Масляный бисквит. пироги. кексы. торты. приготовление.

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 20
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов
















ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
Рецепты 520–535




























Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.





520. Приготовление масляного бисквита








Рецептура масляного бисквита





Продукты


Количество


Яйца, шт.



3


6


9


12


Мука пшеничная, ст. ложки


2


4


6


8


Сахарный песок, ст. ложки



3


6


9


12


Сливочное масло, г


35


70


100


135


Крахмал, чайные ложки


1


2


3


4


Выход выпеченных изделий, г


225


450


675


900




Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.

Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.

Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 мин при температуре 200—220°С, а крупные — 35–50 мин и более при температуре 190—200°С.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита (рецепт 465).







521. Печенье Московские хлебцы

Ингредиенты:

Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.



Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой 5–8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.

Готовое тесто слоем 2–2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30–35 мин при температуре 200—210°С.

Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14–15 мм.

Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190—200°С на 10–13 мин.

Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3–4 мин.







522. Печенье цукатное

Ингредиенты:

Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6 яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.



Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5–6 мин. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.
После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.





523. Пирожные с кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80–85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1–30) из 100 г масла.



После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое пирожное отделать кремом.






524. Пирог ванильный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст. ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.



Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.
В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.
Выпекать пирог 25–35 мин при температуре 180—200°С.





525. Пирог Кроянка

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка сахарной пудры.



Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5–6 мин. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом, а затем с просеянной мукой.
Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.
Выпекать пирог 30–40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной пудрой.





526. Пирог картофельный

Ингредиенты:

Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4 стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана миндаля.



Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5–6 мин, постепенно добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные орехи.
Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.
Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на противень и выпекать 40–50 мин при температуре 190— 200°С.






527. Кекс Алтдейтч

Ингредиенты:

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2 лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек сахарного песка.



Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая, подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции миндаля и замешать тесто.
Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40–50 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным миндалем.





528. Кекс лимонный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.



Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).






529. Кекс миндальный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.



Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2–2,5 раза. В другой кастрюле взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250–350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать 40–50 мин при температуре 190—200°С.
Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.
Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху посыпать мелко нарубленным миндалем.





530. Кекс Столичный

Ингредиенты:

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.



Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15–20 мин взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.
Выпекать кексы весом по 60–100 г в течение 25–35 мин, а весом по 500–600 г — в течение 60 — 70 мин. при температуре 190—200°С.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места, обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.







531. Кекс шафранный

Ингредиенты:

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, 0,1 г шафрана.



Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить. Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми остальными продуктами.
Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40–50 мин при температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.





532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты:

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2 стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль очищенный для украшения.



Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона; выпекать в полуцилиндрической форме.
После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла, украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.






533. Торт с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для украшения.



Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5–7 мм.
После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой (рецепты 84–109). Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.







534. Торт фруктовый глазированный

Ингредиенты:

Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94) из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.



Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм, положить на противень и выпекать 10–12 мин при температуре 200°С.
С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.
Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.





535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)

Ингредиенты:

Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1 ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды, помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.



Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой, предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с растопленным маслом. Выпекать в тортовой форме высотой 2,5–3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3–4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.
Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.