Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
НАПИТКИ
Часть
Кисели
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Кисель медовый
Ингредиенты:
850 мл воды, 120 г меда, 40 г картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты.
Приготовление
Мед развести горячей кипяченой водой, добавить лимонную кислоту, вскипятить, ввести разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь довести до кипения.
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
К киселю подать молоко или сливки.
При желании ароматизировать корицей, гвоздикой и цедрой.
Кисель из кваса
Ингредиенты:
1 л кваса, 130 г сахара, 50 г картофельного крахмала, корица по вкусу.
Приготовление
Хлебный квас (750 мл) процедить, добавить сахар, довести до кипения, добавить разведенный холодным квасом (250 мл) крахмал и заварить кисель.
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Подать с молоком.
Кисель молочный
Ингредиенты:
900 мл молока, 80 г сахара, 75 г кукурузного крахмала, ванилин по вкусу.
Приготовление
Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал.
Смесь варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении
В готовый кисель положить ванильный сахар.
Кисель горячим разлить в порционную посуду и охладить. При подаче его можно полить сиропом, посыпать рублеными орехами.
Кисель овсяный
Ингредиенты:
1 л молока, 100 г овсяных хлопьев, 50 г сливочного масла, 50 г синего изюма, 50 г какао-порошка, 200 г сахара, 1 г ванилина, орехи или тыквенные семечки по вкусу.
Приготовление
Из овсяных хлопьев отсеять муку. Хлопья высыпать на противень, положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и, временами помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета.
Какао смешать с сахаром, отсеянной овсяной мукой.
Молоко вскипятить, добавить хлопья, ошпаренный изюм и смесь с какао, помешивая, варить 5 мин.
Кисель вылить в посуду, посыпать рублеными орехами или зернами тыквенных семечек, подавать холодным с молоком.
Кисель ореховый
Ингредиенты:
1 л молока,
Приготовление
Орехи прокалить, снять коричневую оболочку, размолоть или порубить.
Варить с молоком (750 мл) и сахаром, загустить разведенным в холодном молоке (250 мл) крахмалом.
Остывший кисель подать с ягодным соусом или соком.
Кисель миндальный на молоке
Ингредиенты:
1 л молока, 100 г сладкого миндаля,
Приготовление
Вскипятить молоко (750 мл) с ванилином и сахаром.
Добавить очищенный и мелко нарубленный миндаль, проварить.
Развести крахмал холодным молоком (250 мл) и, активно размешивая, влить в кипящее молоко.
Когда кисель достаточно загустеет и появятся пузырьки, снять с плиты, вылить в ополоснутую холодной водой форму, остудить.
К столу подавать с цельным молоком или, еще лучше, со сливками.
Кисель клюквенный
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г клюквы,
Приготовление
Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать в закрытой посуде в холодильник.
Мезгу (выжимки) залить горячей водой (750 мл), варить, затем процедить.
Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести разведенный холодной водой (250 мл) крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить свежий клюквенный сок из холодильника.
Кисель размешать и вылить в мелкое блюдо или креманки. Посыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и дать остыть.
Подавать с молоком или сливками.
ПРИМЕЧАНИЕ. Клюквенный кисель нельзя варить в алюминиевой посуде — он может приобрести синий цвет.
При желании кисель можно ароматизировать небольшим количеством корицы.
Кисель из яблок
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г яблок, 125 г сахара,
Приготовление
Яблоки промыть, нарезать, залить водой (750 мл) и варить.
Когда яблоки станут мягкими, протереть их вместе с отваром, добавить сахар, кислоту и довести до кипения.
Ввести при помешивании разведенный водой (250 мл) крахмал и заварить кисель.
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Подавать с молоком или сливками.
При желании ароматизировать кисель гвоздикой и корицей.
Кисель из яблок и клюквы или облепихи
Ингредиенты:
Приготовление
Яблоки промыть, мелко нарезать, залить горячей водой (250 мл), варить до размягчения, а затем протереть вместе с отваром.
Клюкву или облепиху тщательно размять, залить холодной кипяченой водой
Из мезги приготовить отвар, процедить, соединить с протертыми яблоками, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, влить, помешивая, разведенный холодной водой (250 мл) картофельный крахмал.
