Домашнее виноделие. 3. xимический состав плодов и ягод

Раздел «Домашнее виноделие»



3. Xимический состав плодов и ягод





Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкостъ плодов и выход сока.

Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу



Плоды и ягоды


Вода


Сахар


Кислоты


Пектиновые вещества


Дубильные вещества


Семечковые плоды


Айва


78-88


5,0-12,62


0,8-1,8


0,7-1,9


0,42-0,66


Груши


83-85


7,4-16,0


0,1-1,4


0,3-0,8


0,02-0,12


Яблоки












крупноплодные


86-89


9,8-22,6


0,2-1,6


0,6-2,1


0,03-0,27


мелкоплодные


76-88


9,8-14,4


0,9-3,2


0,2-0,6


0,06-0,46


Рябина


52-81


5,0-13,0


1,5-3,0


0,4-0,6


0,20-1,20


косточковые плоды


Алыча


87-89


4,5-6,1


3,0-3,9


0,3-0,6


0,02-0,028


Абрикосы


83-87


4,5-23,0


0,2-2,5


0,4-1,2


0,02-0,10


Вишни


77-87


8,4-14,5



0,9-2,3



0,4-0,6



0,13-0,34


Kизил



82-86



7,1-10,4



2,0-3,0



0,6-0,9



0,5-0,7



Сливы



79-86



8,7-15,6



0,4-1,5



0,6-2,0



0,05-0,24



Черешни



74-85



9,9-17,0



0,5-1,0



0,2-0,3.



0,03-0,21


Терн



88-90



7,0-8,3



1,8-2,5



0,9-1,5



0,90-1,70



Ягодные


Земляника



89-92



5,1-9,1



0,8-2,0



0,9-1,6



0,12-0,41


Малина



84-86



4,6-10,0



1,2-2,0



0,5-0,9



0,13-5,30


Крыжовник



84-89



8,7-9,5



2,1-2,3



0,6-1,6



0,12-0,20


Смородинa черная



76-88



5,0-11,0




2,3-3,5


1,0-2,5



0,33-0,42



Брусника



82-87



6,1-8,0



1,9-2,5



0,2-0,3



0,17-0,33


Клюква


88-90



2,0-6,0



2,0-3,5


0,4-1,3


—


Черника



84-88



5,0-8,0



1,0-1,3



0,4-0,7



0,2-0,40


Облепиха



74-82



2,4-5,0



1,4-3,8



0,3-0,5



0,02-0,12



Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1–2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим.

По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.