Итальянская кухня. итальянские блюда. итальянская классика

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 4-я страница ИТАЛЬЯНСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Об итальянской кухне Итальянцы уверены: «Если бы Господь Бог решил сотворить рай на земле, он непременно выбрал бы для этого Италию». Действительно, что еще нужно человеку для счастья — богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способные удовлетворить любого гурмана. Жители прекрасной Италии издавна знали толк в еде — не случайно Римская империя славилась своими пирами — рецептов яств было столько, что только краткий их перечень составил бы добрую треть большой книги. Даже римский полководец Лукулл прославился не столько своими военными победами, сколько великим кулинарным талантом. В частности, сейчас кухни многих народов уже немыслимы без его гениального изобретения — пиццы (см. стр. Кухня Древнего Рима). Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде — к примеру поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат — непременно в томатном соусе — весь кусок целиком. Начиная со Средневековья итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц. Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо — минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон. Общеизвестно, что макароны ( «паста» ) — излюбленная пища итальянцев. Каких только макарон они не придумали! Самый популярный сорт макарон — спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. У хорошего повара спагетти никогда не слипаются. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром. Другой сорт — каннеллони (короткие широкие макароны) — готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленой говядины, зелени, сырых яиц, мелко нарезанных грибов) и запекают в духовке. Итальянские мучные изделия — это далеко не одни только макароны. Так, итальянцы очень любят равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. Разумеется, огромной популярностью пользуется пицца — запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с непременными помидорами и сыром. К слову сказать, сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока). Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто — итальянские варианты пловов — с мясом, ветчиной, креветками или грибами, а также тертым сыром, овощами и пряностями; полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками). Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному — его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика. В Риме на улице Piazza di Espagna до сих пор сохранилась кофейня, в которой часто бывали Н. В. Гоголь и художник А. А. Иванов, о чем свидетельствует памятная доска — вообще, итальянцы не склонны разрушать созданное предшествующими поколениями. Возможно, поэтому итальянские культура и искусства сейчас самые утонченные в мире, хотя им все труднее противостоять пришедшей в ХХ веке из США примитивной «массовой культуре». Кроме кофеен распространены различные «лимонадницы», где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино. САЛАТ ПО-МИЛАНСКИ Ингредиенты: — макаронные изделия (ракушки или рожки) 100 г, — рыба копченая 160 г, — яблоки кисло-сладкие 160 г, — лук репчатый 40 г, — майонез 160 г, — соль, перец молотый по вкусу.         Приготовление       Ракушки или рожки сварить и откинуть на дуршлаг. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками. Отварные рожки, яблоки и кусочки рыбы перемешать, заправить майонезом и тертым луком, посолить и поперчить. Итальянцы полагают, что салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом; затем мудрый повар-философ добавляет соль, а щедрый повар-мот заправляет маслом, и, наконец, повар-художник салат окончательно смешивает и украшает. САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — картофель, морковь, яблоко по 60 г, — корень сельдерея 80 г, — фасоль стручковая 55 г, — лопаточки гороха 20 г, — филе анчоусов или сельди консервированных 50 г, — огурец соленый 30 г, — майонез 100 г, — яйца 2 шт., — маслины без косточек 20 г, — крабы или креветки очищенные 30 г, — зеленый салат 20 г, — зелень 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Картофель, морковь и сельдерей промыть, раздельно отварить и нарезать мелкими кубиками. Стручки фасоли и лопаточки гороха очистить от жестких прожилок, нарезать в виде ромбиков и отварить. Яблоко и огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Подготовленные овощи соединить с частью рубленых филе анчоусов, заправить майонезом, перемешать и уложить горкой на листья зеленого салата. Оформить кружочками вареных яиц, маслинами, крабами, ломтиками яблока, анчоусами, зеленью. САЛАТ СИЦИЛИЙСКИЙ Ингредиенты: — яблоки 120 г, — корень сельдерея 70 г, — помидор 60 г, — майонез 80 г, — грибы маринованные 40 г, — яйца 4 шт., — маслины без косточек 30 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Сельдерей припустить в течение 4- 5 минут в воде и тоже нарезать кубиками. Помидор очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить семена. Маринованные грибы нарезать кубиками. Все хорошо перемешать, заправить перцем, майонезом и солью. Оформить салат маслинами и вареными яйцами. Суп не является изобретением итальянцев (похлебки готовили и в Древнем Вавилоне, и Древнем Египте), но появилось это слово в итальянском языке и распространилось по всему миру. Zuppa на итальянском означает что-то размягченное, то, что пьют. Однако в прежние времена это слово не всегда обозначало блюдо, которое принято называть супом сегодня. Пятьсот лет назад один из римских поваров так рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд». КОНСОМЕ КУРИНЫЙ С МАКАРОНАМИ «ГАРИБАЛЬДИ» Ингредиенты: — бульон куриный 600 г, — макароны 40 г, — морковь, корень сельдерея по 30 г, — помидор 50 г, — зеленый салат, — соль по вкусу.         Приготовление       Прозрачный куриный бульон прокипятить с добавлением соли. Макароны отварить и нарезать маленькими кусочками, коренья — кубиками, помидоры — соломкой. При подаче в порционную миску положить макароны и овощи, залить бульоном и добавить нарезанный зеленый салат. СУП «МИНЕСТРА» Ингредиенты: — бекон 150 г, — бульон мясной или вода 800 г, — лук репчатый 50 г, — морковь и репа по 80 г, — лук-порей 40 г, — капуста белокочанная 100 г, — картофель и помидоры по 150 г, — зеленый горошек 60 г, — стручки фасоли 80 г, — чеснок 10 г, — рис 30 г, — базилик 6 г, — сыр 60 г, — чебрец, — лавровый лист, — соль по вкусу.         Приготовление       Рис отварить в большом количестве воды. Постную часть бекона нарезать кубиками и обжарить с нарезанным кубиками луком до бледно-золотистого цвета. Капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, чабрец, лавровый лист и спассеровать. Подготовленные овощи и бекон соединить, залить бульоном или водой, добавить очищенные от кожицы и семян помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки положить рис и довести суп до кипения. Оставшуюся жирную часть бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр. СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ Ингредиенты: — бульон куриный 1 л, — помидоры 300 г, — макароны 120 г, — грибы трюфели 20 г, — шампиньоны 80 г, — окорок копченый 100 г, — мука пшеничная 50 г, — сливки 80 г, — желтки яичные 2 шт., — масло сливочное 40 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление соуса. Пассерованную муку развести куриным бульоном и прокипятить. Нарезанные ломтиками помидоры припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать кусочками длиной 0,5 см. Трюфели и шампиньоны очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать окорок. Подготовленные продукты соединить с соусом и довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп слегка охладить до температуры 75-80°С, заправить сливками, смешанными с растертыми яичными желтками и маслом. ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — осетрина 700 г, — лук репчатый 20 г, — помидор 70 г, — вино белое 60 г, — макароны 100 г, — масло сливочное 60 г, — сыр 30 г, — соус томатный острый 10 г, — лимон 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Осетрину разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками и припустить в вине с нарезанным кубиками луком и ломтиками слегка обжаренного помидора. Макароны отварить, прогреть в части масла и посыпать тертым сыром. При подаче полить рыбу соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимонный сок и острый томатный соус. Макароны подать на гарнир. РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ Ингредиенты: — рыба крупная (судак, сазан, горбуша) 500 г, — лук репчатый 70 г, — картофель 220 г, — кабачки 230 г, — шампиньоны свежие 130 г, — масло растительное и вода по 80 г, — лимон 40 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона. Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — нарезанные тонкими ломтиками грибы. Посолить, посыпать перцем, полить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при 250—280°С. ФИЛЕ МИНЬОН ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ Ингредиенты: — говядина (вырезка) 450 г, — хлеб 100 г, — макароны 80 г, — масло сливочное и сыр по 40 г, — соус томатный (кетчуп) 150 г, — вино белое 40 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Говядину зачистить от пленок, разрезать на порции, отбить, посолить, поперчить и обжарить на масле с двух сторон. Обжаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны, полить частью томатного соуса с вином, гарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. ОТБИВНЫЕ ПО-МИЛАНСКИ Ингредиенты: — телятина (корейка) 700 г, — яйца 3 шт., — сыр 60 г, — сахар 30 г, — масло сливочное 40 г, — лимон 45 г, — зелень петрушки 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Яйца взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахаром. Подготовленные телячьи отбивные посолить, обмакнуть в яйца, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув лимонным соком и оформив ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварные макароны или картофель. ПЕЧЕНЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — печень 600 г, — маргарин 60 г, — помидоры 300 г, — сыр 100 г, — перец черный молотый, — тимьян, — соль по вкусу.         Приготовление       Печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде – в зависимости от размеров кусков). Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь. СВИНИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — свинина 1,2 кг, — помидоры 500 г, — вино красное 400 г, — бульон мясной 20 г, — яйца 2 шт., — мука пшеничная 60 г, — сыр 200 г, — масло сливочное 30 г, — сметана 200 г, — сок лимонный, — цедра лимонная тертая, — жир 150 г, — лук репчатый и морковь по 50 г, — коренья сельдерея и петрушки, — чеснок, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут. Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком. Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь. Перед подачей полить растопленным маслом. ИТАЛЬЯНСКИЙ ПАПРИКАШ Ингредиенты: — мякоть говядины 1 кг, — перец сладкий 800 г, — лук репчатый и помидоры по 500 г, — жир, масло растительное и сметана по 100 г, — сахар 5 г, — вино красное 20 г, — сок лимонный, — зелень петрушки, — перец красный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой и спассеровать на масле с нарезанным кубиками луком. Добавить красный молотый перец и помидоры. Нарезанное кубиками мясо обжарить на жире, добавить пассерованные овощи, лимонный сок, соль, немного воды и потушить 10 минут. Добавить сметану, вино, сахар, снять с огня и посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать отварные макароны. ЦЫПЛЕНОК С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: — цыпленок 500 г, — баклажаны 270 г, — масло растительное 140 г, — масло сливочное 40 г, — вино белое 60 г, — пюре томатное 10 г, — мука пшеничная 15 г, — помидор 80 г, — чеснок 10 г, — картофель 380 г, — бульон куриный 300 г, — зелень петрушки 10 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить на части сливочного масла, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, соль, ароматическую зелень и тушить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на части растительного масла. Нарезанный ломтиками помидор обжарить вместе с чесноком на части растительного масла. Специальной выемкой вырезать из картофеля шарики и обжарить в масле (для жарки овощей взять равные части растительного и сливочного масла). При подаче полить цыпленка соусом, в котором он тушился, вокруг разложить баклажаны, на них — поджаренные помидоры, с обеих сторон уложить букетиками картофель. ФРУКТОВЫЙ РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — рис 150 г, — фрукты свежие или компот ассорти 500 г, — молоко 500 г, — сливки 100 г, — масло сливочное 30 г, — сахар 200 г, — сахарная пудра 30 г, — желтки яичные 2 шт.         Приготовление       Рис сварить в воде до полуготовности, затем добавить горячее молоко и продолжать варить до готовности. Охладить до 50°С, ввести яичные желтки, масло и сахарную пудру, хорошо перемешать. Полученную массу выложить в высокие бокалы, сверху уложить кусочки консервированных фруктов или свежих, сваренных с сахаром. Охладить на льду. Перед подачей украсить взбитыми сливками. ПЛОВ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — рис 200 г, — бульон мясной 400 г, — масло сливочное 120 г, — сыр 130 г, — шафран и соль по вкусу.         Приготовление       Промытый рис залить небольшим количеством бульона и варить, помешивая и постепенно вливая оставшийся бульон. В готовый рис положить соль, шафран, масло, тертый сыр и хорошо размешать. Подать как горячую закуску. ПЛОВ ПО-МИЛАНСКИ Ингредиенты: — рис 170 г, — бульон мясной 300 г, — масло сливочное 50 г, — шампиньоны свежие 140 г, — помидоры 140 г, — сыр швейцарский 70 г, — соус томатный 200 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Припустить рис в бульоне с частью масла так, чтобы он получился рассыпчатым. Грибы отварить, нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками и спассеровать на масле. Подготовленные помидоры и грибы соединить с рисом, посолить и запекать в духовке 20 минут. При подаче посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Некоторые утверждают, что название макаронам дал некий кардинал, который, увидев это блюдо впервые, воскликнул: «О, ма карони!» — что значит: «О, как мило!». МАКАРОНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ Ингредиенты: — макароны 125 г, — мякоть говядины 250 г, — сыр 70 г, — соус томатный 120 г, — перец черный молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку, смешать с частью томатного соуса, заправить солью, перцем и обжарить. Макароны отварить в подсоленной воде. Противень посыпать частью тертого сыра, покрыть его слоем макарон, затем слоем сыра и фарша, полить соусом и запечь в духовке. СПАГЕТТИ «НИЦЦА» Ингредиенты: — спагетти 240 г, — масло растительное 80 г, — лук репчатый 50 г, — чеснок 10 г, — помидор 80 г, — сыр 80 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Отварить спагетти. На масле спассеровать нарезанные кубиками лук и чеснок, добавить мелко нарезанный помидор и поджарить его вместе с луком. Затем добавить отварные спагетти и осторожно перемешать. Отдельно подать тертый сыр. СПАГЕТТИ «БОЛОНЬЯ» Ингредиенты: — спагетти 240 г, — мякоть говядины (вырезка, толстый и тонкий края) 400 г, — бульон мясной 400 г, — сыр 150 г, — масло сливочное 120 г, — лук репчатый 50 г, — помидор 80 г, — зелень 20 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить растопленным маслом, перцем. Мякоть говядины нарезать соломкой, обжарить в небольшом количестве масла, затем всыпать мелко нарезанный лук и обжарить его вместе с мясом. После этого добавить мелко нарезанные помидор, зелень, посолить, поперчить, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности мяса. Зелень вынуть, мясо вместе с соусом выложить на блюдо, гарнировать отварными спагетти. Отдельно подать тертый сыр. СПАГЕТТИ А ЛЯ КАРБОНАРА Ингредиенты: — спагетти 100 г, — шпик и ветчина по 100 г, — масло сливочное 100 г, — помидоры 200 г, — шампиньоны свежие 150 г, — яйца 3 шт., — сливки 40 г, — сыр 100 г, — перец молотый, соль по вкусу.         