Молекулярная кухня. наука кулинарии, или молекулярная гастрономия. хестон блюменталь. часть 7-я. читать, скачать полный текст книги

Раздел: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ Хестон Блюменталь (Heston Blumental) «НАУКА КУЛИНАРИИ, или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ» 7-я cтраница раздела Статьи 26-29 26. КАПСУЛЫ ВКУСА Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. выше в этом разделе статью «20. …И ВКУС, И АРОМАТ») – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные «капсулы вкуса». Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упомянутая мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, «молекулы вкуса» кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде. Все рецепты рассчитаны на 4 порции. СУП ИЗ ТЫКВЫ И КРАСНОГО ПЕРЦА BUTTERNUT SQUASH AND RED PEPPER SOUP Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает чудесный контраст вкуса и текстуры. Ингредиенты: • 3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев • оливковое масло • 1 кг спелой тыквы • 1 крупная луковица • 200 г несоленого масла • 1 л воды • 700 мл цельного молока • соль, кайенский перец • сыр пармезан         Приготовление Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа. Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше. В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана. ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ С «КАПСУЛАМИ ВКУСА» VANILLA ICE CREAM WITH ENCAPSULATED FLAVOUR BURSTS В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог. С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого. Тем не менее, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Я решил объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого. Результатом стали кубики сливочного желе. Я решил приготовить два вида желе – фисташковое и шоколадное – чтобы не только продлить вкус, но и создать частично пересекающиеся вкусовые оттенки. Вкус ванили в молочном мороженом проявится первым, чистой и насыщенной нотой. Когда он станет ослабевать, проявится вкус фисташкового сливочного желе. И под конец, вкус шоколадно-сливочного желе, самого кремового из всех, проявится последним и будет ощущаться дольше всего Итак, получается мороженое с тремя разновременными вкусовыми характеристиками. Желе добавляются в мороженое, но ими можно посыпать и другие десерты или просто подавать к кофе. Если вы хотите употреблять желе отдельно, то советую уменьшить количество желатина, потому что желе для добавки к мороженому должно быть достаточно твердым. Для максимального эффекта мороженое должно быть молочным, а не сливочным. Мой рецепт ванильного мороженого из статьи «18. Мороженое» (см. выше в этом разделе) вполне подойдет – но можно и купить мороженое хорошего качества в магазине. Для шоколадного желе Ингредиенты: • 3 листка желатина • 100 г темного горького шоколада (если возможно, Valrhona Manjari) • 100 г жирных сливок         Приготовление Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. Порубить шоколад ножом. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к шоколаду, тщательно перемешать до полного растворения шоколада. При необходимости, несколько секунд прогреть смесь в микроволновой печи. Слегка взбить оставшиеся сливки, осторожно соединить с шоколадом. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0,5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов. Для фисташкового желе Ингредиенты: • 3 листка желатина • 100 г жирных сливок • 50 г фисташковой массы         Приготовление Замочить желатин в миске холодной воды на 5 минут. 25 г сливок довести до кипения, снять с огня и добавить размоченный желатин. Добавить смесь желатина и сливок к фисташковой массе, тщательно перемешать. Слегка взбить оставшиеся сливки, соединить с фисташково-желатиновой смесью. Перелить полученную массу в форму ровным слоем примерно 0,5 см толщиной. Оставить в холодильнике как минимум на 6 часов. За час до подачи, вынуть мороженое из морозилки. Вытащить и перевернуть формы с желе – если желе не вытаскивается, окунуть дно формы на несколько секунд в кипяток. Нарезать желе кубиками размером 0,5 см и смешать со слегка размягченным мороженым. Поместить все на 20-30 минут в морозилку, подавать. 27. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд. Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям. Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего… В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения). В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом. В качестве кокотницы в принципе можно использовать практически любую кастрюлю с крышкой, но чем толще стенки, тем лучше результаты. Мне хотелось бы поделиться с вами классическим рецептом знаменитого французского кулинара Жоеля Робушона (Joel Robuchon). Его ресторан по праву считался одним из лучших во Франции, и хотя он уже вышел на пенсию, он продолжает оставаться звездой французской гастрономии. Этот рецепт взят из его книги «Моя кухня для вас» (Ma Cuisine Pour Vous). Рецепт рассчитан на две порции УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦИКОРИЕМ COCOTTE OF DUCKLING AND CHICORY Вам потребуется достаточно большая кокотница или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы в нее поместилась тушка молодой утки. Ингредиенты: • 10 небольших кочанов цикория (каждый примерно по 40 г) • сок половины лимона • 1 кусочек сахара • 20 г несоленого сливочного масла • сахарная пудра • 1 утка, весом примерно 1,6 кг (или 1,1 кг после подготовительной обработки) • соль и черный молотый перец • 18 г пряной смеси (смешать по 1 ст.л. молотого имбиря, мускатного ореха и кориандра, по 0,5 ч.л. молотой корицы, гвоздики, и белого перца, добавить 125 г соли; хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытой посуде) • 50 мл арахисового масла • 200 мл куриного или мясного бульона (при возможности, жидкости, образовавшейся при жарке курицы или мяса в духовке) • 400 г слоеного теста (подойдет и покупное) • 1 яичный желток         Приготовление Разогреть духовку до самого сильного жара (в идеале – примерно 280 гр. С, но к сожалению не в каждой домашней духовке можно достичь такой температуры). Очистить цикорий от внешних листьев и подрезать корешки. В кастрюле вскипятить воду с лимонным соком и кубиком сахара. Добавить цикорий и накрыть картушем (вырезанным из вощеной бумаги или пергамента кругом диаметром по диаметру кастрюли). Бумагу необходимо несколько раз проткнуть толстой иглой или вилкой, накрыть ею цикорий и слегка прижать, так чтобы он не всплывал и был полностью покрыт водой. Через 25 минут слить воду и слегка отжать цикорий. В сковороде на умеренном огне разогреть сливочное масло до пены и появления орехового аромата. Добавить цикорий, присыпать его сахарной пудрой и обжарить до золотистого цвета со всех сторон (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня. Очищенную и подготовленную утку хорошенько посолить и поперчить изнутри и снаружи. Втереть вовнутрь тушки 10 г пряной смеси. В большой сковороде сильно (до дыма) разогреть арахисовое масло. Быстро обжарить тушку со всех сторон до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты максимум), стараясь не разбрызгивать жир со сковороды. Перенести сковороду в разогретую духовку и обжарить по три минуты с каждого бока, и еще три минуты на спинке. Вынуть сковороду из духовке и дать утке постоять. Уменьшить температуру духовки до 225 гр. C. Залить в кокотницу мясной или куриный бульон. Оставшиеся 8 г пряной смеси втереть в утку снаружи. Уложить тушку в центр кокотницы. Обложить утку цикорием, накрыть кастрюлю крышкой и отставить. Раскатать тесто листом толщиной в 0,5 см и нарезать на полоски шириной 8 см. Полоски должны быть достаточно длинными, чтобы ими можно было обернуть по диаметру крышку кокотницы. Смешать желток с несколькими каплями воды и смазать этой глазурью полоски теста. Немедленно уложить полоску теста по краю кастрюли и ее крышки, глазированной стороной книзу, чтобы тесто хорошенько прилипло. Прижать тесто так, чтобы кастрюля была герметически закрыта. Оставшейся глазурью смазать наружные края теста. Поставить кокотницу в духовку на 11 минут (для тушки весом в 1,1 кг) или на 12 минут (для тушки весом 1,3 кг). Вынуть из духовки, раскрыть кастрюлю и выложить утку на перевернутую тарелку, дать постоять 12 минут, после чего переложить в кокотницу и снова накрыть крышкой. Подавать к столу в закрытой кокотнице, снять крышку за столом и разделать птицу. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ COCOTTE OF POTATOES AND PEAS Его можно подать как закуску, как основное блюдо или как гарнир к курице. Ингредиенты: • 250 г замороженного зеленого горошка • 18 молодых картофелин (если возможно, сорта Belle de Fontenay или Charlotte) • 50 г листьев салата-рокет • 24 мелкие луковицы • соль и перец • 1 пучок лимонного тимьяна         Приготовление Очистить и разрезать вдоль пополам луковички. Помыть и разрезать вдоль пополам картофель. Промыть зеленый салат. Подготовить листочки тимьяна (всего примерно чайную ложку). В большой толстостенной кастрюле с крышкой на умеренном огне слегка обжарить картофель (срезом книзу) в оливковом масле, примерно в течение 15 минут. Добавить лук и слегка подрумянить. Добавить тимьян, горошек и зеленый салат, посолить, поперчить, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до слабого и проварить 5 минут. Подавать горячим. ТУШЕНАЯ ТРЕСКА COCOTTE OF COD Вместо трески можно взять толстое филе любой мясистой рыбы (тонкое филе быстро переварится) из расчета 175 г рыбы на порцию. Приведенные ингредиенты рассчитаны на 350 г рыбы. Ингредиенты: • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 75 г грибов шиитаке или небольших нераскрывшихся шампиньонов • 75 мл белого вина (для большего количества рыбы увеличить объем вина до 150 мл) • соевый соус • тимьян • петрушка • 1 долька лимона • 25 г несоленого сливочного масла         Приготовление Тонко нарезать лук, чеснок и грибы, уложить в кокотницу вместе со сливочным маслом и тимьяном. Проварить на слабом огне 10 минут. Добавить белое вино, увеличить огонь, довести до кипения и выпарить на две трети. Уменьшить огонь и добавить несколько капель соевого соуса и дольку лимона. Уложить филе поверх овощей и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне не больше 10 минут, в зависимости от толщины филе. Посыпать петрушкой и подавать, полив образовавшимся соусом. 28. ВЛАСТЕЛИН КОЛЕЦ Обычная луковица – один из самых известных овощей в мире. Выращивают лук уже не одну тысячу лет. В третьем тысячелетии до нашей эры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц. Несмотря на то, что о луке и его употреблении известно многое, знаете ли вы ответы на самые очевидные вопросы? Почему, например, лук заставляет вас плакать? И почему у нарезанного лука совсем другой аромат? Лук на 90% состоит из воды, связанной тонкой сетью целлюлозы. В свою очередь, целлюлоза состоит из сети клеток, содержащих по отдельности множество химических веществ, в частности, всевозможные соединения серы. При разрезании луковицы целостность этих клеток нарушается и воздействие воздуха активирует действие энзима, который в свою очередь воздействует на эти вещества и вызывает химическую реакцию, производящую запах, ассоциируемый с сырым луком. В ходе этой реакции также высвобождается аллицин (allicin), летучее вещество, которое, попадая в носовую полость, вызывает слезы. Так как все эти вещества растворимы в воде и реагируют на тепло, можно избавиться от способности лука вызывать слезы только если обрабатывать его в проточной холодной воде или охладив (или даже заморозив) его в холодильнике. Так называемый «сладкий» лук стоит дороже обычного, но название его обманчиво, так как на самом деле он не содержит больше сахара. Сладкий вкус возникает благодаря тому, что у этого сорта лука пониженное содержание соединений серы. Сладкий лук бесполезно использовать в рецептах, требующих тепловой обработки, потому что обычный лук гораздо слаще. Сладость луку придает и кислота – если обдать лук уксусом, то уксусная кислота отобьет вкус соединений серы. Все рецепты рассчитаны на 4 порции. ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ONION PUREE Это упрощенная версия того пюре, которое мы подаем в ресторане к седлу барашка. В ресторане лук отваривается в бульоне из ягнятины, но здесь можно использовать и куриные крылышки. Мясо для этого блюда просто необходимо, потому что лук отваривается в выпариваемой жидкости, и в результате покрывается густой, вязкой жидкостью, наподобие сиропа – без мяса этого не получится. Мясной бульон гарантирует и то, что пюре не будет водянистым. Пассерование лука с бадьяном усиливает аромат мяса, служит своего рода усилителем вкуса. Ингредиенты: • 1 кг очищенного лука • 150 г несоленого сливочного масла • 3 звездочки бадьяна • 2 литра воды • 500 г бланшированных куриных крыльев • 150 мл жирных сливок         Приготовление Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой. 75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и потушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавьте еще холодной воды и уменьшите огонь. Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру. Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить – соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь. ЛУКОВЫЕ БХАЖИ ПО РЕЦЕПТУ МАЛИКА MALIK’S ONION BHAJEE Меня часто спрашивают, в какие рестораны я хожу и что я ем вне своего ресторана. Раз в неделю я заказываю индийский ужин у Малика в Кукэме – это мой любимейший индийский ресторан. Малик и Муджиб – отличные повара и один из самых запомнившихся мне ужинов был именно в их ресторане. Ингредиенты: • 6 крупных луковиц • 2 небольших картофелины • 1 ч.л. молотого перца чили • 1 ч.л. куркумы • 1 ч.л. замоченной красной чечевицы (masur dal) • 1 ч.л. соли • 2 ст.л. измельченной кинзы • 1 щепотка молотого кориандра (dhania) • 1 щепотка молотой зиры (jeera) • 2 яйца • 2 ч.л. молотого сырого гороха-нут         Приготовление Нарезать лук и картофель, уложить все в большую миску, добавить все остальные ингредиенты (кроме гороха-нут), вбив яйца в последнюю очередь. Хорошенько перемешать. Сверху посыпать измолотым в муку горохом-нут, снова перемешать, так, чтобы гороховая мука хорошенько покрыла лук. Разогреть растительное масло до умеренного жара. Сформовать шарики из луковой массы и обжарить в масле до золотисто-коричневой корочки, перевернув один раз для равномерного обжаривания. ХРУСТЯЩИЙ ВЯЛЕНЫЙ ЛУК DRIED ONION SLICES Сами по себе эти луковые «хрустики» имеют очень ярко выраженный вкус, но их хорошо подавать вместе с луковым пюре, использовать в салатах, как гарнир к жареному и запеченному мясу и пр. Ингредиенты: • 1 красная луковица • 100 мл белого винного уксуса • 1 десертная ложка сахарной пудры         Приготовление Разогреть духовку до 60 гр. C. Очистить луковицу от кожуры и нарезать тончайшими кольцами. В кастрюле вскипятить 500 мл воды смешанной с винным уксусом. Сбланшировать луковые кольца в кипящей воде 2 минуты, откинуть на сито, обдать холодной водой. Выложить лук на бумажные полотенца, разделив кольца, дать обсохнуть. Примерно через час выложить лук на жарочный лист, застеленный пергаментом, следя, чтобы кольца не перекрывали друг друга. Присыпать лук сахарной пудрой (через ситечко), перенести лист в духовку и высушить до готовности – как минимум 2 часа. Когда лук готов, кольца будут все еще мягковаты, но они станут хрустящими, как только остынут. 29. СПЕЦИАЛИСТ ПО ОРЕХАМ Я до сих пор ясно помню, как я впервые попробовал фисташки. В девять лет для меня это была самая экзотическая еда. К моей бабушке приехала подруга из Израиля и привезла с собой пакетик фисташек. С тех самых пор Pistacia Vera сохраняют для меня свой особенный статус, наверное, еще и потому, что полакомиться ими можно только после сложного процесса извлекания их из скорлупы. Когда фисташки созревают, то их скорлупки раскрываются только наполовину, за что в Иране их называют «khandan», смеющимся орехом. Теперь можно купить и очищенные фисташки, но я сомневаюсь, что мое знакомство с этими орехами было бы таким же восторженным, если бы я впервые попробовал бы их уже очищенными. В силу нашей человеческой природы наслаждение и удовольствие испытывается полностью только тогда, когда мы чувствуем, что мы его «заработали». Так или иначе, скажу только, что мы получаем больше удовольствия от еды тогда, когда мы прилагаем усилия к ее приготовлению. Взять к примеру вишню или черешню – среди фруктов они занимают особое положение, но сколько на них надо положить труда! Разумеется, это не единственная причина повсеместной популярности фисташек. Фисташки достаточно дороги. Их зеленый цвет обусловлен хлорофиллом, тем же веществом, который окрашивает овощи в зеленый цвет. Чем темнее зеленый цвет фисташек, тем выше их сорт. Первое упоминание о фисташках уходит в глубину веков – они были известны еще в 7000 г. до н.э. на территории современной Турции и на Ближнем Востоке. В Европу фисташки принесли римляне в первом веке нашей эры. Само слово «фисташки» («pistachio») происходит от итальянского варианта слова «pistah», что в арабском языке означает «орех». В Старом Свете фисташки выращиваются в основном в Иране, Сирии, Турции, Испании и Северной Африке. Фисташки приобрели необычайную популярность в Америке в 1930-е годы, в результате чего после второй мировой войны фисташковые деревья были импортированы в Калифорнию. Все рецепты рассчитаны на шесть порций ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ PISTACHIO ICECREAM Это мороженое – одно из моих любимейших, и вкус его описать очень трудно. Я всегда экспериментирую с мороженым в своем ресторане, стараясь уменьшить количество сахара и жиров в мороженом, но не утратить при этом его нежности и «сливочности». Нежная сливочность без проблем достигается большим количеством сливок и сахара, но мороженое при этом получается чересчур сладким и жирным. Чем меньше жиров и сахара, тем выше риск образования кристалликов льда, что отрицательно влияет на качество мороженого и его вкусовые свойства. Между прочим, с