Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 19
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА БЕЗ ПОДОГРЕВА
Рецепты
Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.
507. Приготовление бисквитного теста без подогрева
Рецептура бисквитного теста без подогрева
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт.
3
6
9
12
Яичный белок, шт.
4
8
12
16
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
508. Рулет бисквитно-фруктовый
Ингредиенты:
Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.
Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет.
Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.
При подаче на стол порезать на кусочки.
509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый
Ингредиенты:
Для 10 порций рулета весом по
Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.
Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.
Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.
510. Рулет бисквитно-кремовый
Ингредиенты:
Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам
Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку смазывать не вареньем, а кремом.
511. Рулет шоколадный
Ингредиенты:
Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по рецепту 515.
Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной поверхности.
После
512. Бисквит воздушный
Ингредиенты:
Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного сахара, 5 яиц.
Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного растереть и перемешать с белками и мукой.
Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге лепешкой и выпекать
513. Пирожные глазированные Буше
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по
Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной бисквит, — холодным способом (рецепт 507).
Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек.
Выпекать бисквит
После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп.
Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.
514. Пирожные Буше с зефиром
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по
Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.
Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема, затем посыпать сахарной пудрой.
515. Торт с ананасом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов консервированных.
Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки лепешки склеить кремом.
Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и, охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.
1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными ананасами; часть консервов оставить для украшения.
Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.
516. Торт Белградский
Ингредиенты:
Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст. ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5 яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.
Сахар и желтки взбивать
Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной крем. Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.
517. Торт ореховшй со взбитыми сливками
Ингредиенты:
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4 стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.
Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной
Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.
После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке, чтобы образовался куполообразный торт.
Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и шоколадными усиками по рецепту 232.
518. Торт Добуш (по-венгерски)
Ингредиенты:
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао порошка, 1/3 стакана сахарного песка для глазури.
Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на
Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.
Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.
Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать горячим, растворенным на огне, сахаром. Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять расплавленный сахар.
Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, которые уложить на торт.
Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с порошком какао.
519. Торт бисквитно-миндальный сухой
Ингредиенты:
Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1 ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.
В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой
Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на
Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.