Приготовление       Спагетти отварить в подсоленной воде. Приготовление соуса. Нарезанные кубиками шпик и ветчину обжарить на части масла, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до готовности. Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить, ввести в соус и слегка прогреть, не доводя до кипения. Готовые спагетти заправить маслом, тертым сыром и залить приготовленным соусом. МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — макароны 240 г, — масло сливочное и сыр по 80 г, — мускатный орех, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Макароны отварить в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими), затем откинуть. Заправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить масло, половину указанного в рецепте количества тертого сыра и перемешать. Перед подачей посыпать оставшимся тертым сыром. РИЗОТТО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — рис 350 г, — лук репчатый 150 г, — масло сливочное 125 г, — сыр 80 г, — бульон мясной 800 г, — шафран, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Мелко нарезанный лук слегка спассеровать на части масла, добавить рис и жарить до тех пор, пока крупа не пропитается маслом. После этого влить бульон частями, добавить шафран, соль, перец, перемешать и варить, не закрывая крышкой. Рис должен немного развариться. Перед подачей посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. РИЗОТТО ИЗ ОВОЩЕЙ Ингредиенты: — рис 400 г, — морковь 250 г, — лук зеленый 20 г, — лук репчатый 50 г, — масло растительное 100 г, — бульон мясной 500 г, — зеленый горошек 300 г, — зелень петрушки, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Морковь, зеленый и репчатый лук очистить, промыть и мелко нарезать. Репчатый лук и отварной рис прогреть в масле, добавить мясной бульон, перец, морковь, зеленый лук и потушить в течение 15 минут. Добавить зеленый горошек и прогреть в течение еще 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. БОККОНЧИНИ Ингредиенты: — мякоть говядины 600 г, — сыр 200 г, — мука пшеничная 60 г, — яйца 2 шт., — сухари панировочные 50 г, — маргарин 30 г, — перец молотый, соль по вкусу. Для соуса: — помидоры 500 г, — сливочное масло или маргарин 20 г, — томатная паста 10 г, — сахар 5 г, — молоко концентрированное без сахара 40 г, — тимьян, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление томатного соуса. Очищенные помидоры нарезать кубиками, спассеровать на маргарине, добавить томатную пасту, тимьян, сахар, соль и прогреть. Затем влить концентрированное молоко и прокипятить в течение 5 минут. Нарезанную порционными кусками говядину отбить, посолить, поперчить. На каждый кусок выложить по брусочку сыра размером 6×1х1 см, свернуть мясо в виде рулета и закрепить деревянной шпажкой. Запанировать последовательно в муке, яйцах, панировочных сухарях и обжарить на маргарине до золотистого цвета. Затем залить приготовленным томатным соусом, потушить боккончини в течение 8 минут. ИТАЛЬЯНСКИЕ ГОЛУБЦЫ Ингредиенты: — капуста белокочанная 1 кг, — хлеб пшеничный черствый 250 г, — яйца 2—3 шт., — сыр 100 г, — молоко 250 г, — соус сметанный 300 г, — перец молотый, — соль по вкусу. Для соуса: — сметана 150 г, — масло сливочное 15 г, — мука пшеничная 15 г, — бульон мясной или отвар 150 г, — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление сметанного соуса. Муку подсушить, охладить, соединить с маслом, влить бульон или отвар и прогреть в течение 15 минут. В горячий соус добавить прокипяченную сметану, соль, перец, проварить 3—5 минут, процедить и довести до кипения. Подготовить капусту, как для обычных голубцов (листья положить в кипяток, проварить 5 минут, затем, при необходимости, слегка отбить жесткие стебли до мягкости). Мякиш хлеба измельчить, залить теплым молоком и перемешать. Когда масса слегка остынет, добавить взбитые яйца, тертый сыр, соль, перец и тщательно перемешать. На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и завернуть в виде конвертика, подготовленные голубцы перевязать ниткой и запечь в духовке, залив сметанным соусом. ЯИЧНИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — яйца 4 шт., — масло сливочное 80 г, — сливки или молоко 60 г, — спагетти 70 г, — помидор 40 г, — сыр 70 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Спагетти отварить в подсоленной воде, нарезать кусочками длиной 1 см, спассеровать на масле и перемешать с поджаренным мелко нарезанным помидором и тертым сыром. Яйца смешать со сливками или молоком и обжарить на сковороде. Готовые макароны положить в приготовленную яичницу и сразу подать. ПОМИДОРЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ Ингредиенты: — помидоры 350 г, — яйца 8 шт., — брынза 80 г, — сухари панировочные 40 г, — масло сливочное 30 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Помидоры промыть, разрезать пополам, вынуть мякоть с семенами и уложить на противень. В каждую половинку помидора вылить по яйцу, посолить и посыпать измельченной брынзой, сухарями, сверху положить кусочки масла и запечь в духовке. ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 500 г, — дрожжи 30 г, — молоко 125 г, — маргарин 90 г, — соль. Для начинки: — помидоры или кетчуп 120 г, — салями (небольшие колбаски) 80 г, — лук репчатый и перец сладкий красный по 30 г, — ветчина и сыр по 50 г, — паста анчоусная 20 г (или разделанные и растертые кильки), — масло растительное 50 г, — тимьян, — майоран, — перец красный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Из дрожжей, молока, муки, маргарина и соли замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки в теплом месте. Затем тесто раскатать и выложить в форму или на противень. Помидоры, салями и лук нарезать кружками, а сладкий перец и ветчину — соломкой. Подготовленные продукты уложить в виде мозаики на тесто. В промежутках между продуктами разложить анчоусную пасту. Посыпать тертым сыром, специями и солью, полить маслом и выпечь в предварительно прогретой духовке в течение 20—25 минут. РЫБНАЯ ПИЦЦА Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 250 г, — дрожжи 15 г, — творог 100 г, — молоко 60 г, — масло растительное 80 г, — яйцо 1 шт., — соль по вкусу. Для начинки: — рыба отварная или копченая 500 г, — томатная паста 60 г, — помидор 50 г, — лук репчатый, — зелень укропа, — соль по вкусу.         Приготовление       Из творога, молока, масла, яйца, дрожжей, соли, муки замесить тесто. Поставить его для расстойки в теплое место, затем раскатать, уложить в круглую форму и смазать томатной пастой. Сверху выложить нарезанное кубиками рыбное филе, нарезанные кружочками помидор и лук, посолить, украсить зеленью и запекать 30 минут в духовке при 200°С. ИТАЛЬЯНСКАЯ ПИЦЦА С ШАМПИНЬОНАМИ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 400 г, — дрожжи 20 г, — молоко 250 г, — сахар 10 г, — масло растительное 100 г, — соль по вкусу. Для начинки: — шампиньоны свежие 500 г, — сыр и ветчина вареная по 350 г, — помидоры консервированные 350 г, — розмарин 2 ст. л., — перец черный молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Дрожжи растворить в чуть теплом молоке, добавив 2 столовые ложки муки и сахар. Дать постоять 30 минут, затем добавить муку, масло, соль, замесить тесто и разделить его на 4 части. Каждый кусок тонко раскатать по размеру тарелки и положить на посыпанный мукой противень. Промытые очищенные грибы и сыр нарезать соломкой, ветчину нарезать ломтиками и разрезать на четыре части, помидоры разрезать на половинки. На раскатанное тесто положить подготовленные помидоры, грибы, сыр, ветчину, посыпать розмарином, солью и перцем. Дать постоять еще 10 минут и затем выпечь в разогретой до 225°С духовке в течение 25 минут. ПИЦЦА ПО-РИМСКИ Ингредиенты: Для теста: — мука пшеничная 250 г, — дрожжи 15 г, — маргарин 50 г, — молоко или вода 125 г, — соль по вкусу. Для начинки: — мякоть говядины 400 г, — яйцо 1 шт., — томатная паста 80 г, — сухари панировочные 20 г, — сыр 170 г, — масло растительное 50 г, — перец черный молотый, — лук зеленый, — зелень петрушки, — соль по вкусу.         