РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
КИСЕЛИ
Основным сладким блюдом русской кухни всегда был кисель. Только позднее появились желе, муссы, кремы и другие более сложные блюда.
В старину кисели готовили в основном овсяные, ржаные и пшеничные. Они были обязательным ритуальным блюдом на поминальном столе.
«…На стол подали кисели разные: почетным гостям — пшеничные с миндальным молоком, на улицу — овсяные с медовой сытой…» (П. И. Мельников-Печерский).
В настоящее время более распространены фруктово-ягодные и молочные кисели, однако обрядовое значение имеют только постные.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
*Кисель из свежих ягод
Ингредиенты:
1 стакан брусники (клюквы, черники, голубики, черной или красной смородины), 1 л воды, 1/2—2/3 стакана сахара, 4 ст. ложки крахмала.
Приготовление
Ягоды промыть в холодной воде и протереть. Отжать сок и процедить.
Мезгу залить горячей водой (на 1 часть мезги
В полученный отвар (часть его охладить и использовать для разведения крахмала) добавить сахар, довести до кипения, помешивая, влить разведенный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.
В кисель из черники добавить
*Кисель яблочно-облепиховый
Ингредиенты:
200 г яблок, 2 ст. ложки облепихи, 3 ст. ложки сахара или меда, 1 ст. ложка крахмала, 6 стаканов воды.
Приготовление
Яблоки промыть, удалить сердцевину с семенами и натереть.
Облепиху смешать со столовой ложкой сахара, растереть деревянным пестиком, добавить стакан воды, перемешать и отжать сок.
Выжимки облепихи и сердцевину яблок залить кипятком и варить около 5 мин, процедить, положить остальной сахар, яблочное пюре и довести до кипения.
Крахмал развести соком облепихи и, помешивая, влить в кипящую яблочную смесь.
Как только кисель закипит, снять с огня.
*Кисель клюквенный с орехами
Ингредиенты:
1/2—1 стакан клюквенного сока, 1 стакан орехов,
Приготовление
В кипящую воду влить разведенный в холодной воде крахмал. Помешивая, довести до кипения, влить клюквенный сок, всыпать сахар, измельченные орехи и ванильный сахар.
Орехи можно добавить после того, как кисель разлит в стеклянную посуду и охлажден.
*Кисель медовый
Ингредиенты:
300 г меда, 1/3 стакана сахара, 1/4 стакана лимонного сока, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 6 стаканов воды.
Приготовление
Развести в горячей воде половину меда, добавить сахар и довести смесь до кипения.
Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая, заварить кипящий медово-сахарный сироп.
Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок, перемешать и охладить
*Овсяный кисель с брожением из «Геркулеса»
Ингредиенты:
300 г овсяных хлопьев «Геркулес», 4 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара (лучше — фруктозы), 1 л воды.
Для подачи: сахар, растительное масло, медовая сыта.
Приготовление
Овсяные хлопья, небольшое количество сахара и дрожжи развести в теплой воде и оставить для закисания на
Затем процедить, добавить оставшийся сахар и поставить в духовой шкаф для пропаривания.
Готовый кисель разлить в тарелки, смоченные холодной кипяченой водой.
Консистенция киселя должна быть густая.
Подавать с сахаром, растительным маслом, медовой сытой.
ПРИМЕЧАНИЕ. Многие слышали про целебный кисель доктора Изотова. Это и есть овсяный кисель с брожением. Как показали исследования, при ежедневном (желательно, по утрам на завтрак) или достаточно частом потреблении этот кисель является очень хорошим средством укрепления здоровья детей и взрослых, без всяких лекарств исцеляющим от многих хронических болезней.
Рекомендуется использовать в рецепте природный сахар фруктозу вместо достаточно вредной сахарозы (торговое название — сахар).
В качестве природных подсластителей полезно использовать различные сладкие фрукты — свежие и вяленые (финики, курагу, изюм, чернослив и др. по вкусу и наличию)
*Кисель «Старорусский»
Ингредиенты:
200 г овсяных хлопьев «Геркулес» или овсяного толокна, 3 стакана воды, 4 ст. ложки сахара, 100 г ягодного сиропа.
Приготовление
Овсяные хлопья измельчить, развести холодной водой и оставить для закисания при температуре 18—20°С на
Затем процедить, добавить сахар, довести при непрерывном помешивании до кипения и варить
Горячий кисель разлить в формочки и охладить.
При подаче полить ягодным сиропом.
*Кисель овсяный натуральный
Ингредиенты:
1 кг овса, 1,5 л воды, ягодный сироп, мед или сахар.
Приготовление
Приготовить овсяный солод. Всыпать его в чистую керамическую посуду, влить
Когда солод закиснет, влить в него еще
Когда кисель загустеет, вылить на блюдо и охладить.
Подавать с фруктово-ягодным сиропом, медом или сахаром.
Кисель из хлеба и сухофруктов
Ингредиенты:
250 г белого хлеба, 125 г сухих фруктов, 125 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 750 г воды.
Приготовление
Предварительно высушенный и подрумяненный черствый пшеничный хлеб залить водой, добавить замоченные сухие фрукты и варить до размягчения.
Затем процедить, в отвар добавить сахар и довести до кипения.
В кипящий отвар ввести растворенный в холодной воде крахмал, снова довести до кипения, немного поварить, разлить в креманки и посыпать сахаром.
Сведения домашнему кулинару
Клюквенные пюре,
кисели, морсы
обладают очень
приятным,
освежающим вкусом,
благодаря чему
пользуются широкой
популярностью
у детей и взрослых.
Вишня содержит от 7 до 14% сахара и от 0,87 до 2,46% кислот, а также витамин С. Вишня была первым плодовым деревом, появившимся на Руси. Во времена Юрия Долгорукова в Москве из плодовых деревьев росла только вишня.
Черешня отличается
от вишни окраской
кожицы, мякоти и
сока.
Кожица
черешни бывает
желтой, розовой,
красной и даже
черной, сок же,
в отличие
от вишни, —
бесцветный.
Мякоть
черешни менее сочна
и нежна, чем
у вишни, но она
значительно слаще.
Среди различных плодов черешня является своеобразным «чемпионом» — в ней практически отсутствуют витамины. Но черешня ценный источник минеральных веществ и органических кислот.
По результатам исследований черная смородина признана самой полезной среди всех ягод.
Для того чтобы сушеные яблоки были более светлые, перед сушкой дольки нарезанных яблок нужно положить на
