Домашние кондитерские изделия. продукты. характеристики продуктов.

Раздел: Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 2  (по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях. Мука Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей. Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки. Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена. Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой. Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым. Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки. Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия. Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья. Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 ч замочить. Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий, чтобы они получались более рассыпчатыми. Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха. Крахмал Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Сахаристые продукты Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах. Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка. Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада. Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара. Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок. Хранить сахар и пудру следует в сухом месте. Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов. Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную. Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте, Жиры Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок. Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый. Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло. Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль. Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и др. Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло. Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое. Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян. Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде. Молочные продукты Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой. Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока. Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать. Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока. Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу. Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема. Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить. Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира. Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком. В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде. Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок. В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40% сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира. Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо и холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема. Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку. Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока — обезжиренный творог. Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового. Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито. В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой 80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60—100 г творога. Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, а то он станет жестким. Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные, ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий. Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам. Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом. Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка. Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя. Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится пригодным для жаренья. Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке. При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой подсоленной водой. Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов. Яичные продукты Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины. Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые. В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли. В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе. Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое — сделает один-два оборота и остановится. Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке) выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое! Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой. Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и бутылок. Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления разного теста и кремов. Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков). Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании (чего следует избегать) они теряют свою плотность. Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий. Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать его в теплой воде и дать постоять в течение часа. 13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному яйцу. Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место. Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную скорлупу сжигают. Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же воде. Орехи Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид. Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука. Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной — к низшему. Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах. Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся. Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки изделия и для приготовления марципана и других изделий. Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°. Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата. Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль. Вкусовые и ароматические вещества В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и цинковой) посуде. Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат. Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы. От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света. Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст. ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды. Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее. Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники. Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий специфическим ароматом. При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили разрезают вдоль на две части. После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники. Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток. Перед использованием раствор необходимо профильтровать. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Ванильный сахар можно также приобрести в магазине. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников. Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников. Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий. Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку. Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки. Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в пряники. Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий. Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч процеживают сквозь марлю. Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного. На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана. Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и листьев эфиромасличных растений. Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и изделий. Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией, поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель. Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат. Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через марлю. Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором содержится повышенное количество натурального кофе. Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и ароматизируют им изделия. Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса. Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем. Разрыхлители теста Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной. Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится. Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев. Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми. Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется. Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, и том числе и соды с аммонием. Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделия. Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают. На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками. Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус. Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста. При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто. Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках. Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%). Желирующие вещества Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие (студнеобразующие) вещества — агар и желатин. Агар (старое название агар-агар) — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок. Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета. Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в сухом прохладном месте. Пищевые краски Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию. Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы. Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде. Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок. Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало. Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта. Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры. Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета. Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей. Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской. Вес некоторых продуктов в определенных объемах Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и чайной (5 мл) ложками. В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах. При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных. Продукты Вес продуктов в граммах в стакане чайном250 мл в стакане граненом200 мл в столовой ложке18 мл в чайной ложке5 мл   Вода 250 200 18 5   Арахис очищенный 175 140 25 8   Варенье 330 270 50 17   Вишня свежая 190 150 30 5   Горох лущеный 230 205 25 5   Горох нелущеный 200 175 — —   Грибы сушеные 100 80 10 4   Желатин в порошке — — 15 5   Земляника свежая 170 140 25 5   Изюм 190 155 25 7   Какао порошок — — 25 9   Кислота лимонная  (кристаллическая) — — 25 8   Клубника свежая 150 120 25 5   Корица молотая — — 20 8   Кофе молотый — — 20 7   Крахмал 180 150 30 10   Крупа геркулес 70 50 12 3   Крупа гречневая 210 165 25 7   Крупа манная 200 160 25 8   Крупа перловая 230 180 25 8   Крупа пшено 220 170 25 8   Крупа рисовая 240 180 25 —   Крупа ячневая 180 145 20 5   Кукурузная мука 160 130 30 10   Ликер — — 20 7   Майонез 250 210 25 10   Мак 155 135 18 5   Малина свежая 140 110 20 5   Маргарин растопленный 230 180 15 4   Масло животное  растопленное 240 185 17 5   Масло растительное 230 190 17 5   Масло топленое 240 185 20 8   Мед 325 265 35 12   Миндаль (ядро) 160 130 30 10   Молоко сгущенное 300 250 30 12   Молоко сухое 120 100 20 5   Молоко цельное 250 200 20 5   Мука пшеничная 160 130 25 8   Орех фундук (ядро) 170 130 30 10   Орехи толченые 170 130 30 10   Перец молотый — — 18 5   Пюре фруктовое 350 290 50 17   Рис 230 180 25 8   Рябина свежая 160 130 25 8   Саго 180 160 20 6   Сахар пиленый 200 140 — —   Сахарный песок 200 180 25 8   Сахарная пудра 180 140 25 10   Сливки 250 210 25 10   Сметана 250 210 25 10   Сода питьевая — — 28 12   Соль 320 220 30 10   Сухари молотые 125 100 15 5   Томатная паста 300 250 30 10   Уксус 250 200 15 5   Хлопья кукурузные 50 40 7 2   Хлопья овсяные 100 80 14 4   Хлопья пшеничные 60 50 9 2   Чай сухой — — 3 —   Черная смородина 180 130 30 —   Яичный порошок 100 80 25 10 Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в граненом (без ободка) — 200 г, в столовой ложке — 18 г, в чайной — 5 г. Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая будет служить постоянной меркой для всех продуктов. Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью. Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась «горка». То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха. Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью «с горкой» без утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке. Так, мука в нормально заполненном с «горкой» чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная — до 210 г, предварительно же просеянная — только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать. В рецептах для сокращения изложения пишется не «чайный стакан», а «стакан», реже пишется «чайная чашка» (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется «граненый стакан» (200 мл).