Приготовление       Из муки, маргарина, соли, растворенных в молоке дрожжей замесить тесто. После расстойки раскатать его и уложить в смазанную частью масла форму. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, томатную пасту, соль, перец, перемешать и выложить на тесто. Сверху в фарш слегка вдавить нарезанный кубиками сыр, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 25 минут. Готовую пиццу посыпать нарезанными луком и зеленью. Более 300 рецептов пицц, 13 видов теста для пиццы и соусы для пиццы см. на сайте SUPERCOOK.ru в разделе «ПИЦЦЫ» ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ Ингредиенты: — мука пшеничная 40 г, — сыр 100 г, — масло сливочное 40 г, — молоко 170 г, — яйца 3 шт., — перец молотый, — соль по вкусу.         Приготовление       Муку спассеровать на масле, развести молоком, тщательно перемешать, проварить, добавить тертый сыр, посолить, поперчить, прогреть, а затем дать массе остыть. Желтки и белки взбить по отдельности, вылить в остывший загустевший соус и перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму, поставить на паровую баню и запекать 25 минут в умеренно разогретой духовке. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 минут. Глоссарий Итальянские блюда Абаккио — ягненок. Абакки аросто — жареный ягненок. Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски. Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях. Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне. Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне. Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность отваривания пасты — слегка недоваривая, чтобы паста получилась немного твердоватой. Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами. Анкеллини — жареные равиоли с мясом. Антипасти-ди пегие — рыбная закуска. Антипасто — закуска (любая). Арагоста — омар. Ариста — жареный свиной бок. Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей Баккала — соленая треска. Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами. Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе). Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля. Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам. Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара. Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров. Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой. Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе. Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке. Бродетте — тушеная рыба Брушетта — чесночный хлеб. Букатини — длинная лапша. Вердуре — овощи (различные). Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея. Воньоле-аль-форно — печеные моллюски. Гамбери фритти — жареные креветки. Гноччи по-римски — манные клецки. Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки. Гноччи-ди-патато — картофельные клецки. Гноччи верди — клецки из шпината Гранита-де-кафе — кофейное мороженое. Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое. Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой. Гриссини — хлебные палочки. Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему. Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром. Дольчи ассортити — конфеты ассорти. Джардиньера — салат из маринованных овошей. Джелато — мороженое. Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем. Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами. Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом. Имботито — фаршированый. Имброльята — омлет с беконом и помидорами. Инсалата — салат. Инсалата по-лючийски — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным. Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом. Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе. Инвальтини — телячьи рулетики. Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами. Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами). Каннелони — печеные пирожки с мясом. Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе. Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой. Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»). Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами. Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей. Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе. Карпаччо корретьера — ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом. Карчиори по-римски — тушеные артишоки с мятой и чесноком. Кассата — мороженое с цукатами. Конкилье — ракушки из теста Костолетте по-аньельски — баранья котлета Костолетте по-милански — телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле. Костолетте по-вальдостански — телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром. Костолетте по-вительски — телячья котлета Костолетине — котлеты из ягненка Котолетта — нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами. Котолетта-ди-таккино по-болонски — индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями. Коцце-алла-маринара — мидии в белом вине с чесноком и петрушкой. Креспелле по-флорентийски — блины со шпинатом. Крокетте-ди-полло — куриные фрикадельки. Кростачеи — моллюски. Кростини — ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле. Кростини-ин-бродо — крутоны в бульоне. Кушинетти-ди-вителло — телятина на скаре. Ласанья — лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе. Ласанья верди аль-форно — зеленая лапша, запеченная в мясном соусе. Лингве-ин-сальза — говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: «прыгающие в рот»). Лингвине — узкая латпа. Лондза-ди-вителло — телячий бок. Лоскрино-ди-венере — шпинат, запеченный в тесте. Луганега — колбаса. Лумаке — устрицы. Маккерони аль-форно — запеченные макароны. Мачедониа-ди-фрутта — фруктовый салат. Маджорана — сладкий майоран. Майлетто — молочный поросенок. Мальтальяти — треугольная лапша. Маникотти — широкая лапша, запеченная в соусе Манцо по-ломбардски — мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком. Медлиони-ди-вителло — телячье филе. Меланцане по-сицилийски — запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами. Миллефолье — слоеное тесто. Минестра-ди-фунги — итальянский грибной суп. Минестроне — густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному). Меринге-ди-кастанье — меренга из каштанов. Монте бианко — десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками. Модзарелла-аль-ферри — печеная модзарелла. Модзарелла-ин-кародза — сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом. Населло — хек. Ночиуола — лесные орехи. Оливе рипиене — фаршированные зеленые оливки. Оливетте-ди-вителло — нарезанные оливки в вине. Оссо-буко — телячьи ножки, тушеные в вине. Палья-э-фиено — белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком. Пан-ди-спанья — пропитанный ликером кекс со сливками или джемом. Панеттоне — кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству. Паницца — бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком. Панна монтата — взбитые сливки. Папарделле — разновидность широкой лапши. Пармиджано — пармезанский сыр. Паста — типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе. Паста-э-фаджоли — фасолевый суп с лапшой. Паста верде — лапша со шпинатом. Пастина — лапша для супа Пенне — трубчатая лапша. Пепероната — тушеный зеленый перец с помидорами и луком. Пеперони по-калабрийски — перец, жаренный в оливковом масле с помидорами. Пеперони по-пьемонтски — тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями. Пеперони рипиени кон рикотта — зеленый перец, фаршированный сыром рикотта. Перчателли — удлиненные макароны. Пеше-аль-карточчо — рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге. Песто — паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке. Петто-ди-полло — куриная грудка. Пикката-аль-лимоне — телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе. Пиццаиола — телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном Пицца рустика — пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами. Полента — каша из кукурузной муки. Полла по-римски — курица, тушеная с перцем и помидорами. Полло по-дьявольски — остро приготовленная курица. Полло новелло — весенний цыпленок Полло спеццато по-сабински — курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами. Польпетте — мясные фрикадельки Польпи по-лючиански — осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем. Помодори рипиени — помидоры, фаршированные рисом. Помодори рипиени по-римски — помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла. Прошутто — тонко нарезанная копченая ветчина. Прошутто-э-мелоне — то же самое «прошутто» (см. выше) с ломтями арбуза (широко распространенная закуска). Пуре-ди-патате — картофельное пюре с пармезанским сыром Радиккио — красный салат Раньо — морской окунь Рагу — может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами. Рагу-ди-фегатини — соус из куриной печени. Равиоли — маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом. Рисотто — блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона. Рисотто по-милански — рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной Роньон — почки Ругола — полевой салат Сальмоне аффумикато — копченый лосось. Сальса по-милански — соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина Сальса-ди-бурро аль-горгонцола — соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом. Сальса-ди-фунги — грибной соус Сальса-ди-пиньоли — соус с добавлением сливок. Сальса-ди-воньоле — соус из моллюсков. Сальса верде — зеленый соус к рыбе или тушеному мясу. Сальсичча — пряная свиная колбаса. Сальтимбокка — нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем. Скаллопине — тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины. Скаллопине по-болонски — телятина с картофелем. Скаллопине по-флорентийски — тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом Скаллопине аль-седано — телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем Скаллопине-ди-вителло — тонкие ломтики телятины Скампи — креветки Скампи фра-диаволо — креветки в остром томатном соусе Седано по-милански — сельдерей под белым соусом и тертым сыром Сфольятелле — слоеное тесто в форме небольшого веера Сорбетто — шербет. Спагетти-аль-бурро — спагетти со сливочным маслом Спагетти по-карбонарски — спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально «по-шахтерски». Спагетти аль-помодоро — спагетти под томатным соусом Спагетти кон альо э ольо — спагетти с чесноком и оливковым маслом Спагетти кон карно — спагетти с мясом Спагеттини — очень тонкие спагетти. Спиедини — кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле. Спиедини по-римски — кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле. Спиедини-ди-маре — рыба на вертеле. Спумоне — мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами Страчателла — бульон с яйцом и пармезанским сыром Стракотто-аль-бароле — говядина в соусе из белого вина и овощей. Суго ди-брокколи-э-аччуге — анчоусы под соусом из капусты брокколи Суперма-ди-полло — куриная грудка. Тальолини — тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах. Тоннато — телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка. Торта кон формаджо — сырное печенье Тренетге — длинное тонкое тесто. Триппа по-болонски — поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока. Учелетти — мелкая птица . Фаджиано — фазан Фаджоли-ин-салса — холодный фасолевый салат. Фегателли-ди-майале-кон-рете — тушеная свиная печень в сале. Фегато по-венециански — печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо. Феттучине — ребристая лапша. Феттучине-аль-бурро — ребристая лапша в сливочном масле Феттучине по Альфредо — лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром. Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко — лапша в белом креветочном соусе Феттучине фиамма — горячее блюдо из лапши, напоминающее французское «фламбе» Филетти-ди-солъола — филе камбалы Филетто-ди-буэ — говяжье филе Филетто-ди-солио по-пармезански — филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре. Финокки-аль-бурро — фенхель, тушеный в масле Финоккио — фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса). Фиорентина — бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях. Фондута — трюфели с фонтинским сыром. Формаджо гратуджато — тертый сыр. Фра-диаволо — буквально: «по-дьявольски», какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом Фриттата-аль-формаджо — омлет с плавленым сыром Фриттата по-крестьянски — омлет с беконом, картофелем и луком. Фриттата по-генуэзски — омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом Фрителла — оладьи. Фритто-ин-паделла — сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире). Фритто мисто по-болонски — запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок. Фритто мисто-ди-пеше — ассорти из жареной рыбы Фрутта аффогата в розовом вине — фруктовое ассорти в розовом вине Фрутта компоста — компот из свежих или сушеных фруктов Фрутти-ди-маре — различные морепродукты. Фунги трифолати — жаренные в масле грибы. Цабальоне — взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне Цепполе — оладьи. Цепполе по-неапольски — оладьи с ароматом бренди. Цити — крупные трубочки из теста. Цуппа-де-пеше — рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года. Цуппа инглезе — пористое печенье, пропитанное ромом , с цукатами и кремом или взбитыми сливками. Цуппа павезе — бульон с тостами, яйцом и тертым сыром. Червелла дорте по-милански — телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле. Чипполине-ин-аргодольче — блюдо из кисло-сладкого лука. Краткий словарь итальянской кухни для туристов Итальянская кухня по праву считается самой здоровой и разнообразной в мире. Каждый регион или даже городок предложит вам свою версию пасты или ризотто, пиццы или изысканного мясного блюда или порцию сыра. Этот словарик поможет вам разобраться в разнообразных «загадочных» названиях в меню и позволит выбирать блюда сознательно, а не наугад, как это часто случается с туристами. И тогда ваши воспоминания о пребывании в Италии будут окрашены приятными нотами не только от красот итальянских пейзажей, от восхищения увиденными шедеврами искусства и улыбками встреченных людей, но и пониманием культуры и характера каждого отдельного региона Италии, в том числе, и посредством дегустации их местных блюд. Antipasti — общее название итальянских закусок У итальянцев все, что не pasta (макароны, т.е. настоящая еда), то antipasti — закуски. Bresaola — вяленая говядина Bruschetta — большая гренка с чесноком и помидорами Culatello di zibello — нежная ветчина из копченых свиных ягодиц Finocchiona — салями из свинины с семенами фенхеля Luganiga — тонкая свиная колбаса Porchetta — молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, cыра пекорино и молотого перца Prosciutto alla San Daniele — такая же, как и alla Parma, только еще нежнее и мягче Puntarelle al’ Romana — темно-зеленый салат с мясистым черенком, с маслом, чесноком, филе анчоусов и уксусом Salame alla cinghiale — колбаса с кабаниной Sciatt — маленькие лепешки с сыром bitto, приправленные граппой, обжаренные в масле или жире. Sopressato — зельц из свиного языка и головы с пряностями и фисташками Suppli — пикантные, обжаренные в панировке во фритюре рисовые крокеты с помидорами и сыром Tramezzini — треугольные сэндвичи с разными начинками ПАСТА Pasta (spaghetti, penne, rigatoni ….