Молекулярная кухня. наука кулинарии, или молекулярная гастрономия. хестон блюменталь. часть 6-я. читать, скачать полный текст книги

Раздел: МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ Хестон Блюменталь (Heston Blumental) «НАУКА КУЛИНАРИИ, или МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ» 6-я cтраница раздела Статьи 21-25 21. ИСТИНА В ВИНЕ Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: «Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно». При использовании «неудачного» вина в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не «уварятся», как думают многие. Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще. Я решил сам проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании – налил в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина, довел вино до кипения на сильном огне и поджег вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, я снял сковороды с огня и дал вину остыть. Слепым тестированием (никто не знал, какое вино было фламбировано) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированного вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше. Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло. Если же смешать тот же самый уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет лишь воспринимаемую кислотность. КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К РЫБЕ RED WINE SAUCE FOR FISH Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который придумал интересный способ загущения соуса морковным пюре. Ингредиенты: • 135 г несоленого сливочного масла • 535 г мелко нарезанного лука-шалот • соль и перец • 3 ст.л. нерафинированного сахара-песка • 340 г тонко нарезанной моркови • 2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом         Приготовление Разогреть в сковороде 60 г сливочного масла, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и спассеровать на очень слабом огне примерно 25 минут, периодически помешивая, следя, чтобы лук не зарумянивался. Откинуть лук-шалот на частое сито, отцедить жир, переложить отцеженный лук в сотейник, посыпать сахаром, накрыть и тушить на очень слабом огне примерно 30 минут. Отварить морковь до мягкости в очень небольшом количестве слабо кипящей воды. Когда морковь готова, слить воду, измельчить в пюре в кухонном комбайне и протереть через частое сито. Залить вино в кастрюлю, довести до кипения. Как только закипит, добавить лук-шалот, снова довести до кипения, поджечь, и как только пламя угаснет, выпарить до получения 225 мл жидкости. Добавить морковное пюре, взбить венчиком, уменьшить огонь до очень слабого, постепенно вбить оставшееся сливочное масло. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу, подавать. КУРИЦА В ВИНЕ COQ AU VIN Это моя версия классического французского блюда. Хотя на ее приготовление требуется достаточно много времени, ваши усилия не пропадут напрасно. Курица тушится при низкой температуре, тем самых сохраняя вкус и аромат, но так как от этого может пострадать вкус соуса, я добавил к нему куриных крылышек. Прекрасным гарниром к этому блюду служит картофельное пюре или макаронные изделия. Начинать приготовление следует за сутки до подачи, чтобы промариновать курицу. На 4-6 порций. Ингредиенты: • 150 г несоленого сливочного масла • 3 луковицы средней величины, тонко нарезать • 1 звездочка бадьяна • 3 моркови средней величины, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки • 3 зубчика чеснока, давленых • 3 стебля лука-порея, нарезанного на куски размером 2,5 см • букет гарни (тимьян, лавровый лист, стебель сельдерея) • 100 г мелких шампиньонов, нарезать • 100 мл портвейна • 2 бутылки красного вина с фруктовым привкусом • 2 курицы средних размеров, разделанные на порционные куски • соль и перец • 2 дес.