Закуски из яиц. закуски из творога. закуски из сыра. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 5-я страница раздела Холодные блюда и закуски ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И СЫРА Холодные блюда и закуски на русском столе Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту. При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества. Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др. Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С. . Яйца с сельдью Ингредиенты: 6—8 яиц, 2 сельди, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза.         Приготовление Разрезать сваренные вкрутую яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку положить кусочек филе сельди, сверху — немного майонеза и колечко репчатого лука так, чтобы кусочек сельди находился внутри его. Вместо репчатого лука можно взять зеленый лук — мелко нарубить и выложить по краям яиц в виде веночков. Яйцо под соусом Ингредиенты: 3 вареных яйца, 2—3 вареных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, укроп.         Приготовление Очищенные вареные яйца разрезать вдоль пополам, желтки смешать со сливочным маслом, белки мелко нарубить. Вареные грибы измельчить, смешать со сметаной, посолить и полить яйца (желтки и белки). При подаче посыпать рубленой зеленью укропа. Яйца с ветчиной и плавленым сыром Ингредиенты: 6 яиц, 150 г ветчины, 1 плавленый сырок, 3 стручка консервированного сладкого перца, 3 ст. ложки сметаны, 100 г майонеза, зеленый лук, зеленый салат, перец, соль.         Приготовление Половину сваренных вкрутую яиц вместе с ветчиной и сыром пропустить через мясорубку, добавить сметану, часть майонеза, соль, молотый перец и перемешать. На тарелку положить половинки маринованного перца, на них листики зеленого салата, сверху яично-ветчинную массу, закрыть ее половинками яиц (желтком вниз), полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Яйца, фаршированные рыбными консервами Ингредиенты: 4 яйца, 1/2 банки рыбных консервов (в масле или натуральные), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки мелко нарубить, лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, рыбные консервы измельчить, все перемешать, посолить по вкусу. Рыбной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо, залить майонезом и украсить зеленью. Яйца фаршированные «Атлантика» Ингредиенты: 5 яиц, 1 банка рыбных консервов (натуральные или в масле), 1 яблоко, 1/2 луковицы, 50 г белого хлеба, перец, соль, зелень.         Приготовление Разрезать вареные яйца вдоль на половинки и вынуть желтки. В заливке консервов замочить хлеб. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины. Яблоко, хлеб, желтки, рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Полученной массой наполнить половинки белков. Украсить зеленью. Яйца, фаршированные орехами Ингредиенты: 8 яиц, 4—6 ст. ложек ядер грецких орехов, 4—6 ст. ложек сметаны, 2 ч. ложки горчицы, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.         Приготовление Со сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка, вынуть желток, смешать его с толчеными жареными грецкими орехами, растереть и посолить. Этой массой нафаршировать яйца. На тарелку уложить веточки зелени, на них поставить яйца (фаршем вниз), сверху уложить «шляпки» (срезанные белки), смазать их смесью горчицы и сметаны и посыпать красным перцем. Яйца, фаршированные куриной печенью Ингредиенты: 5 яиц, 150 г куриной печени, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/3 луковицы, 100 г майонеза, 0,5 ч. ложки какао-порошка, соль.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца охладить. Срезать с острого конца часть белка и вынуть желтки. Приготовить фарш: отварную печень смешать с пассерованным на сливочном масле луком, пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить растертые яичные желтки, соль и хорошо перемешать. Яйца наполнить фаршем, положить на блюдо (фаршем вниз) и полить майонезом. Сверху положить срезанную часть белка, смазать майонезом и посыпать какао-порошком. Яйца, фаршированные печенью Ингредиенты: 4—6 яиц, 150 г жареной или вареной печени, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка зелени петрушки и укропа, соль, перец.