Бразильская кухня
Бразильские закуски Бразильская выпечка
Бразильцы отличаются большой любовью к пище, которую можно взять руками и быстро съесть. Такая закусочная еда может составлять полное меню на свадьбах, крещении или днях рождения.
Любимые закуски бразильцев — различные канапе, фаршированные маслины, жареные сырные фрикадельки, жареные тресковые фрикадельки, миниатюрные пирожки
с креветками или курицей, ножки цыпленка.
В Бразилии множество пекарен, которые работают целый день и пекут различные виды сладкого и несладкого
хлеба, но самым популярным видом хлеба является французский хлеб, который очень напоминает французские багеты. Впрочем, домохозяйки отдают предпочтение традиционной национальной выпечке.
ЗАКУСКА СО ШПИКОМ
2 кусочка шпика, тертый сыр, шпинат.
Мелко нарезать шпинат, добавить тертый сыр, перемешать и посыпать полученной смесью кусочки поджаренного шпика (свиного сала).
Подавать сразу.
РЫБНЫЙ ХЛЕБ
800 г филе рыбы, 120 г панировочных сухарей, 100 г размягченного сливочного масла, шнитт-лук, зелень петрушки, молотый черный перец, сок 2 лимонов, 2 ст. ложки пекарского порошка, растительное масло без запаха для смазывания формы, соль.
Филе рыбы, шнитт-лук, зелень петрушки измельчить, все
ингредиенты перемешать, полученное тесто выложить
в жаропрочную прямоугольную форму, смазанную маслом.
Форму поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать примерно 35 мин при 220 °С.
Дать хлебу остыть, вынуть из формы и нарезать на куски.
Подавать в качестве закуски к белому вину.
ЭМПАНАДАС БРАЗИЛЬСКИЕ
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан пива, куркума, 400 г
сливочного масла, 240 г жира, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 1 луковица, 2 помидора, 120 г консервированной
сердцевины пальмы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана
шерри бренди, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 г мяса креветок, 1 яйцо, масло растительное для жаренья, молотый черный перец, соль.
Приготовить тесто: смешать муку с солью и куркумой, добавить масло, жир и замесить мягкое тесто. Добавить яйцои пиво, снова месить, потом накрыть полотенцем и оставить
при комнатной температуре на 15 мин.
Для начинки: потушить помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле
томатную пасту и тушить еще 1 мин. В конце тушения добавить мясо креветок, тушить 1 мин, посолить и поперчить.
Дать начинке остыть.
Прогреть духовку до 170°С. Тесто разделить на части, из
которых скатать шарики диаметром несколько сантиметров.
Из шариков раскатать тонкие лепешки и в центр каждой положить 1 ст. ложку начинки, сложить пополам, края каждого
изделия смазать желтком и защипнуть.
Обжаривать в масле
по 4 мин с каждой стороны.
ПАШТЕТ КУРИНЫЙ СО СВЕЖИМ ИМБИРЕМ
1 курица (не менее 2 кг), 3 ст. ложки виски, 1 яйцо, 1 лук-порей (белая часть), 100 г сливочного масла, 1 кусочек свежего
имбиря, молотый белый перец, соль.
Курицу промыть, осушить бумажным полотенцем. Отделить все мясо от костей.
Половинку грудки нарезать тонкими полосками, предварительно разрезав грудку на два слоя
толщиной не более 1 см.
Получившиеся полоски из куриного
мяса сложить в миску, полить виски и оставить мариноваться примерно 3 ч.
Остальное куриное мясо порезать небольшими кусочками и убрать в морозилку примерно на 30 мин,
чтобы мясо немного подмерзло.
Замороженные кусочки измельчить в комбайне (или
дважды пропустить через мясорубку). Масса должна быть
воздушной. Добавить к мясу кусочки мягкого сливочного
масла и еще раз взбить в процессоре.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, потушить на сливочном масле и добавить к мясу. С кусочка свежего имбиря
срезать кожицу, имбирь тонко порезать и добавить к мясу.
Яйцо разделить на желток и белок. Желток добавить в мясо
сразу, белок взбить в стойкую пену и осторожно ввести
в фарш (размешивая снизу вверх).
Приправить подготовленный фарш солью и молотым перцем.
Форму для запекания паштета смазать маслом.
Половину
фарша уложить на дно, затем по центру формы уложить
маринованные полоски куриной грудки, сверху — остаток
фарша.
Форму поставить в посуду большего размера, заполненную водой, и запекать в духовке при 190°С около 1 ч.
У готового паштета поверхность станет красивого золотистого цвета, а сам паштет будет отходить от края формы. Остудить паштет в форме, после чего переложить на блюдо.
Можно
подавать и горячим, и холодным.
Рецепт этого паштета можно немного изменить, добавив,
например, жареные шампиньоны или замариновав полоски
куриной грудки в коньяке.
