Рецепты — блюда в горшочках из субпродуктов

Раздел:Блюда в горшочках 18-я cтраница Блюда в керамических горшочках легко готовятся, лучше сохраняют питательные вещества, обладают особым, присущим только им вкусом. Обычно они подаются в той же посуде, в которой они готовились. Исключение обычно составляют супы, которые в большинстве случаев готовятся в большом горшке, а затем разливаются в порционную посуду (в том числе и в маленькие горшочки), хотя некоторые их них все же готовятся в порционной посуде. Блюда в горшочках очень эффектно смотрятся на ежедневном или праздничном столе. Основные блюда в горшочках БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПРЕДИСЛОВИЕ Блюда в горшочках присутствуют в кухнях большинства народов мира. Ведь в древние времена глиняная и каменная огнеупорная посуда была самой распространенной и постоянно используемой практически у всего населения земного шара. Сейчас, когда у каждой хозяйки в доме неисчислимое множество кухонной утвари — кастрюль всех сортов и размеров, сковородок, соусников и т.п., керамические горшки и горшочки стали почти «экзотической» посудой. Хотя керамическая посуда имеет множество преимуществ — не передает в пищу вредные примеси или вещества, как металлическая, и имеет больше возможностей для использования, чем стеклянная или эмалированная. Готовя свои домашние блюда, всегда помните, что изложенное в кулинарных рецептах (за очень редкими исключениями) не является истиной в последней инстанции. Используя предлагаемые рецепты, больше фантазируйте (изменяйте по вкусу приправы и соусы, привносите дополнительные компоненты или делайте оригинальные замены) и, таким образом, разнообразьте и украшайте свое меню, придавайте ему свой неповторимый индивидуальный стиль – этим и отличаются великие повара от остальных работников кухни. Разнообразие сочетаний продуктов и приправ поможет вам создать оригинальное меню праздничного застолья или украсить необычным блюдом ежедневный семейный обед. ПТИЧЬИ ПЕЧЕНКИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ Ингредиенты: 10 птичьих печенок, 3 стакана молока, 1—2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 3-4 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.         Приготовление       Печенки от любой домашней птицы (гусей, уток, кур) промыть холодной водой, залить молоком и оставить замачиваться на 6 часов, чтобы они разбухли и побелели. Муку подрумянить в половине сливочного масла до красноватого оттенка, развести процеженным горячим бульоном, хорошо растереть, чтобы не было комочков, прокипятить, добавить вино и перемешать. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами или измельчить и обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. В порционные горшочки положить вымоченные несоленые печенки, залить соусом с вином, всыпать лук, поставить в разогретую духовку и тушить около 10 минут. Перед подачей на стол соус по вкусу подсолить (не раньше, иначе печенка станет жесткой и невкусной). ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ С ИЗЮМОМ И КОРИЦЕЙ Ингредиенты: 800 г говяжьей печенки, 1 ст. ложки смальца или маргарина, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 1 яблоко, 1,5-2 cm. ложки уксуса или лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 2 столовые ложки муки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.         Приготовление       Говяжью печенку зачистить от пленок, залить холодной водой и оставить замачиваться на 2 часа. После этого слить воду, положить в кастрюлю с кипятком и сварить до мягкости. Готовую печенку вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить. Коринку или кишмиш (виды изюма без косточек) перебрать, ошпарить кипятком и обсушить. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и измельчить. Очищенный лук мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и поджарить, помешивая, до золотистого цвета. Затем посыпать мукой, пожарить еще 3-5 минут, развести 1/2 стакана горячего процеженного бульона, в котором варилась печенка, вскипятить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и перемешать. В огнеупорные керамические горшочки положить печенку, посыпать ее перцем и корицей, всыпать коринку или кишмиш, яблоки, добавить луковую подливку, сметану, и залить бульоном так, чтобы только покрыть продукты. Горшочки накрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут. ПЕЧЕНКА, ТУШЕННАЯ В ВИННОМ СОУСЕ Ингредиенты: 1 большая телячья печенка, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки молотой гвоздики, соль по вкусу. Для винного соуса: 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 ложки муки, 1/2 стакана красного столового вина, 1 стакан крепкого мясного бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 cm. ложка сахара, соль по вкусу.         