Домашнее виноделие. 34. игристые и шипучие вина

Раздел «Домашнее виноделие»




Типы домашних вин (стр. 32-36)



34. Игристые и шипучие вина








Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.
Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие — винами.
Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости различают сухой сидр — с содержанием сахара до 0,5%, полусухой — 5% и сладкий — 10% сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм ( При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм)
Вино игристое и шипучее содержит 10–12% об. спирта, кислотность его 0,6–0,8%, а по содержанию сахара делится на сухое — 0,5% сахара, полусухое — 5%, полусладкое — 7% и сладкое — 10%. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5–2 атм.
Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.
Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение.
Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.
Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.
Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами — простым и более сложным (французским).
Простой способ (вино получается несколько мутноватым). Как только закончилось бурное брожение некропленого вина и оно начало осветляться, его разливают в шампанские бутылки и закрывают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые затем перевязывают накрест проволочкой или шпагатом, прикрепляя к горлышку бутылки.
Затем бутыли: с вином укладывают в 2–3 ряда в помещение с температурой 7—12°С, переслоив их соломой или древесной стружкой, чтобы не касались одна другой. Вино в бутылках продолжает бродить (т. е. проходит тихое брожение). Образующийся углекислый газ будет оставаться в бутылках и насыщать газом вино.
К концу брожения в бутылках образуется много углекислого газа, который создаст определенное давление. Если сахара оставалось в вине перед розливом более 3%, то при благоприятных условиях брожения в бутылке может развиться высокое давление и разорвать ее.
Через 2–4 месяца брожение заканчивается и на стенках бутылки образуется заметный осадок. При брожении в течение 4 месяцев обеспечиваются более высокие вкусовые, а также пенистые и игристые свойства вина.
За 1–2 недели до употребления бутылки нужно охладить до 0—2°С (можно в холодильнике), поставить на дно и, осторожно постукивая деревянным молоточком или встряхивая их, перевести осадок со стенок на дно. Но при наливании в бокал часть осадка все же поднимается со дна бутылки, поэтому вино будет несколько мутноватым.
Французский способ хотя и более хлопотный, но дает лучшие результаты: игристое плодово-ягодное вино по внешнему виду, прозрачности и вкусу не уступает виноградному шампанскому.
Для приготовления плодово-ягодного игристого вина по этому способу в домашних условиях берут вполне выбродивший виноматериал, лучше 1—2-годичный, с 9–11% об. спирта, из хороших осенне-зимних сортов яблок (Кальвиль белый, Боровинка, Антоновка), крыжовника, белой смородины, и другие светлые вина. Приготовление игристого вина нужно начинать в конце лета, чтобы закончить его к концу зимы.
Подготовленный сухой виноматериал разливают в шампанские бутыли, причем в каждую прибавляют по 50 мл приготовленного сахарного сиропа и по 1 чайной ложке разводи дрожжей чистой культуры холодостойкой расы или 1 чайную ложку бурно бродящего сусла на дрожжах чистой культуры.
Доливаемый в бутылки сироп должен содержать в 50 мл 12–15 г сахара. Вместо сиропа можно засыпать в бутылку 12–15 г сахарного песка и растворить его в вине. При брожении этот сахар повысит содержание спирта на 0,9-1,1% об., а углекислоты образуется столько, что ее будет вполне достаточно для игристого вина.
Поглощение углекислого газа, образующегося в бутылке при брожении, происходит по-разному, в зависимости от свойств взятого виноматериала. Более крепкие вина обладают большей способностью поглощать углекислоту, экстрактивные — меньшей. С понижением температуры поглотительная способность вина повышается.
Бутылки заполняют на 1–1,5 см ниже пробки (полиэтиленовой или длинной корковой), которую обвязывают накрест мягкой проволокой или шпагатом.
В дальнейшем поступают так же, как описано в первом случае. При законченном брожении уже зимой вино осветлится и станет прозрачным. На нижней части боковой стенки бутылок образуется осадок. В это время желательно температуру вина снизить на 2—5°С.
Чтобы игристое вино получилось прозрачным, осадок надо удалить. Для этого бутылки с вином устанавливают вниз горлом, втыкая их в кучу песка или в дырки в доске, положенной горизонтально. Это делается для того, чтобы осадок переместился в горло бутылки и осел на пробку.
С этой же целью по несколько раз в день каждую бутылку необходимо осторожно встряхивать или слегка постукивать по ней деревянным молоточком. Весь осадок соберется на пробке, а если пробка полиэтиленовая, какой закупоривают бутылки с шампанским, то в углублении ее, как в чашечке, и вино станет чистым и прозрачным.
Перенесение осадка на пробку называется ремюажем. Теперь приступают к удалению образовавшегося осадка. При выполнении этой работы следует быть очень внимательным и осторожным. Предварительно запасаются хорошими пробками и мягкой проволокой для иx обвязки, а также вином лучшего качества или ликером специального приготовления для долива бутылок и подслащивания готового игристого вина.
Сбрасывание осадка выполняют следующим образом. Взяв в левую руку предварительно охлажденную до 0—1°С бутылку с осевшим на пробке осадком, осторожно переворачивают ее так, чтобы она приняла несколько наклонное положение — горлом слегка кверху.
Держа бутылку над эмалированным тазом или широкой кастрюлей, ножом подрезают обвязку. Пробка под напором газа сейчас же вылетает из бутылки, а с ней вместе и осадок, немного проливается в таз и вино.
Бутылку тут же ставят горлом вверх, быстро доливают ее ликером (чтобы получить игристое сладкое вино), немедленно закупоривают пробкой и крепко обвязывают ее проволокой накрест. После этого бутылку укладывают в горизонтальное положение в более холодном помещении и хранят там до употребления.
Ликеры для добавления к вину могут быть различного состава, в зависимости от того, какое игристое вино желают приготовить: сладкое, полусладкое, полусухое или сухое.
Для сладкого приготавливают ликер из 0,7 кг сахара, 0,5 л вина и 50 мл водки. Такой ликер содержит 65% сахара, для полусладкого — 0,6 кг сахара, 0,55 л вина и 50 мл водки, этот ликер содержит 60% сахара. Для несладкого (сухого) — 0,5 кг сахара, 0,65 л вина и 50 мл водки, содержание сахара в таком ликере — 50%.
Для приготовления ликера берут розовое или белое вино хорошего качества, рафинированный сахарный песок и хорошую водку. В теплом вине растворяют сахар, а когда остынет сироп, добавляют водку и, хорошо перемешав, выливают в бутылки, закупоривают для хранения. Вместо ликера в игристое вино можно прибавлять фруктовые или ягодные настойки или наливки, но тогда в вине будет ощущаться фруктовый вкус. Подслащивают вино в этом случае по вкусу.
Этот способ пригоден и для получения сидра высокогo качества. Разница лишь в том, что сидр подслащивают без добавления в ликер водки.
Шипучее вино и сидр. Соответствующий виноматериал насыщают углекислым газом, внесенным извне путем сатурирования при помощи автосифона. Газирование в автосифоне производится непосредственно перед употреблением. Для этого вино охлаждают до 5—10°С и заливают в автосифон. Насыщение газом в автосифоне производится согласно инструкции.
Насыщать вино или сидр углекислым газом можно в обычном сифоне с использованием твердой пищевой углекислоты (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в количестве 5,7 г на 1 л вина, быстро закрывают сифон головкой и потряхивают в течение 3–5 минут (только в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты.
Приготовленные таким способом шипучие вина или сидры могут с успехом храниться 1–2 месяца.
Насыщение вина твердой углекислотой можно произвести и в шампанских бутылках при наличии шампанской пробки и мюзле (проволочки).





