек (креманок) или в бокалы для вина.
Можно украсить верх
кусочками и корочками апельсина и взбитыми сливками.
Шоколадный мусс
Ингредиенты:
3 яйца, 2 ст. л. сахара, 125 мл молока, 100 г горького шоколада, 1 ч.
л. растворимого кофе, 2 ст. л. бренди, 50 г сливочного масла, 125 г сливок
Приготовление
Яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть в пену с сахаром,
затем поставить на водяную баню и, взбивая, постепенно влить в них молоко.
Массу взбивать, пока она не загустеет. Шоколад разломать на кусочки и
растопить на водяной бане при непрерывном перемешивании. Продолжая мешать,
добавить в него кофе, бренди и сливочное масло.
Яичную массу и шоколадный
крем соединить, перемешать и поставить охлаждаться.
Белки и сливки взбить
отдельно в крепкую пену.
В охлажденный шоколадный массу ввести сначала
белки, затем сливки.
Мусс должен хорошо охладиться в холодильнике.
Белый шоколадный мусс с земляникой
Ингредиенты:
180 г белой шоколадной глазури, 30 г сахарной пудры, 90 г сливочного
масла, 4 яичных желтка, 6 ст. л. апельсинового ликера, 400 г взбитых сливок,
250 г земляники
Приготовление
Белую шоколадную глазурь растворить на горячей водяной бане при
температуре 38°С и затем охладить до 22°С.
Сливочное масло комнатной
температуры растереть до белизны с сахарной пудрой. Взбивая масло венчиком,
добавлять по одному желтки (также комнатной температуры), все вместе
взбивать еще 5 минут.
Продолжая взбивать, добавить апельсиновый ликер, затем расплавленную
шоколадную глазурь. Под конец осторожно перемешать с белками.
Мусс выложить в миску и поставить на
Перед
подачей на стол окунуть столовую ложку в горячую воду, вырезать несколько
шариков и подать их с земляникой.
Медовый мусс
Ингредиенты:
4 желтка, 50 г меда, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 щепотка соли, 5
г желатина, 90 г взбитых сливок
Приготовление
Желтки соединить с медом, солью, ванильным сахаром и смесь взбить на
водяной бане.
Добавить растворенный желатин и ввести взбитые сливки.
Охлаждать не меньше 3 часов.
Мусс из свежих ягод клюквы, красной смородины, черники
Ингредиенты:
клюква, красная смородина, черника — 1 стакан, сахарный песок — 1
стакан, желатин — 10 г, вода — 3,5 стакана.
Приготовление
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок, а мезгу отварить. Готовый отвар
процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения и ввести предварительно
замоченный и разбухший желатин, после чего вновь довести до кипения.
Сняв
отвар с огня, влить в него охлажденный ягодный сок, хорошо размешать,
охладить до 30-35°С и взбить.
Взбитый мусс разлить в порционную посуду и
охладить.
Перед подачей на стол мусс можно полить клюквенным или другим
фруктово-ягодным сиропом.
Мусс абрикосовый
Ингредиенты:
сушеные абрикосы — 200 г, сахар — 150 г, яичные белки — 5 шт., масло —
1 ст. ложка.
Приготовление
Абрикосы промыть в теплой воде, залить небольшим количеством воды и
тушить. Мягкие абрикосы протереть через сито, массу проварить с сахаром.
Яичные белки взбить в густую пену, добавить в нее горячее пюре, выложить
массу в смазанную жиром форму или на противень и запечь в духовке.
Подавать
мусс горячим или холодным с молоком.
Мусс из бананов
Ингредиенты:
бананы — 2 шт., сливки — 200 г или яичные белки — 3 шт., сахарный
песок — 1 ст. ложка, лимонный сок — 1 чайная ложка.
Приготовление
Очищенные бананы растереть в массу, влить лимонный сок.
Сливки взбить,
добавить сахарную пудру и бананы.
Если мусс готовится с яичными белками, их надо взбить и частями
присоединить банановую массу.
