Рецепты. национальные блюда из риса.

Раздел:Блюда из риса 12-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИЗ РИСА Рекомендуем ознакомиться: Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи Способы приготовления блюд на пару Из рисовой крупы готовят свои национальные блюда многие народы. Однако разные национальные кушанья приготавливаются по определенным правилам и имеют специфический вкус, который иногда может не совпадать с нашими представлениями о вкусной пище. Вот что писали в ежемесячном издании «Вестник иностранной литературы» в 1906 году: «Рис, составляющий основу всего японского питания, ставится с известным количеством воды на тлеющие угли, на которых он на слабом жаре варится очень долго и остается при этом очень красиво зернистым. Когда вода выкипает, то его снимают с огня, остужают и едят так, как он есть, без всякой приправы. Кушанье было бы великолепно, если бы было, во-первых, теплым, во-вторых, не так ужасно высушено и, в-третьих, было бы соленым. Но так, как едят его японцы, для европейского вкуса он совершенно неприемлем». При описании японской кухни нельзя не упомянута также о саке. Саке — это рисовый алкогольный напиток, который толкуется в словарях как «рисовое вино», «рисовое пиво» или «рисовая водка». Вырабатывается из риса, рисового солода при помощи специальной обработки паром: зерна риса сильно распаривают перед дистилляцией. Саке на вид бесцветно и прозрачно. А насчет вкуса можно найти самые различные высказывания. Вот как описывается вкус саке в «Вестнике иностранной литературы» (1906 год): «Вкус этого напитка трудно описать: отчасти кисловатый, отчасти горьковатый и отчасти опять-таки безвкусный, как будто бы кто-то в хорошее пиво капнул несколько капель денатурированного спирта и затем дал постоять несколько дней на июльском солнце. Если не бояться вкуса, то можно выпить пол-литра или даже целый литр этого напитка, не чувствуя особенного действия алкоголя; самое большее, если через это получишь катар желудка». Конечно, с данным высказыванием можно поспорить хотя бы потому, что каждый народ имеет свои правила и традиции распития алкогольных напитков. По японским традициям саке пьют в горячем виде и в очень небольших количествах. Китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо жить, нужно иметь семь вещей: рис, чай, уксус, масло, соль, сою и дрова». С давних времен основу пищи простых китайцев составлял рис, приготовленный на пару. Жители Китая и сегодня предпочитают есть рисовую кашу каждый день на завтрак. Как правило, рисовая каша подается с овощами или с мелко нарезанным мясом. Одними из основных алкогольных напитков Китая являются желтое шаосинское рисовое вино и крепкое вино из рисового солода «маотай» (китайская рисовая водка). Об истории происхождения вина «маотай» сложена легенда. «Много-много лет назад на берегу одной реки жили бедные люди, которые с давних пор варили вино> но вино это было не очень хорошим. Рядом с ними жили богатые люди, которые тоже варили вино, и у них тоже оно не было хорошим. Как-то холодным зимним вечером в дом к богатым людям постучала женщина: «Добрые люди! Я совсем замерзла и очень проголодалась. Налейте мне немного вина — я согреюсь и пойду дальше». Но хозяин дома выгнал ее. Тогда женщина постучала к бедным людям: «Братья! Я совсем замерзла и очень проголодалась. Налейте мне немного вина — я согреюсь и пойду дальше». Хозяйка дома впустила женщину и сказала: «Куда же ты пойдешь, несчастная женщина? Мы люди бедные и знаем, что такое холод и голод. Ложись у нас в хижине». И дала страннице чашку вина и миску риса. Ночью приснилась хозяйке дома странница в дорогой одежде. И сказала она: «Вы люди добрые, и я хочу отблагодарить вас. Возле вашего дома протекает ручей, вода которого сделает ваше вино самым вкусным в Китае». Проснулась хозяйка и хотела рассказать странный сон женщине, ведь возле их дома нет никакого ручья, только большая река. Смотрит — женщины нет, а дверь в дом открыта. Вышла женщина во двор, а во дворе течет ручей, раньше которого не было. И стали бедные люди варить вино, как сказала странница, и было это вино самым вкусным в Китае.» РИС С ГРИБАМИ И КАБАЧКАМИ ПО-БОЛГАРСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 3 ст. ложки сливочного маргарина или масла, — 500 г кабачков, — 300 г свежих грибов, — 60 г сыра, — 1 стакан томатного соуса, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Кабачки очистить, нарезать кубиками, посолить и поджарить. Грибы нарезать соломкой, поджарить, соединить с кабачками и рассыпчатым рисом, заправленным маслом. Смесь посыпать молотым перцем, перемешать, выложить на блюдо, придать ложкой закругленную форму и посыпать натертым сыром. Вокруг полить томатным соусом. РИС ПО-КИТАЙСКИ Ингредиенты: — 3 стакана риса, — 2 ст. ложки сахара, — 2 ст. ложки говяжьего жира или 3 ст. ложки сливочного масла, — 700 г яблок, груш, абрикосов, персиков, фиников; — изюм, орехи, миндаль.         Приготовление       Рис смешать с сахаром и с говяжьим жиром, выложить в форму слоем 2 см. На него положить различные фрукты и слегка прижать, затем снова поместить слой риса, слой фруктов и так далее. Верхним должен быть слой риса. Варить на паровой бане. Сняв с огня, дать блюду несколько остыть и подавать теплым. РИС ПО-БОЛГАРСКИ Ингредиенты: — 2 стакана риса на 2 стакана воды, — 3 луковицы, — по 3 помидора и сладких стручковых перца, — 3 ст. ложки растительного масла, — пучок зелени петрушки, — соль.         Приготовление       Мелко нарезанный лук пассеровать, добавить нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца, рис и мелко нарезанные помидоры. Добавить воду и соль, закрыть крышкой и тушить в духовке. Подавать, посыпав зеленью петрушки. РИС С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 1 стакан зеленого горошка (вареного или консервированного), — 3 свежих помидора, — 60 г сыра.         Приготовление       Приготовить рассыпчатый рис. Отварить зеленый горошек и прогреть его в жире. Рис соединить с зеленым горошком, мелко нарезанными помидорами и хорошо перемешать. Прогреть в духовке. При подаче посыпать тертым сыром. РИС ПО-АФИНСКИ Ингредиенты: — 2 стакана риса, — 3 ст. ложки маргарина, — 3 луковицы, — 2 сладких стручковых перца, — 2 стакана бульона, — 5 сосисок, — 1 стакан зеленого горошка, — соль, — перец.         Приготовление       Мелко нарезанный лук поджарить на маргарине в кастрюле (4—5 минут), добавить слегка отваренный рис и обжарить еще 6—8 минут. Посолить, положить нарезанный сладкий стручковый перец, влить бульон. Довести до готовности: рис должен впитать всю воду. Сосиски или сардельки отварить, подрумянить на сковороде, нарезать кусочками. Зеленый горошек прогреть, добавить к рису вместе с сосисками и все перемешать. МАНДЖОНИ Ингредиенты: — 2 стакана риса на 4 стакана воды, — 0,5 стакана меда, — 2 ст. ложки сливочного масла, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Приготовить рассыпчатый рис. Развести мед 3 столовыми ложками горячей воды. В рис добавить мед, перец, сливочное масло, соль. Подать как самостоятельное блюдо. РИС ПО-МЕКСИКАНСКИ Ингредиенты: — 2 стакана риса, — 0,5 стакана изюма, — 4 ст. ложки растительного масла, — 1 луковица, — 250 г мясного фарша, — 3 помидора, — 80 г шпика, — чеснок, — соль, — перец.         Приготовление       Рис вымыть, осушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и растительное масло, тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на растительном масле, затем добавить мясо, перец и тушить еще 10—15 минут. В конце тушения добавить помидоры, предварительно удалив с них кожицу. Влить 2 стакана воды, мясо посолить, перемешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху положить нарезанный полосками шпик и поставить в духовку на малый огонь. Тушить до готовности. РИС С ФАСОЛЬЮ ПО-КУБИНСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 0,5 стакана фасоли, — 100 г сырокопченой грудинки, — 2 луковицы, — 3 ст. ложки нарезанного маринованного перца, — 2 зубчика чеснока, — 2 ст. ложки топленого сала, — молотый перец, — соль.         Приготовление       Подготовленный рассыпчатый рис смешать с отваренной фасолью, добавить мелко нарезанную грудинку, поджаренную с репчатым луком, маринованным перцем и посыпанную натертым чесноком. Все перемешать и тушить 8—10 минут под крышкой. Подавать как самостоятельное блюдо и на гарнир. РИС ПО-ИНДИЙСКИ Ингредиенты: — 1,5 стакана риса, — 3 ст. ложки сливочного масла, — соль.         