л. обычной муки • 500 г куриных крыльев Для гарнира: • 1 большой пучок петрушки • 8 толстых ломтей бекона (а еще лучше – упаковка копченых беконных кубиков) • 25-30 шт. мелких шампиньонов • 130 г несоленого сливочного масла • 25-30 мелких луковиц         Приготовление В большой кастрюле растопить 75 г сливочного масла, добавить лук и бадьян, и спассеровать на слабом огне примерно 30 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавить морковь и проварить еще полчаса. Добавить чеснок, лук-порей и букет гарни, проварить еще 5 минут, снять с огня и отставить. В сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанные ломтиками шампиньоны в 25 г сливочного масла, отставить. В большую кастрюлю залить портвейн и красное вино, довести до кипения, поджечь и, не снимая с огня, дождаться пока пламя угаснет. Снять с огня и остудить при комнатной температуре. Полностью остывшие овощи и фламбированное вино смешать в отдельной посуде. В герметично закрывающийся контейнер уложить разрезанных на порционные куски куриц (все, кроме крыльев), залить вином с овощами, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами, довести до комнатной температуры. Разогреть духовку до 75 гр. C. В большой толстостенной кастрюле растопить оставшееся сливочное масло на умеренном огне до появления пены. Смешать муку с солью и перцем, присыпать ей маринованную курицу и немаринованные крылышки. Подрумянить все мясо до золотистой корочки – порциями, стараясь не перегружать кастрюлю. Если сливочное масло пережарится и потемнеет, слить его и заменить новым. После того, как все мясо обжарится, уложить его в кастрюлю и добавить туда весь маринад и пряности. Если маринад не покрывает мясо с верхом, добавить немного холодной воды. Довести до кипения, снять пену шумовкой и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой и перенести в разогретую духовку. Через 15 мин извлечь из кастрюли куриные грудки, но не охлаждать. Тушить оставшееся мясо в духовке еще час, затем вынуть кастрюлю из духовки, остудить 30 минут и затем вернуть куриные грудки в кастрюлю. Когда мясо полностью остыло, извлечь все порционные куски, кроме крылышек. На сильном огне разогреть оставшуюся жидкость, довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне еще 45 минут. Этот процесс тепловой обработки при высокой температуре извлекает вкус и аромат из куриных крыльев. Процедить жидкость через частое сито, перелить ее в большую чистую кастрюлю, в которую добавить порционные куски курицы. Отставить. Приготовить гарнир – промыть и перебрать листья петрушки (стебельки можно добавить к жидкости во время последнего кипячения), мелко нарезать и хранить в холодильнике в герметически закрывающемся контейнере. Ломтики бекона нарезать кубиками или тонкими полосками, добавить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито и отставить. В 30 г сливочного масла обжарить мелкие шампиньоны целиком до золотистого цвета, отставить. Очистить мелкий лук – окунуть на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито и окунуть в ледяную воду, после чего шелуха легко очищается. Переложить очищенные луковицы в сковороду с 50 г сливочного масла и 1 ст.л. воды, посолить, поперчить и тушить на слабом до умеренного огне до тех пор, пока вся вода не выпарится, а луковицы подрумянятся. Отставить. Обжарить бекон в оставшихся 50 г сливочного масла до бледно-золотистого цвета, отставить. Разогреть кастрюлю с курицей. Извлечь порционные куски и выложить на сервировочное блюдо. На умеренном огне выпарить жидкость до консистенции соуса, добавить грибы, лук и бекон, проварить несколько минут. Полить смесью курицу, присыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать. 22. НЕМНОГО О ЖАРЕНИИ Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно «сальными» на вкус. Температура жира особенно важна при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережаривания рыбы. В приводимых ниже рецептах я попытался описать различные способы жарения – и, между прочим, с необычайно вкусным результатом. КАРТОФЕЛЬ ФРИ CHIPS Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому первая, не очень горячая стадия служит для равномерного прожаривания картофеля изнутри, а вторая стадия, в раскаленном масле, румянит картофель снаружи. Для меня самый идеальный картофель фри – это картофель с хрустящей корочкой, легкий и мягкий изнутри. Моя проблема заключалась в том, что одно из блюд в нашем ресторане (телячьи почки) подавались с картофелем-соломкой, но приготовление самих почек происходило при гораздо более низкой температуре, чем жарение картофеля, а