Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ (СУШИ)
Рекомендуем ознакомиться:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи
Способы приготовления блюд на пару
Суси (зачастую их неправильно называют «суши») — комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса. Это традиционное для Японии и приморских районов Китая блюдо, пользующееся также большой популярностью у иностранцев.
Для приготовления классического японского суси «нигири-дзуси» берется горстка липкого вареного риса, слегка приправленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его смазывают сверху пастой из острого зеленого хрена васаби и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием съедают.
Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует столь необычно и завораживающе, что наши туристы, отведав однажды сырой рыбы по-японски, тут же становятся ее страстными почитателями и постоянными посетителями небольших ресторанчиков, где подают суси.
Разнообразие достигается тем, что в суси используется рыба самых разных сортов и, соответственно, разных вкусовых оттенков. Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из морского ежа.
«НИГИРИ-ДЗУСИ»
Ингредиенты:
— 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба),
— 1 ст. ложка васаби (японский зеленый хрен),
— 4–5 ст. ложек соевого соуса.
Рис:
— 3/4 стакана риса на 1 стакан воды,
— по 1,5 ст. ложки уксуса и лимонного сока,
— 2 ст. ложки сахарного песку,
— 0,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Рис готовится следующим образом:
Довести 1 стакан воды до кипения и насыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешайть лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Взять немного риса в руку и слепить плотный продолговатый цилиндрик размером 4×2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Это должна быть сырая и очень свежая рыба. Филе порезать острым ножом на тонкие кусочки.
Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).
Налить для каждого едока в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки.
ПРИМЕЧАНИЕ! Если у вас нет зеленого японского хрена, возьмите обычный хрен, добавьте в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы. Только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (если он плохо слеплен).
СУСИ ИЗ ПИЛЬЧАТЫХ КРЕВЕТОК
Ингредиенты:
— 1,5 стакана вареного риса для суси на 4 стакана воды,
— 500 г больших пильчатых креветок,
— 1 стакан белого вина,
— 1 лимон,
— 1 маленькая луковица,
— 1 стебель сельдерея,
— 1 ч. ложка соли,
— 0,5 ч. ложки черного перца-горошка.
Приготовление
В кастрюлю налить воду, вино, разрезанный на несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Довести жидкость до кипения и положить в нее креветки.
После того как креветки вспяывут, достать их, положить в холодную воду, остудить, очистить от панциря, оставив кончик хвоста. Разрезать креветки вдоль брюшка, но не прорезать насквозь.
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Начинить креветку небольшим количеством риса и сразу подавать к столу.
СУСИ-РУЛЕТ
Ингредиенты:
— 3 листа сушеных водорослей размером 20×20 см,
— 1 стакан (250 мл) риса для суси,
— 1 ч. ложки горчицы,
— 1 небольшой огурец,
— 1 авокадо,
— 1 стакан консервированного крабового мяса (можно заменить на мясо креветок).
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление рулета. Разложить лист водорослей и покрыть его слоем риса. Положить на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевернуть так, чтобы лист водорослей оказался сверху.
Намазать лист водорослей горчицей, положить мелко порезанный огурец, нарезанное тонкими ломтиками авокадо и крабовое мясо. Скатать рулет так, как скатывают бисквитные рулеты с вареньем, заверйуть в пленку, плотно прижать. Снять пленку, разрезать рулет на
Рулет очень красиво смотрится в разрезе: сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка водорослей, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.
ПРИМЕЧАНИЕ! Сушеные водоросли для приготовления суси-рулетов можно купить в восточных отделах крупных супермаркетов или в специализированных магазинах восточных продуктов.
СУСИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты:
— 3 листа сушеных водорослей 20×20 см,
— 100 г копченого лосося,
— 120 г плавленого сыра,
— 1 нарезанный полосками лук-батун.
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Разложить лист водорослей, сверху положить рис и слегка прижать. На рис положить порезанный на тонкие ломтики лосось, на него мягкий плавленый сыр и мелко нарезанный лук.
Скатать рулет и плотно прижать.
Очень острым ножом разрезать рулет на ломтики толщиной 2,5 см. Получится 8 кусочков суси,
НОРИМАКИ
Ингредиенты:
— 40 г жареного угря,
— 40 г очищенных вареных креветок,
— 60 г огурца,
— 30 г креветочных хлопьев (см. ниже),
— 2 яйца, взбитых и поджаренных как для омлета,
— 2 листа сушеных водорослей,
— по 4 ст. ложки порезанного маринованного имбиря и соевого соуса.
Для приготовления креветочных хлопьев:
— 150 г сырых мелких очищенных креветок,
— 1 яичный желток,
— 1,5 ст. ложки сахара,
— 1/4 ч. ложки соли,
— немного красного пищевого красителя.
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление креветочных хлопьев. Креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью миксера или мясорубки превратить в пюре. Завязать в марлю и тщательно отжать воду. Креветки положить в миску, добавить яичный желток, соль и сахар, тщательно перемешать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем креветки, помешивая, хорошо подсушить в сковородке или в кастрюле с непригараемым покрытием. Так получаются креветочные хлопья.
Порезать угорь, креветки, огурцы и омлет на брусочки одинаковой длины. Разложить лист сушеных водорослей и покрыть его рисом слоем 1 см, оставляя сверху и снизу свободные края примерно 1 см. Посыпать рис половиной креветочных хлопьев.
Затем положить половину остальных компонентов в ряд друг на друга, аккуратно свернуть все в форме рулета и осторожно сжать.
Острым ножом, смоченным в воде, порезать рулет на кусочки примерно 2 см шириной. Все то же самое проделать со вторым листом нори.
Красиво разложите «колесики» на блюде и подавайте с маринованным имбирем и соевым соусом для обмакивания.
СУСИ С ЛОСОСЕМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ В ГРИЛЕ
Ингредиенты:
— 3 листа сушеных водорослей,
— 250 г лосося,
— 1 морковь,
— 1 небольшой огурец,
— пучок
сельдерея.
Приготовление
Рис приготовить так, как описано в рецепте «нигири-дзуси».
Приготовление начинки. Обжарить филе лосося в гриле или на открытом огне. Готовую рыбу нарезать на полоски. Нарезать морковь и огурец мелкой соломкой.
Разрезать лист водорослей на 6 квадратиков. Положить на каждый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немного моркови, огурца, листики сельдерея.
Скатать небольшие конусовидные кулечки, откуда аппетитно выглядывает зеленый листик, красный кусочек лосося и белоснежный рис.
