Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 17
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА
Рецепты
Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.
452. Приготовление лапшового теста
Рецептура лапшового теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные ложки
0—1/2
Яйца, шт.
0—1/2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
180
360
540
720
В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.
453. Печенье Ванильная стружка
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г ванильного сахара.
Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной
Выпекать палочки
После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.
По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.
454. Печенье Восточная стружка
Ингредиенты:
Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту 251).
Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной
1 —2 мм.
Нарезать из нее тонкие ленточки в виде домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить ленточки в кипящем жире.
После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5 стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около
2 мм.
Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут сложены.
Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать
456. Пирожки Крымские чебуреки
Ингредиенты:
Для 15 чебуреков весом по 100 г:
5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого, жир для жаренья (по рецепту 251).
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной
Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.
Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и перемешать с водой.
457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по
Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение
Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).
458. Пирожные Сахарные трубочки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам
Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не должно быть комков.
Тесто желательно поставить на
Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной
Выпекать лепешки
После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают, поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в трубочки.
В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.
459. Струдель с яблоками
Ингредиенты:
Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из
Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на доске или кухонном
столе, сделать в муке лунку, положить в нее перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.
Дать тесту
Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и выпекать
460. Струдель с вишнями
Ингредиенты:
Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5 стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко растертых, 2 яичных желтка.
Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен, нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение
Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.
Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для приготовления сладких блюд.
461. Струдель с творогом
Ингредиенты:
Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо размешать.
Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать
Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.
462. Торт блинчатый
Ингредиенты:
Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по рецептам
Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.
Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста
После выпечки
463. Хворост
Ингредиенты:
Для
Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью; затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.
Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой
Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы образовалось переплетение из теста.
В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую сторону.
Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.
Способ жаренья изложен в рецепте 251.
464. Хворост из пресного теста
Ингредиенты:
Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6 яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.
Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение
Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.
После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.