Домашнее виноделие. 26. полусладкое вино

Раздел «Домашнее виноделие»




Вино из винограда (стр. 20-31)



26. Полусладкое вино







Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский, выращиваемые на Дону и Кубани.
Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных), сахара — 4–8%, кислоты — 7-8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества.
Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17% (объемных), а в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.
Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении белого сухого вина.
Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%.
Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г), то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г. сахара (250–190 г).
Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина. применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуются две.
Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.
Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.
Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.
Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.
Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Вторая схема. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.
Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование производят как обычно. Сок сульфитируют серными фитилями и ставят на отстой, который проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина (см.), но при температуре более низкой. Оптимальная температура брожения около 15°С.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15°С, то через 7–8 дней, а при температуре выше 15°С — через 4–5 дней надо вино попробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться.
Необходимо уловить такой момент, когда в вине останется такое же количество сахара, которое наиболее желательно. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед этим вино снимают с осадка резиновой трубкой, затем наливают в стеклянные 3—10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху обвертывают ее пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой.
Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке, постоянно измеряя температуру. Когда она достигнет 75–80°, огонь убавляют и продолжают нагревать 3-литровые баллоны 30 минут, а 10-литровые — 45–50 минут. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.
На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне.
Если не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обвертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой.
Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70—72°С). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 минут. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°С.
Если во время выдержки в баллонах будет обнаружено, что вино забродило или на поверхности появилась пленка, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.