Cладкое тесто на соде и сметане. изделия из сладкого теста на соде и сметане. рецепты. приготовление.

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 15
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов















ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТАНА СОДЕ И СМЕТАНЕ
Рецепты 418–436













Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со сладкими начинками.






418. Приготовление сладкого теста на соде и сметане








Рецептура сладкого теста на соде и сметане






Продукты


Количество


Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)


1


2


3


4



Сахарный песок, чайные стаканы


1/4


1/2


3/4


1




Масло или маргарин, г



25–50


50–100


75–150


100–200







Яйца, шт.


0—1/2


0–1


0–1,5


0–2



Сметана (густая), ст. ложки


2


4


6


8



Соль, чайные ложки


1/8


1/4


1/3


1/2



Сода, чайные ложки


1/8


1/4


1/3


1/2



Выход выпеченных изделий, г


250


500


750


1000






Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5–8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро — в течение 20–30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается, отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.

Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.




419. Печенье Глаголики шоколадные

Ингредиенты:

Для 900–1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.



Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8–10 мин при температуре 220—230°С.

Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков. Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.




420. Печенье Нан бухарский

Ингредиенты:

Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4 стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4 чайной ложки аммония или соды.



Масло растирать с сахарной пудрой 2–3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или аммонием, и в течение 1–2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки весом по 10 г.

Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15–20 мин при температуре 180—200°С.




421. Печенье Косички

Ингредиенты:

Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка мака для посыпки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм и разрезать на полоски шириной 14–15 см. Каждую полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5–6 мм.

Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать 10–15 мин при температуре 220—240°С.




422. Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2 стакана сахарного песку для посыпки, 1/4 чайной ложки корицы.



При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки, посыпать их сахаром и корицей.

Выпекать 12–15 мин при температуре 220—240°С.






423. Печенье Санза (по-киргизски)

Ингредиенты:

Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, жиры для жаренья (по рецепту 251).



Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая баранка, которую обжаривают в жире.






424. Печенье с крахмалом и сметаной

Ингредиенты:

Для 750–800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода кардамона, 1/2 мускатного ореха.



Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду, крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.


Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3–5 мм.


Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии.

Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в середине по кусочку цуката и выпекать 15–20 мин при температуре 220—230°С.





425. Печенье с творогом

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.



Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару и перемешать в течение 5–7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты.

Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10–12 мин при температуре 230—250°С.




426. Коржики с изюмом

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70–80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2 яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки ликера.



Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.


Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.


Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).




427. Коржики миндальные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 60–70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо для смазки.



Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения, охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной консистенции.


Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки.

Выпекать коржики 10–12 мин при температуре 200—220°С.




428. Коржики сахарные

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70–80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2 стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г масла или маргарина.



Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар, смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.


Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5–6 мм. С пласта смести лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или рифленой скалкой прижать сахар к тесту.

Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный жиром противень сахаром кверху и выпекать 8–10 мин при температуре 200—220°С.




429. Коржики с маком

Ингредиенты:

Для 10 коржиков весом по 70–80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла, 1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара.



Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5–6 мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5–6 мм.

Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом противень и выпекать 10–12 мин при температуре 200—220°С.

Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.




430. Ватрушки со сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 ватрушек весом по 70–75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки, крем сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7–8 см круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик. Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Б

ортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10–12 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.





431. Беймел хале (по-еврейски)

Ингредиенты:

Для изделия весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 50 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.



Тесто раскатать в пласт размером 20×30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый изюм, смешанный с сахаром и корицей.

Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20–30 мин при температуре 200—210°С.




432. Пирог лимонный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4 яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.



Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления, мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно растертым вместе с кожурой, но без семечек.

В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Выпекать пирог 30–40 мин при температуре 180—200°С.




433. Рулет с грецкими орехами и медом

Ингредиенты:

Для рулета весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1 стакана ядер грецкого ореха, 1/2 стакана сахарного песку, 2 ст. ложек меда; 1/8 чайной ложки корицы молотой; 1 яйцо для смазки.



Готовое тесто раскатать в пласт размером 20×25 см. Один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать растертыми орехами и сахаром. С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать 5–6 уколов.

Выпекать рулет 30–40 мин при температуре 180—200°С.





434. Сочни с творогом

Ингредиенты:

Для 10 сочней весом по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1,5 стакана муки, начинка из 150 г творога, 1 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сметаны, 1 яичного белка.



Тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой.

Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10–15 мин при температуре 220-230°С.

Можно приготовить сочни треугольной формы.






435. Цукатники

Ингредиенты:

Для цукатников весом около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана цукатов, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.



В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты. Раскатать тесто в круглый пласт толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8 или более цукатников.

Выпекать цукатники 15–20 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки посыпать их сахарной пудрой.




436. Трубочки с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для 10 трубочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки кардамона, 1 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.



Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной 3–4 мм. Миндаль, мелко растертый кардамон, коньяк и сахар перемешать и
пропустить через частую сетку мясорубки. Полученную начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно начинки.

Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15–20 мин при температуре 200—210°С.

После выпечки посыпать сахарной пудрой.