потому очень горячий картофель-фри создавал впечатление, что мясо было холодным, хотя температура почек при подаче была идеальной. Мне пришлось поломать голову над тем, как приготовить картофель так, чтобы он несколько минут сохранял хрустящую поверхность и его можно было слегка остудить, приблизив температуру картофеля к температуре мяса. После упорных трудов – результат перед вами. Меня также интересовало почему картофель-фри не остается хрустящим. Примерная схема процесса такова: во время окончательного обжаривания картофеля содержащаяся внутри влага превращается в пар. Пар, испаряясь, проникает в хрустящую корочку и размягчает ее. Для того, чтобы уменьшить испарение, необходимо уменьшить содержание влаги в картофеле, и для этого я испробовал целый ряд методов. Я пытался подсушивать картофель в духовке в перерыве между первым и вторым жарением. Но это сделало картофель чересчур сухим и жестким. Я пытался накалывать картофель иглой сразу же после первого этапа жарения – влага испарялась и в принципе, картофель не утрачивал своей хрустящей корочки, но сама мысль о том, что каждый кусочек картофеля придется накалывать как минимум 25 раз … не совсем практично. И тут я столкнулся с дессикатором – прибором-поглотителем влаги. Это контейнер с клапаном, подсоединямым к насосу. Насос вытягивает из контейнера воздух, а вместе с ним – и излишнюю влагу, особенно если в него помещают еще теплый продукт. Поместив картофель в дессикатор в перерыве между этапами жарения, я обнаружил, что в дессикаторе удаляется как раз нужное количество влаги и предотвращается дальнейшее образование пара. Единственная проблема заключается в том, что во время охлаждения картофеля (на второй стадии жарения, или при первой жарке в жире), некоторое количество жира впитывается в картофель из-за того, что при охлаждении картофеля давление, создаваемое паром внутри ломтика, снижается, позволяя впитаться небольшому количеству жира (создаваемое паром давление внутри ломтика как раз и предохраняет от излишнего впитывания жира). Тогда я попробовал начать жарение картофеля в теплом масле, постепенно увеличивая температуру, так, чтобы картофель прожаривался и зарумянивался одновременно. При этом ломтики впитывали гораздо меньше жира, но не получались хрустящими. По приведенному рецепту картофель не получается чрезмерно жирным, но если вас волнует вопрос о содержании жиров, то боюсь, вам придется приготовить что-нибудь другое. Печеный картофель, например. Здесь надо сказать, что большое значение при жарении картофеля-фри имеет сорт картофеля. По-моему, лучше всего подходит сорт Голден Уандер (Golden Wonder), но он очень редко встречается. Хороши также достаточно распространенные сорта – например, Марис Пайпер (Maris Piper) или Кинг Эдвардс (King Edwards). К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель не будет пригорать. Итак, приступаем к делу.         Приготовление Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час. Разогреть фритюрницу до 130 гр. С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут. Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 гр. C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно. ЯИЧНИЦА FRIED EGG Мой французский коллега, Бернар Луазо (Bernard Loiseau), которого я уже упоминал, и ресторан которого в Бургундии отмечен тремя мишленовыми звездами, изобрел этот замечательный способ приготовления яичницы, при котором и белок и желток прожариваются до одинаковой консистенции. Вам потребуется стальное кольцо для яиц и небольшая сковорода с антипригарным покрытием. Кольцо для яиц, в принципе, необязательно – оно помогает белку сохранить форму. Должен сразу сказать, что для этой яичницы подойдут только самые свежие яйца, белок которых не растекается. Ингредиенты: • 1 сырое яйцо • 1 кусочек сливочного масла • соль и перец • немного бальзамического уксуса         Приготовление Разогреть духовку до 245 гр. C. Разбить яйцо и аккуратно отделить белок от желтка, стараясь не раздавить желток. В сковороду положить кусочек сливочного масла, добавить столовую ложку воды и разогреть масло до появления пены (вода помогает регулировать температуру масла – слишком горячее масло делает белок жестким). Посолить и поперчить сковороду. Когда масло начнет пениться, осторожно влить на сковороду белок. Поместить сковороду в духовку на 1,5 минуты – поверхность белка не затвердеет, но станет желеобразной. Теперь посолить и поперчить сверху – выпустить в середину сырой желток, вернуть в духовку на 2 минуты. Вытащить из духовки, сбрызнуть 1-2 каплями бальзамического уксуса и подавать немедленно. Если вам покажется, что это слишком сложный метод, можно, разумеется, поджарить яичницу обычным методом. При этом, однако следует помнить следующее: всегда используйте для жарения сливочное масло или растительное масло самого высокого качества, старайтесь не перегреть и не недогреть сковороду – если сковорода слишком горячая, то белок пережарится, прежде чем желток прогреется; если сковорода слишком холодная, то белок разбежится. Не забудьте накрыть сковороду крышкой для равномерной прожарки яйца, но имейте в виду – яйцо в этом случае прожарится быстрее. И последнее – всегда солите яичницу в самый последний момент. 23. ВПЕРЕДИ ПЛАНЕТЫ ВСЕЙ Кулинария очень похоже на моду. Одежда ручной работы, нестандартная, авангардистского направления, вначале демонстрируется на подиуме, затем продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой продукции. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести. Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и наконец новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. На сегодняшний день самым интересным направлением в развитии кулинарии является исследовательский проект Инникон (Innicon) или Внедрение новаторских технологий и модернизация кулинарных процессов в современной гастрономии (Introduction of Innovative Technologies in Modern Gastronomy for the Modernisation of Cooking). Хотя название и звучит напыщенно и официально, тем не менее им заинтересовалось руководство Европейского Сообщества и проект получил одобрение Брюсселя и трехлетнее финансирование. Целью проекта является разработка новых технологий, изобретение и внедрение нового оборудования и применение новых ингредиентов для улучшения вкуса и структуры блюд, a также снижение времени приготовления блюд. К примеру, французы в последнее время обеспокоены уменьшением числа профессиональных шефов в связи с вводом европейского законодательства, ограничивающего количество часов в рабочей неделе. К сожалению, 35 часов в неделю на ресторанной кухне – такого не бывает. Шефы-профессионалы проводят на кухне минимум 12-14 часов в день. Проектные разработки помогут снизить время занятости. В проекте принимают участие семь организаций, включая одну из самых знаменитых кулинарных школ Парижа, а также фирму, занимающуюся разработками в области технологий вкусовых добавок и ароматизаторов, лабораторию французского ученого Эрве Тиса (Herve This), работающего в области химии и молекулярной гастрономии, и четыре ресторана, в числе которых испанский ресторан «Эль Бульи» (El Bulli) и мой ресторан «Жирная утка» (the Fat Duck) в Беркшире. Однако не все новое приходит из Европы. Как ни удивительно, но Англия занимает лидирующую позицию в области исследований вкусовых технологий и психологии вкуса. Питер Барэм, (Dr Peter Barham), физик, работающий в Бристольском университете, увлек меня идеей создания Исследовательского центра молекулярной гастрономии, где планируется проводить семинары и разрабатывать проекты сотрудничества ученых и профессиональных поваров на стыке науки и кулинарного искусства. Профессор Оксфордского Университета Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) занимается психологией вкуса. Он написал книгу о разуме и эмоциях, упомянув в ней, что он обнаружил нервные клетки, реагирующие на определенные вкусовые ощущения. В настоящее время он и Харольд МакГи (Harold McGee) тесно сотрудничают с компанией Senomyx Inc., которая специализируется в создании узконаправленных запахов – каждый запах активирует отдельный обонятельный рецептор (у человека в среднем 300-400 таких рецепторов). Каждый вид обонятельного рецептора зависит от отдельного гена, и эти все эти гены со временем можно будет распознать в геноме человека. Роллз утверждает, что его