Sc. рецепты. молочные, сметанные, яично-масляные соусы. соусы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


43-я страница раздела







СОУСЫ
Часть 5-я


Молочные, сметанные, яично-масляные соусы








Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Светлый соус на сливках


Ингредиенты:

500-600 мл молока или жидких сливок, 80-90 г. пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.


Приготовление


Масло растереть с мукой, постепенно развести молоком, непрерывно быстро помешивая, чтобы не было комков. Соус посолить по вкусу и варить 6-7 мин при слабом кипении.
По желанию соус можно заправить сырыми желтками.

Подавать к вареному мясу.
Кроме того, этим соусом покрывают жаркое и птицу, посыпают тертым сыром и ставят в духовку для запекания.





Светлый соус с зеленью


Ингредиенты:

500–600 мл молока или жидких сливок, 80–90 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Способ приготовления такой же, как и в рецепте «Светлый соус на сливках» (см. в начале страницы).
Немедленно после снятия с огня прибавить 2 яйца, сваренные вкрутую и мелко нарубленные, зелень петрушки, мелко нарезанную, и черный молотый перец.

Подавать к вареному мясу, языку и пр.





Молочный соус


Ингредиенты

Для густогo соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для жидкого соуса: 1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, соль по вкусу.


Приготовление


Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 мин.
В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 л соуса), а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Густой соус можно использовать как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты — для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подавать к горячим овощным и крупяным блюдам.





Молочный соус с луком


Ингредиенты:

800 мл молока, 150 мл мясного бульона, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, красный или белый молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился.
Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5–7 мин, после чего положить соль и красный или белый молотый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Подавать к жареной баранине, котлетам и т. п.





Сметанный соус


Ингредиенты:

500 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и черный молотый перец.
Готовый соус процедить.

Этот соус используется для приготовления сметанных соусов с различными добавками.
Подается также к горячим мясным блюдам.





Сметанный соус на бульоне


Ингредиенты:

100 г сметаны, 250-300 мл бульона, по 25 г пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.


Приготовление


Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести горячим мясным бульоном, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к биточкам и котлетам, к жареной печенке, и жареной дичи.





Сметанный соус с добавлением белого соуса


Ингредиенты:

500 г сметаны, 50-60 г сливочного масла или маргарина, 50-60 г пшеничной муки, 20 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, 500-600 мл бульона или овощного отвара, специи, соль по вкусу.


Приготовление


В растопленный жир всыпать просеянную пшеничную муку и спассеровать до окрашивания муки в слегка кремовый цвет.
Затем охладить до 60-70°С, постепенно при помешивании влить костный или мясокостный бульон или овощной отвар, при этом каждую порцию бульона или отвара следует добавлять после того, как предыдущая порция бульона полностью соединится с пассерованной мукой.
В соус положить измельченные корешки петрушки или корень сельдерея, репчатый лук, довести до кипения, проварить на слабом огне 25-30 мин.
За 10-15 мин до готовности положить соль, перец горошком, лавровый лист, затем соус процедить, а овощи протереть и довести смесь до кипения.
В горячий соус влить сметану, довести ее вновь до кипения, проварить 3-5 мин.





Сметанный соус с томатом


Ингредиенты:

500 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 500-600 мл мясного бульона, 100 г томатного пюре, 15 г репчатого лука, 5 г корешков петрушки или корня сельдерея, специи, соль по вкусу.


Приготовление


В приготовленный, как указано в предыдущем рецепте, сметанный соус с добавлением белого соуса положить уваренное томатное пюре.
Для уваривания томат-пюре нагреть на плите при помешивании и уварить до половины первоначального объема.





Сметанный соус с луком


Ингредиенты:

800 г сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 30 г сливочного масла или маргарина, 20 г острого томатного соуса, специи, соль по вкусу.


Приготовление


Репчатый лук нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 мин.
Добавить острый томатный соус и соль и размешать.

Подавать к изделиям из котлетной массы и др.





Сметанный соус с хреном


Ингредиенты:

800 г натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 200 г натертого корня хрена, 3-4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.


Приготовление


В натертый хрен, слегка пассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.
После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 мин.


Подавать к вареному мясу, солонине, языку.
Используется также при запекании мяса.





Яично-масляный соус с уксусом


Ингредиенты:

300 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25 мл бульона, 2-3 горошины душистого перца, соль по вкусу.


Приготовление


Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой.
После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном или овощным отваром, или сливками, или горячей водой.
Затем соус посолить и процедить.

Подавать к жареной рыбе, мясу и почкам.