МЁД. МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ
МЕДОВЫЕ КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И РУЛЕТОВ
Медовые кремы для тортов
Крем ореховый с медом
Ингредиенты:
80 г меда, 120 г масла сливочного, 120 г орехов грецких, 1 желток, 80 г пудры сахарной, сахар ванильный.
Приготовление
Сливочное масло, орехи, сахар, желток и ванильный порошок растираем добела.
Добавляем мед и взбиваем крем до получения однородной массы.
Крем шоколадный
Ингредиенты:
2 ст. л. меда, 250 г масла сливочного, 2 яйца, 70 г пудры сахарной, 40 г шоколада.
Приготовление
Яйцо, один желток, сахар и измельченный шоколад взбиваем в эмалированной кастрюле на пару, пока шоколад полностью не растворится и смесь не загустеет (но не закипит).
Отдельно смешиваем сливочное масло с медом и постепенно добавляем их в остывшую яичную массу.
Затем взбиваем до получения смеси однородной консистенции.
Крем ванильный
Ингредиенты:
100 г меда, 200 г масла сливочного, 2 яйца, 200 г пудры сахарной, сахар ванильный.
Приготовление
Смешиваем яйца и сахарную пудру в эмалированной кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Держим на огне, пока смесь не станет жидкой, охлаждаем и снова ставим на огонь, пока она не загустеет.
Отдельно смешиваем сливочное масло с ванильным порошком и постепенно добавляем в остывшую яичную массу.
Мед вливаем тонкой струей, постоянно перемешивая, до получения однородной смеси.
Крем можно использовать и для украшения тортов.
Крем шоколадный с инжиром
Ингредиенты:
1 ст. л. меда, 200 г масла сливочного, 1 яйцо, 130 г пудры сахарной, 50 г шоколада, 50 г инжира, 1 ст. л. рома.
Приготовление
Тщательно взбиваем яйцо с ромом и сахаром. Добавляем измельченный шоколад и подогреваем смесь на пару.
Растопленное масло смешиваем с медом и добавляем в остывшую смесь.
После получения однородной массы всыпаем пропущенный через мясорубку инжир.
Крем из каштанов
Ингредиенты:
100 г меда, 60 г масла сливочного, 1 желток, 200 г варенья и рубленых южных каштанов, 100 г слетаны или молока, 20 г шоколада, ванильный порошок.
Приготовление
Взбиваем до появления пены мед, каштаны, сметану и желток.
Отдельно растираем сливочное масло с ванильным порошком и измельченным шоколадом.
Смешиваем оба компонента до получения однородной массы.
Крем абрикосовый
Ингредиенты:
1 ст. л. меда, 150 г масла сливочного, 1 ст. л. пудры сахарной, 1500 мл молока, 100 г джема из абрикосов, 1 ст. л. муки.
Приготовление
Смешиваем молоко, сахар, муку, ставим на слабый огонь и постоянно перемешиваем, пока смесь не загустеет.
Снимаем с огня и продолжаем помешивать.
Когда смесь остынет, добавляем сливочное масло, мед, джем из абрикосов.
Тщательно все перемешиваем до получения однородной массы.
Крем из какао
Ингредиенты:
80 г меда, 200 г масла сливочного, 2 яйца, 150 г сахара, 30 г какао, 1 ст. л. рана.
Приготовление
В кастрюле на водяной бане смешиваем яйца, сахар, ром и какао. Когда масса загустеет, снимаем с огня и даем ей остыть.
Смешиваем сливочное масло с медом и добавляем к остывшей массе.
Готовый крем охлаждаем не менее часа.
Крем с карамелизованными орехами
Ингредиенты:
2 ст. л. меда, 150 г масла сливочного, 1,5стакани молока, 10 г сахара ванильного, 30 г муки пшеничной, 100 г орехов карамелизованных.
Приготовление
Тщательно смешиваем молоко, муку, ванильный порошок, ставим на слабый огонь до получения загустевшей массы.
Снимаем с огня и продолжаем размешивать, пока масса не остынет до теплого состояния.
Добавляем сливочное масло, предварительно смешанное с медом.
Взбиваем до получения смеси однородной консистенции.
Добавляем толченые карамелизованные орехи.
Крем шоколадный со сливочным маслом
Ингредиенты:
160 г меда, 250 г масла сливочного, 100 г шоколада, корица по вкусу.
Приготовление
Мед с шоколадом подогреваем на водяной бане до полного растворения. Снимаем с огня и продолжаем помешивать до остывания.
Добавляем сливочное масло и корицу, тщательно перемешиваем и взбиваем до появления пены.
Это не очень сладкий крем и подходит для более сладких коржей.
Крем банановый
Ингредиенты:
1 ст. л. меда, 180 г масла сливочного, 1 яйцо, 100 г пудры сахарной, 2 ст. л. рома, 1 банан.
Приготовление
Хорошо растираем яйцо с сахаром и ромом. Подогреваем на водяной бане, постоянно перемешивая. Снимаем с огня и продолжаем перемешивать, пока масса не остынет.
