Sc. рецепты. закусочные пироги и пирожки. изделия из теста. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 49-я страница раздела ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Часть 5-я Закусочные пироги и пирожки Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Губадия с мясом Губадия — пирог со слоеной начинкой. Ингредиенты: 750—800 г готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 кг отварного риса, 500—600 г филе баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 7—8 яиц, 200 г сухофруктов (смесь изюма, кураги, чернослива), 300-350 г сливочного или топленого масла, 50 г сливочного масла для смазывания сковороды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Приготовить мясную начинку: филе баранины или говядины зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку. Затем переложить мясной фарш на разогретую с маслом сковороду, добавить черный молотый перец и соль по вкусу. Во время жарки обязательно нужно помешивать фарш, чтобы он не подгорел. Если начинка очень густая, можно добавить 2-3 ст. ложки бульона или воды. Соединить мясной фарш с измельченным и обжаренным репчатым луком и дать остыть. Готовое выстоявшееся дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать кругом, диаметр которого немного больше диаметра сковороды, в которой будет выпекаться губадия. Переложить слой теста на смазанную маслом сковороду и сверху также смазать маслом. Ровным и очень тонким слоем положить на тесто отварной и охлажденный рис, затем выложить и аккуратно разровнять мясную начинку, покрыть ее тонким слоем риса, а его — сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами. Покрыть все еще одним слоем риса, сверху выложить и разровнять промытые холодной водой и ошпаренные кипятком изюм, курагу и чернослив (из него предварительно удалить косточки). Готовую начинку обильно полить растопленным и немного охлажденным сливочным или топленым маслом. Оставшееся тесто раскатать также в форме круга, аккуратно наложить на начинку и соединить его края с выступающими краями нижнего слоя, красиво защипать. Подготовленное изделие смазать оставшимся сливочным или топленым маслом и поставить в предварительно разогретую духовку примерно на 35-40 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подать горячей. Губадия с яйцами и сухофруктами Ингредиенты: 800 г готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 кг отварного риса, 350-400 г готового фарша из баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 7-8 яиц, 250-300 г сухофруктов (смесь изюма, кураги, чернослива), 350-400 г сливочного или топленого масла, 50 г сливочного масла для смазывания сковороды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Расстоявшееся дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую раскатать ровным кругом диаметром немного больше диаметра сковороды и переложить на смазанную маслом сковороду. Чтобы дно пирога не получилось мягким и влажным, на тесто первым положить ровный слой отварного риса, затем — слой сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц. Сверху положить еще один слой риса, а на него -тщательно промытые холодной водой и ошпаренные кипятком сухофрукты: изюм, курагу и чернослив. Сливочное или топленое масло растопить, охладить и обильно полить начинку. Оставшееся тесто раскатать ровным кругом, положить в центр пирога, натянуть на верхний слой теста края нижнего, красиво защипать и сделать по шву небольшие насечки остроконечным ножом. Подготовленную губадию смазать оставшимся растопленным маслом и поставить в хорошо протопленную печь или разогретую духовку и выпекать примерно 50 мин. Если верх губадии уже сильно зарумянился, а сам пирог еще не пропекся, покрыть верх калькой или пергаментной бумагой. Готовую губадию нарезать кусочками и подать горячей. Губадия в горшочке Ингредиенты: 750-800 г готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 кг отварного риса, 350-400 г готового фарша из баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 7—8 яиц, 200 г сухофруктов (смесь изюма, кураги, чернослива), 300—350 г сливочного или топленого масла, 50 г сливочного масла для смазывания сковороды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части, большую раскатать ровным слоем и выложить в глиняный или чугунный горшок. Смазать тесто растопленным и охлажденным сливочным или топленым маслом (половиной количества), затем положить слой отварного риса (также половину количества), на него — слой готового мясного фарша. Сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца выложить на мясной фарш, покрыть ровным слоем риса, полить растопленным маслом и накрыть лепешкой из оставшегося теста. Подготовленное изделие поставить в хорошо протопленную печь или разогретую духовку примерно на 45-50 мин. Готовую губадию подавать горячей, в порционных тарелках. Кыстыбый с картофелем Кыстыбый — большой пирог с незащипанными краями. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки, 1—1,5 кг картофеля, 350-400 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 200—250 мл молока, 7—8 яиц, растительное масло для фритюра, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, тщательно вымыть, сварить в подсоленной воде и, слив воду, подсушить. Затем добавить теплое молоко, растопленное горячее сливочное или топленое масло, соль, черный молотый перец и измельченный обжаренный репчатый лук. Все хорошо перемешать и охладить. Готовое пресное тесто разделать на куски примерно по 75-80 г, раскатать из них тонкие круглые лепешки и выпечь, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в полотняную салфетку, чтобы они не остыли. Начинить изделия: на одну половину лепешки положить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и закрыть начинку второй половиной. Лепешки обязательно должны быть горячими, иначе они будут ломаться при сгибании. Поверхность начиненных изделий смазать взбитым яйцом, положить их на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде, отдельно подать растопленное сливочное или топленое масло. Кыстыбый с пшенной кашей Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки, 800 г сладкой густой пшенной каши на молоке, 1-2 яйца для смазывания, соль по вкусу.         Приготовление Готовое пресное тесто разделать на куски примерно по 75-80 г, раскатать из них тонкие круглые лепешки и выпечь, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в полотняную салфетку, чтобы они не остыли. Начинить изделия: на одну половину лепешки положить пшенную кашу, согнуть лепешку пополам и закрыть начинку второй половиной. Лепешки обязательно должны быть горячими, иначе они будут ломаться при сгибании. Поверхность начиненных изделий смазать взбитым яйцом, положить их на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде, отдельно подать растопленное сливочное или топленое масло. Кыстыбый с морковью Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки, 1 кг моркови, 250—300 г сливочного или топленого масла, 3—4 яйца для начинки, 1—2 яйца для смазывания, сахар, соль по вкусу.         Приготовление Морковь тщательно промыть холодной водой, сварить, очистить, охладить и мелко нарубить (можно также натереть на терке или пропустить через мясорубку). Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку, влить растопленное и охлажденное сливочное масло, добавить сахар, соль и все тщательно перемешать. Готовое пресное тесто разделать на куски примерно по 75-80 г, раскатать из них тонкие круглые лепешки и выпечь, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в полотняную салфетку, чтобы они не остыли. Начинить изделия: на одну половину лепешки положить морковную начинку, согнуть лепешку пополам и закрыть начинку второй половиной. Лепешки обязательно должны быть горячими, иначе они будут ломаться при сгибании. Поверхность начиненных изделий смазать взбитым яйцом, положить их на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде, отдельно подать растопленное сливочное или топленое масло. Кыстыбый с субпродуктами Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки, 1 кг субпродуктов (500 г говяжьих легких, 500 г говяжьей печени), 250-300 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 3—4 яйца для начинки, 1—2 яйца для смазывания, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говяжьи печень и легкие обмыть холодной водой, обсушить, удалить кровеносные сосуды и пленки. Нарезав небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Посолить, добавить черный молотый перец и соль, влить немного мясного бульона. Морковь тщательно промыть холодной водой, сварить, очистить, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и добавить к субпродуктам. Все тщательно перемешать, обжарить на разогретой со сливочным маслом сковороде и охладить. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку. Готовое пресное тесто разделать на куски примерно по 75-80 г, раскатать из них тонкие круглые лепешки и выпечь, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до образования румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в полотняную салфетку, чтобы они не остыли. Начинить изделия: на одну половину лепешки положить начинку из субпродуктов, согнуть лепешку пополам и закрыть начинку второй половиной. Лепешки обязательно должны быть горячими, иначе они будут ломаться при сгибании. Поверхность начиненных изделий смазать взбитым яйцом, положить их на смазанный сливочным маслом противень и поставить в духовку на 10-15 мин. Подавать в горячем виде, отдельно принести растопленное сливочное или топленое масло. Мясной бэлиш с бульоном Бэлиш — большой пирог со сладкой или несладкой начинкой. Ингредиенты: 1,5 кг пресного теста, 1,5—2 кг мяса с костями (говядины или баранины), 2 кг картофеля, 200-250 г топленого или сливочного масла, 400—500 мл мясного бульона, 150-200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Промыть говядину или баранину, отделить мясо от костей, нарезать кусочками величиной не более грецкого ореха и смешать с очищенным и промытым холодной водой картофелем, нарезанным небольшими кубиками. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посыпать черным молотым перцем и солью, влить растопленное и охлажденное масло. Можно также сделать отвар из лаврового листа и влить его в массу (1 лавровый лист на 250-300 мл воды). Подготовленную начинку толстым слоем выложить в сковороду на раскатанное тесто и подобрать его края. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать оставшимся растопленным маслом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1—1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Бэлиш с гусем или уткой Ингредиенты: 1,5 кг пресного теста, гусь или утка весом 1,5—2 кг, 2 кг картофеля, 200—250 г топленого или сливочного масла, 400—500 мл бульона из курицы или гуся, 150—200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленную тушку гуся разделать, отделить мясо от костей и нарезать кусочками по 25-30 г. Картофель очистить, промыть холодной водой и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, обмыть и мелко нашинковать, можно обжарить, затем добавить в мясо. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на тесто слой кусочков мяса с луком, затем слой картофеля, затем снова мясо. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать оставшимся растопленным маслом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1—1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Бэлиш с уткой и рисом Ингредиенты: 1,5 кг пресного теста, гусь или утка весом 1,5—2 кг, 550-600 г отварного риса, 200-250 г топленого или сливочного масла, 400-500 мл бульона из курицы или утки, 150-200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленную тушку утки разделать, отделить мясо от костей и нарезать кусочками по 25-30 г. Репчатый лук очистить, обмыть и мелко нашинковать, можно обжарить, затем добавить в мясо. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на тесто слой риса, затем слой кусочков мяса с луком, затем снова рис. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать оставшимся растопленным маслом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1-1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Бэлиш с гречкой Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 кг гречневой крупы, 1 л молока, 250—300 г топленого или сливочного масла, 300-350 г репчатого лука, 250-300 мл мясного или куриного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Гречневую крупу прокалить на чугунной сковороде и слегка проварить в подсоленном молоке, дать ей остыть. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Ровным слоем положить на тесто отваренную гречку, затем выложить и аккуратно разровнять измельченный и обжаренный репчатый лук, покрыть его еще одним слоем гречи. Готовую начинку обильно полить растопленным и немного охлажденным сливочным или топленым маслом. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать оставшимся растопленным маслом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1—1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Бэлиш с мясом и рисом Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 800 г отварного риса, 750-800 г отварного мяса, 250-300 мл мясного бульона, 250-300 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление В отваренный рассыпчатый рис влить растопленное и охлажденное сливочное или топленое масло (250 г), перемешать. Мясо пропустить через мясорубку, обжарить мясной фарш на разогретой со сливочным маслом сковороде, посолить, добавить черный молотый перец и 50-60 мл мясного бульона. Репчатый лук измельчить, обжарить и смешать с мясом, фарш охладить. Смешать мясной фарш с рисом. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на тесто подготовленную начинку, разровнять ее и полить растопленным и охлажденным сливочным или топленым маслом. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать взбитым яйцом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1 — 1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Бэлиш с зеленым луком и яйцами Ингредиенты: 1 кг готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1,5—2 кг зеленого лука, 7-8 яиц, 150 г растительного масла, сливочное или топленое масло для смазывания сковороды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Перья молодого зеленого лука тщательно промыть в холодной воде, обсушить на дуршлаге, затем мелко нарезать, посыпать солью и перемешать. Очистить и мелко нарубить сваренные вкрутую и охлажденные яйца, смешать их с зеленым луком и заправить растительным маслом. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на тесто начинку из зеленого лука и яиц, разровнять ее. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. Верх бэлиша смазать взбитым яйцом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие до готовности. Бэлиш с тыквой Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 1,5 кг тыквы, 300 г отварного риса, 80—100 г сахара, 250-300 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо, соль по вкусу.         Приготовление Спелую твердую сладкую тыкву очистить от семян, «бахромы» и кожуры, мякоть мелко нарезать. Посыпав солью, хорошо растереть тыкву руками, чтобы выделился сок. Затем добавить отваренный и охлажденный рис (три четверти всего количества), сахар, влить растопленное и охлажденное сливочное или топленое масло и все тщательно перемешать. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. На подготовленное тесто выложить тонкий слой риса (оставшуюся четверть), сверху — тыквенную начинку. Аккуратно разровнять ее. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. Верх бэлиша смазать взбитым яйцом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо Выпекать до готовности. Бэлиш с белокочанной капустой Ингредиенты: 1 кг готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1,5—2 кг свежей белокочанной капусты, 7—8 яиц, 150 г растительного масла, сливочное или топленое масло для смазывания сковороды, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Белокочанную капусту обмыть холодной водой, обсушить полотняной салфеткой, затем мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать и тщательно растереть руками, чтобы выделился сок. Начинку можно готовить как из свежей, так и из предварительно обжаренной капусты. Очистить и мелко нарубить сваренные вкрутую и охлажденные яйца, смешать их с капустой и заправить растительным маслом. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на тесто начинку из капусты и яиц, разровнять ее. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. Верх бэлиша смазать взбитым яйцом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие до готовности. Бэлиш с рыбой Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 800 г отварного риса, 750-800 г отварной рыбы (трески, минтая, хека), 250-300 мл рыбного бульона, 250—300 г репчатого лука, 250—300 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление У отварной рыбы удалить позвоночник и плавники, очистить ее от косточек и кожи, мясо измельчить. Репчатый лук очистить от шелухи, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и обжарить на разогретой с маслом сковороде, добавить соль. От готового теста отделить четверть, отложить ее, большую часть раскатать ровным кругом, размер его должен быть таким, чтобы края раскатанного теста свешивались с краев сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о край сковороды, ее можно обернуть полотенцем. Выложить на подготовленное тесто сначала слой риса . (половину количества), затем рыбы (также половину количества), потом слой обжаренного лука. Присыпать черным молотым перцем. Затем покрыть лук оставшейся рыбой, а ее — рисом. Оставшееся тесто раскатать небольшой лепешкой, выложить ее на центр пирога и, натянув края нижнего слоя теста, соединить их с краями лепешки, красиво защипать шов. В центре сделать отверстие и заткнуть его «пробкой» из теста. Верх бэлиша смазать взбитым яйцом и поставить пирог в разогретую духовку или хорошо протопленную печь. Выпекать изделие примерно 1 — 1,5 часа, затем вынуть его из печи, вынуть «пробку», влить заранее приготовленный бульон, закрыть «пробкой», снова поставить пирог в печь и выпекать уже до готовности. Перед тем как подавать бэлиш в сковороде на стол, влить в него еще немного бульона. Вэк бэлиши с мясом и рисом Вэк бэлиши — вид пирожков круглой формы с отверстием в центре. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 800 г отварного риса, 1,5 кг филе мяса (баранины или смеси баранины с говядиной), 350—400 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250—300 г репчатого лука, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Приготовить фарш: пропустить мясо и очищенные репчатый лук и чеснок через мясорубку, добавить соль и черный молотый перец. В фарш добавить бульон и тщательно перемешать. Готовое дрожжевое тесто разделить на кусочки весом по 80-90 г, каждый раскатать небольшой круглой лепешкой. Выложить на середину каждой лепешки немного фарша, а ее края подтянуть вверх и защипать сборочкой, так, чтобы оставалось отверстие. Заткнуть его «пробкой» из теста. В сковороде вскипятить растительное масло и обжарить в нем вэк бэлиши до образования ровной золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши подать горячими, влив в отверстия немного бульона. Вэк бэлиши с гусем Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 800 г отварного риса, 1 потрошеный гусь весом около 1,5 кг, 350-400 мл куриного бульона, 250—300 г репчатого лука, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Потрошеного гуся обмыть холодной водой, обсушить полотняной салфеткой и разделать. Удалив кожу, срезать с косточек мясо и пропустить его через мясорубку вместе с измельченным и обжаренным репчатым луком. В подготовленный фарш добавить соль, черный молотый перец, соль и куриный бульон, все хорошо перемешать. Готовое дрожжевое тесто разделить на кусочки весом по 80-90 г, каждый раскатать небольшой круглой лепешкой. Выложить на середину каждой лепешки немного фарша, а ее края подтянуть вверх и защипать сборочкой, так чтобы оставалось отверстие. Заткнуть его «пробкой» из теста. В сковороде вскипятить растительное масло и обжарить в нем вэк бэлиши до образования ровной золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши подать