фисташковым мороженым произошла очень странная вещь – когда я уменьшил количество сахара, вкус фисташек вообще исчез. Тогда я решил приготовить мороженое практически без сахара, но посыпать его сахаром сверху – и вкус фисташек вернулся с удвоенной силой. Я не уверен, усиливает ли сахар вкус фисташек или нет и происходит ли при этом какая-то химическая реакция, но факт остается фактом. Я однажды провел подобный эксперимент в Ноттингемском университете – пробуя банан с сахаром, я заметил, что когда количество сахара уменьшается, то уменьшается и вкус банана. Увеличив количество сахара, вкус банана увеличился соответственно. Точная причина этого явления пока не выяснена, но по одной из теорий наша вкусовая память больше связана с сахаром, чем с бананом, а потому, с увеличением «сахарного» вкуса вкус банана увеличивается, и наоборот. Ингредиенты: • 5 желтков среднего размера • 40 г глюкозы • 50 г фисташковой пасты • 400 г цельного молока • 100 г жирных сливок • 20 г порошкового молока         Приготовление В миску влить яичные желтки, глюкозу и фисташковую пасту, взбить электрическим миксером 10 минут. В кастрюлю емкостью не меньше 1,5 литров влить молоко, сливки и добавить порошковое молоко. На умеренном огне проварить 5 минут, постоянно взбивая до полного растворения порошкового молока. Снять с огня и охладить 5 минут. Тонкой струйкой влить остывшее молоко в желтковую смесь, непрерывно взбивая. Соединив все молоко с желтками, перелить полученную смесь в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь, не переставая помешивать деревянной ложкой и следя за тем, чтобы крем не закипел, иначе он свернется. Готовность заварного крема определяется простой пробой на деревянной ложке – окуните ее в крем, вытащите, поверните горизонтально, пальцем проведите по крему, приставшему к ложке. Если крем не стекается, он готов. Установите большую миску в другой миске, наполненной водой со льдом. Перелейте крем в миску и помешивайте его несколько минут, пока он не охладится. Процедить крем через частое сито и переложите в герметически закрывающийся сосуд (пластиковый контейнер). Крем можно хранить в холодильнике до двух дней, если вы не собираетесь сразу готовить мороженое. В этом случае не забудьте хорошенько перемешать крем непосредственно перед приготовлением. Остывший крем загрузить в мороженицу. мМороженое хранить в морозилке, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой. ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ФИСТАШКАМИ PISTACHIO SCRAMBLED EGG Это великолепное десертное блюдо, особенно в комбинации с двумя другими рецептами этой главы. Хотя название и может показаться странным, на самом деле это нечто вроде «свернувшегося» заварного крема. Идея этого блюда пришла мне в голову во время подготовки серии телевизионных передач для канала Дискавери (Discovery), когда я демонстрировал, что происходит с заварным кремом (основой для мороженого), если его переварить. Так случилось, что крем был с фисташками. В общем, когда я успешно «переварил» смесь, то я на всякий случай ее попробовал, ожидая достаточно неприятного вкуса. Представьте себе мое удивление, когда вкус смеси оказался превосходным. Этот рецепт гораздо проще рецепта мороженого, но если вы его готовите, то просто увеличьте количество ингредиентов, приготовьте больше заварного крема, половину сохраните для мороженого, а оставшееся в кастрюльке продолжайте варить дальше, увеличив жар. Ингредиенты: • 250 г жирных сливок • 250 г цельного молока • 50 г фисташковой пасты • 5 желтков среднего размера • 1 яйцо среднего размера • 50 г сахара         Приготовление Все ингредиенты добавить в сковороду, довести огонь до умеренного, постоянно помешивая яично-сливочную массу в сковороде металлическим венчиком до тех пор, пока не начнет сворачиваться. Готово. ЗАСАХАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ SUGARED PISTACHIOS Очень простое блюдо – и хорошая иллюстрация того, как сахар усиливает вкус фисташек. Данного количества достаточно на шесть порций как гарнир к фисташковой «яичнице-болтунье», но поверьте, вам захочется приготовить гораздо больше. Ингредиенты: • 25 г фисташек, очищенных от скорлупы и оболочки • 5 г нерафинированного сахара-песка         Приготовление Разогреть орехи в сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Когда орехи разогреются, присыпать их сахарным песком. Прожарить несколько минут, постоянно потряхивая сковороду. Подавать, посыпав на мороженое, или с яичницей или как самостоятельную закуску.              >