исследования открывают широкие возможности для систематического научного создания новых вкусов и более глубокого понимания известных вкусовых оттенков. Только представьте – можно будет собрать коллекцию всех известных человечеству вкусов и ароматов! Еще одна интересная область исследований – влияние звуковых сигналов на наше восприятие пищи, особенно на ее консистенцию и структуру. Эти исследования проводит физиолог Джон К примеру, грызя леденец, мы не полностью закрываем челюсти, иначе мы повредили бы зубы. Дело в том, что хруст – это звуковой сигнал мозгу. Джон Принц продемонстрировал мне это на простом эксперименте, попросив меня разжевать кусочек жевательной резинки. Надев на меня наушники, он попросил меня жевать резинку в такт раздающемуся в наушниках хрусту. Тут случилась очень странная вещь: хотя я и знал, что во рту у меня мягкий кусочек жевательной резинки, мои челюсти начали двигаться, как если бы я грыз леденец – или словно я не мог полностью двигать челюстями. Подсознательно я попытался избавиться от этого впечатления и ухитрился прикусить себе язык … Пока еще рано говорить, как эти исследования повлияют на развитие гастрономии в целом, но несомненно, что следует ожидать много интересных – и вкусных – событий КРЕМ-ШАНТИЛЬИ ИЗ СЫРА БЛЮ BLUE CHEESE CHANTILLY         Приготовление Это блюдо можно приготовить в любом необходимом вам количестве, главное – соблюдать примерные пропорции: 75% зеленого (голубого) сыра с плесенью, типа рокфор или кашель блю и 25% воды. Расплавить смешанный с водой сыр в сотейнике, перелить жидкость в миску, установленную в большой миске со льдом и ледяной водой. Взбивать до полного охлаждения жидкости – смесь должна походить на взбитые сливки по консистенции. Если вышло слишком твердо, то разогрейте смесь, добавив к ней еще немного воды; если слишком жидко, то добавьте немного сыра. 24. ВСЕ НА УЛИЦЕ КРАСНО Знаете ли вы, что помидор на самом деле не овощ, а фрукт? Знаменитая кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique дает такое определение фруктам «Фрукт – часть растения, которая развивается из завязи цветка и заключает в себе семена». Иными словами, если семена внутри плода – то это фрукт (включая огурец, баклажан и даже стручковую фасоль). Помидор родом из Южной Америки и сегодня – это один из самых популярных и широко употребляемых продуктов. В «Оксфордской энциклопедии продуктов питания» (The Oxford Companion To Food) Алан Давидсон (Alan Davidson) отмечает, что хотя первые упоминания о помидорах появились в 1554 году, нет никаких свидетельств об их употреблении в пищу примерно до начала 1700-х годов. Дэвидсон отмечает, что название «томат» происходит, скорее всего, от ацтекского слова «tomatl», означающего «зрелый плод». Хотя то, что сегодня продается в наших магазинах, «зрелым» назвать нельзя. И уж совсем нелепо то, что помидоры «выращенные специально из-за их вкусовых качеств и аромата» стоят дороже обычных помидор – обычные (дешевые) помидоры для чего растят? Но довольно жалоб. Самое главное, что следует запомнить о помидорах – в холодильнике их хранить нельзя, исчезает вкус и аромат. К сожалению, это правда. Профессор Ноттингемского университета Энди Тэйлор (Andy Taylor) доказал это самым простым и легко воспроизводимым в домашних условиях способом. Возьмите два одинаковых по зрелости и размеру помидора, положите один в холодильник, а второй – в темное место, туда, где не очень тепло, но и не очень холодно. Через несколько дней попробуйте – разница будет ощутимой. Тэйлор также отметил еще один удивительный факт – у помидоров нет вкуса до тех пор, пока их целостность не нарушена. Это звучит странно, но дело в том, что помидор – это набор различных вкусовых оттенков, которые проявляются только при их смешивании, например, разрезая или откусывая кусочек помидора, вы смешиваете все составные части вместе (семена, сок, мякоть и кожицу – особенно молекулы в кожице и семенах), тем самым получая «томатный» вкус. Приведенный ниже рецепт рататуя – длинный и достаточно сложный, но это самый лучший из всех известных мне рецептов. Говорю это без ложной скромности, но именно этот рецепт используется в моем ресторане. Но