Sc. рецепты. изделия из муки. пельмени, салма, лапша. изделия из теста. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


47-я страница раздела







ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Часть 3-я


Изделия из муки
Пельмени, салма, лапша








Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Пельмени с мясом


Ингредиенты:

1 кг пресного теста для пельменей, 450 г жирной баранины, 550 г говядины, 50–60 мл мясного бульона,
2–3 дольки чеснока, 250–300 г репчатого лука, 100–150 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусками и провернуть через мясорубку вместе с очищенными и промытыми репчатым луком и чесноком.
В фарш влить охлажденный бульон, добавить черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать.
Готовый фарш не должен быть густым.

Тесто раскатать очень тонким слоем — примерно 1,5-2 мм — и рюмкой диаметром не больше 4–5 см вырезать кружки.
На половину каждого кружка чайной ложкой положить немного начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить концы.

Пельмени заложить в кипящую подсоленную воду (по вкусу в нее можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как они всплывут, проварить еще 4-6 мин.

Подать пельмени можно вместе с бульоном или, вынув шумовкой и чуть обсушив, со сметаной, катыком или сливочным маслом.
Отдельно подать тертый хрен со сметаной, горчицу или уксус.


ПРИМЕЧАНИЕ. В татарской кухне нет такого блюда, как вареники. Поэтому пельменями называются не только изделия с начинкой из мяса или рыбы, но и фруктовой, ягодной и прочей сладкой начинкой.






Пельмени с рыбой


Ингредиенты:

1 кг пресного теста для пельменей, 800 г рыбы (трески, судака, минтая), 50–60 мл рыбного бульона, 2–3 дольки чеснока, 250–300 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Рыбу разделать на филе, удалить позвоночную кость, плавники, кожу и мелкие косточки. Провернуть подготовленное филе через мясорубку вместе с очищенным и промытым репчатым луком и отварной очищенной морковью. По желанию можно добавить чеснок.
В фарш добавить черный молотый перец, соль и влить рыбный бульон, если масса получилась слишком густой. Все тщательно перемешать и поставить в холодное место.

Тесто раскатать очень тонким слоем — примерно 1,5-2 мм — и рюмкой диаметром не больше 4–5 см вырезать
кружки.
На половину каждого кружка чайной ложкой положить немного начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить концы.

Пельмени заложить в кипящую подсоленную воду (по вкусу в нее можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как они всплывут, проварить еще 4-6 мин.





Пельмени с печенью


Ингредиенты:

1 кг пресного теста для пельменей, 800 г говяжьей печени, 50-60 мл мясного бульона, 60-80 г сливочного масла, 2–3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, 150-200 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Печень зачистить от пленок и удалить кровеносные сосуды, затем отварить в подсоленной воде.
Морковь тщательно промыть в холодной воде, отварить в кожице, охладить и очистить.
Провернуть через мясорубку отваренные печень и морковь, очищенный и промытый репчатый лук, по желанию можно добавить 2-3 дольки чеснока, влить разогретый мясной бульон и все тщательно перемешать. Растереть массу со сливочным маслом.

Тесто раскатать очень тонким слоем — примерно 1,5-2 мм — и рюмкой диаметром не больше 4-5 см вырезать кружки.
На половину каждого кружка чайной ложкой положить немного начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить концы.

Пельмени заложить в кипящую подсоленную воду (по вкусу в нее можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как они всплывут, проварить еще 4–6 мин.





Пельмени с картофелем


Ингредиенты:

1 кг пресного теста для пельменей, 800 г картофеля, 100-150 мл молока, 40-50 г сливочного или топленого масла, 250-300 г репчатого лука, 150–200 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде. Растолочь его со сливочным или топленым маслом и подогретым молоком. Морковь тщательно вымыть, отварить в кожице, охладить и пропустить через мясорубку вместе с измельченным и обжаренным репчатым луком.
Смешать морковь и репчатый лук с картофелем, добавить черный молотый перец, соль и еще раз все вымешать.

Тесто раскатать очень тонким слоем — примерно 1,5-2 мм — и рюмкой диаметром не больше 4–5 см вырезать кружки.
На половину каждого кружка чайной ложкой положить немного начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить концы.

Пельмени заложить в кипящую подсоленную воду (по вкусу в нее можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как они всплывут, проварить еще 4-6 мин.





Пельмени с творогом


Ингредиенты:

1 кг пресного теста для пельменей, 1 кг свежего творога, 150-200 мл молока, 130–140 г сливочного или топленого масла, 3–4 яйца, сахар и соль по вкусу.


Приготовление


Свежий творог слегка отжать и пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Добавить яйца, соль, сахар, растопленное и охлажденное сливочное или топленое масло (половину всего количества) и тщательно все вымешать.

Тесто раскатать очень тонким слоем — примерно 1,5-2 мм — и рюмкой диаметром не больше 4–5 см вырезать кружки.
На половину каждого кружка чайной ложкой положить немного начинки, накрыть второй половиной, красиво защипать края и соединить концы.

Пельмени заложить в кипящую подсоленную воду (по вкусу в нее можно добавить лавровый лист и черный перец горошком) и, после того как они всплывут, проварить еще 4-6 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и перемешать со сливочным маслом.

Готовые пельмени подавать горячими, со сметаной или вареньем.





Салма


Ингредиенты:

900 г пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, 6 яиц, 1,5 л воды, или мясного, или куриного бульона, соль по вкусу.


Приготовление


На разделочную доску насыпать муку, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, постепенно подливая охлажденный мясной бульон, замесить крутое тесто, как для лапши.
Готовое тесто разделать на части весом примерно по 100 г и раскатать жгутиками толщиной 1-1,5 см.
Жгутики нарезать или нарвать кусочками величиной не более 0,5-1 см. Большим пальцем крутить каждый кусочек, придавая ему форму ушка.

Готовой салмой можно заправить супы или использовать ее в качестве гарнира к мясу, птице, рыбе.
Салму можно подать и как отдельное блюдо, с катыком или сметаной.





Домашняя лапша


Ингредиенты:

300 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 500 мл воды, соль по вкусу.


Приготовление


Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Дать ему выстояться примерно 1,5-2 часа, затем раскатать скалкой на столе очень тонким слоем и дать ему подсохнуть.

Затем навернуть его, присыпав мукой, на скалку и разрезать вдоль скалки на полоски. Затем нарезать из лежащих в несколько слоев полосок лапшу нужной ширины и растрясти ее на доске, чтобы лапшинки не слипались. Дать им подсохнуть.

Готовую домашнюю лапшу можно использовать в качестве заправки для супов или подать как гарнир к горячим блюдам.
ПРИМЕЧАНИЕ. В татарской кухне из лапши можно приготовить и сладкие блюда, сочетая ее с фруктами, творогом, сахаром и маслом или вареньем.