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Печень пропустить через мясорубку, репчатый лук натереть на терке. Все компоненты фарша соединить, растереть, поперчить, посолить и перемешать. Подготовленной массой наполнить половинки яиц, выложить на блюдо и украсить зеленью. Яйца, фаршированные морковью и сыром Ингредиенты: 6 яиц, 1 вареная морковь, 100 г сыра, 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 50 г сливочного масла, соль.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки, вынуть желтки и растереть их с натертыми на мелкой терке морковью, сыром, маслом и солью. Массу перемешать и наполнить ею половинки белков. При подаче посыпать зеленью петрушки. Яйца, фаршированные сыром Ингредиенты: 8 яиц, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, перец, лимонный сок.         Приготовление У сваренных вкрутую яиц срезать с обоих концов часть белка. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желтки. Приготовить начинку: растереть масло и натертый сыр, добавить сметану, лимонный сок, перец и желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем. Выложить яйца на листья салата, украсить каперсами и стручковым перцем или другими овощами. Яйца, фаршированные луком Ингредиенты: 8 яиц, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2/3 ч. ложки горчицы, салат, соль.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. 1 луковицу нашинковать, спассеровать на сливочном масле (1 ст. ложка), перемешать с яичными желтками, половиной сметаны, остальным маслом, горчицей, солью и заполнить этой смесью белки. Сверху положить нарезанный кольцами лук. Выложить яйца на листик салата и полить сметаной. Яйца, фаршированные сельдью Ингредиенты: 4 яйца, 200 г сельди, 100 г майонеза, перец.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца нарезать на половинки вдоль и вынуть желтки. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с желтками, добавить 1—2 ст. ложки майонеза, перец и взбить. В фарш можно добавить мелко нарезанный зеленый лук и рубленую зелень петрушки. Половинки белка наполнить фаршем так, чтобы по форме яйца напоминали целые. Уложить их на блюдо и полить майонезом. Яйца, фаршированные грибами Ингредиенты: 8 яиц, 20 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, по 4 ч. ложки майонеза и сметаны, 3 ч. ложки кетчупа, зелень, соль.         Приготовление У сваренных вкрутую яиц срезать с тупого конца часть белка и вынуть желтки. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарезать, поджарить, смешать с пассерованным репчатым луком и желтками, посолить. Полученным фаршем заполнить белки, уложить их в салатник, прикрыв сверху срезанными «шляпками» белков, залить соусом, украсить зеленью. Для приготовления соуса майонез перемешать со сметаной и кетчупом. Яйца, фаршированные печенью трески Ингредиенты: 4 яйца, 50 г печени трески (консервы), 1 небольшая луковица, 1/2 лимона, зелень петрушки, соль.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки. Желтки растереть с печенью трески, 1 ст. ложкой масла консервов, измельченной луковицей, зеленью петрушки и солью. Наполнить фаршем половинки белков и украсить ломтиками лимона. Яйца, фаршированные огурцами и сельдью Ингредиенты: 8 яиц, 2 соленых огурца, 150 г филе сельди, 1 небольшое яблоко, 4 ст. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки горчицы, 40 г сливочного масла.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и мелко нарубить их. Филе сельди мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы и семян. Яблоко и соленые огурцы мелко нарезать. Сельдь, яблоко, огурцы и желтки смешать и заправить майонезом, приправленным горчицей. Этим фаршем наполнить половинки белков. На фарш нанести сетку из майонеза, украсить розочками из сливочного масла. Яйца, фаршированные ветчиной и творогом Ингредиенты: 6 яиц, 100 г ветчины, 100 г творога, 1/2 стакана сметаны, 1/3 стакана майонеза, 1 ч. ложка горчицы, листья зеленого салата, перец, соль.         Приготовление Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и вынуть желтки. Ветчину, творог и желтки пропустить через мясорубку, добавить 1—2 ст. ложки сметаны, горчицу, соль, перец и перемешать. Наполнить фаршем белки. Блюдо выложить листьями салата, положить фаршированные яйца и полить майонезом, смешанным с оставшейся сметаной. Закуска из творога с орехами Ингредиенты: 400 г творога, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 1—2 дольки чеснока, перец, соль.         