ваши усилия не будут затрачены впустую. Кстати, этот рецепт служит прекрасным доказательством, что метод и форма нарезки овощей влияет на вкус блюда. Все овощи для рататуя нарезают одинаковыми кусочками, поэтому они готовятся с одинаковой скоростью. Мелкая нарезка увеличивает открытую поверхность овощей, что дает больше вкуса, и увеличивает комбинацию вкусовых ощущений в каждой ложке. Рецепты рассчитаны на 4 порции. ТОМАТНОЕ ФОНДЮ TOMATO FONDUE Это отдельный рецепт и его можно заготавливать заранее в больших количествах, потому что он еще и очень хорошо сохраняется (количество фондю по этому рецепту гораздо больше того, что вам потребуется для рататуя). Фондю можно использовать как добавку в огромном количестве других рецептов – в ризотто, с макаронными изделиями, как намазку на хлеб или тосты, или как гарнир к рыбе или жареным колбаскам. Ингредиенты: • 2,5 кг помидоров (самые лучшие) • 3 луковицы средней величины • 4 зубчика чеснока • 250 мл оливкового масла • 60 мл хересного уксуса • 1 букет гарни (тимьян, сельдерей, лук-порей, петрушка и лавровый лист) • 1 звездочка бадьяна, раскрошенная • 4 бутона гвоздики • 1 дес.л. томатного кетчупа • 1 ч.л. семян кориандра • 10 стебельков шафрана • по 2-3 капли вустерского соуса и Табаско • мелко натертая цедра лимона         Приготовление Довести до кипения большую кастрюлю несоленой воды. Небольшим острым ножом крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора, перевернуть и вырезать сердцевину в месте, где крепится плодоножка, при этом стараясь не удалять слишком много мякоти. Налить в большую миску холодной воды. В кастрюлю с кипящей водой положить 6 помидоров, сосчитать до 10, вынуть и окунуть в холодную воду (время бланшировки ориентировочно 10 секунд, зависит от спелости плодов, но лучше их недобланшировать, потому что при необходимости их всегда можно снова погрузить в кипяток). Повторить со всеми помидорами – не поддавайтесь соблазну опустить их в кипяток одновременно, это уменьшит температуру воды. Когда все помидоры охладятся, слить холодную воду и очистить от кожицы, которая должна легко сниматься пальцами. Очищенные от кожицы помидоры разрезать вертикально пополам и чайной ложкой извлечь семена. Выложить семена в частое сито над миской, чтобы стек сок. Мелко нарезать мякоть и выложить в отдельную миску. Очистить луковицу от кожуры и мелко нарезать. Измельчить чеснок, добавить к нему немного каменной соли и растереть в кашицу. В толстостенной кастрюле на слабом огне спассеровать в оливковом масле до мягкости лук, чеснок и специи 15 минут. Добавить измельченные помидоры, стекший с семян сок и вустерский соус. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить 30 минут. Добавить уксус, Табаско, цедру и кетчуп. Перемешать, накрыть картушем (изысканный термин для кружка вощеной бумаги или пергамента, вырезанного чуть больше диаметра кастрюли) и оставить на очень слабом огне на 2-3 часа, время от времени проверяя, чтобы жидкость не кипела. За 30 минут до готовности, залить шафран небольшим количеством кипятка, дать настояться 10 минут, добавить в кастрюлю с помидорами. Готовое фондю станет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема (не волнуйтесь, если на поверхность поднимется оливковое масло – это очень вкусная заправка к макаронным изделиям). Фондю можно хранить в холодильнике, под слоем оливкового масла. Перед подачей извлечь букет гарни, бадьян и гвоздику. РАТАТУЙ RATATOUILLE В этом рецепте используются только листья тимьяна, потому что они не извлекаются из завершенного блюда (в принципе, их даже не варят). Вам также потребуется только внешняя оболочка баклажана – так что мякоть можно использовать в каком-нибудь другом блюде: например, простейшая баклажанная икра – в оливковом масле до мягкости обжарить лук и чеснок, добавить мякоть баклажана, несколько листьев тимьяна и щепотку семян кориандра, проварить 10-15 минут, добавить горсть свежих листьев базилика, пюрировать в блендере. Подавать в горячем или холодном виде К сожалению, рататуй не стоит готовить заранее, ну разве что за день. Если вы все же хотите приготовить рататуй заранее, то в этом случае добавляйте помидоры непосредственно перед подачей, потому что кислота помидоров обесцветит остальные овощи и блюдо утратит характерный сладковатый привкус. Ингредиенты: • примерно 250 г томатного фондю (см. рецепт выше) • 3 баклажана среднего размера • 3 крупных зеленых кабачка (чем зеленее, тем лучше) • 1 клубень фенхеля • 2 красных перца • 3 ч.л. листьев тимьяна • 10 листьев базилика • 10 семян кориандра • 10 черных маслин • оливковое масло из томатного фондю • оливковое масло (холодный пресс) • соль и перец         Приготовление Срезать верхушки и донышки баклажанов и кабачков. Обрезать с баклажанов кожицу со слоем мякоти примерно 3-5 мм. Повторить ту же операцию с кабачками (мякоть баклажанов и кабачков можно использовать отдельно в пюре, ризотто или приготовлении овощной икры). Разложите ломтики баклажанов и кабачков по отдельным мискам, потому что они готовятся раздельно. Подровнять ломтики баклажанов по краям, нарезать вдоль полосками толщиной 3-5 мм, затем поперек, так, чтобы получились кубики со стороной 3-5 мм. Отложить. Повторить операцию с кабачками. Присыпать баклажаны солью, выложить в дуршлаг или сито над миской и дать стечь минут 10-15. Промыть холодной водой – после этого баклажаны не впитают излишнего масла. Срезать верхушку и донышко фенхеля, очистить от верхнего слоя листьев, разобрать на листья. Каждый лист разрезать вдоль пополам, придать ножом прямоугольную форму и нарезать кубиками такого же размера, как и баклажаны и кабачки. Разогреть гриль. Срезать верхушку и донышко у сладких перцев, разрезать пополам, очистить от внутренних перегородок и семян, смазать поверхность оливковым маслом, уложить под гриль, зажарить до черноты, так, чтобы шкурка пошла пузырями. Переложить в миску, плотно накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5 минут – через пять минут подгорелая шкурка легко снимется. Нарезать кубиками такого же размера, как и остальные овощи. Удалить косточки у оливок и мелко нарезать мякоть. Над миской установить частое сито. Большую сковороду разогреть на умеренном огне, добавить оливковое масло так, чтобы оно покрыло дно сковороды слоем толщиной в 1 мм. Когда масло хорошо разогреется (не доводить до «дыма», то есть не перегревать!), добавить баклажаны, прожарить на умеренном огне 4 минуты, выложить в сито, дать стечь маслу (масло не выливать). Посолить и добавить 1 чайную ложку листьев тимьяна. Выложить баклажаны в отдельную посуду. Повторить процесс с кабачками и свежей порцией оливкового масла, с той разницей, что обжаривать кабачки надо на слабом до умеренного огне и всего две минуты. Откинуть на сито (над той же миской), дать маслу стечь (не выливать), посолить и добавить тимьян. Добавить кабачки к баклажанам. Повторить процедуру с фенхелем и свежей порцией оливкового масла, обжаривая фенхель на слабом до умеренного огне 6-8 минут, до мягкости (если недоварить фенхель, то его присутствие в блюде будет ощущаться слишком сильно). Откинуть на сито, посолить, добавить тимьян. Все овощи перемешать, добавить томатное фондю и оливки. Тонко нарезать базилик, добавить к смеси вместе с остатками тимьяна и семенами кориандра. И наконец, по вкусу добавить оливковое масло, стекшее с обжаренных овощей и из томатного фондю, при необходимости добавить соль и подавать. Если вы хотите подавать блюдо горячим, разогрейте его в духовке на среднем жару 5-6 минут. 25. УМАМИ — ЛЮБОВЬ МОЯ Умами (umami) – странное и несколько смешное слово, и место ему, казалось бы, в юмористической передаче, а не на кухне. На самом деле, ничего комичного в нем нет – этим словом обозначают пятый вкус. Ну что, заинтриговал я вас? Нас всех (я имею в виду европейцев и американцев) учили, что существует четыре основных вкуса (здесь имеется в виду вкус, распознаваемый во рту, на языке, в отличие от аромата, который распознается обонятельной луковицей, расположенной за переносицей), а именно соленый, сладкий, горький и кислый. Наконец-то сейчас все большее признание получает утверждение о существовании пятого вкуса, умами. В 1825 французский гастроном Брийя-Саварен (Brillat-Savarin) в своей книге «Физиология вкуса» употреблял для описания «мясного» вкуса слово «осмозон» (osmosone). Профессор Эдмунд Роллс (Edmund Rolls) один из ведущих мировых специалистов в области психологии вкуса, вкратце объяснил мне историю умами. Сам термин впервые был изобретен в 1908 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудником Токийского Имперского Университета. Насколько мне известно, точного перевода этого термина на европейские языки не существует, но описательно умами называют «мясным» или «бульонным» солоноватым привкусом. На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, конбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский «бульон» даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с более выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках. Икеда изучил химический состав водорослей и обнаружил, что вкус «умами» возникает в результате присутствия глютаматов. Присутствие иносината и нуклеотидов вызывает тот же эффект. При смешивании (в определенных пропорциях) продуктов, содержащих эти вещества, вкус «умами» можно значительно усилить. В последнее время в нашем представлении о вкусе произошли существенные изменения. Сегодня известно, что существует свыше 300 генов-рецепторов, отвечающих (в различных своих комбинациях) за распознавание всех известных человечеству вкусовых оттенков. Так вот, был обнаружен особый ген-рецептор, отвечающий за распознавание вкуса умами. По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы «синдром китайского ресторана». Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь. Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа «нам пла». Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это «правило» всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проводенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях. Все это меня очень заинтересовало и в результате я придумал следующий рецепт. Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете. Все рецепты рассчитаны на 4 порции МАРИНОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН MARINATED SQUID WITH PARMESAN Осторожнее с пармезаном – слишком много пармезана перебьет вкус кальмаров. Ингредиенты: • 1 кг красных сладких перцев • 150 мл оливкового масла • 2 зубка чеснока, очищенного от шелухи и тонко нарезанного • сок 1 лимона • 1 пучок петрушки, промыть и перебрать • 1 пучок киндзы, промыть и перебрать • 1 острый красный перец-чили • 2 луковицы-шалот, очищенные от шелухи и тонко нарезанные • 20 г свежего имбиря, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке • соль и перец • 2 кг очищенных кальмаров • 75-100 г сыра пармезан         Приготовление Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками. Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом. МОРСКОЙ ОКУНЬ С БУЛЬОНОМ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ КОНБУ POACHED SEA BREAM WITH KONBU BROTH Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус. Ингредиенты: • 2 листа сухих водорослей конбу • 2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см • 2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см • 5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой • 3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman) • 1 лайм, нарезанный на 10 долек • 2 ч.л. семян кунжута • соль и перец • 6 филе морского окуня, с кожей         Приготовление В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты. Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется — примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ПОМИДОРОВ SALAD OF GREEN BEANS AND TOMATOES В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное. Ингредиенты: • 6 крупных спелых помидоров • 3 луковицы шалот, мелко нарезать, отбланшировать и промыть ледяной водой • 10-15 свежих листьев базилика • 600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье «2. Стручок, еще стручок») • соль и перец • сыр пармезан, по вкусу Для заправки: • 1 дес.л. хересного уксуса • 1 ч.л. дижонской горчицы • 1 дес.л. соевого соуса (самый лучший — марки Kikkoman) • 1 дес.л. рыбного соуса (нам пла) • 1 дес.л. кунжунтного масла • 2 дес.л. оливкового масла         Приготовление Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот. Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.              >