горячими, влив в отверстия немного бульона. Вэк белиши с субпродуктами Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 800 г отварного риса, 1,5 кг субпродуктов (750 г говяжьих легких, 750 г говяжьей печени), 350—400 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говяжьи печень и легкие обмыть холодной водой, обсушить, удалить кровеносные сосуды и пленки. Нарезав небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с очищенными чесноком и репчатым луком. Посолить, добавить черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Готовое дрожжевое тесто разделить на кусочки весом по 80-90 г, каждый раскатать небольшой круглой лепешкой. Выложить на середину каждой лепешки немного фарша, а ее края подтянуть вверх и защипать сборочкой, так, чтобы оставалось отверстие. Заткнуть его «пробкой» из теста. В сковороде вскипятить растительное масло и обжарить в нем вэк бэлиши до образования ровной золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши подать горячими, влив в отверстия немного бульона. Вэк бэлиши с картофелем Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 600 г отварного картофеля, 300 г отварной моркови, 350-400 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Отварной картофель размять в пюре, добавить соль, черный молотый перец и влить немного бульона. Все хорошо перемешать. Отварную морковь натереть на мелкой терке, добавить измельченный обжаренный в сливочном или топленом масле репчатый лук и смешать с картофельным пюре. Влить еще немного бульона и еще раз все перемешать. Готовое дрожжевое тесто разделить на кусочки весом по 80-90 г, каждый раскатать небольшой круглой лепешкой. Выложить на середину каждой лепешки немного фарша, а ее края подтянуть вверх и защипать сборочкой, так, чтобы оставалось отверстие. Заткнуть его «пробкой» из теста. В сковороде вскипятить растительное масло и обжарить в нем вэк бэлиши до образования ровной золотисто-коричневой корочки. Готовые бэлиши подать горячими, влив в отверстия немного бульона. Эчпочмаки Эчпочмаки — вид пирожков треугольной формы с отверстием в центре. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 600 г жирного мяса (баранины или говядины) 600 г картофеля, 300 г моркови, 350—400 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо промыть, отделить от костей и нарезать маленькими кубиками размером не более лесного ореха. Такими же кубиками нарезать очищенный и промытый картофель и положить в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть его на дуршлаг или сито, обсушить, соединить с мясом, добавить мелко нарубленный репчатый лук, растопленное и охлажденное сливочное или топленое масло, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать и уложить в глубокую посуду. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать из них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На середину каждой лепешки положить подготовленную начинку, с трех сторон поднять края теста и защипать. В середине оставить небольшое отверстие, закрыть его «пробкой» из теста. Полученные треугольники положить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, смазать взбитым яйцом и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 мин. Через указанное время изделия вынуть, сняв «пробки», влить в каждый немного треугольник бульона, и, закрыв пробками, снова поставить в печь. Выпекать до готовности еще примерно 30 мин. Перемячи с мясом Перемячи — вид пирожков круглой формы с отверстием в центре и сборчатыми краями. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 450 г жирной баранины, 550 г говядины, 50-60 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусками и провернуть через мясорубку вместе с очищенными и промытыми репчатым луком и чесноком. В фарш влить охлажденный бульон, добавить черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На середину каждого кружка положить начинку и защипать края в сборку, подтягивая края теста к середине. В центре оставить небольшое отверстие. В глубокой сковороде вскипятить масло и обжарить в нем перемячи: сначала отверстием вниз, затем, когда изделия зарумянятся, перевернуть отверстиями вверх и вложить в них по кусочку сливочного или топленого масла. Готовые перемячи подавать горячими, из расчета по 3 на порцию. Перемячи с картофелем Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки, 1—1,5 кг картофеля, 350-400 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 200-250 мл молока, 7-8 яиц, растительное масло для фритюра, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, тщательно вымыть, сварить в подсоленной воде и, слив воду, подсушить. Затем добавить теплое молоко, растопленное горячее сливочное или топленое масло, соль, черный молотый перец и измельченный обжаренный репчатый лук. Все хорошо перемешать и охладить. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На середину каждого кружка положить начинку и защипать края в сборку, подтягивая края теста к середине. В центре оставить небольшое отверстие. В глубокой сковороде вскипятить масло и обжарить в нем перемячи: сначала отверстием вниз, затем, когда изделия зарумянятся, перевернуть отверстиями вверх и вложить в них по кусочку сливочного или топленого масла. Готовые перемячи подавать горячими, из расчета по 3 на порцию. Открытые перемячи с мясом Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки высшего сорта, 450 г жирной баранины 550 г говядины, 250—300 мл мясного бульона, 2—3 дольки чеснока, 250—300 г репчатого лука, 50-60 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусками и провернуть через мясорубку вместе с очищенными и промытыми репчатым луком и чесноком. В фарш влить охлажденный бульон, добавить черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Готовый фарш должен быть жидким. Готовое пресное тесто раскатать слоем толщиной примерно 0,5 см, стаканом или чашкой вырезать, ровные кружки диаметром 6-8 см и, подняв края каждого, сформовать стаканчики. Переложить стаканчики на противень, смазанный сливочным или топленым маслом, и, поставив в предварительно разогретую духовку, выпекать до полуготовности. В подготовленные стаканчики переложить жидкий фарш, поставить их близко друг к другу на раскаленную со сливочным маслом сковороду и запечь. Готовые перемячи должны быть ровного золотисто-коричневого цвета, а фарш в них должен кипеть. Подавать перемячи сразу, горячими, с катыком или сметаной. Открытые перемячи с субпродуктами Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки высшего сорта, 1,5 кг субпродуктов (по 750 г говяжьих легких и говяжьей печени), 350-400 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, 2 яйца, 60-80 мл молока, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говяжьи печень и легкие обмыть холодной водой, обсушить, удалить кровеносные сосуды и пленки. Нарезав небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с очищенными чесноком и репчатым луком. Посолить, добавить черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Готовое пресное тесто раскатать слоем толщиной примерно 0,5 см, стаканом или чашкой вырезать ровные кружки диаметром 6-8 см и, подняв края каждого, сформовать стаканчики. Переложить стаканчики на противень, смазанный сливочным или топленым маслом, и, поставив в предварительно разогретую духовку, выпекать до полуготовности. В подготовленные, стаканчики переложить жидкий фарш, поставить их близко друг к другу на раскаленную со сливочным маслом сковороду и запечь. Через 15 мин изделия достать, долить в них немного бульона и смазать смесью взбитых яиц с молоком, затем снова поставить в духовку и выпекать до готовности. Готовые перемячи должны быть ровного золотисто-коричневого цвета, а фарш в них должен кипеть. Подавать перемячи сразу, смазав еще раз яично-молочной смесью, с катыком или сметаной. Перемячи с сердцем Ингредиенты: 1 кг пресного теста из пшеничной муки высшего сорта, 1 кг говяжьего сердца, 350-400 мл мясного бульона, 40-50 г сливочного масла, 250-300 г репчатого лука, 2 яйца, растительное масло для фритюра, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говяжье сердце обмыть холодной водой, обсушить, удалить кровеносные сосуды и пленки. Нарезав небольшими кусками, измельчить ножом или тяпкой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить. (Желательно варить в двух водах – в первой 15 минут и слить, затем залить кипятком и варить до конца. Бульон после варки сердца слить – он непригоден в пищу.) В готовое сердце положить сливочное масло, измельченный и обжаренный репчатый лук. Посолить, добавить черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать. Готовое пресное тесто раскатать слоем толщиной примерно 0,5 см, стаканом или чашкой вырезать ровные кружки диаметром 6-8 см и, подняв края каждого, сформовать стаканчики. Переложить стаканчики на противень, смазанный сливочным или топленым маслом, и, поставив в предварительно разогретую духовку, выпекать до полуготовности. В подготовленные стаканчики переложить жидкий фарш, поставить их на раскаленную со сливочным маслом сковороду и запечь. Через 15 мин изделия достать, долить в них немного бульона и смазать смесью взбитых яиц с молоком и выпекать до готовности. Сумса с мясом Сумса — вид пирожков обычной (традиционной русской) формы. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 450 г жирной баранины, 550 г говядины, 70—80 мл мясного бульона, 2-3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, 50—60 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусками и провернуть через мясорубку вместе с очищенными и промытыми репчатым луком и чесноком. В фарш влить охлажденный бульон, добавить черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Сумса с рисом и яйцами Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 500 г отварного риса, 6—7 яиц, 250—300 г репчатого лука, 250—300 г сливочного или топленого масла, 1 яйцо для смазывания, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить. Репчатый лук очистить, промыть холодной водой и также измельчить. Смешать подготовленные яйца и лук с отварным и охлажденным рисом, добавить соль, черный молотый перец. Затем влить растопленное сливочное