Кулинария для начинающих. рецепты. блюда из рыбы и морепродуктов

Раздел:«Кулинария для начинающих» 11-я страница Начинающим кулинарам рекомендуется читать все страницы раздела в приведенном порядке. Страницы начинаются с пояснительных статей, раскрывающих секреты кулинарии. Рецепты на каждой странице расположены по возрастанию сложности и имеют обозначения.      Количество продуктов приводится из расчета на 4 порции.      Рецепты этого раздела удобны для хорошего ежедневного и праздничного стола. Основные блюдаиз рыбы и морепродуктов Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса. Очень важно правильно выбрать рыбу. Блюда получаются вкуснее из свежей (незамороженной) рыбы. Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и потроха. У некачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры. У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая. Перед приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать ножницами. У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, затем тянуть в направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться ножом. Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа. Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь разлилась, необходимо сразу же промыть, а это место натереть солью или вырезать). Если рыбу нужно приготовить вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры. Перед приготовлением морепродуктов их также необходимо подготовить. Креветки разморозить при комнатной температуре и промыть (если они варено-мороженые, то не требуют подготовки). Трепанги залить холодной водой и отмочить в течение 25—30 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем промыть, разрезать брюшную полость и удалить кишечник. Варено-мороженые мидии должны оттаять при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Тушки кальмаров разморозить, залить горячей водой (55—65°С) на 3—5 минут, затем удалить свернувшуюся кожицу и промыть. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые, маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе с темным мясом подходят красные соусы, к жирной — острые. Обозначения рецептов для начинающих:     * — самые простые,     ** — посложнее,     *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности. SuperCook.ru Рыба, тушенная в вине с грибами * Ингредиенты 500 г рыбы (хек, морской окунь, горбуша), 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, зелень петрушки, специи для рыбы, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шампиньоны промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле. Рыбу вымыть, нарезать на порционные куски, уложить на обжаренные овощи, добавить соль, специи, сухое вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 30 минут. SuperCook.ru Камбала, тушенная в вине с яблоками * Ингредиенты 500 г камбалы или трески, 2 яблока, 3/4 стакана белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу вымыть, очистить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Дно сотейника смазать сливочным маслом, положить нарезанные яблоки, сверху — подготовленную рыбу, залить вином, довести до кипения и тушить в течение 20—30 минут. В полученный при тушении соус добавить сметану, соль, кусочек сливочного масла. При подаче на стол рыбу полить полученным соусом. SuperCook.ru Рыбное филе, тушенное в томатном соусе * Ингредиенты 500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана воды, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать на порционные куски, обвалять в подсоленной муке, слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон. Сложить рыбу в кастрюлю и залить томатной смесью. Тушить на слабом огне в течение 15—20 минут. Приготовление томатной смеси. Муку и томатную пасту обжарить в одинаковых пропорциях, добавить воды, посолить. SuperCook.ru Рыбное филе, тушенное в сметане * Ингредиенты 500 г филе рыбы (окунь, хек, треска), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сока лимона, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сковороду, добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, еще раз посолить и тушить 10 минут с добавлением небольшого количества воды. Затем добавить сметану и тушить до готовности на слабом огне. SuperCook.ru Ледяная рыба жареная * Ингредиенты 500-600 г ледяной рыбы, 3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, приправа для рыбы, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, отрезать голову, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке, смешанной с солью и приправой для рыбы, обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. SuperCook.ru Рыбные котлеты ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, хек, пикша), 1-2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе рыбы и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, обжаренный мелко нарезанный лук, мелко порубленную зелень укропа, перец, соль, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. SuperCook.ru Форель отварная с ореховым соусом ** Ингредиенты 400-500 г форели, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка уксуса, зелень кинзы и эстрагона, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу отварить 15—20 минут, залив холодной водой и посолив. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко порубленной зеленью эстрагона и залить соусом. Приготовление соуса. Грецкие орехи измельчить, положить в небольшую кастрюлю, налить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар, перец, соль, варить в течение 10 минут, добавить уксус, мелко порубленную зелень кинзы и варить еще 5 минут. SuperCook.ru Рыба, тушенная с баклажанами и помидорами ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (хек, путассу, минтай), 2-3 помидора, 1 баклажан, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и слегка обжарить с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры помыть, нарезать дольками и также слегка обжарить на растительном масле. На дно смазанной растительным маслом сковороды положить мелко нарезанный баклажан, предварительно очищенный от кожицы, сверху рыбное филе, помидоры, добавить масло, воду и закрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать рыбное филе вместе с тушеными овощами и полученным соусом, сверху посыпать мелко порубленной зеленью укропа. SuperCook.ru Рыбное филе, тушенное ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, макрель), 2-3 головки репчатого лука, 1-2 сладких болгарских перца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1-2 зубчика чеснока, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять муке и слегка обжарить в муке с обеих сторон на растительном масле. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, сладкий перец вымыть, очистить от плодоножки и семян и мелко порезать. Перец и лук обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Овощи положить в сковороду, сверху добавить рыбное филе, посолить, поперчить, добавить сахар, немного воды и измельченный чеснок, тушить на слабом огне 20—30 минут. Подать рыбу с овощами, с которыми она тушилась. SuperCook.ru Карп, тушенный в красном вине ** Ингредиенты 1 карп, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана красного вина, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Карп вымыть, очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусками, натереть солью и положить на сковороду в растопленное сливочное масло. Овощи сварить в подсоленной воде до полуготовности, нарезать кружочками, уложить сверху на рыбу и залить красным вином, смешанным с мукой, обжаренной на сливочном масле. Тушить в духовке до готовности. При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась. SuperCook.ru Треска, тушенная с хреном ** Ингредиенты 500 г трески, 100 г хрена, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Хрен натереть на терке. В кастрюлю, смазанную маслом, насыпать тонким слоем натертый хрен, положить на него куски рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый слой хреном. Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, тушить до полуготовности. Затем часть бульона слить, добавить в него сметану и нагреть до кипения, положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и тушить до готовности. SuperCook.ru Камбала, запеченная в фольге ** Ингредиенты 1 большая камбала, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу почистить. Пищевую фольгу смазать майонезом по размеру рыбы. Положить рыбу, посолить, поперчить, в брюшко вложить мелко порубленную зелень петрушки, нарезанный кружочками чеснок и дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом, выложить сверху нарезанные кружочками помидоры и лук — колечками, все это залить остатками майонеза, завернуть герметично в фольгу и запечь в нагретой духовке на небольшом огне 30 минут. SuperCook.ru Судак, запеченный со сметано-грибным соусом ** Ингредиенты 1 судак, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сока лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, порезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую рыбу залить соусом. Приготовление соуса. Сливочное масло (1 ст. ложка) растереть с мукой, поджарить на сковороде, залить водой или бульоном, прокипятить, добавить обжаренные измельченные грибы и лук, сметану. SuperCook.ru Скумбрия, запеченная в фольге ** Ингредиенты 2-3 скумбрии, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка базилика, зелень петрушки, каперсы, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, разрезать на куски. Масло размять, пока оно не станет мягким, добавить сок лимона, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, базилик, каперсы и соль, перемешать. Намазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на фольгу, завернуть герметично, запекать до готовности около 30 минут. SuperCook.ru Палтус, жаренный в панировке ** Ингредиенты 600 г филе палтуса, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложка муки, 1/2 стакана очищенного миндаля, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе разрезать на кусочки, поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце, муке, запанировать в измельченном миндале. Рыбу обжарить в сливочном масле с двух сторон. SuperCook.ru Креветки, запеченные в кокотницах ** Ингредиенты 300 г свежих очищенных креветок, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки хлебных пшеничных крошек, 1/2 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кокотницы смазать маслом, в каждую положить по 2 ст. ложки порезанных креветок, посолить, поперчить, залить сливками, чтобы креветки были покрыты полностью, сверху посыпать хлебными крошками и положить по кусочку сливочного масла. Поставить в разогретую духовку на 10 минут (до золотистого цвета). SuperCook.ru Паэлья из морепродуктов ** Ингредиенты 200 г очищенных креветок, 200 г кальмаров, 200 г мидий, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 головки репчатого лука, 2 сладких болгарских перца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана риса, 2 зубчика чеснок, 1/2 ч. ложки шафрана, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лук мелко порезать и пассеровать в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и измельченный чеснок, затем зеленый горошек, мелко порезанный перец. Кальмары, креветки и мидии обжарить на растительном масле в течение 2—3 минут и положить в сковороду с овощами, налить 3 стакана воды, посолить, всыпать рис, тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности риса. За несколько минут до окончания тушения добавить шафран. SuperCook.ru Рыбное филе с яблоками *** Ингредиенты 600 г филе рыбы, 4 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 2 ст. ложки сухого вина, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовление маринада. Смешать вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец. Рыбное филе нарезать на небольшие куски, залить на 10—25 минут маринадом. Филе запечь в духовке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, тоже запечь в духовке. Подать рыбу, украсив нарезанными запеченными яблоками и зеленью петрушки и укропа. SuperCook.ru Треска, запеченная с шампиньонами *** Ингредиенты 500 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 200 г шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 стакан томатного соуса, 50 г сыра, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанные шампиньоны, предварительно отваренные, и жарить еще 5 минут, добавить лавровый лист, томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу положить в форму, залить полученным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь в духовке. SuperCook.ru Морские гребешки, запеченные в томатном соусе *** Ингредиенты 500 г морских гребешков, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сухого белого вина, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Гребешки вымыть, отварить 6 минут вместе с луком, лавровым листом, вином, солью, перцем. Гребешки вынуть, крупные порезать, бульон процедить. Грибы подготовить, мелко порезать и обжарить на масле в течение 5 минут, добавить гребешки и сметану. Приготовление соуса. Обжарить 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку томатной пасты, затем тоненькой струйкой влить бульон из гребешков при постоянном помешивании, довести до кипения и варить 5 минут. Соус влить в грибы с гребешками, посолить. Полученную смесь разложить в порционные формочки, сверху посыпать панировочными сухарями и положить по кусочку сливочного масла, запечь в предварительно разогретой духовке 10—15 минут. SuperCook.ru Фаршированная рыба *** Ингредиенты 1 лосось, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока или сливок, 1-2 ст. ложки сока лимона, белый молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вокруг головы рыбы надрезать кожу, аккуратно снять ее как чулок, не нарушив целостность. Отделить мякоть рыбы от костей, приготовить фарш, пропустив через мясорубку филе рыбы, размоченный в молоке или сливках хлеб, репчатый лук. Посолить, поперчить, добавить взбитое яйцо, все перемешать. Заполнить полученным фаршем рыбью кожу и зашить со стороны головы. На противень налить немного воды, положить нафаршированную рыбу и поставить в духовку на 20-25 минут при температуре 200°С. Рыбу подать горячей с лимонным соком. SuperCook.ru Креветки в соусе *** Ингредиенты 700 г свежих креветок (неочищенных), 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки коньяка, 3/4 стакана сухого белого вина, 1/3 стакана сливок, 1/2 ч. ложки чабреца, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Креветки очистить, промыть, обжарить на масле с каждой стороны в течение 1 минуты, посолить, поперчить, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, лавровый лист, чабрец, залить белым вином, дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огне еще 1 минуту, креветки вынуть на подогретое блюдо, а полученный соус еще подержать 1 минуту, затем процедить и залить им креветки.