Приготовление       Печенку промыть, залить молоком или водой и оставить замачиваться на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молоточком, посыпать солью, гвоздикой, растолченным душистым и черным перцем, обвалять в муке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок. После этого сложить печенку в порционные горшочки, залить винным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно в качестве гарнира подать квашеную капусту, огурцы или картошку. Приготовление винного соуса: лук очистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3-5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в горшочки с печенкой. ПЕЧЕНКА В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: 500 г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей или свиной), 2 ст. ложки смальца или маргарина, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки. Для сметанного соуса: 1,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 cm, ложки размягченного сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление       Печенку ополоснуть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10-15 минут (не солить, иначе печенка будет жесткой). Готовую печенку сложить в порционные горшочки, залить горячим сметанным соусом, поставить на противне, на который налито немного воды, и тушить в течение 25-35 минут на очень слабом огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью. В качестве гарнира рекомендуется картофель жареный, вареный или пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны. Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук выложить в сковороду с половиной разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3-5 минут, затем горячим протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно c луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый зубок чеснока. ЖАРКОЕ ИЗ СУБПРОДУКТОВ, ЗАПЕЧЕННОЕ ПО-КУБАНСКИ Ингредиенты: 100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 1/3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 6-7 картофелин, 1 крупная луковица, 1/2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки. Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить. Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут. В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15-20 минут. АССОРТИ ПО-ЧЕРКЕССКИ Ингредиенты: 100 г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу. Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1,5 cm. ложки муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.         Приготовление       Очищенную от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт отдельно. Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой — проварить 5-10 минут, затем удалить косточки; а мякоть нарезать на кусочки. Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут. Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить. ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ЛУКОВОМ СОУСЕ Ингредиенты: 500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Для лукового соуса: 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 крупная луковица, 1,5 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.         Приготовление       Телячьи, бараньи или свиные почки вымыть, с двух первых срезать часть жира. Говяжьи почки надрезать вдоль до половины, снять пленку, удалить протоки, замочить на 3-4 часа в холодной воде, затем залить свежей холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого снова слить воду, почки промыть, залить водой и варить при слабом кипении в течение 1-1,5 часов. Подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковороду с хорошо разогретым жиром и поджарить, помешивая, со всех сторон. Положить их в керамические горшочки, добавить перец горошком, лавровый лист, залить луковым соусом, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на маленьком огне в течение 30-40 минут. За 15 минут до окончания приготовления положить в каждый горшочек по ломтику лимона без косточек. Приготовление лукового соуса: лук очистить, ополоснуть, разрезать пополам, выложить на противень, испечь в духовке до мягкости, а затем горячим растереть в пюре. Муку подрумянить в растопленном сливочном масле, развести небольшим количеством горячего процеженного бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной бульон. Смешать мучную заправку с луковым пюре, довести до кипения и подсолить. ПОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СОУСЕ Ингредиенты: 300 г говяжьих или телячьих почек, 50 г вареной, ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4-5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу. Для смешанно-томатного соуса: 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление       Подготовить почки, как сказано в предыдущем рецепте, и вместе с ветчиной и языком нарезать их соломкой. Грибы (желательно белые или шампиньоны) очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 20-25 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой. Все перемешать, обжарить, выложить в порционные горшочки, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования на поверхности румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом. Приготовление смешанно-томатного соуса: муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, остудить, растереть с половиной размягченного сливочного масла, чтобы не было комочков, положить в кипящую сметану, посолить, заправить молотым перцем и проварить в течение 3-5 минут. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в оставшемся сливочном масле до светло-желтого цвета. Затем добавить томат-пюре, потушить, помешивая, 3-5 минут, влить горячий сметанный соус, хорошо перемешать, протереть сквозь сито, довести до кипения и залить содержимое горшочков. ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С КАРТОШКОЙ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ Ингредиенты: 500 г говяжьих почек, 7-8 картофелин, 1 луковица, 3-4 соленых огурца, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1— 2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.         Приготовление       Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой, снова поставить на огонь и варить в течение 1-1,5 часов. Полученный при этом бульон процедить, а почки нарезать небольшими кусочками. Очищенную картошку вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, выложить в нагретую сковороду и поджарить в смальце или растительном масле. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом жире. Затем добавить почки и продолжать жарить еще 2-3 минуты. Приготовить соус: муку подрумянить до светло-коричневого цвета в таком же количестве жира, развести 1,5 стакана горячего процеженного бульона, в котором варились почки, тщательно растереть, чтобы не было комочков, проварить на слабом огне 5-10 минут и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать ломтиками. В глиняные огнеупорные горшочки положить почки, обжаренные с луком, добавить картошку, соленые огурцы, лавровый лист и перец горошком, залить горячим соусом, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 25-30 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-КАВКАЗСКИ Ингредиенты: 800 г языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4-5 зубков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.         Приготовление       Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать. В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30-45 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим. ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ В СОУСЕ Ингредиенты: 500 г сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона или воды, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.         Приготовление       Говяжье сердце вымыть, обсушить с помощью кулинарной салфетки, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и обжарить, помешивая, со всех сторон. Перед окончанием жаренья посыпать сердце мукой, пожарить еще 1-2 минуты и переложить кусочки мяса в порционные горшочки. На сковороду, в которой жарилось сердце, налить полстакана бульона, довести до кипения и процедить полученный соус в горшочки с мясом. Добавить остальной процеженный бульон или воду, накрыть крышками и поставить в нагретую духовку на 2-3 часа. За 30-40 минут до окончания тушения почистить, ополоснуть и измельчить лук, выложить в отдельную сковороду и слегка поджарить в разогретом жире. Затем положить туда же томат-пюре, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и залить этим соусом содержимое горшочков. Отдельно к этому блюду подать гарнир из гречневой или рисовой каши, макарон или картошки. ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕ С ОГУРЦАМИ Ингредиенты: 500 г сердца, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1—2 соленых огурца, 4 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 стакан красного соуса, 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.         Приготовление       Говяжье сердце вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварить 15 минут, сменить воду и сварить до мягкости. Бульон слить (бульон от варки сердца в пищу не употребляют), а сердце нарезать маленькими ломтиками, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем или растительным маслом и слегка обжарить. Сырые овощи почистить и вымыть. Морковку и корень петрушки нарезать ломтиками, лук измельчить и все вместе обжарить в разогретом жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и тоже слегка обжарить. В керамические горшочки положить кусочки мяса, потом обжаренные овощи и соленые огурцы, залить горячим красным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 20-30 минут. Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать измельченной зеленью и подать к столу в горшочках. В качестве гарнира рекомендуется жареная картошка. ВЫМЯ ОТВАРНОЕ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 750 г вымени, 1 луковица, 2 морковки, 1/2 репы, 1/2 брюквы, 4-5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, соль по вкусу.         