Приготовление       Перебранный и промытый рис засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды, варить 15 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем рис переложить в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5— 10 минут. Подавать как горячую закуску. РИС ПО-ВЬЕТНАМСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — немного соли, — 1 луковица, — мускатный орех, — сливочное масло, — соль.         Приготовление       Рис хорошо промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, немного обсушить, залить водой, слегка посолить и варить при сильном кипении 10 минут. Затем вложить целую луковицу и продолжать варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 минут. Кастрюлю с рисом плотно закрыть крышкой, завернуть в салфетку или в полотенце и дать постоять в укутанном виде еще 15 минут. Перед подачей на стол приправить мускатным орехом и сливочным маслом по вкусу. РИС ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, — соль.         Приготовление       Вымытый рис положить в кипящую воду, добавить соль, масло или маргарин. Когда вода снова закипит, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в другую посуду, большую по размеру, с кипящей водой и варить на водяной бане около часа. РИС ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, — 2 ст. ложки растительного масла, — 2 помидора, — соль.         Приготовление       Вымытый рис залить водой, добавить соль, уксус, растительное масло и в течение часа варить на малом огне. Готовый рис выложить на блюдо, украсить ломтиками помидора. РИС ПО-ТУРЕЦКИ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 2 луковицы, — 3 ст. ложки масла, — соль.         Приготовление       В кастрюле с маслом поджарить мелко нарезанный лук, положить туда промытый рис, немного поджарить и добавить горячую, слегка подсоленную воду. Кастрюлю плотно накрыть и держать на малом огне 20—30 минут. РИС ПО-УЗБЕКСКИ Ингредиенты: — по 3 ст. ложки риса и маша (вид фасоли с мелкими бобами), — 200 г говядины, — 1 луковица, — 2 картофелины, — 4 ст. ложки кислого молока, — 2 ст. ложки жира, — зелень петрушки, — соль, — перец.         Приготовление       Мясо нарезать на куски, обжарить с нашинкованным соломкой луком, добавить перец, залить бульоном и довести до готовности. Добавить маш и варить на слабом огне до тех пор, пока зерна не полопаются. Затем положить рис и готовить на сильном огне 15 минут (солить только после того, как сварится маш), добавить нарезанный картофель и довести до готовности. Подавать, заправив кислым молоком и зеленью. РИС ПО-КИРГИЗСКИ Ингредиенты: — 0,5 стакана риса, — 100 г говядины, — 50 г редьки, — по 1 ст. ложке топленого масла и томатного пюре, — 1 луковица, — 1 ч. ложка уксуса, — 5 долек чеснока, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Приготовить рассыпчатый рис. Нарезанное мелкими кусочками мясо обжарить, добавить мелко нарубленные лук, редьку и чеснок, перец, соль, томатное пюре, уксус, залить бульоном и довести до готовности. При подаче рис полить приготовленным мясным соусом. КАШОВИ С БАРАНИНОЙ Ингредиенты: — 0,5 стакана риса на 1,5 стакана воды, — 200 г баранины, — 2 ст. ложки топленого масла, — 1 луковица, — соль.         Приготовление       В растопленное масло положить нарезанную баранину и измельченный лук, посолить и обжарить в течение 3—5 минут. Затем залить баранину горячей водой и довести до кипения. Предварительно замоченный рис засыпать в посуду с бараниной, закрыть крышкой и варить на слабом огне. КАТНОВ Ингредиенты: — 0,5 стакана риса, — 1 стакан молока, — корица, — сахарная пудра, — соль.         