Приготовление Творог протереть через сито, перемешать с размягченным сливочным маслом, измельченными грецкими орехами, толченым чесноком, солью и перцем по вкусу. По желанию, для большей остроты можно добавить немного уксуса, сахара и специй по вкусу. Если творог густой, можно добавить натертые на терке свежие огурцы. Смесь можно использовать и для бутербродов. Главное – не жалейте чеснока. Паштет из творога слоеный Ингредиенты: 450 г жирного творога, 50 г ветчины, 150 г сливочного масла, 40 г печени трески (консервированной), 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки молока, 2 луковицы, 2 головки чеснока, соль, специи, зелень.         Приготовление Мягкий творог протереть и разделить на 3 части. Одну часть соединить с распущенным маслом и пропущенной через мясорубку ветчиной, развести молоком, посолить и взбить. Вторую часть творога соединить с маслом, печенью трески, мелко нарезанным репчатым луком, добавить специи, хорошо перемешать и взбить. Третью часть творога соединить со взбитым маслом, добавить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, посолить, поперчить, разбавить сметаной и взбить. Из кондитерского мешка или бумажного корнетика выпустить слоями творожные массы и украсить зеленью. Творожные шарики Ингредиенты: 200 г творога, 50 г сливочного масла, по 2—3 ст. ложки тертого сыра и толченых сухарей из черствого ржаного хлеба, соль, красный молотый пере         Приготовление Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с размягченным маслом, натертым на крупной терке сыром, солью и перцем по вкусу. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба. Творог с яйцами и зеленым луком Ингредиенты: 350 г творога, 2 яйца, 30 г зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны, листья салата, 1 томат, соль.         Приготовление Творог растереть, перемешать со сметаной, мелко нарезанными вареными яйцами, добавить нарубленный зеленый лук, посолить вкусу. Сформовать массу в виде небольших котлет, уложить на блюдо, выстланное листьями салата, и украсить кусочками томатов. Творог со шпротами Ингредиенты: 250 г творога, 1 баночка шпротов или сардин в масле, 250 г сметаны, 1 луковица, 1 маринованный (соленый) огурец, перец, соль.         Приготовление Творог растереть со сметаной, добавить измельченную рыбу, мелко нарезанные лук и огурец, посолить, поперчить, перемешать. Переложить в сито, сверху положить на 2—3 часа легкий пресс. Рулет из сыра с зеленью Ингредиенты: сыр, сливочное масло, укроп (все по вкусу).         Приготовление Сыр пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, хорошо вымешать, выложить на пергамент слоем 1,5 см и на него положить слой рубленой зелени. Свернуть рулет и поставить в холодильник. Готовый рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить. Салат из сыра и овощей Ингредиенты: Ингредиенты: 100 г сыра, 2 яйца, чеснок, 5 редисок, 100 г зеленого лука, 50 г консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки майонеза, перец, соль.         Приготовление Сыр и редис нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, вареные яйца и чеснок мелко нарубить. Все продукты соединить, добавить зеленый горошек, перец, соль, заправить майонезом и перемешать. Салат «Оригинальный» Ингредиенты: 100 г сыра, 2 моркови, 50 г риса, 2—3 дольки чеснока, 5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки, грецкие орехи.         Приготовление Сырую морковь и сыр натереть на крупной терке, рис отварить и охладить, чеснок измельчить. Все продукты соединить, заправить майонезом и перемешать. При подаче украсить зеленью и дроблеными орехами. Салат из сыра с грибами и яблоками Ингредиенты: 200 г сыра, 100 г консервированных грибов, 2 яблока, 1 апельсин, зелень. Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки меда, 1 ч. ложка горчицы.         Приготовление Все компоненты нарезать мелкими кубиками или соломкой, соединить, заправить соусом, смешав все ингредиенты, и перемешать. Салат уложить горкой и украсить зеленью. Салат из сыра, яблок и миндаля Ингредиенты: 150 г сыра, 2 сладких яблока, 50 г миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.         