КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 13
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Статьи на странице:
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диетических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский — тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта.
Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также
жир.
СУХАРИ
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной
муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
КАРДАМОН
Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.
ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Диетические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диетических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по предписанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием.
Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
крикеты с витамином C.
>
