КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 14
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Статьи на странице:
МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: «МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда входят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецептуре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассортименте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молочное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
«эскимо», порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
«Эскимо»- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, которому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают
сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, с ягодами.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изделий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, кондитерские мучные изделия — печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предприятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и контрольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и приятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тонкого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопитательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черствея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
«МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»
Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджаренной мукой.
(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)
«КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ»
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сливки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.
(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)
ПРЯНИКИ
Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается
сырцовым — из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и
заварным — из теста, замешенного на горячем сахарном или
медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном
помещении, что улучшает качество пряников.
Пряники получили свое название от пряностей, составляющих
основу их аромата и вкуса.
Пищевая промышленность выпекает много различных сортов
пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные,
ванильные, коврижки.
Коврижки — это тоже разновидность пряников. В продаже имеются
коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.
Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми
достоинствами и пользуются успехом у потребителей.
Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов,
мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста.
Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на
поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают
(«печатают») различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматических веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его рекомендуют вводить в пищевой рацион детей.
ХАЛВА
Халва — одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжутных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление халвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями —
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначительное количество воды (4%).
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
Кунжут — масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закавказье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
— основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобождают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную халву.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консервные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торты и пирожные — самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий.
КАРАМЕЛЬ
Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с приятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливочными, помадными, ореховыми.
МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ
Марципаны — смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проваренные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют «Киевским сухим вареньем») — это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные сахарным песком.
ШОКОЛАД
Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке —
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе — изящный по форме, чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад — великолепный десерт. Это — любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад — шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. — пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические вещества.
«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»
«Детская питательная мука», приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла, замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием относятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецептуру, так и все — в данном случае особенно повышенные — требования лабораторного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления «Детской питательной муки» многообразны.
Самый
простой из них состоит в том, что на
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно помешивая.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерская и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий — витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом «кола» и др.
>