Очищаем банан, протираем через сито и смешиваем с медом и сливочным маслом, постепенно добавляя остывшую массу.
Все тщательно взбиваем до получения смеси однородной консистенции.
Крем медовый с творогом
Ингредиенты:
100 г меда, 120 г масла сливочного, 2 желтка, 100 г пудры сахарной, 100 г изюма, 400 г творога, сахар ванильный, 1,5 стакана молока, 1 ч. л. кукурузной муки, сок и цедра от половины лимона, соль.
Приготовление
Смешиваем желтки, кукурузную муку и ванильный сахар с молоком и взбиваем на водяной бане, пока смесь не загустеет.
Очищенный измельченный изюм кладем в фарфоровую миску и добавляем сахар, сливочное масло, сок и цедру лимона.
Все перемешиваем, добавляем творог и вливаем тонкой струей мед, который должен быть жидким.
Крем клубничный
Ингредиенты:
100 г меда, 220г масла сливочного, 1 желток, 100 г пудры сахарной, 2 ст. л. сиропа клубничного.
Приготовление
Смешиваем мед с густым клубничным сиропом.
Отдельно растираем сливочное масло с сахаром и желтком, постепенно добавляя мед с клубничным сиропом.
Затем все взбиваем до появления пены.
Крем можно использовать и для украшения торта.
Крем медовый с лимоном
Ингредиенты:
60 г сахара, 2 ст. л. муки пшеничной, лимон, 100 г меда, 1 яйцо, 25 г масла сливочного.
Приготовление
Отжимаем сок лимона, натираем цедру. Смешиваем все составные части крема в кастрюле. Варим смесь на паровой бане, непрерывно мешая, до загустевания.
Снимаем с огня и даем остыть.
Кремом можно смазывать пласты для тортов.
Крем апельсиновый
Ингредиенты:
2 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки пшеничной, 1/2 ст. л. лимонного сока, 100 г меда, сок и цедра одного апельсина, 1 яйцо, 1 ст. л. топленого масла.
Приготовление
Все компоненты смешиваем в кастрюле. Варим смесь на паровой бане до сгущения, постоянно мешая. Снимаем с огня.
Крем можно использовать для начинки тортов.
Медовые кремы для рулетов
Крем с желтком для рулета
Ингредиенты:
120 г меда, 120 г масла сливочного, 3 желтка, сахар ванильный, 50 г орехов, 60 г шоколада, корица по вкусу.
Приготовление
Смешиваем мед с желтками, сахаром, ванилином и корицей. Добавляем измельченный шоколад и выдерживаем на слабом огне, постоянно мешая.
Когда шоколад растопится и смесь загустеет снимаем кастрюлю с огня, паем смеси остыть и добавляем сливочное масло и орехи.
Хорошо взбиваем.
До употребления крем охлаждаем не менее получаса.
Крем с орехами для рулета
Ингредиенты:
120 г меда, 60 г масла сливочного, 120 г орехов, 500 мл молока, сахар ванильный.
Приготовление
Заливаем орехи горячим молоком и хорошо размешиваем.
Добавляем мед, ванильный сахар, сливочное масло и взбиваем до появления пены.
Охлаждаем полчаса и затем используем как начинку для рулетов.
Крем ванильный для рулета
Ингредиенты:
1 ст. л. меда, 80 г масла сливочного, 200 мл молока, 2 желтка, сахар ванильный, 1 ст. л. кукурузной муки.
Приготовление
Смешиваем молоко с желтками, ванильным сахаром и кукурузной мукой.
Хорошо взбиваем и ставим на слабый огонь, варим, постоянно помешивая, до получения густой массы.
Отдельно растираем сливочное масло с медом.
Все смешиваем и взбиваем до появления пены.
МЕДОВЫЕ ГЛАЗУРИ
Глазурь белковая
Ингредиенты:
1 белок,
Приготовление
Взбиваем белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения устойчивой блестящей пены. Взбивая, добавляем мед.
Если пена слишком жидкая, добавляют сахар. В противном случае добавляют несколько капель процеженного лимонного сока.
Если не используем все количество, то чтобы глазурь не засохла, накрываем посуду мокрой салфеткой.
Глазурь из какао
Ингредиенты:
Приготовление
Готовим так же, как глазурь из белка.
Глазурь из сахара
Ингредиенты:
250 г пудры сахарной, корица или анис, 1 ст. л. меда, полстакана кипятка.
Приготовление
Ошпариваем пряности, смешиваем с сахаром и медом до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазировки пряников.
После высыхания получается прозрачная «стеклянная» глазурь.
Глазурь из желтка
Ингредиенты:
2 желтка, 100 г пудры сахарной, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. меда, 100 г сахара.
Приготовление
Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахарный песок заливаем водой, медом и ставим на слабый огонь. Кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку).
Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и постепенно заливаем им пену из желтков. Перемешиваем до охлаждения смеси.
Используем немедленно для глазировки.
Глазурь из лимона (I)
Ингредиенты:
250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сока лимонного, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. кипятка.