и т.д.) — означает не только геометрию, как часто думают люди не итальянского происхождения, это совершенно разные по методу приготовления, составу и стоимости готового продукта изделия. Тесто для пасты — это пресное лапшевое тесто. В Болонье свежеприготовленные сырые тортеллини (маленькие пельмешки, выдуманные неким влюблённым женихом, вдохновлённым пупком своей невесты) стоят не меньше 30 евро за килограмм. Те же, но сухие тортеллини в местном дискаунте можно приобрести за 0, 90 евро за 400-граммовую упаковку. Правильное сочетание видов «Pasta» с тем или иным соусом — это целое итальянское искусство. «Классические» формы пасты: fettuccine — длинная и тонкая лапша penne — короткие и толстые трубочки, остро срезанные на концах наискось, как заточенные перья (penne — перо) spaghetti — дословный перевод — «веревочки» pappardelle — длинная, широкая и плоская лапша, rigatoni — короткие ребристые трубочки разного сечения. tagliatelle — узкая длинная яичная лапша tagliatelle verde — та же, что и tagliatelle, но c добавлением шпината Другие формы: anellini — колечки bigoli — спагетти из грубой муки bucatini — толстые спагетти, полые внутри (Рим) cannelloni — трубочки большого диаметра capellini — мини-спагетти (волоски) conchiglie — ракушки ditalini — коротенькие пальчики fusilli — в виде спирали gnocchetti sardi, malloredus — крошечные ракушки linguine — плоские спагетти (идеально его сочетание с «pesto» — Генуя) mассheroni (maccheroncini) — макароны orecchiette — «ушки» stelline — звездочки strascinati — домашняя лапша tortiglioni — витые спиральки trenette — то же, что linguine — плоские спагетти vermicelli — вермишель («червячки») ziti — очень длинные трубочки (неаполь) Бывают названия пасты и с «чёрным юмором»: Strozzapreti — те, которые душат священников НАЗВАНИЕ ИТАЛЬЯНСКИХ СОУСОВ (применяются в т.ч. и к первым блюдам): arrabbiata — на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством острого перца. bolognese — с говяжим фаршем, луком, морковью (Болонья) carbonara — c ветчиной сырого копчения, желтком яйца и сыром gamberi (gamberoni) — с креветками pescatora — «по-рыбачьи» — с морепродуктами (краб, лангуст, осьминог и т.п.), иногда с добавкой помидоров. pesto — с зеленым cоусом из базилика, с чесноком, орешками пиноли, с сыром размешанные с оливковым маслом, в виде гладкой зеленоватой массы (Генуя) tartufo — с трюфелями (bianco — с белыми пьемонтскими трюфелями, мелко тертыми непосредственно в готовое блюдо, nero — с черными трюфелями из Умбрии, прошедшими тепловую обработку с другими компонентами блюда). tonno — с помидорами и тунцом alla amatriciana — бекон, помидоры, шпинат, лук, острый перец (регион Лацио — Рим) al’ bagnet verde — с анчоусами, чесноком и петрушкой (Пиемонт) alla boscaiola — «по рецепту лесорубов», с грибами и ветчиной al cacio e pepe — сыр овечий и черный перец al cacio e uovo — сыр овечий со взбитым яйцом e cavolfiori — с цветной капустой funghi chiodinni — с опятами alla ciociara — с грибами, ветчиной и горохом con le cozze — с мидиями con crema di … (сливочный с) ….            asparagi — со спаржей            funghi — с грибами            noci — с орехами            salmone — с лососем            scampi — с креветками            fagioli — с фасолью margherita — в цвет флага Италии (красный — помидоры, зеленый — базилик, белый — моцарелла) lenticchie — с чечевицей alla norcina (Norcia) — с размятыми колбасками, луком, перцем и оливками alla napoletana — по-неаполитански alla norma — баклажаны, помидоры, базилик (Сицилия) all’olio — с оливковым маслом all’ortica — с крапивой alla pagliata — с потрохами молочного теленка с томатным соусом (регион Лацио — Рим) al sugo di lepre — с густым соусом из зайчатины e patate — с картофелем и сельдереем e piselli — зеленым горошком alla peperonata — с желтым и красным сладким перцем, обжаренном в оливковом масле с чесноком , луком и помидорами alla peverada (ven) — пикантный соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с уксусом, чесноком и оливковым маслом ai pomodori — с томатным соусом alla puttanesca — из помидоров, черных оливок, каперсов, чеснока и филе анчоусов, с перцем и петрушкой. ai quattro formaggi — из 4-х видов сыра, с маслом и сливками alle vongole — с соусом из раковин (иногда с помидорами) и петрушкой. ИТАЛЬЯНСКИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА — «PRIMI PIATTI» Это блюда из: а) макаронных изделий (паста), б) риса (ризотто) в) кукурузной муки (полента) г) все виды cупа. Linguine (trenette) Al Pesto (Genovese) — паста со знаменитым «зеленым» соусом Ravioli di magro — паста (маленькие квадратики, подобные пельменям) с начинкой из рыбы Farinata — блины из гороховой муки на оливковом масле с черным перцем Torta pasquliana — запеканка из слоеного теста с артишоками, яйцом и сыром Cialzons alla carnia — agnolotti c картофельным пюре приправленные корицей, сахаром, петрушкой и мятой Jota — густой суп из фасоли, квашенной капусты и кукурузы с с луком, шалфеем, петрушкой, чесноком; в варианте со шпиком (с мясом, салями) — аналог солянки Minestrone di orzo e fagoli — густой суп с фасолью и перловкой со свиными шкварками и жиром. Spaghetti alla Bolognese — c соусом из говяжьего фарша, с луком, морковью и т.д. Lasagna alla Piacenza — типа пирога, где слои теста перемежаются с соусом Bolognese — посыпанные пармезаном (бешбармак с фаршем и сыром) Pasta alla tartufo (nero) — паcта с черными трюфелями Pasti all’ Chinghiale — паcта с мясом кабана Papardelle al sugo di lepre — паста с густым соусом из зайчатины Pasta e fagioli alla marruzara — паста с фасолью в томатном соусе, приготовленная в духовке со специальным, большим набором специй Acqua cota — легкий овощной суп из моркови, сельдерея, перца, помидоров, лука, подается в глиняном горшочке с crostini Passatelli di carne — лапша из измельченного куриного мяса, шпината и муки, с мускатным орехом в мясном бульоне. Vincisgrassi — аналог лазаньи, но с соусом из потрохов птицы, со свиным и говяжьим фаршем, с большим количеством майорана Rigatoni all’ pagliata — с потрохами молочного теленка с томатным соусом Bucatini al’ amatricciana — паста с грудинкой, помидорами, луком и перцем-чили Gnocchi alla Romana — картофельные клецки запеченные со сливочным маслом и сыром Spaghetti alla Carbonara — спагетти c ветчиной, яйцом и сыром Stracciatelle — легкий бульон с яйцом и пармезаном НАЗВАНИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ ПЕРВЫХ БЛЮД С НАЧИНКОЙ Agnolotti — квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом Canederli (tren) — клецки с ветчиной или колбасой Cannelloni — большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей (Вариант Фриули — картошка + корица, петрушка, сахар, мята) Crespele, crespe — блинчики с разной начинкой, от сладкой до соленой Gnocchi — клецки из картофельного теста (зеленые — со шпинатом или крапивой) Lasagna (Emilia Romagna) — запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana) Ravioli — самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат) Tortellini (Emilia Romagna) — типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют их «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом. Tortelli di zucca — паста с начинкой из тыквы, с растопленным сливочным маслом и тертым сыром Fonduta alla Valdostana — сырно-молочное фондю с добавлением сливочного масла и желтка с обжаренными кубиками хлеба НАЗВАНИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ СУПОВ (Minestrone / Minestra / Zuppa) Исторически изначально в Италии жидкое первое блюдо существовало в виде овощного супа — минестроне. В настоящее время широкое распространение получили менее густые и более легкие супы (minestra — minestrina). Существует чёткая