Смесь вновь довести до кипения, снять с огня, добавить отжатый сок ягод, перемешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель грушевый
Ингредиенты:
1 л воды,
Приготовление
Груши вымыть, очистить, сбрызнуть раствором лимонной кислоты.
Кожуру залить водой (750 мл), проварить. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками.
Прокипятить, не допуская разваривания груш. Если кислоты мало, добавить кислый сок или лимонную кислоту.
Сироп загустить крахмалом, разведенным холодной водой (250 мл), довести до кипения.
Снять с огня, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром.
Остывший кисель подавать с молоком или ванильным соусом.
Кисель вишневый
Ингредиенты:
1 л воды, 150 г вишни, 125 г сахара, от 50 г (для жидкого киселя) до
Приготовление
Ягоды промыть, косточки удалить.
Косточки залить горячей водой, кипятить несколько минут и процедить.
Мякоть пересыпать сахаром (половиной всего количества) и оставить на холоде на 1 час.
Образовавшийся сок слить. Ягоды положить в отвар от косточек, кипятить
Добавить сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный холодной водой (250 мл).
Добавить растворенную кислоту.
Снять с огня, соединить с вишневым соком, разлить в порционную посуду, посыпав сахаром.
Охладить.
Кисель из кизила, алычи, мирабели
Ингредиенты:
1 л воды, 320 г кизила, алычи, мирабели, 240 г сахара,
Приготовление
Кизил, алычу, мирабель перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой (750 мл) и кипятить
Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять, соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть.
В приготовленную жидкость добавить сахар, лимонную кислоту и вновь нагреть до кипения.
Соединить сироп с крахмалом, разведенным в холодной воде (250 мл), довести до загустения.
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из кураги
Ингредиенты:
1 л воды, 240 г кураги, 240 г сахара,
Приготовление
Курагу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой (750 мл) и варить до готовности.
После окончания варки отвар процедить, курагу протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар и быстро довести до кипения.
Отставить на борт плиты, влить крахмал, разведенный холодной водой (250 мл) и, непрерывно помешивая, прогревать
Снять посуду с киселем с плиты, добавить лимонную кислоту, разлить в креманки или вазочки, посыпать сахаром, после чего охладить.
Кисель из кураги молочный (сливочный)
Ингредиенты:
850 мл воды, 150 мл молока или 100 мл сливок, 300 г кураги, 300 г сахара, 120 г кукурузного крахмала, ванилин по вкусу.
Приготовление
Готовить так же, как описано в рецепте «Кисель из кураги» (см. выше), но крахмал развести молоком или сливками, разбавленными равным количеством воды.
К киселю отдельно подать молоко или сливки.
Кисель из сухофруктов
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г сухофруктов, 100 г сахара,
Приготовление
Сухофрукты промыть в теплой воде, выдержать в кипятке (750 мл), добавить специи и дать набухнуть. Добавить сахар и варить.
Когда фрукты станут мягкими, ввести крахмал, разведенный холодной водой (250 мл). Если кисель недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту или ягодный сок. Проварить.
Вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром, охладить.
Подать с молоком, взбитыми сливками или ванильным соусом.
Кисель из щавеля
Ингредиенты:
1 л воды, 75 г щавеля,
Приготовление
В кипящую воду (750 мл) положить перебранный, промытый и мелко нарезанный щавель и варить
Отвар процедить, щавель протереть, всыпать в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде (250 мл) крахмал, варить до загустения (не кипятить).
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из тыквы и яблок
Ингредиенты:
800 мл молока, 200 г тыквы, 100 г яблок, 100 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты.
Приготовление
Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы — произвольно.
Положить все в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с отваром.
Всыпать сахар, довести до кипения и ввести предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, снова довести до кипения.
Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Кисель из моркови и сока
Ингредиенты:
1 л воды, 400 г моркови, 250 мл ягодного сока, 100 г сахара,
Приготовление
Вскипятить воду, добавить морковь, натертую на крупной терке, и варить до готовности.
Добавить сахар, цедру и разведенный соком крахмал.
Помешивая, прогреть, вылить в посуду, посыпать сахаром.
Подавать кисель охлажденным с молоком.