Приготовление       Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с кипящим молоком, посолить и варить до готовности. Катнов подавать холодным, посыпав толченой корицей и сахарной пудрой. АСЫП Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 200 г баранины, — 200 г сердца, — 200 г легкого, — 150 г печени, — 150 г сала, — 3 луковицы лука, — 200 г бараньих потрохов, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Баранину, сердце, легкое и печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные сало и лук, промытый рис, перец, все перемешать, влить воды, чтобы фарш получился полужидким (на 1 кг фарша 350 мл воды). Полученным фаршем наполнить хорошо промытые кишки, завязать их с двух сторон, проколоть в нескольких местах иголкой, уложить в кипящую подсоленную воду и варить около часа. Подавать в холодном или горячем виде. ТОЛМА С КАПУСТОЙ Ингредиенты: — 0,5 стакана риса, — по 300 г бараньего мяса и костей, — 1 луковица, — 15—20 капустных листьев, — 2 ст. ложки урюка или кураги, — 1 айва, — 0,5 стакана томатного пюре, — зелень петрушки, — соль.         Приготовление       Баранину пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные лук и зелень петрушки, перец и тщательно перемешать. Капустные листья ошпарить кипятком, в каждый лист завернуть 3—5 столовых ложек фарша. На дно кастрюли положить бараньи кости, слой капустных листьев, сверху уложить капустные листья с фаршем, в промежутки между ними курагу и айву. Затем добавить томатное пюре, залить кипятком и готовить на небольшом огне до готовности. ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 1 кг баранины, — 3—5 баклажанов, — 5—6 помидоров, — 5 луковиц, — 0,5 стакана растительного масла, — 4—5 стручков сладкого перца, — 3 айвы или яблока, — соль, — зелень петрушки.         Приготовление       Баранину пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, зелень петрушки. Баклажаны промыть холодной водой, срезать плодоножки и нарезать вдоль верхнюю часть до середины, после чего при помощи ложки удалить сердцевину. Помидоры промыть, срезать верхнюю часть (кружочками) и удалить сердцевину. Так же удалить сердцевину перца. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть срезанными верхушками и поместить в кастрюлю, на дно которой предварительно уложить кости. Овощи разместить в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутках между ними положить ломтики очищенной айвы. Фаршированные овощи залить водой и тушить под закрытой крышкой. ШУЖУК Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 700 г мозгов, — 400 г баранины, — 200 г кишок, — 3 луковицы, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Мозги вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов, очистить от верхней пленки и кровоподтеков, мелко нарезать. Баранину пропустить через мясорубку. Смешать мозги, баранину, рис, мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, развести холодной водой до полужидкой каши. Полученным фаршем наполнить кишки, перевязать концы, проколоть в нескольких местах иголкой и отварить в кипящей воде до готовности. ШАВЛЯ Ингредиенты: — 3 стакана риса, — 400 г мяса, — 1 стакан жира, — 3 луковицы, — 5 морковок, — 2—3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, — пряности, — перец.         Приготовление       Мясо нарезать ломтиками, морковь — соломкой, лук — кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томатное пюре. Затем налить воду. После того как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упрева-ния на 15 минут. ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ Ингредиенты: — 2 стакана риса, — 300 г мяса, — 3 моркови, — 1 стакан фасоли, — 1 стакан жира, — 3 луковицы, — 3 помидора, — 0,5 ч. ложки молотого красного перца, — соль.         Приготовление       Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в сильно нагретом жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться. ШАВЛЯ С УРЮКОМ Ингредиенты: — 3 стакана риса, — 5 морковок, — по 1 стакану урюка и жира, — 3 луковицы, — 1 ст. ложка кинзы, — 10 горошин черного перца, — 0,5 стакана измельченного зеленого лука, — соль.         Приготовление       Нарезанные морковь, репчатый лук обжарить в нагретом жиру, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде урюк. Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком. ЧЛАВ Ингредиенты: — 1 стакан риса на 2 стакана воды, — 3—4 луковицы, — 4 яйца, — 0,5 стакана топленого масла, — соль.         