регламентация терминов: minestrone всегда указывается, как овощной суп, minestra — как какая-то похлебка, а zuppa — густой суп или суп-пюре. Zuppa d’orzo — ароматная похлебка из свинины и шпика с ячменем и картофелем Brodetto — рыбный суп, подобие ухи Zuppa di fagioli — густой фасолевый суп. Zuppa di lenticchie — густая чечевичная похлебка с ветчиной, подается обязательно с белым хлебом. Zuppa di pesce — пикантный густой рыбный суп из рыбы, морепродуктов и прочих ингредиентов как-то: помидоры, оливковое масло, вино, чеснок, перец-чили. НАЗВАНИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ РИЗОТТО — RISOTTO Risotto — блюдо, похожее на плов, но значительно отличающееся по способу приготовления Risotto alla Valdostana — рис с расплавленным сыром фонтина и вином Risotto ai funghi (porcini) — с грибами (белыми)            — al barolo (Пьемонт) — c добавкой вина Barolo            — alla crema di scampi — со сливками и креветками            — alla milanese — ярко-желтое с шафраном и специями            — (al) nero (di seppie) — с чернилами каракатиц, черного цвета            — alla pescatora — c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили            — alla valdostana — с расплавленным сыром fontina и вином Что такое Polenta? Polenta — это густая масса из кукурузной муки, иногда в форме запёчённых в духовке брусков. На севере делается более густая, на юге и в центре — менее; подается на специальных деревянных тарелках с мясом или морепродуктами, овощами, сыром, томатным соусом. Может быть и закуской, в холодном виде , порезанная ломтиками (север). Polenta grassa — каша с сыром fontina нарезанным кубиками и сливочным маслом Risotto (al) nero (di seppie) — черного цвета рис c каракатицами и их чернильной железой Перевод наименований итальянской пиццы (Pizza) Классические виды пиццы: Pizza ai funghi — с грибами, помидорами, моцареллой Pizza alla pescatora — с морепродуктами и помидорами Pizza bianca — с оливковым маслом и морской солью Pizza capricciosa или (quattro stagioni) — «четыре сезона» с разными продуктами: моцарелла, ветчина, грибы, маринованные овощи, оливки, анчоусы. Pizza marinara — с черными оливками, каперсами, анчоусами и помидорами Pizza napoletana / romana — с помидорами, моцареллой и филе анчоусов. SECONDI PIATTI — ИТАЛЬЯНСКИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА ИТАЛЬЯНСКИЕ CARNE — МЯСНЫЕ БЛЮДА Anatra — утка Agnello (abbacсhio) — ягненок Bistecca — стейк Capretto — козленок Castrato (montone) — баран Capriolo — косуля Carne equina — конина Cervello — мозги Cervella di vitello — телячьи мозги Cervo — олень Cinghiale — кабан Coniglio — кролик Co(s)toletta — телячья отбивная в панировке Fagiano — фазан Faraona (pernice, quaglie) — куропатка Faraona — цесарка Fegatini — куриные печенки Fegato — печень Filetto — вырезка/филе Fiorentina — стейк по-флорентийски (мягкий, высоко разрезанный кусок мяса, подающийся в полусыром виде, исключительно породы Кьянина) Frattaglie (meuza) — потроха (свиные) Gallina — курица Galletto — цыплёнок Lepre — заяц Lingua — язык Maiale — свинина Manzo — Говядина Oca — гусь Ossobuco — мясо на мозговых косточках Pagliata (Рим) — потроха молочного теленка Pancetta — грудинка, корейка Pollo — цыпленок, курица Porchetta, porceddu (Cардиния) — молочный поросенок Selvaggina — дичь Suino — свинина Tacchino — индейка Trippa — требуха/говяжий желудок Vitello — телятина ИТАЛЬЯНСКИЕ МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА arrosto (al forno) — запеченное в духовке arista di … — запеченное духовой печи аffumicata — копчёное аllo spiedo — мясо на вертеле alla cacciatora — «охотничье», тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавлением вина или винного уксуса alla diavola — очень остро и пряно (в основном для цыпленка) alla ghiotta — жаренная в соусе из помидоров и оливок alla griglia — жаренное на решетке Bistecca — бистэ’кка. Обычно подаётся с кровью. Самым знаменитым является «Фьорентина» — это довольно высокий бифштекс вместе с рёберной костью, приготовленный на решётке до полу готовности и посыпанный молотым чёрным перцем. Для Фьорентины используются специальные сорта местных коров, поэтому мясо практически тает во рту. bracciola — отбивная с костью brasato al …. — тушеное (часто в вине) Cotoletta — бифштекс, панированный в сухарях / Отбивная котлета Сarne Lessata — варёное, Сarne аlla griglia — мясо на решётке Cotechino — колбаска из свиного фарша Costoletta alla Milanese — телячья отбивная в панировке обжаренная до золотистого цвета Involtini — Мясной рулет Lombata — филейная часть говядины Fritto misto all’italiana — ассорти из обжаренных в кляре продуктов. Nervetti (nervit) con cippolle — вареные телячья ножка и хрящи с луком и специями Polpette — тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушенные в томатном соусе. Pollo alla diavola — цыплёнок табака Ripiena — фаршированное Rognone trifolato — телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле Salsiccia — сырой свиной фарш в виде сосиски или колбасы Scaloppine — эскалопы, обваленные в муке, жареные на масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala). Spiedini — на шампурах Spezzatino — мясо, порезанное кусочками, тушёное Scottadito — отбивная (крупный кусок) Straccetti — тонко порезанные кусочки мяса, брошенные на 1 секунду на сковородку без масла. По вкусу добавляется бальзамический уксус Spezzatino — гуляш; может быть с картофелем и горошком, тушится в томатном или винном соусе. ИТАЛЬЯНСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТЫ (PESCE) Acciuga — килька Alici (Acciughe) — анчоусы, килька Anguilla — пресноводный угорь Aragosta — лангуст Aringa — сельдь Astice — омар Baсcala — вяленая и соленая треска Bottarga — соленая и вяленая рыбья икра Branzino — лаврак Calamari — кальмары Capitone — морской угорь Coda di rospo — морской черт (monkfish) Cefalo — кефаль Cozza — мидии Dentice — спар зубаскалый Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) — креветки (крупные креветки) Granchio — краб Latterini — крошечная местная рыбешка Luccio — щука Lumache — улитки Merluzzo — треска Nasello — мерлан (вид треска) Ostriche — устрица Orata — дорада Paranza — мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова) Pesce persico — судак Pesce spada — рыба-меч Polpo, polipo — осьминог, спрут Ricci — морские ежики Rombo — тюрбо Sardine — сардины Salmone — лосось Seppia — «чернила» осьминога Scorfano — синеротый окунь Seppiа — каракатица Sgombro — скумбрия Sogliola — камбала Spigola — морской окунь Stoccafisco — вяленая треска Tonno — тунец Totani — разновидность кальмаров Triglie — рыба-краснобородка Trota — форель Vongole — морской черенок (вид ракушек) СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Lessato — варёная Fritti (frittura) — во фритюре Cartocсio — в алюминиевой фольге Dorati — в панировке Ripieni — фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине Grigliata mista — смесь рыб и морепродуктов на гриле Zuppa di pesce — рыбная уха, очень вкусное блюдо, густое по своей концентрации, поскольку приготовлено из большого количества различных сортов рыбы. Туда добавляется помидорный соус и пряности. Fritto misto — смесь маленьких рыб, обжаренных в масле; обычно туда входят полип и кальмары, порезанные маленькими кружочками. ИТАЛЬЯНСКИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА Характерны, в основном, для южных провинций и называются, зачастую, одним-двумя словами: Agrodolce — кисло- сладкие овощи (перец, лук, цуккини и т.