Приготовление
Все компоненты хорошо смешиваем до получения однородной консистенции.
Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок, в противоположном случае — сахар.
Глазурь из лимона (II)
Ингредиенты:
150 г сахара-рафинада, 3/4 стакана воды, сок половины лимона, 1 ст. л. меда, сахарная пудра по вкусу.
Приготовление
Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа, точнее, до пробы на нитку.
Добавляем затем лимонный сок, мед и сахарную пудру до получения густой блестящей глазури.
Из апельсина
Готовим, как глазурь из лимона (II), но с использованием апельсинового сока.
Глазурь из рома
Ингредиенты:
200 — 250 г пудры сахарной, полстакана кипятка, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. рома.
Приготовление
Смешиваем сахар с горячей водой, добавляем ром и мед.
Продолжаем размешивать до получения глазури желаемой плотности.
При необходимости подогреваем для загустения.
Глазурь из молока
Ингредиенты:
250 г пудры сахарной, полстакана жирного молока, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. рома.
Приготовление
Нагреваем молоко, растворяем сахар и мед, добавляем ром.
Даем глазури просохнуть.
Глазурь из какао с кофе
Ингредиенты:
200 г масла сливочного, 40 г какао, 4 ст. л. готового черного кофе, 1 ст. л. меда, 200 г пудры сахарной.
Приготовление
Смешиваем сливочное масло с какао. Кладем сахар в небольшую посуду, вливаем кофе и мед и кипятим около 30 секунд на сильном огне, процеживаем.
Горячей жидкостью заливаем масло с какао и перемешиваем до растопления масла.
Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе.
Торт украшаем еще теплой глазурью.
Глазурь из какао с кукурузной мукой
Ингредиенты:
80 г масла сливочного, 80 г пудры сахарной, 30 г какао, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. молока, 2 ст. л. кукурузной муки.
Приготовление
Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая.
Когда глазурь закипит, снимаем с огня и используем ее теплой.
Глазурь «Карамель»
Ингредиенты:
3 ст. л. меда, 20 г шоколада, 2 ст. л. воды, 30 г масла сливочного, сахар ванильный.
Приготовление
Увариваем мед с водой до карамелизации. Добавляем измельченный шоколад, ванильный порошок, варим на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнет сгущаться.
Снимаем с огня и добавляем масло.
Используем глазурь в теплом виде.
Глазурь шоколадная (I)
Ингредиенты:
120 г сахара, 100 г шоколада, 1 ст. л. меда, 3 ст. л. воды.
Приготовление
Кипятим сахар с водой и медом до получения густого сиропа (до пробы на нитку), как для варенья. Горячим сиропом заливаем шоколад и размешиваем.
Если полученная глазурь слишком густая, можно добавить воду.
Использовать в теплом виде.
Глазурь шоколадная (II)
Ингредиенты:
120 г сахара, 4 ст. л. воды, 80 г шоколада, 1 ст. л. меда, 30 г масла сливочного.
Приготовление
Варим на слабом огне сахарную пудру с шоколадом, медом и водой, постоянно размешивая, до получения загустевшей смеси.
Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, хорошо размешиваем.
К слишком густой глазури можно добавить теплую воду и кофе.
Глазурь «Мраморная»
Готовим как глазурь из белка.
На еще жидкую глазурь из белка, нанесенную на торт или пирожное, при помощи корнетика выдавливаем глазурь из шоколада или какао.
При этом на белую глазурь наносим узор глазурью темного цвета, и наоборот.
Затем зубочисткой или вилкой проводим прямые или зигзагообразные линии по свеженанесенной глазури.
Даем поверхности остыть, просохнуть.
Глазурь-помадка
Ингредиенты:
Приготовление
Кипятим сахар с водой, изредка помешивая и снимая кристаллы со стенок кастрюли. Перед тем как сироп начнет кипеть, добавляем мед и лимонный сок, так как он частично ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блеск и эластичность глазури.
Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. К ней можно добавить шоколад, какао или желток.
Готовность сиропа устанавливаем следующим способом: раскатываем глазурь между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется «нить», которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет — сироп готов.
Кастрюлю с глазурью ставим в большую форму с холодной водой. Мешаем глазурь непрерывно, пока не начнет белеть.
Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какую-нибудь из указанных примесей; для окрашивания можно использовать пищевые красители.
Глазурь фруктовая
Ингредиенты:
250 г пудры сахарной, 3 ст. л. сока малинового, 1 ст. л. сока лимонного, 3 ст. л. меда.
Приготовление
Хорошо просеянную через сито сахарную пудру заливаем кипятком, медом, добавляем процеженные малиновый и лимонный соки.
Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины.
Эта глазурь очень подходит для фруктовых уголков.
Глазурь грушевая
Ингредиенты:
250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сиропа грушевого, 1 ст. л. меда, 10 г сливочного масла.
Приготовление
Просеянную через сито сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, медом, затем кипятком, добавляем растертое сливочное масло, и все быстро смешиваем до получения загустевшей массы.
Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый.