Приготовление       Коровье вымя промыть, разрезать на куски с палец толщиной, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень слабом огне 3-4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и разложить в порционные керамические горшочки. Овощи почистить и вымыть. Морковку, репу, брюкву и картошку нарезать небольшими кусочками, а лук измельчить. Добавить овощи равномерно во все горшочки, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в разогретую духовку и варить еще 15-20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать варить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и потушить еще 10-15 минут. ВЫМЯ ОТВАРНОЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ Ингредиенты: 500 г вымени, 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу. Для грибного соуса: по 1 стакану мясного и грибного бульона, 2 луковицы, 5-6 свежих шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст. ложки топленого сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление       Коровье вымя хорошо промыть, разрезать на куски, замочить в холодной воде на 3-5 часов, а потом варить на очень слабом огне до мягкости в течение 3-4 часов, добавив очищенные и мелко нарезанные лук, морковку и коренья, лавровый лист и перец горошком. Затем вымя вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса. В порционные горшочки положить кусочки вымени, залить их грибным соусом, поставить в духовку и томить при слабом кипении 5-10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим с гарниром из картофельного пюре или рассыпчатого риса. Приготовление грибного соуса: грибы хорошо промыть, залить холодной водой и варить около получаса. Затем вынуть и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и поджарить в разогретом масле до светло-желтого цвета. Муку подрумянить в раскаленном масле до кремового оттенка, развести небольшим количеством теплого процеженного бульона, в котором варилось вымя, и тщательно растереть, чтобы не было комочков. В кипящий грибной отвар влить остальной горячий бульон, в котором варилось вымя, добавить мучную заправку, лук и грибы, хорошо перемешать и варить в течение 10-15 минут. ГУЛЯШ ИЗ СУБПРОДУКТОВ Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5-2 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.         Приготовление       Сердце или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать перцем и солью. Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10-15 минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2-3 минуты. Затем кусочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы только покрыло продукты, положить томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно проварить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, а затем нарезать кубиками. В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке легких. Тушить такой гуляш нужно всего 10-15 минут. РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: 1/4 воловьего или 1/2 телячьего рубца, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.         Приготовление       Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4-6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом. Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4-5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4-5 см и положить в глиняные огнеупорные горшочки. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20-30 минут. РУБЕЦ ОТВАРНОЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 1 рубец, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 -2 лавровых листа, 3-5 горошин черного или душистого перца, соль по вкусу. Для белого соуса: 1,5 стакана бульона, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.         Приготовление       Свежий говяжий рубец тщательно вымыть щеточкой, ошпарить кипятком и снова хорошо промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки слизистой оболочки. Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть и нарезать ломтиками (лук — полукольцами), подготовленный рубец нарезать крупными кусочками, доложить их в керамические горшочки, залить холодной водой, добавить овощи, перец горошком и лавровый лист, посолить, поставить в духовку и варить на слабом огне в течение 4-5 часов. После этого бульон процедить и приготовить на нем соус, а рубец нарезать соломкой и снова опустить в горшочки. Удалить лавровый лист, залить отварной рубец белым соусом, снова поставить в духовку и тушить 20-30 минут. Отдельно к этому блюду подать хрен с уксусом, соленые огурцы или салат из помидоров. Приготовление белого соуса: муку слегка обжарить с таким же количеством сливочного масла, постепенно развести процеженным бульоном, в котором готовился рубец, и тщательно растереть, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 500 г мозгов, 1/2 морковки, 1 луковица, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 4-5 горошин черного перца, соль по вкусу. Для томатного соуса: 1 стакан бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 1/2 морковки, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кетчупа, соль по вкусу.         Приготовление       Мозги залить холодной водой и оставить так на 1,5-2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку (желательно при этом не вынимать их из воды). После этого положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, залить водой так, чтобы только покрыло продукты, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить мозги в течение 15-20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски (по 2-3 штуки на порцию), а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле или маргарине до светло-желтого цвета. В это время очищенную морковку нарезать ломтиками или крупной соломкой. В порционные керамические горшочки положить мозги, морковку и лук, залить томатным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 10-15 минут. Это блюдо можно подать с гарниром из картофельного пюре или рассыпчатого риса, выложенного на отдельную подогретую тарелочку. Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с небольшим количеством сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варились мозги, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить. МОЗГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И СОСИСКАМИ Ингредиенты: 400 г мозгов, 4-5 ст. ложек консервированных грибов, 2 сосиски, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка тертого сыра. Для молочного соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.         Приготовление       Мозги замочить в холодной воде на 30-40 минут. После этого удалить пленки, положить мозги в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 15-20 минут. Затем вынуть и нарезать их по 2 куска на порцию, а бульон процедить. Грибы и сосиски почистить, измельчить, опустить в кипящий бульон, в котором варились мозги, и прогреть на слабом огне 3-5 минут, не доводя до кипения. В смазанные маслом или маргарином глиняные горшочки налить немного молочного соуса, положить мозги, потом измельченные сосиски и грибы, залить остальным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на слабом огне, пока сыр не расплавится. Готовое блюдо подавать к столу с салатом из свежих овощей. Приготовление молочного соуса: муку подрумянить с разогретым маслом, немного охладить, развести небольшим количеством кипящего молока, растереть, чтобы не было комочков, добавить остальное молоко, посолить и, непрерывно помешивая, кипятить 5 минут. После этого добавить сахар и хорошо перемешать. ДУШЕНИНА ИЗ ВОЛОВЬИХ ХВОСТОВ Ингредиенты: 700 г хвостов, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 зубка чеснока, 1-2 лавровых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.         Приготовление       Хвосты опалить, поскоблить ножом, разрубить на кусочки и замочить в холодной воде на 2-3 часа. После этого вымыть, слить воду, обвалять в муке и обжарить в раскаленном жире до золотистого цвета, добавив очищенный и измельченный лук. Обжаренные хвосты сложить в порционные керамические горшочки, залить горячим процеженным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить, поставить в духовку и тушить до готовности. Затем посыпать содержимое горшочков измельченным чесноком, накрыть на 2-3 минуты крышками, чтобы продукты пропитались чесночным ароматом, и подать к столу. РАГУ ИЗ ПТИЧЬИХ ПОТРОХОВ Ингредиенты: 600 г потрохов домашней птицы, 2 стакана мясного бульона или воды, 6-8 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец и соль по вкусу. Для красного соуса: 1 ст. ложка маргарина, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.         Приготовление       Потроха любой домашней птицы (сердце, печенка, пупок) тщательно вычистить и вымыть, крупные разрезать на несколько частей, а маленькие оставить целыми. Луковицу, морковку и корень петрушки почистить, вымыть и измельчить. В глубокую сковороду с разогретым жиром выложить потроха и обжаривать до появления золотистой корочки, добавив лук, морковку и коренья. Затем залить их горячим процеженным бульоном или водой и тушить в течение 25-30 минут. После этого мясо и овощи вынуть и сложить в огнеупорные горшочки, а на бульоне, в котором они тушились, приготовить красный соус. Картошку почистить, вымыть, нарезать кубиками или ломтиками, слегка обжарить в разогретом жиру, сложить в горшочки с потрохами, залить горячим соусом, поставить в духовку и продолжать тушить еще 15-20 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать горячим. Приготовление красного соуса: бульон, в котором тушились потроха, процедить и часть слегка остудить. Муку обжарить на сухой сковороде до красноватого оттенка, развести небольшим количеством теплого бульона и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нарезать и слегка обжарить в разогретом маргарине. После этого залить их остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре, нагреть почти до кипения, соединить с мучной заправкой, размешать и варить при очень слабом кипении в течение 40-60 минут. После этого положить сахар и протереть соус сквозь сито. ГУСИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: 1 гусиная шейка, потроха 1 гуся (сердце, печень, пупок), 3 ст. ложки гречневой или перловой крупы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки смальца или гусиного жира, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.         Приготовление       Крупу промыть, несколько раз меняя воду, затем всыпать в кипящую подсоленную воду и сварить рассыпчатую гречневую или перловую кашу. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с растопленным жиром и обжарить, помешивая, до светло-золотистого оттенка. Гусиный пупок тщательно вычистить и вымыть, вместе с остальными потрохами очень мелко нарезать, смешать с обжаренным луком и продолжать жарить еще 10-15 минут. Опаленную шейку гуся промыть, осторожно снять с нее «чулком» кожу, удалить лишний жир, натереть молотым перцем и солью, начинить смесью лука и гусиных потрохов и зашить с обеих сторон. В керамический горшочек налить немного воды, чтобы блюдо не подгорело, положить фаршированную шейку, посолить, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 25-40 минут.