ПИРОГ С ГРИБАМИ И ТЫКВОЙ
Для начинки: 500 г тыквы, 3 больших, тонко порезанных
шампиньона, 500 г сливочного масла, чеснок, орегано, петрушка.
Для теста: 3 ст. ложки оливкового масла, 150 мл молока, 2 яйца, 150 г тертого сыра, 75 г простой муки, 1 ч. ложка пекарского порошка.
Нагреть духовку до 200 °С.
Смазать маслом одну большую
невысокую форму для запекания или две маленькие.
Смешать
тыкву с грибами в форме для запекания, смазать сливочным
маслом и посыпать солью и перцем.
Запекать 15 мин до коричневого цвета.
Пока все еще горячее, добавить чеснок и травы.
Смешать ингредиенты для теста в блендере или взбить
венчиком; приправить.
Перелить в подготовленные формы,
выложить начинку и запекать
ПИРОЖКИ ИЗ ТРЕСКИ
400 г сушеной соленой трески, заранее вымоченной в холодной
воде, 250 г картофеля, 1 луковица, 1 большой пучок петрушки, 4 яйца, молотый черный перец, молотый мускатный орех,
масло для фритюра.
Отдельно сварить картофель (не солить!) и треску.
Треску
освободить от кожи и костей, мякоть измельчить в мясорубке
или блендере.
Картошку размять толкушкой до исчезновения
комочков.
Очень мелко нарезать лук и еще мельче петрушку,
смешать с картофелем и рыбой. Постепенно ввести в эту
смесь яйца. Поперчить, добавить мускатный орех.
Если соли
маловато (что очень маловероятно), посолить по вкусу.
Из этой смеси при помощи 2 ст. ложек, смоченных в воде, сформовать пирожки.
Разогреть масло для фритюра,
опустить туда пирожки, жарить до золотистого цвета.
Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, дать
стечь лишнему жиру.
САЛЬТЕНЬЯС
Для теста: 1,5 кг муки, 220 г жира, 100 г сахара, 6 яиц, 1 чаш-
ка соленой воды, красный перец.
Для начинки: 5 чашек бульона из говяжьих ног, острый перец,
6 картофелин, 2 луковицы, 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 кг вареного мелко нарезанного мяса (или курицы), 2 веточки мелко
нарезанной петрушки, 1,5 кг черных маслин, 2 ложки сахара,
1 банка зеленого горошка, 1 ч. ложка молотого душистого перца (неострого), растительное масло.
Приготовить начинку: в кастрюле обжарить лук, добавить 4 чашки бульона, дать покипеть.
Положить мясо (или
курицу) и варить 30 мин.
Добавить петрушку, горошек, оставшуюся чашку бульона, вареный картофель, перец, соль.
Дать остыть и поставить в холодильник на ночь.
Утром замесить тесто из указанных продуктов.
Раскатать
лепешки толщиной 0,5 см. Положить начинку на каждую
лепешку, добавив маслину и кусочек яйца.
Слепить пирожок, обмазать его сырым яйцом и поставить в нагретую духовку.
Подать сальтеньяс теплыми.
ПУДИНГ ИЗ ИНЖИРА
30 г сахара, 2 яйца, 60 г сливочного масла, 120 г белого хлеба
без корки, 250 г инжира, 250 г молока, 10 г панировочных сухарей.
Желтки яиц растереть с сахаром, добавить растопленное
сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир.
Все хорошо перемешать и ввести взбитые с сахаром белки.
Форму для пудинга смазать маслом, посыпать панировочными сухарями,
заполнить пудинговой массой и выдержать на водяной бане
в течение 2 ч.
КЛАФУТТИ С ВИНОГРАДОМ
Для теста: 120 г муки, 3 яйца, 150 г молока, сода (гашенная
уксусом), 3 ст. ложки сахара, соль.
Для начинки: 300 г винограда (без косточек).
Для украшения: сахарная пудра.
Приготовить тесто: желтки отделить от белков и растереть с сахаром, чтобы смесь стала из ярко-желтой кремо-
вой. Добавить молоко, приправить солью.
Муку просеять в миску. Влить молочно-яичную смесь
в муку, постоянно взбивая вилкой до получения однородного жидкого теста. Добавить гашенную уксусом соду.
Оставить тесто на 30 мин.
Белки взбить в стойкую пену и примешать к тесту.
Дно
формы (лучше разъемной) выстелить бумагой для выпечки,
смазать растительным маслом.
Высыпать на дно промытый
и осушенный на полотенце виноград. Вылить часть теста,
встряхнуть его, чтобы ягоды перемешались с тестом.
После
вылить остаток теста и поставить форму в предварительно
нагретую до 200°С духовку.
Выпекать примерно 35 мин.
Готовый пирог достать из духовки, накрыть полотенцем и дать
постоять.
Ножом отделить пирог от стенок формы, после чего
извлечь целиком.
Посыпать сверху сахарной пудрой (лучше
использовать для этого ситечко).
Клафутти готов.
>
