Белковое тесто. меренги. бизе. приготовление.

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 22
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов

















ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
Рецепты 546–555

















Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.
Качество изделий во многом зависит от правильности взбивания белков (см. «Яичные продукты»).





546. Пирожные Меренги

Ингредиенты:

Для 10 пирожных зесом по 50–55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков, 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1–30) из 150 г масла или сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.



Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал.


Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25–30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.


Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.





547. Пирожное Безе

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.



Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.


Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.


Безе в печке сушат на доске в течение 30–40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.





548. Печенье Лакомка.

Ингредиенты:

Для 650–700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана фруктов —цукатов.



Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.


Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10–15 мин при температуре 150—170°C.





549. Печенье Воздушные конфеты

Ингредиенты:

Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.



Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.





550. Печенье воздушное

Ингредиенты:

Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.



Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.
Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10–15 мин при температуре 130—150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.






551. Печенье белковое Орешки дидулц

Ингредиенты:

Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7 яичных белков.



Белки взбивать веничком в течение 2–3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1–2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10–15 мин при температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.





552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.



Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30–40 мин при температуре 160—180°C.





553. Торт белковый с вареньем

Ингредиенты:

Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г ванильного сахара, 1 стакан варенья.



Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.


Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120°C в течение 20–30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.





554. Торт Безе со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900–1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.



Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара.
В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.


Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2–3 см и выпекать 20–30 мин при 120°C.


Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.






555. Торт Арктика

Ингредиенты:

Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара; крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.



Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 471, крем — по одному из рецептов 48–67.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20–25 мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков.