Пироги. слоеное дрожжевое тесто. рецепты. приготовление.

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 10
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов













ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 315–322













Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.




315. Приготовление слоеного дрожжевого теста





Рецептура слоеного дрожжевого теста




Продукты


Количество


Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)


1


2


3


4


Сахарный песок,
ч. ложки


2


4


6


8


Яйца, шт.


1/2—1


1–2


1,5–3


2–4


Дрожжи, г


5


10


15


20


Ванильный сахар, г


0,5


1,0


1,5


2,0


Соль, чайные ложки


1/8


1/4


1/3


1/2


Вода или молоко, чайные стаканы


1/4


1/2


3/4


1


Масло или маргарин (сливочный) для прослойки, г


20–100


40–200


60–300


80–400


Выход выпеченных изделий, г


300


600


900


1200






Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и 290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80–100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло
вытечет.
При закатке 20–80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром
(половина
количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.





316. Завитушки слоеные

Ингредиенты

Для 10 завитушек весом по 60–70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40–50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.
Выпекать 10–15 мин при температуре 240—260°С.




317. Слоеные булочки

Ингредиенты

Для 10 булочек весом по 60–70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для отделки, 1 яйцо для смазки.



Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники. Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень.
Края теста смазать
маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки
12-15 мин при температуре 240—260°С.





318. Слоеные рожки

Ингредиенты

Для 10 рожков весом по 80–90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.
При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем. Выпекать рожки 15–20 мин при температуре 240-260°С.





319. Слоеные гребешки

Ингредиенты

Для 10 слоеных гребешков весом по 80–90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и соединить оба края полоски.
Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5–8 мм, разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15–20 мин при температуре 240—250°С.




320. Слоеные пирожки

Ингредиенты

Для 10 пирожков весом по 80–90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по рецептам 195–217), 1 яйцо для смазки.



Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на
длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции.
Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15–18 мин при температуре 240—250°С.
Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.




321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты

Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.



Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и положить на противень.
Дать 30–40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или штрейзелем и выпекать 20–25 мин при температуре 230-250°С.




322. Лепешки со шкварками (по-сербски)

Ингредиенты

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2 стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.



Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки, накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.
Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень, после расстойки смазать смальцем и выпекать 20–25 мин при температуре 190-220°С.