Торт наполеон. пирожное наполеон. пироги. скороспелое слоеное тесто. рецепты. приготовление.

Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряникиШкола домашнего кондитера. Стр. 12
(по материалам Роберта Кенгиса)На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов













ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Рецепты 349–364

















Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные «Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.




349. Приготовление скороспелого слоеного теста








Рецептура скороспелого слоеного теста





Продукты


Количество


Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)


1


2


3


4


Масло или маргарин, г



100–150


200–300


300–450


400–600


Яйца, шт.


1


2


3


4


Соль, чайные ложки


1/8


1/4


1/3


1/2


Вода или молоко, ст. ложки


1


2


3


4


Выход выпеченных изделий, г


300


600


900


1000




ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло. Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.
Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе.
В течение 3–5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика.
Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.






350. Пирожное или торт Наполеон



ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный,
сочный, эластичный и изумительно вкусный, был изобретён в Москве в 1912 году к
100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.



Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился
в кабаках для подпивших гуляющих нэпманов в жалкое,
крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем на яйцах заменили
на дешевый заварной крем на муке.
Разрезать такой «торт» на столе
перед гостями стало неудобно — мешали нарочитая жёсткость, неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема
из-под коржей. И тогда стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом
на отдельные пирожные — трудно откусывающиеся, обсыпающие потребителя
бесконечными неопрятными крошками.
Популярность такого «кондитерского изделия»
стала резко снижаться.

Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов, знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.
К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.
Если строго следовать рецепту — прекрасный торт получится с первого раза.






Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75–90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по историческому оригинальному рецепту — заварной на яйцах по рецепту 35, ароматизированный по рецептам 38–47, возможны или крем масляный (по рецептам 1–30) из 100 г масла или заварной (по рецептам 35–47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.



Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке.
Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.
Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25–30 мин при температуре 210—220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.
Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники («треуголки Наполеона») и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.






351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.



Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3–4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25–30 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой.
Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.




352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 60–70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 48–71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).



Тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.
Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.




353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам 31–34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.



Тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь.
После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой.
Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.




354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 90–100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.



Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной, равной длине противня. Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25–30 мин при температуре 230—240°С.
После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым желе, пользуясь кисточкой.
Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.




355. Пирожные яблочные

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80–90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.



Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.
Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25–30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.




356. Пирожные Яблоки в слойке

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 100–120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.



Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12×12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.
Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40–50 мин при температуре 210—220°С.




357. Слоеные пирожки Розанчики

Ингредиенты:

Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту 195–226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для жаренья (по рецепту 251).



Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12–15 см вырубить из теста круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).
Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.
Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым миндалем, а потом жарить в жирах.




358. Слоеный пирог со свежими яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.



Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм и положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15–20 мин при температуре 230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25–35 мин при температуре 230—240°С до готовности.
Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.




359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.



Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.
Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30–40 мин при температуре 230—240°С.




360. Слоеный пирог с несладкой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по рецептам 195–217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.



Тесто раскатать в пласт (25×30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края пласта над начинкой.
Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.
Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30–40 мин при температуре 200—210°С.




361. Слоеный торт с заварным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по рецептам 35–47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.



Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25–30 мин при температуре 210—220°С.
После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку.
Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.
Верх торта посыпать также сахарной пудрой.




362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный (по рецептам 1–30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.



Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три — диаметром 25 см и две — диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25–30 мин при температуре 230—240°С.
После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки. Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.
Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем крема и положить их на поверхность больших лепешек.
Торт украсить кремом и фруктами.




363. Слоеный торт с белковым кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по рецептам 31–34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.



Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.
Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.
Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки.
Остывший торт украсить фруктами.




364. Слоеный помадно-фруктовый торт

Ингредиенты:

Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84–109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку.



Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25×25 см, положить их на сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25–30 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.
Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.
Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.