Sc. рецепты. коврижки, пряники, печенье. изделия из теста. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


52-я страница раздела







ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Часть 8-я


Коврижки, пряники, печенье










Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Медовая коврижка «Каляпуш»


Ингредиенты:

550 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 250 г меда, 100-150 мл воды, 2 г корицы, 50–60 г сливочного маргарина, 200-250 г джема или густого варенья, 3–4 г чайной соды, 25-30 г обжаренного рубленого миндаля.

Для глазури: 25-30 г какао-порошка, 130-150 г сахара, 130-150 мл кипяченого молока, 50 г сливочного масла.


Приготовление


В подогретой воде растворить мед, всыпать в раствор сахар, прокипятить и охладить. Просеять муку, высыпать ее горкой на стол, в середине сделать углубление и влить туда остывший сироп, растопленный и охлажденный маргарин, добавить корицу, чайную соду.
Все хорошо перемешать и замесить тесто.
Затем раскатать два круглых коржа, выложить их на смазанный сливочным маслом противень или в сковороду, наколоть в нескольких местах ножом и поставить в хорошо разогретую духовку.

Приготовить глазурь: растворить сахар и какао-порошок в молоке, все проварить, добавить сливочное масло и охладить.

Готовые коржи чуть охладить и соединить, густо промазав джемом или вареньем.
Верх коврижки заглазировать и украсить мелко нарубленным миндалем.





Кубек

Кубек — это безе.


Ингредиенты:

10 яиц, 600 г сахара, 1 г ванили.


Приготовление


Осторожно разбить яйца, отделить белки от желтков и поставить в холодное место на 30 мин.
Охлажденные белки взбить миксером до образования белой пены, затем, помешивая, осторожно ввести ванилин и по частям сахар.
Взбивать до тех пор, пока не растворится сахар и масса не увеличится в 4-5 раз.

Взбитые белки отсадить чайной ложечкой или с помощью корнетика на противень, покрытый калькой или пергаментной бумагой.

Выпекать в духовке при низкой температуре, примерно 100-120°С, за 20-25 мин до готовности духовку выключить.
При выпекании и остывании безе ни в коем случае нельзя допускать проникновения воздуха в духовку — иначе изделия осядут.
Вынимать безе из духовки нужно тогда, когда она практически полностью остынет.





Кызыл билле

Кызыл билле — мятные пряники.


Ингредиенты:

650 г пшеничной муки высшего сорта, 360-400 г сахара, 180-200 мл воды, 1 мл мятного масла, 50 мл свекольного сока, 6 г чайной соды, соль по вкусу.

Для свекольного сока: 2 средние свеклы, 200-250 мл воды, 100 мл крепко заваренного чая, 25-30 г сахара.


Приготовление


Воду влить в небольшую глубокую посуду, добавить сахар и вскипятить. Пшеничную муку просеять, высыпать горкой на стол и сделать в центре углубление. Влить в него охлажденный сироп, добавить мятное масло, чайную соду и замесить тесто.

Приготовить сок для окрашивания теста: свеклу очистить, нашинковать соломкой и залить холодной водой. Поставить на огонь, прокипятить 45-50 мин, затем процедить через марлю. Ввести в подготовленный сок крепко заваренный чай, сахар и еще раз прокипятить в течение 10-15 мин.
Готовый сок охладить и еще раз процедить через марлю.

Часть готового теста отделить и окрасить свекольным соком. Поставить все тесто в холодное место на 3-4 часа.

Охлажденное тесто раскатать толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 3 см.
Разделить неокрашенные полоски поперек шириной 2 см, а окрашенные — 1 см.
Неокрашенное тесто слегка смазать взбитым яйцом или холодной водой, приложить к нему красную полоску, тоже смазать ее и снова приложить вторую неокрашенную полоску.
Таким образом, длина всего пряника должна быть 5 см, а ширина — 3 см.

Подготовленные изделия положить на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и выпекать в разогретой духовке при температуре примерно 190-200°С.





Домашнее печенье


Ингредиенты:

450-500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла или 350-400 г сливочного маргарина, 300 г сахара, 3 яйца, 100-120 мл молока, 10-15 г чайной соды, 150 г изюма, ванилин, соль по вкусу.


Приготовление


В глубокую посуду выпустить яйца, всыпать сахар, перемешать и взбить. Затем добавить растопленное и охлажденное сливочное масло или маргарин, молоко (его можно предварительно смешать с маслом), погашенную уксусом чайную соду и ванилин.
Все перемешать, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Затем ввести в него хорошо промытый и ошпаренный кипятком изюм.
Подготовленное тесто поставить на 40-50 мин в холодное место.

Готовое тесто разделить на несколько частей. Каждую раскатать слоем толщиной примерно 0,5-1 см.
Из слоев теста вырезать фигурными формочками печенье, переложить его на смазанные сливочным маслом или маргарином противни и поставить в хорошо разогретую духовку.
Готовое печенье охладить и подать к чаю.