масло и все тщательно вымешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Сумса с субпродуктами Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 1 кг субпродуктов (500 г говяжьих легких, 500 г говяжьей печени), 50-60 мл мясного бульона, 2—3 дольки чеснока, 250-300 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4 яйца для начинки, 1 яйцо для смазывания, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Говяжьи печень и легкие обмыть холодной водой, обсушить, удалить кровеносные сосуды и пленки. Нарезав небольшими кусками, пропустить через мясорубку вместе с очищенными чесноком и репчатым луком. Посолить, добавить черный молотый перец и соль, влить немного мясного бульона. Все тщательно перемешать, обжарить на разогретой со сливочным маслом сковороде и охладить. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Сумса с рыбой Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 1 кг отварного филе рыбы (трески, судака, минтая, хека), 50—60 мл рыбного бульона, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г отварного риса, 200 г сливочного масла, 4 яйца для начинки, 1 яйцо для смазывания, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление У отварного филе рыбы удалить мелкие косточки и кожицу. Репчатый лук и морковь очистить, промыть в холодной воде, обсушить, измельчить и обжарить на разогретой со сливочным маслом сковороде. Смешать обжаренные овощи с отварным рисом и рыбой, влить растопленное и охлажденное сливочное масло, добавить соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Сумса с капустой Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 1 кг свежей белокочанной капусты, 150 г сливочного масла, 5 яиц для начинки, 1 яйцо для смазывания, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Белокочанную капусту обмыть холодной водой, обсушить и мелко нашинковать. Добавив соль, слегка перетереть ее. Подготовленную капусту обжарить на разогретой со сливочным маслом сковороде, затем охладить. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку, влить растопленное и охлажденное сливочное масло и все тщательно перемешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Сумса с морковью Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 кг моркови, 250—300 г сливочного или топленого масла, 3—4 яйца для начинки, 1-2 яйца для смазывания, сахар, соль по вкусу.         Приготовление Морковь тщательно промыть холодной водой, сварить, очистить, охладить и мелко нарубить (можно также натереть на терке или пропустить через мясорубку). Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы, измельчить и добавить в начинку, влить растопленное и охлажденное сливочное масло, добавить сахар, соль и все тщательно перемешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить начинку и, накрыв второй половиной, защипать края. Пирожки переложить на смазанный сливочным или топленым маслом противень, дать 10-15 мин расстояться, затем смазать взбитым яйцом и поставить в заранее разогретую духовку. Готовые пирожки смазать сливочным маслом и подать горячими. Думчак с картофелем Думчак — мелкие ватрушки. Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста т пшеничной муки, 1 кг картофеля, 350-400 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 200-250 мл молока, 1-2 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, тщательно вымыть, сварить в подсоленной воде и, слив воду, подсушить. Затем добавить теплое молоко, растопленное горячее сливочное или топленое масло, соль, черный молотый перец и измельченный обжаренный репчатый лук. Все хорошо перемешать и охладить. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. У каждого кружка защипать края в невысокую сборку, подтягивая их к середине, чтобы получились розетки. Переложить их на сухой противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке до тех пор, пока тесто не сформуется. Пропеченные розетки достать из духовки, вложить в них картофельную начинку, еще раз смазать яйцом и снова поставить в духовку. Выпекать до готовности. Думчак с рисом и яйцом Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста из пшеничной муки, 500 г отварного риса, 6—7 яиц для начинки, 2 яйца для смазывания, 350-400 г репчатого лука, 250-300 г сливочного или топленого масла, 200—250 мл молока, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить. Репчатый лук очистить, промыть холодной водой и также измельчить. Смешать подготовленные яйца и лук с отварным и охлажденным рисом, добавить соль, черный молотый перец. Затем влить растопленное сливочное масло и все тщательно вымешать. Тесто разделать на небольшие кусочки по 80-90 г, скатать их них шарики, из шариков раскатать кружки величиной с чайное блюдце. У каждого кружка защипать края в невысокую сборку, подтягивая их к середине, чтобы получились розетки. Переложить их на сухой противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке до тех пор, пока тесто не сформуется. Пропеченные розетки достать из духовки, вложить в них начинку, еще раз смазать яйцом и снова поставить в духовку. Выпекать до готовности.