Приготовление       Приготовить кашови из риса. Для этого в кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно замоченный рис и варить при слабом кипении до полного выпаривания воды. Затем влить оставшееся масло, кастрюлю плотно закрыть крышкой и подержать на слабом огне 30—40 минут. Мелко нарезанный лук обжарить в масле в отдельной посуде, всыпать часть готового кашови, осторожно перемешать, ввести взбитые яйца, перемешать и через 5 минут всыпать оставшийся кашови, полить разогретым маслом и поставить на слабый огонь на 20—25 минут. МУСАКА С ТЫКВОЙ Ингредиенты: — 3 ст. ложки риса, — 300 г говядины, — 500 г тыквы, — 2 помидора, — 1 луковица, — 1 ст. ложка сливочного масла, — зелень петрушки, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Говядину нарезать небольшими кусками, обжарить на масле, залить водой так, чтобы вода покрыла мясо, закрыть и тушить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и тоже обжарить. Мясо смешать с полуотваренным рисом, обжаренным луком, посыпать солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положить слой обжаренной тыквы, слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрыть слоем тыквы, обложить помидорами, разрезанными пополам, влить немного бульона и в духовом шкафу довести мусаку до готовности. Подавать мусаку на той же сковороде, посыпав зеленью петрушки. МУСАКА С ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: — 3 ст. ложки риса, — 300 г говядины, — 5—6 зеленых помидоров, — 1 луковица, — 2 ст. ложки сливочного масла, — зелень петрушки, — соль.         Приготовление       Приготовить и подать так же, как блюдо «Мусака с тыквой», на вместо тыквы использовать зеленые помидоры. МУСАКА С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: — 3 ст. ложки риса, — 300 г говядины, — 5—6 картофелин, — 1 луковица, — 2 ст. ложки сливочного масла, — зелень петрушки, — черный перец, — соль.         Приготовление       Приготовить и подать так же, как блюдо «Мусака с тыквой», на вместо тыквы использовать обжаренный картофель, нарезанный ломтиками. МУСАКА С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: — 3 ст. ложки риса, — 300 г говядины, — 3—4 баклажана, — 1 ст. ложка сливочного масла, — 2 помидора, — 1 луковица, — зелень петрушки, — молотый черный перец, — соль.         Приготовление       Приготовить и подать так же, как и блюдо «Мусака с тыквой», но вместо тыквы использовать баклажаны. Баклажаны предварительно очистить, нарезать кружочками, посолить и дать полежать 10—15 минут, после чего промыть, отжать и поджарить с обеих сторон на сливочном масле. РИСОВЫЙ БУМБАР Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 1 луковица, — 2 ст. ложки топленого масла, — 0,5 стакана зерен граната, — соль, — перец; — бараньи кишки длиной 30—40 см.         Приготовление       Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, облить теплой водой, а затем переложить в кастрюлю, смешать с обжаренным, мелко нарезанным луком, зернами граната, посолить, посыпать перцем, полить разогретым топленым маслом и на небольшом огне довести до готовности. Бараньи тонкие кишки вывернуть, тщательно промыть, один конец крепко завязать, а с другого конца не очень плотно заполнить подготовленным фаршем и крепко завязать. Заполненные кишки разделить на части и перевязать. Подготовленный бум-бар посыпать солью, положить на сковороду с разогретым маслом и поставить в духовой шкаф на 15—17 минут. КОПРАКАНА Ингредиенты: — 2 стакана продолговатого риса, — 1 л густого кокосового молока, — 10 цельных зерен кардамона, — 10 цельных гвоздик, — 2 палочки корицы, — 0,5 стакана сливочного масла, — по 0,5 ч. ложки куркумы и душистого перца.         Приготовление       Подогреть специи в масле (1—2 минуты). Затем разогреть рис в этой смеси в течение 3 минут. Добавить кокосовое молоко и довести смесь до кипения. Варить до готовности, не размешивая, а лишь несколько раз приподнимая вилкой. ПУЛВО Ингредиенты: — 2 стакана риса на 4 стакана воды, — 1 стакан зеленого горошка, — 1,5 стакана масла, — по 1 ч. ложке соли, гарам-массалы и зерен тмина, — по 1/8 ч. ложки молотого красного и черного перца, имбиря, куркумы.         Приготовление       Обжарить рис в 1 стакане масла. Добавить все специи в рис и варить до готовности. Горошек приготовить отдельно в оставшемся масле и смешать с рисом.