п.) сваренные в уксусной воде с добавками сахара. Fiori di zucchini — цветки цуккини в кляре (иногда с сыром и анчоусами) Frittata — омлет с цуккини, луком, шпинатом (артишоками), специями и тертым сыром (аналог испанской тортильи) Funghi trifolati — грибы, обжаренные в сливочном масле, с чесноком и петрушкой Melanzane al funghetto — баклажаны, обжаренные в оливковом масле с чесноком, помидорами и базиликом Peperonata — желтый и красный сладкий перец, обжаренный в оливковом масле с чесноком, луком и помидорами Pomodori con riso — помидоры начиненные рисом и приправленные чесноком, петрушкой, ореганом. СONTORNI — ИТАЛЬЯНСКИЕ ГАРНИРЫ В основном, это овощи — картошка, фасоль, паприка, баклажаны, шпинат, цуккини, цикорий, артишоки и пр. СЛОВАРЬ ИТАЛЬЯНСКИХ СПЕЦИЙ И ОВОЩЕЙ Verdure — овощи: Asparagi — спаржа Broссoli — капуста брокколи Capperi — каперсы Carciofi — артишоки Carota — морковь Cavolfiore — цветная капуста Cavolo — капуста Ceci — чечевица Cetrioli — огурцы Cipolle — репчатый лук Fagiolini — мелкая стручковая фасоль Fave — крупная стручковая фасоль Friarelli — неаполитанская разновидность цветков и листьев, похожих на брокколи Melanzane — баклажаны Navone — брюква Oliva — Маслина Passata — овощное пюре Patate — картофель Peperone — сладкий перец Peperoncino — острый перец Piselli — горох Pomodori — помидоры Rape — репа Ravanelli — редис Sedano — сельдерей Spinaci — шпинат Zucchini — кабачки цуккини Insalata — салат (салатная зелень) Sedano — стебли сельдерея Barbabietola — свекла Asparagi — спаржа Aneto — укроп Finocchio — финоккьо/фенхель ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗЛАКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ: Pane — хлеб Riso — рис ИТАЛЬЯНСКИЕ САЛАТЫ И ТРАВЫ: Insalata verde — из разных видов салатных растений с уксусом и оливковым маслом Insalata mista — салат — cмесь сырых и обжаренных овощей Aneto — укроп Aglio — чеснок Finocchio — фенхель Indivia — эндивий (цикорный салат) Lattuga — зелёный салат Majorana — майоран Misticanza — дикорастущая травка Ortica — крапива Prezzemolo — петрушка Puntarelle (диалект.) — темный салат с мясистым черенком Radicchio — радиккио Rosmarino — розмарин Rucola — рукола Rughetta — салатный овощ с темно-зелеными листьями, со вкусом садового хрена Spinaci — шпинат ИТАЛЬЯНСКИЕ БОБОВЫЕ: Borlotti — пестрая фасоль Cannelloni — мелкая белая фасоль Ceci — турецкий горох Fagioli — белая фасоль Lenticchie — чечевица Piselli — зеленый горошек Вкусовые качества Amaro — горький Dolce — сладкий Salato — солёный Freddo — холодный Caldo — горячий Tiepido — тёплый Fresco — свежий Morbido — мягкий Duro — твёрдый Liquido — жидкий Grasso — жирный Magro — постный Ben cotto — хорошо проваренный Poco cotto — недоваренный Condito — приправленный/заправленный ИТАЛЬЯНСКИЕ ПРИПРАВЫ Salsa — соус Aceto di vino — уксус винный Aceto di melе — уксус яблочный Ketchup — кетчуп Maionese — майонез Olio di oliva — оливковое масло Olio di oliva exstrovergine — оливковое масло экстра-класса Olio di mais — кукурузное масло Olio di girosole — подсолнечное масло Olio di semi vari — растительное масло Pepe nero — чёрный перец Peperoncino — красный пикантный стручковый перчик Senape — горчица Sale — соль Zucchero — сахар НАЗВАНИЯ ИТАЛЬЯНСКИХ СПЕЦИЙ Aglio — чеснок Catalogna = cicoria — цикорий Finocchio — фенхель Mostarda — горчица Origano — душица Pepe nero — черный перец Peperoncino — сушеный перец-чили Salvia — шалфей Zafferano — шафран ИТАЛЬЯНСКИЕ ДРЕВОРАСТУЩИЕ И ГРИБЫ: Castagne — каштаны Chiodini — опята Funghi — грибы Noce/nocciola — орех грецкий/фундук Olive — оливки Pinoli — кедровые орешки Porcini — белые грибы Tartufo — трюфели ИТАЛЬЯНСКИЕ СЫРЫ: gorgonzola (Lombardia) — «голубой» (плесневый) сыр из коровьего молока mozzarella — мягкий/полутвердый сыр из молока буйволицы и коровы parmigiano — знаменитый «пармезан», твердый сыр pecorino — твердый сыр из овечьего молока с выразительным чуть острым вкусом ricotta — мягкий, белый, несоленый сыр (делается из сыворотки от другого сыра (обычно — pecorino) заново). robiola — мягкий, кремовый сыр asiago — нежный, губчатый bel paese — нежный, мягкой консистенции bitto — плотной консистенции с небольшой плесенью burrata — сыр с добавлением внутрь моцареллы burrini — маслянистый сыр из Калабрии и Базиликаты cacciocavallo (юг) — из коровьего молока, средней твердости caciotta — из овечьего молока, мягкий и нежный fior di latte — из коровьего молока, более вязкой консистенции fontina — твердый золотистый сыр из коровьего молока с мягким вкусом, в основном, используется для фондю provolone — из коровьего молока, разной степени зрелости raviggiolo — местный домашний сыр scamorza — сыр из коровьего молока, похожий на моцареллу, но более зрелый; обычно жарят на гриле stracchino — нежный, свежий сыр-крем из коровьего молока. taleggio (север) – пикантный , цвета слоновой кости tomini (пьемонт) — мягкий сыр для закуски bross (пьемонт) — смесь сыров для мазания на хлеб grana — твердый (общее название очень твердых сыров; наиболее известное Grana Padana) dolce — нежный fresca — свежий (молодой) piccante — острый (!) vecchio — выдержанный (старый) ИТАЛЬЯНСКИЕ ДЕСЕРТЫ, ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ, МОРОЖЕНОЕ — DESSERT, DOLCE, FRUTTА, GELATО Plum-cake — кекс Creme caramel — крем-карамель Pasta dolce — пирожное Budino — пудинг Torta — торт Torta con la marmellata — торт с вареньем Torta con panna montata — торт со взбитыми сливками Torta con la crema — торт с кремом Torta con la frutta — торт с фруктами Torta con il cioccolato — торт с шоколадом Cantucci (cantuccini, tozzetti) in Vin Santo (Тоскана) – орехо-миндальное печенье cо сладким вином Cannoli siciliani — хрустящие трубочки из печенья с начинкой из свежего сыра рикотты и апельсиновых или лимонных цукатов Frutti di bosco — лесные ягоды (земляника, ежевика, черника т.п.) Macedonia di frutta — салат из свежих фруктов, заправленный лимонным соком с сахаром или ликером Zuppa inglese — «английский суп», корж из песочного теста, пропитанный ликером, покрытый слоем ванильного крема и взбитыми сливками Bignè — эклер с начинкой из крема-пудинга Budino — молочный пудинг с шоколадом или ванилью Castagnolo — обжаренные шарики из каштановой муки с ванильным кремом, в сахарной пудре Cioccolata — шоколад gianduiotti — шоколад c ореховой начинкой. Charlotte — воздушное бисквитное тесто со взбитыми сливками между слоями Colomba — пасхальный пирог в форме голубки, c цукатами, сахарной глазурью и миндальной стружкой Сrostata di frutta — пирог со свежими фруктами Frappè — тонкие полоски из теста, посыпанные сахарной пудрой Marrons glacè — засахаренные каштаны Paste reali (юг) –«королевский пирог».Марципаны различной формы с серебряными шариками Pinolata — сладкий пирог кекс из песочного теста с орешками пинии. Profitteroles — шарики из заварного теста с начинкой из взбитых сливок, политые шоколадом Sanguinaccio (юг) — сладкая кровяная колбаса (или кровяной шоколадный крем). В кровь добавляется сахар, шоколад, цукаты, корицу и ваниль. Едят с бисквитным печеньем. Strudel — пирог с яблоками, орехами, изюмом, корицей, под шапкой из взбитых сливок Tiramisu — десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра mascarpone, яиц и вина. Torta di mandorle — торт из бисквитного теста с абрикосовым вареньем, ликером, миндалем и миндальной глазурью Zeppole — пончики, посыпанные корицей и сахаром, могут быть с ванильным кремом и вишенкой наверху ФРУКТЫ — FRUTTA albicocca — абрикос amarena — вишня anguria (или сocomero) — арбуз arancia — апельсин cachi — хурма cilegia (duroni) — черешня, вишня cocco — кокос fichi — инжир fichi d’India — плод кактуса опунции fragole — клубника fragoline — земляника lamponi — малина limoni — лимон mandarini, mandaranci — мандарины mela — яблоко melone — дыня mora — ежевика pera — груша pescа — персик ribes rosso — красная смородина uva — виноград ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ИТАЛЬЯНСКОГО МОРОЖЕНОГО: al caffe — кофейное alla cioccolata — шоколадное alla crema — сливочное alla fragola — клубничное al limone — лимонное alla mandorle — миндальное alla nocciola — ореховое al pistacchio — фисташковое ai tutti frutti — фруктовое ассорти alla vaniglia — ванильное