Приготовление Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими брусочками, добавить измельченный миндаль, майонез, лимонный сок и соль по вкусу. Перемешать и подать к столу. Салат «Сырок» Ингредиенты: 2 плавленых сырка, 250 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 150 г майонеза, соль, зелень петрушки и укропа.         Приготовление Плавленые сырки натереть на крупной терке, перемешать с зеленым горошком и нарубленными вареными яйцами, заправить майонезом, посолить. Выложить горкой в салатник, посыпать протертым через сито желтком и измельченной зеленью. Салат из сыра с овощами Ингредиенты: 150 г сыра, 1 стручок сладкого перца, 1 морковь, 1 яблоко. Для соуса: 3 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки кефира, 1—2 ч. ложки горчицы, зелень петрушки, соль.         Приготовление Сыр и морковь натереть на крупной терке, перемешать с нашинкованным соломкой перцем и нарезанным дольками яблоком. Для приготовления соуса к майонезу при непрерывном помешивании добавить горчицу и кефир. Салат полить соусом и посыпать рубленой зеленью. Салат с плавленым сыром Ингредиенты: 1 плавленый сырок, 1 яблоко, 1 томат, 1 небольшая луковица, 3—4 ст. ложки майонеза.         Приготовление Плавленый сырок натереть на крупной терке. Репчатый лук нашинковать соломкой и обдать для удаления горечи сначала кипятком, затем холодной водой. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать ломтиками. Томат нарезать дольками. Салат перемешать и заправить майонезом. Салат «Новинка» Ингредиенты: 3 плавленых сырка, 3—4 дольки чеснока, 3 яйца, 3—4 ст. ложки майонеза.         Приготовление Охлажденные плавленые сырки натереть на крупной терке, чеснок и вареные яйца мелко нарезать. Все перемешать, заправить майонезом. Салат из сыра с зеленым горошком Ингредиенты: 200 г сыра, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 3/4 стакана майонеза, зелень.         Приготовление Сыр и вареные яйца натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, перемешать с зеленым горошком и заправить майонезом. При подаче салат посыпать зеленью. Салат из сыра с мясом Ингредиенты: 200 г сыра, 150 г нежирного вареного мяса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 50 г маринованных слив, 1/2 стакана майонеза.         Приготовление Сыр, вареное мясо, маринованные сливы (без косточек) нарезать брусочками, добавить консервированный зеленый горошек, майонез и перемешать. Выложить в салатницу, украсить зеленым горошком. Салат из сыра с томатами и огурцом Ингредиенты: 200 г сыра, 2 томата, 1 маринованный огурец, 2 вареных яйца, 4 ст. ложки сметанного соуса.         Приготовление Сыр натереть на крупной терке, очищенные огурец, томаты и яйца нарезать брусочками, перемешать, выложить в салатницу и залить сметанным соусом. Украсить дольками яйца и огурца. Салат слоеный Ингредиенты: 6 яиц, 1 крупная луковица, 2—3 яблока, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан майонеза, уксус.         Приготовление Яйца сварить вкрутую (8-10 минут в кипящей воде), нарезать кружочками. Лук нарезать кольцами и залить на 10—15 мин слабым раствором уксуса, затем его слить. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, сыр на мелкой. Орехи измельчить. На блюдо выложить слоями: яйца, лук, сыр, яблоки, орехи. Не перемешивая, залить салат майонезом и поставить на 2—3 часа в холодное место. Салат из сыра со свежими огурцами Ингредиенты: 150 г сыра, 3—4 свежих огурца, 40 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.         Приготовление Сыр и огурцы натереть на крупной терке. Слой тертого сыра покрыть слоем тертых огурцов, посыпать зеленым луком, посолить, залить сметаной и украсить зеленью. Салат из сыра с грушами Ингредиенты: 250 г полутвердого или плавленого сыра, 2 груши, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, красный стручковый перец или томаты.         Приготовление Нарезать тонкими ломтиками груши и сыр. Заправить майонезом, смешанным со сметаной, солью и сахаром по вкусу. Украсить кружочками сладкого перца или томата. Салат из сыра с ветчиной Ингредиенты: 100 г сыра, 100 г ветчины, 2 огурца, 2 яйца, 150 г майонеза, зеленый салат, маринованный перец.         