Бармак («Пальчики»)

Бармак (пальчики) — сладкие изделия из теста в форме рулетиков величиной не более пальца.



Ингредиенты:

550-600 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г сметаны, 45-50 г сливочного масла, сахарная пудра для посыпки, соль по вкусу.

Для начинки: 1 кг грецких орехов (или 400 г кондитерского мака, или 400 г конопляных семян), 1,5 кг сахара, 80–100 г сливочного масла.


Приготовление


В глубокую посуду выложить сметану, растопленное и охлажденное сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы. Затем добавить просеянную пшеничную муку и замесить тесто.

Приготовить начинку: грецкие орехи расколоть, очистить ядрышки, мелко изрубить и подсушить в духовке. Затем перемешать с сахаром, добавить сливочное масло и вымешать до образования однородной массы.

Из готового теста сформовать маленькие шарики (величиной не более грецкого ореха), раскатать их, положить начинку и завернуть в виде рулетика.
Каждый рулетик должен быть величиной не более пальца.

Подготовленные рулетики выложить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку на 45-50 мин. Готовые «пальчики» обсыпать сахарной пудрой и подать к чаю.

Таким же образом бармак можно приготовить с маком или коноплей.





Печенье «Орех»


Ингредиенты:

500 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 2 яйца, 250 г маргарина, 3-4 г чайной соды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г (1 банка) сгущенного молока, 100 г толченых грецких орехов.


Приготовление


Растереть яйца с сахаром, добавить растопленный и охлажденный маргарин, гашеную соду, высыпать муку и замесить тесто.
Раскатать его тонким слоем, заполнить специальную форму в виде половинок грецкого ореха и выпечь их в духовке до зарумянивания.

Приготовить начинку: смешать сгущенное молоко с толчеными и подсушенными в духовке грецкими орехами.

Готовые выпеченные половинки заполнить начинкой и склеить их в виде целых орехов.





Лимонное печенье


Ингредиенты:

3 яйца, 1/2 лимона, 200 г сахарной пудры.


Приготовление


Белки отделить от желтков, влить в отдельную посуду, взбить и смешать в три приема с сахарной пудрой и лимонной цедрой, натертой на мелкой терке.

Противень покрыть калькой или пергаментной бумагой и чайной ложкой выложить на него небольшими кучками подготовленную массу и поставить противень в предварительно разогретую духовку.
Выпекать до желтоватого цвета при низкой температуре.
За 15-20 мин до окончания выпекания выключить духовку.
Во время выпекания и сразу после него нельзя открывать духовку — изделия могут осесть и не пропечься.





Печенье «Геркулес»


Ингредиенты:

600 г овсяных хлопьев «Геркулес», 200 г сахара, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 200 г муки, 3–5 г соды, 100 г сахара, 20 г сливочного масла.


Приготовление


В глубокую эмалированную посуду выпустить яйца, растереть их с сахаром, влить растопленный и охлажденный маргарин.

Овсяные хлопья пропустить через мясорубку и добавить их и пшеничную муку в яично-масляную смесь. Замесить крутое тесто.

Готовое тесто раскатать тонким слоем, фигурными формочками вырезать печенье и переложить на смазанный сливочным маслом противень.

Выпекать до зарумянивания.





Творожное печенье «Эчпочмак»


Ингредиенты:

200 г творога, 220 г сливочного масла, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 3–4 г чайной соды, 100 г сахара.


Приготовление


Сливочное масло (200 г) размягчить и растереть с творогом, добавить гашенную уксусом соду и замесить тесто.
Готовое тесто разделать на небольшие круглые лепешки.
Каждую лепешку обмакнуть в сахар и сложить пополам, затем еще раз обмакнуть в сахар и еще раз сложить пополам, придав форму треугольника.
Переложить подготовленное печенье на смазанный оставшимся сливочным маслом противень и поставить в хорошо разогретую духовку.
Выпекать до зарумянивания.





Печенье «Ореховые трубочки»


Ингредиенты:

200 г муки, 600 г сахарной пудры, 8 яиц, 1 кг очищенных грецких орехов, 20 г сливочного масла.


Приготовление


Осторожно разбить яйца и отделить желтки от белков, желтки тщательно растереть с сахарной пудрой.

Очищенные и подсушенные в духовке грецкие орехи пропустить через мясорубку и, добавив муку, смешать с яично-сахарной смесью.

В отдельной посуде взбить белки и соединить с ореховой массой.
Подготовленную массу выложить на смоченную водой разделочную доску, нарезать небольшими кусками и каждый тонко раскатать и свернуть трубочкой.

Уложить трубочки на смазанный сливочным маслом противень, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до зарумянивания при средней температуре.