Яблочный сидр





Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.

Существуют несколько способов приготовления яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.





Сидр — первый способ




Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания.

Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок).

Через 2–3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.





Сидр — второй способ




Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1–3 дня для настаивания и сбраживания.
Предварительно вводят разводку яблочных дрожжей чистой культуры.
Когда сидр настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз.
Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.





Сидр — третий способ




Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщовый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном.
Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе пли леднике.
Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют в леднике.
Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова сливают сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз.
Сидр всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разливают в бутылки, укупоривают и выдерживают еще 3–4 недели на холоде.





Сидр — четвертый способ




Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные плоды и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают, удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают.
На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.
Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4–5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток.
Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.





Сидр — пятый способ




Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.
В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л) Закрывают тканью .и, не укупоривая, ставят на 3–4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где выдерживают, пока напиток не забродит
В начале брожения бочку с сидром забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3–4 недели Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке.
Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.





Сидр — шестой способ




Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу.
Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.





Грушевой сидр




Грушевые сидры готовят так же, как и яблочные — третьим, четвертым и пятым способами, но они сохраняется не так долго.
Вкус сидра зависит от сорта фруктов.





Шиповка




Делается из любых спелых ягод или фруктов. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите холстом и поставьте на солнечное место дней на 12. Все это время взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку через холст. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите через плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.
Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутыли горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца.
После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.