Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Часть
Основные рецепты приготовления теста
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Основной рецепт дрожжевого теста
1. Опарный способ
Ингредиенты:
640 г муки, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 10 г соли, 20 г дрожжей, 160 мл воды или молока.
Приготовление
В теплое молоко или воду влить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину количества муки и перемешать до получения однородной массы.
Дать подготовленной опаре «выходиться»
Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку и хорошо все перемешать.
Постепенно добавляя растопленное сливочное масло, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не будет легко отделяться от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.
Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза.
Нужно обязательно следить за тем, чтобы тесто не перестояло, иначе оно станет кислым, а изделия при выпекании не будут подниматься.
Подошедшее тесто рекомендуется
Основной рецепт дрожжевого теста
2. Безопарный способ
Ингредиенты:
640 г муки, 35 г сахара, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г соли, 20 г дрожжей, 250 мл воды или молока.
Приготовление
В глубокую посуду влить подогретое до
Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленное и охлажденное масло. Все хорошо вымесить.
Замешенное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой полотняной салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое место для брожения на
25-30°С.
По мере подъема тесто необходимо обминать, вымешивать.
Первую обминку произвести через
Основной рецепт пресного (бездрожжевого) теста
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 5 яиц,
Приготовление
В глубокую посуду выпустить яйца, добавить теплое молоко, смесь взбить.
Затем положить соль, сахар, растопленное и охлажденное масло и столовую соду (ее нужно предварительно погасить: в ложку с содой добавить
Еще раз перемешать и всыпать муку.
Вымесить пресное тесто: готовое, оно должно легко отставать от рук и стенок посуды.
Основной рецепт бисквитного теста с подогревом
Ингредиенты:
9 яиц, 230 г сахара, 150 г муки,
Приготовление
В эмалированную кастрюлю выпустить яйца, добавить сахар, перемешать и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до 40-50°С.
Во время подогрева непрерывно взбивать смесь венчиком.
Когда масса нагреется до нужной температуры, снять ее с водяной бани, взбить и охладить до 18-20°С (при этом объем массы должен увеличиться в
Затем ввести просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.
Основной рецепт бисквитного теста без подогрева
Ингредиенты:
9 яичных желтков, 12 яичных белков, 150 г сахара, 150 г пшеничной муки.
Приготовление
Белки отделить от желтков, венчиком растереть желтки с сахаром (1/4 количества) до полного растворения сахара и взбить массу до увеличения ее объема в
В другой посуде на холоде (в тазу с холодной водой, снегом и пр.) взбить венчиком белки до увеличения в объеме в
Взбитые с сахаром желтки смешать с 1/3 части взбитых белков, затем добавить просеянную муку и слегка перемешать массу. Затем добавить остальную часть взбитых белков и опять перемешать до получения однородного теста.
Взбитое бисквитное тесто разлить в фигурные формы, смазанные маслом и слегка присыпанные мукой.
Заполнять формы следует не более чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ножом. Также бисквит можно выпекать в сотейниках, глубоких сковородах или на противне, выстланном бумагой (калькой).
Бисквит толщиной
тоньше 10 мм (намазанный на противне) —
при температуре 200-220°С в хорошо прогретой духовке.
В первые
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна равномерно зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на изделии останется ямочка, значит, он еще не готов, если ямочка сразу же исчезнет — бисквит выпечен).
Основной рецепт масляного бисквита
Ингредиенты:
9 яиц, 150 г муки, 230 г сахара, 100 г сливочного масла,
Приготовление
Масло растереть лопаточкой и взбить с сахаром добела. Затем, продолжая взбивать, в
В отдельной посуде взбить охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике. Половину взбитых белков переложить в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешать. Затем добавить муку, остальные белки и замесить однородное тесто.
Готовое тесто перелить в формы, смазанные разогретым сливочным маслом и присыпанные мукой или мелко нарубленным миндалем, заполняя их примерно на 3/4 высоты.
Выпекать
Во время выпекания нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и не пропечется.
Готовность масляного бисквита можно определить так же, как и готовность обычного (см. выше).
Основной способ приготовления теста для домашней лапши и пельменей
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 мл воды или мясного бульона, 7 яиц, 30 г соли.
Приготовление
Муку просеять и высыпать горкой на стол.
Сделав в центре углубление, влить в него охлажденный процеженный бульон или чуть теплую воду, добавить яйца, соль и, постепенно засыпая мукой, замесить тесто.
Тесто для домашней лапши должно быть крутым и вязким, поэтому месить его нужно долго.
Готовое тесто разделать на несколько равных кусков, сформовать из них шары и дать выстояться
Тесто для пельменей готовится так же, только оно должно быть мягче и яиц нужно брать на 2 меньше.
