Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Часть
Начинки и фарши
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Фарш из говядины с рисом и яйцом
Ингредиенты:
800 г говядины, 100 г риса, 50 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить мясной фарш, добавить к нему рассыпчатый рис, отваренный в большом количестве воды, измельченный и обжаренный в масле репчатый лук, черный молотый перец, соль и мелко нарубленные яйца.
Фарш из телятины или баранины
Ингредиенты:
300 г мякоти телятины или баранины, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 1 г черного молотого перца, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с черным молотым перцем, сахаром, мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и добавить один желток.
Фарш ливерный с яйцом
Ингредиенты:
1 кг ливера (смеси печени, сердца и легких),
Приготовление
Субпродукты промыть в теплой воде и отварить.
Сваренный ливер охладить, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить.
Затем добавить соль, черный молотый перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки, все перемешать.
Начинка из кусочков рыбы
Ингредиенты:
750 г рыбного филе, 50 г растительного масла, 50 г пшеничной муки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Филе нарезать плоскими кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле, затем охладить и использовать как начинку, например, каждый кусочек рыбы для одного пирожка.
Начинка из гречневой каши с печенью
Ингредиенты:
300 г печени, 100 г гречневой крупы,
Приготовление
Говяжью, телячью или баранью печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить в разогретом сливочном или топленом масле вместе с нарезанным репчатым луком.
Затем печень мелко порубить, посолить, посыпать черным молотым перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными яйцами.
Начинка из риса и яиц
Ингредиенты:
350 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного или топленого масла, соль по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить, снимая пену, 5 мин, затем добавить к нему масло и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение
Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами и растопленным теплым маслом.
Начинка из картофеля с грибами
Ингредиенты:
800 г картофеля, 90 г репчатого лука, 200 г отварных грибов, 30 г растительного масла, 1 сырое яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Картофель очистить, промыть, отварить, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, растительным маслом, спассерованным репчатым луком и отваренными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Начинка из моркови
Ингредиенты:
1 кг моркови,
Приготовление
Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масло, подлить немного воды.
Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром и сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами.
Начинка из свежей капусты
Ингредиенты:
1 небольшой кочан свежей капусты весом
Приготовление
Капусту нашинковать, опустить в кипящую воду и варить
Затем влить растопленное масло, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Начинка из зеленого лука с яйцом
Ингредиенты:
300 г зеленого лука, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом.
Посолить по вкусу.
Начинка из сушеных грибов с рисом
Ингредиенты:
50 г сушеных грибов,
Приготовление
Сваренные сушеные грибы мелко порубить, добавить поджаренный, мелко нарезанный лук, перемешать и прожарить в течение
После этого грибы смешать с вареным рисом, добавить соль, черный молотый перец и все еще раз тщательно вымешать.
Начинка из творога
Ингредиенты:
600 г творога, 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/2 стакана изюма, 1 ч. ложка соли, 1 г порошок ванильного сахара в порошке.
Приготовление
Творог пропустить через мясорубку, после чего добавить сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Начинка из яблок с корицей
Ингредиенты:
1 кг яблок, 1/2—1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, несколько ложек воды.
Приготовление
Яблоки промыть, очистить (или оставить кожицу), нарезать ломтиками, положить в эмалированную миску или кастрюльку с широким дном, добавить сахар, сливочное масло, немного воды, всыпать сахар.
Миску или кастрюльку накрыть крышкой и потушить яблоки
Затем крышку снять. Помешивая, припускать до желаемого размягчения.
Начинку охладить, добавить корицу.
Начинка из кураги
Ингредиенты:
500 г кураги, 3/4—1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.
Приготовление
Курагу перебрать, промыть и замочить на
Затем еще раз тщательно промыть, положить в миску или маленькую кастрюльку с широким дном, добавить немного воды, так, чтобы она покрывала курагу, сахар, и припустить.
Начинка из лимона
Ингредиенты:
Приготовление
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку или крахмал, все перемешать.
Эту начинку следует готовить перед самой закладкой в пирог, иначе она становится слишком жидкой.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно готовить начинку из апельсинов.
Начинки фруктовые и ягодные
Приготовление
В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды: чернику, бруснику, малину, клубнику, землянику, ежевику, а также повидло, варенье или джем из различных фруктов.
Во все эти начинки рекомендуется добавлять
Если начинка — варенье, то сироп необходимо отцедить.
Начинка из ревеня
Ингредиенты:
5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахара, 1/4 ч. ложки корицы, цедра 1 лимона.
Приготовление
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.
Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на маленькие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для промочки или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и, не проваривая, использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Начинка из мака с изюмом и миндалем
Ингредиенты:
100 г мака, 80 г сахара, 30 г миндаля, 50 г изюма, 1 яйцо, цукаты из цедры и розовая вода.
Приготовление
Мак залить кипящей водой, а потом отцедить и просушить.
Затем в мак добавить сахар, жареный миндаль и яйца, после чего массу растереть.
В растертую массу добавить промытый, перебранный изюм, при желании — цукаты и около 1 ст. ложки розовой воды.
