Мучные сладости
Часть
ВОСТОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Приготовлением сладостей, основным компонентом которых является мука, восточные кулинары славятся не зря — население арабских и соседствующих с ними стран очень любит вкусно поесть.
К нашему общему удовольствию, гостеприимные хозяева всегда рады поделиться тонкостями своего мастерства, поэтому мы предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты пирожных, печенья, тортов, пирогов, пирожков, коржиков, блинчиков и множества других замечательных изделий из теста — порадуйте ими себя и своих близких.
Школа домашнего кондитера:
Кухонный инвентарь
Продукты для мучных кондитерских изделий
Рецепты:
ПИРОЖНЫЕ «СЛАДОСТЬ ВОСТОКА»
Ингредиенты:
5 стаканов муки, 1 яйцо, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 стакана изюма без косточек, 300 г топленого масла, 2 стакана сахара.
Приготовление
Приготовить начинку: изюм хорошо промыть, обсушить, высыпать в сковороду с разогретым маслом (2 столовые ложки) и, помешивая, тушить до тех пор, пока он полностью не разбухнет. Грецкие орехи пропустить через мясорубку и хорошо перемешать с изюмом.
В миску просеять горкой муку, сделать в ней углубление, вбить в него яйцо, влить воду, в которой предварительно растворить соль, и замесить тесто. Разрезать его на 5 частей и раскатать каждую из них в очень тонкий пласт.
Сковороду или противень смазать маслом, выложить на него один пласт теста, смазать его топленым маслом и выложить сверху ровным слоем ореховую начинку. Сверху положить еще три пласта, накладывая их один на другой, смазывая маслом и накрывая начинкой.
Уложить сверху последний пласт, защипать тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка, и надрезать ножом на отдельные квадратики.
Полить пирожные оставшимся растопленным маслом, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать до готовности.
В это время приготовить сироп: всыпать в кастрюлю сахар, влить 3/4 стакана воды, довести смесь до кипения, снять пену и варить на медленном огне
Горячие пирожные залить остывшим сиропом и оставить на несколько часов, чтобы впитался сироп.
ПИРОЖНЫЕ «ШУ»
Ингредиенты:
1,5 стакана муки, 1 стакан воды, 120 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 8 яичных желтков, 2/3 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, довести ее до кипения, добавить сахар, соль, сливочное масло и хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку, замесить ложкой тесто и проварить его в течение 5 минут. После этого тесто охладить до 70°С и, тщательно размешивая, постепенно ввести сырые желтки и яйца.
Готовое тесто положить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень, слегка смазанный маслом, круглые булочки. Поставить противень в горячую духовку и выпекать пирожные при температуре 220-230°С.
Готовые изделия охладить, разрезать пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки) и заполнить середину сливками или сметаной, взбитыми в пышную пену с сахарной пудрой.
ПИРОЖНЫЕ С МАКОВО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 1 кг муки, 400 г гусиного жира, 8 яиц, 1 ст. ложка сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. ложки белого сухого вина.
Для начинки: 2/3 стакана мака, 1 стакан очищенных орехов, 1 стакан изюма без косточек, 1/2 стакана сахара, 6 ст. ложек воды, 4 ст. ложки белого сухого вина.
Приготовление
Приготовить начинку: изюм промыть, всыпать в кастрюлю с водой, добавить вино, сахар, мак и измельченные орехи и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.
Два яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, отделить желтки и растереть их в пасту. Муку просеять в миску, добавить гусиный жир, сырые яйца и растертые вареные желтки, сахар, растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и белое вино, вымесить тесто и оставить его на 1 час для подъема.
После этого тесто разделить на кусочки, каждый из них раскатать в лепешку толщиной
Сделать на поверхности изделий указательным пальцем поперечные углубления, выложить пирожные на противень, смазать желтком, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать до тех пор, пока они не зарумянятся.
ПИРОЖНЫЕ «УШИ АМАНА»
Ингредиенты:
Для теста: 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки очищенных грецких орехбв, 2 яйца.
Для начинки: 150 г фруктового повидла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.