Желе из айвы
Ингредиенты:
айва — 5 шт., сахарный песок — 3/4 стакана, яичные белки — 4 шт.,
желатин — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан.
Приготовление
Айву промыть, нарезать на
противень, подлить немного воды и печь, после чего протереть.
Оставшуюся
мезгу залить водой и варить
набухший желатин.
В айвовое пюре добавить сахар и сырые яичные белки, после
чего пюре взбить до образования пенообразной массы.
В конце
взбивания в массу постепенно влить айвовый отвар с растворенным в нем
желатином.
Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Желе сливовое
Ингредиенты:
сливы — 650 г, желатин — 1 ст. ложка, сахарный песок — 1 стакан, яичные
белки — 3 шт., вода — 3/4 стакана, лимонный сок — 1 ст. ложка.
Приготовление
Сливу перебрать, промыть, удалить косточки, залить водой и варить в
течение
белком.
Оставшуюся мезгу залить отваром от слив, проварить
процедить и растворить в отваре набухший желатин.
Сливовое пюре взбить до
образования пюреобразной массы и тонкой струйкой влить в него отвар с
растворенным желатином.
Массу разложить в порционную посуду и охладить.
Желе из клюквы или смородины
Ингредиенты:
клюква или смородина −70 г, сахар — 70 г, желатин — 15 г, кислота
лимонная — 0,5 г, вода — 500 г.
Приготовление
Ягоды перебрать, промыть, а затем протереть или отжать; полученный сок
охладить.
Оставшуюся массу залить горячей водой с таким расчетом, чтобы
оставшийся сок входил в норму приготовленной смеси, и варить в течение
мин.
Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть
до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный
желатин и тщательно размешать до полного растворения. Затем соединить
сахарно-желатиновый сироп с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы и
охладить.
В желе из смородины для улучшения вкуса и укрепления окраски можно
добавить небольшое количество лимонной кислоты.
Желе из лимонов
Ингредиенты:
сок лимонный — 40 г, сахар — 70 г, желатин — 15 г, кислота лимонная —
0,5 г, вода — 100 г.
Приготовление
Лимон очистить от кожицы, а с кожицы удалить белые волокна. Полученную
цедру нашинковать тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с
желатином. После этого нагреть, непрерывно помешивая, сироп до кипения.
Прекратив нагревание, отжать в сироп лимонный сок, добавить лимонную
кислоту, профильтровать и охладить сироп.
Для окончательного застывания
разлить в порционные формочки.
Желе яичное
Ингредиенты:
яичные желтки — 4 шт., молоко — 2 стакана, сахар — 2 ст. ложки, ядра
орехов — 1 ст. ложка, желатин — 15 г, щепотка ванилина.
Приготовление
Желатин залить водой на 1 ч для набухания. Яичные желтки растереть с
сахаром.
Молоко вскипятить, растворить в нем набухший желатин. Горячее
молоко постепенно влить в массу яичных желтков, размешивая, добавить
ванилин.
Желе разлить в стеклянные вазочки или смазанные оливковым маслом
формочки, поставить в холодильник для застывания.
Подавать желе с
консервированными фруктами или фруктовым соком.
Желе из свежего ананаса
Ингредиенты:
ананас — 300 г, сахар — 75 г, желатин −15 г, кислота лимонная — 1 г,
вода — 0,5 л.
Приготовление
Ананас промыть водой, снять кожуру, разрезать на мелкие части залить
горячей водой и варить в течение
ломтики и положить в неокисляющуюся посуду.
Готовый отвар процедить,
соединить с ломтиками ананаса, всыпать сахар, ввести желатин и довести до
кипения, непрерывно помешивая. Снять с плиты и дать выстояться в течение
Сахарно-желатиновый сироп процедить и профильтровать.
Ломтики ананаса положить на тарелку, заполнить формочки на 1/3
сахарно-желатиновым сиропом, дать ему застыть.
Положить на застывшее желе
ломтики ананаса, залить их оставшимся сиропом и охладить в течение
полного застывания.