Приготовление Сыр, ветчину, очищенные от кожицы свежие огурцы нашинковать соломкой, яйца мелко нарезать. Все смешать и заправить майонезом. При подаче украсить листиками зеленого салата и кусочками маринованного перца. Салат из сыра с курицей и грибами Ингредиенты: 200 г сыра, 100 г жареного куриного филе, 1/2 стакана маринованных грибов, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана сливок, хрен, соль.         Приготовление Сыр, филе курицы и грибы нарезать брусочками, залить взбитыми с солью и хреном сливками, перемешать. Выложить в салатницу, по краю кольцом положить зеленый горошек, а в середину шляпки маринованных грибов. Масло с сыром и орехами Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 100 г сыра, 50 г очищенных грецких орехов.         Приготовление Сливочное масло взбить, добавить натертый сыр, измельченные орехи и перемешать. Использовать для приготовления бутербродов. Паста ореховая Ингредиенты: 100 г очищенных грецких орехов, 100 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 2 дольки чеснока, перец, соль.         Приготовление Чеснок, орехи и сыр пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить масло, майонез, соль, перец и хорошо перемешать. Использовать для приготовления бутербродов. Грибное масло Ингредиенты: 100 г соленых грибов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец.         Приготовление Соленые грибы и лук пропустить через мясорубку, перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной смеси, поперчить и охладить. Использовать для приготовления бутербродов. Советы домашнему кулинару Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока. В салатах очень вкусны и красивы помидоры и перец разных цветовых сортов: красный, желтый и зеленый. Растительное масло нужно добавлять в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец. Многие из салатов можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы. Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим. Чистка лука, растирание горчицы, приготовление хрена — занятие, доводящее до слез. Но включите настольный вентилятор, настроив потоки воздуха так, чтобы он отгонял от вас все эти неприятные запахи. Салаты — источник витаминов, они улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые — к завтраку и ужину. Используя огурцы в неочищенном виде, надо предварительно попробовать кусочек кожицы и убедиться, что она не горчит. Если горчит, огурец следует очистить. Майонез или сметану нужно полностью использовать в заправку, а не поливать ими продукты сверху. Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь. Сливочное масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. Чтобы лучше промыть зелень (салат, шпинат, зеленый лук, листья петрушки, укропа и т.д.), надо положить ее сначала в холодную воду и оставить на 5—10 мин, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. Затем промыть в большом количестве воды, чтобы песок и земля свободно осели на дно. Воду надо менять 2—3 раза, каждый раз перекладывая зелень на решето или дуршлаг. Морковь, сваренная с добавлением сахара, приобретает вкус и окраску свежесорванной. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после его приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Исключение составляют свекла и стручки гороха. Они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус. При чистке свеклы не следует отрезать ее корень до конца, иначе во время варки она светлеет. Огурцы дольше сохраняют свежесть, если их хранить опущенными корешком в вазу с водой. Несколько капель сока лимона придают мороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, сохраняют вкусовую и питательную ценность блюд из них. Свежезамороженные фрукты или овощи, если их предполагается использовать сырыми, следует размораживать только непосредственно перед употреблением, и не в воде, а на воздухе, разложив на блюде тонким слоем. Сладкие ягоды и фрукты при размораживании можно посыпать сахаром. Для приготовления свежезамороженные овощи размораживать не нужно — их закладывают сразу в кипящую жидкость или на сковороду с предварительно хорошо разогретым маслом.