Приготовление
Муку просеять в миску, добавить размягченное сливочное масло, сахар, толченые орехи и яйца и замесить тесто. Раскатать его на доске, обильно посыпанной мукой, и с помощью формочки вырезать равнобедренные треугольники со стороной 6 см.
Приготовить начинку: фруктовое повидло смешать с сахаром и корицей.
На каждый треугольник положить начинку и, подняв концы теста, сформовать пирамидки. Боковые ребра пирамиды слепить, а стенки смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Готовые изделия выложить на противень, посыпанный мукой, поставить в хорошо разогретую духовку и выпекать в течение получаса.
СУХИЕ БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Ингредиенты:
1 стакан муки, 2 ст. ложки измельченного миндаля, 9 яичных белков и 10 желтков, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовление
Муку просеять в миску и смешать с половиной измельченного миндаля. Яичные желтки добела растереть с сахаром.
Отдельно взбить в крепкую пену белки и осторожно перемешать их с желтками.
В яичную массу постепенно всыпать муку с миндалем и вымесить тесто. Круглую форму для выпечки или глубокую сковороду смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто, поставить в разогретую духовку и выпекать в течение
Готовый бисквит охладить, вынуть из формы, разрезать на пирожные, посыпать их сверху сахарной пудрой и оставшимся миндалем и подать к чаю или кофе.
ШАКЕР-ЧУРЕК
Ингредиенты:
3,5 стакана муки, 270 г топленого масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 1 пакетик ванилина.
Приготовление
Топленое масло слегка подогреть и взбивать с сахарной пудрой в течение
Сформовать из него шарики немного крупнее грецкого ореха, выложить их на противень, выстланный пергаментом, и смазать сверху яичным желтком.
Поставить противень с пирожными в нагретую духовку и выпекать в течение
Готовые изделия охладить, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ В СИРОПЕ
Ингредиенты:
Для теста: 2,5 стакана муки, 250 г сливочного масла, 8 яиц, 1,5 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло для фритюра.
Для сиропа: 1 стакан сахара, 3 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонного сока.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить соль, сливочное масло, просеянную муку и, не снимая с огня, перемешивать, пока не получится однородная масса. Затем тесто охладить до 60-70°С и по одному ввести яйца, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки.
После этого тесто поместить в кондитерский мешочек с зубчатым наконечником, выпустить из него во фритюр поленца длиной
Готовые пирожные вынуть шумовкой и уложить на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир.
Приготовить сироп: в кастрюлю всыпать сахар, влить воду, довести до кипения, снять пену, добавить лимонный сок и варить на медленном огне
ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАИСОВОЙ МУКИ
Ингредиенты:
Для теста: 1,5 стакана кукурузной муки, 1,5 стакана пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 5 ст. ложек смальца, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, засахаренные фрукты для украшения.
Для ванильного крема: 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарной пудры или сгущенного молока, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление
Сливочное масло и свиной жир растопить, остудить до комнатной температуры, ввести яйца, сахар и просеянную муку, хорошо вымесить и оставить тесто на 1 час.
Затем сформовать из него продолговатые комочки величиной с яйцо и выложить их на смазанный маслом противень. В центре каждого комочка сделать небольшое углубление, поставить противень в нагретую духовку и выпекать пирожные при средней температуре до светло-желтого цвета.
Перед подачей на стол пирожные украсить засахаренными фруктами и ванильным кремом.
Приготовление ванильного крема: масло положить в кастрюлю, растопить и взбить с помощью миксера или венчика до получения пышной белой массы. Затем, продолжая взбивать, постепенно ввести сгущенное молоко или сахарную пудру, а в конце — ванильный сахар.
ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»
Ингредиенты:
4 яичных белка, 1,25 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, 3 ст. ложки любых измельченных орехов.
Приготовление
Яичные белки охладить и взбить. Затем постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. В конце взбивания добавить ванилин.
Полученную массу с помощью корнетика или шприца отсадить на расстоянии друг от друга на противень, смоченный водой и застеленный белой чистой бумагой.
Поставить противень в слабо нагретую духовку и выпекать пирожные в течение
Готовые пирожные выложить на блюдо, посыпать измельченными орехами, остудить и подать.
По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, нужно осторожно вырезать ножом середину и в образовавшееся пространство положить небольшое количество начинки.
