Самые популярные вкусные грузинские блюда — рецепты. популярные закуски, супы, вторые блюда, соусы

Раздел: Грузинская кухня 46-я cтраница раздела Грузинские блюда Самые популярные грузинские блюда Популярные закуски, супы, вторые блюда, соусы Аджика Ингредиенты: • 1 кг острого красного и зеленого перца • 0,5 кг чеснока (чеснок требуется возможно более острый) • 0,5 кг свежей кинзы • 20 г свежего укропа • 20 г свежего орегано • 1 стакан соли крупного помола • кориандр         Приготовление Вымойте перец и разрежьте его вдоль, очистите его от семян и перегородок и замочите в теплой (температура воды очень важна) воде. Менять воду нужно каждый час 3—4 раза — тогда аджика не приобретет вкус сладкого болгарского перца, который здесь совсем не к месту. Аккуратно очистите чеснок. После этого в ход идет зелень: ее помойте и переберите. Все вышеперечисленные продукты пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Кориандр лучше добавлять немолотый. В последнюю очередь в аджику добавляется соль. Ее количество может варьироваться в зависимости от ваших вкусов, но абхазцы добавляют ее в большом количестве, так как часто используют аджику вместо соли. Готовую аджику поместите в стеклянную посуду, где она может храниться в течение длительного времени. Соленый болгарский перец Ингредиенты: • 1 кг болгарского перца • 1 ч. л. смеси пряных сухих трав • 2 веточки сельдерея • 2 корня петрушки • 4—5 зубчиков чеснока • 50 г соли • приправы по вкусу         Приготовление Болгарский перец промойте и надрежьте с концов. Поместите перец в глиняный горшок, засыпьте его толчеными приправами, пряной смесью, затем тертым чесноком и зеленью сельдерея. Залейте теплым рассолом, накройте и поставьте в прохладное место. Пряные вареные баклажаны Ингредиенты: • 1 кг баклажанов • 200 г орехов • 3 головки репчатого лука • 3—4 зубчика чеснока • 3—4 веточки петрушки • 5—6 веточек кинзы, немного укропа • 1 ч. л. смеси сухих пряных трав • гранатовый сок (его можно заменить уксусом) • соль         Приготовление Сначала вымойте баклажаны и очистите их от плодоножек. Затем сделайте продольный надрез, залейте подсоленной водой и варите до готовности. Готовые баклажаны положите под пресс на 2 ч. В это время сделайте фарш: пропустите через мясорубку орехи, зелень и чеснок и добавьте к этой массе пряную смесь, соль, мелко порубленный лук. Влейте гранатовый сок и 1/4 стакана холодной кипяченой воды. Полученной массой нафаршируйте баклажаны и подайте их на стол, полив ореховым маслом и посыпав зернами граната. Лобио Ингредиенты: • 500 г фасоли одного цвета • лук репчатый • растительное масло • 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран) • 1 пучок кинзы • 1 пучок петрушки • 1 пучок сельдерея • 1 пучок лука-порея • 1 пучок мяты • 1 пучок чабера • 1 пучок базилика • 1 пучок укропа • соль         Приготовление Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1—2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить фасоль в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу. О варке бобовых В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде. Для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить их в холодной воде 5-6 часов или, что лучше, оставить на ночь. Фасоль следует замачивать только в холодной, заранее хорошо прокипяченной воде. Если фасоль замачивать в сырой воде, она становится жесткой, стекловидной из-за содержащихся в сырой воде солей кальция (при кипячении эти соли выпадают в осадок – накипь). Для лобио сухую фасоль следует замачивать в хорошем пиве, т.к. вода для пива проходит специальное умягчение. Замачивание фасоли для лобио в пиве придает блюду приятный специфический островатый вкус. Если после замачивания вода перед варкой фасоли сменяется, она тоже должна быть охлажденной кипяченой. При варке фасоль надо нагревать до кипения на слабом огне, чтобы нагревалась медленно. При варке необходимо убавить огонь до минимума, т.к. даже 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль жесткой. Не следует замачивать бобовые в теплой воде — могут закиснуть. Замачивание лучше проводить в холодильнике. Грецкие орехи в соусе из яичных белков Ингредиенты: • 50 г очищенных грецких орехов • 1 яйцо • 1 ст. л. растительного масла • 1 ч. л. лимонного сока • 1 корнишон • 1 ч. л. мелко нарубленного зеленого лука • 1 ст. л. майонеза • соль         Приготовление Сварить вкрутую яйцо. Протереть желток сквозь сито, посолить, прибавить лимонный сок и растереть с растительным маслом и майонезом. Когда соус будет готов, прибавить мелко нарубленные белки, корнишон, также измельченный зеленый лук. Обвалять в этом соусе грецкие орехи. Соус шашлычный Ингредиенты: • 1 банка томатной пасты • 3 пучка кинзы • 3 пучка петрушки • 2 зубчика чеснока • черный и красный перец по вкусу • хмели-сунели по вкусу • 1 ст. л. сухой аджики • соль по вкусу         Приготовление Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1. Посолить и хорошо перемешать. Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени. Смешать все компоненты и добавить к соусу. Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки. ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу. Простой ореховый соус Ингредиенты: • 350 г грецких орехов • 200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса • 175 мл воды • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л. кинзы • 1 ч. л. молотого красного перца • 1/2 ч. л. шафрана • 1/2 ч. л. кориандра • соль         Приготовление Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь. Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить. В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть. Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время тщательно размешивая образующиеся комочки. Когда получится однородная масса — соус готов. Салат из сладкого жареного перца Ингредиенты: • 500 г спелых помидоров • 500 г сладкого красного перца • 100г зеленых бобов • 100 г копченого куриного мяса • 100 мл гранатового сока • 50 мл оливкового масла • 2 крупные головки репчатого лука • 2 средних моркови • 1 лист зеленого салата • соль и молотый черный перец по вкусу         Приготовление Перец вымыть под струей холодной воды, удалить семена и плодоножку. Нарезать перец средними кубиками и обжарить на оливковом (или ином растительном) масле в течение 3 минут на сильном огне. Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Морковь и лук очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Бобы вымыть в холодной воде и измельчить. Копченое куриное мясо мелко нарезать. Смешать все, добавив гранатовый сок, жареный перец, соль и молотый черный перец. Лист салата вымыть под струей холодной воды, просушить на бумажном полотенце и положить на тарелку. Выложить на него горкой салат и обложить по краям ломтиками помидоров. «Горячий» фасолевый салат с чесноком, орехами и ломтиками помидоров Ингредиенты: • 1 банка красной консервированной фасоли • 2—3 зубчика чеснока • 0,5 стакана толченых грецких орехов • 2—3 ст. л. сои • 1 сочный, спелый помидор         Приготовление Фасоль смешаем с соей и орехами, выдавим чеснок. Желательно, чтобы салат постоял несколько минут перед подачей на стол. Украсим его ломтиками помидоров. Как вариант, используйте острую фасоль в соусе чили. Тогда чеснок добавлять не надо. Очень хорошо вместе с грецкими орехами использовать миндаль и слегка поджаренные кедровые орешки (вспомните об их пользе). Соус с фасолью Ингредиенты: • 300 г фасоли • 2—3 моркови • 2 головки лука • сельдерей • 1 стакан томатного сока • оливковое масло • зелень петрушки • соль и перец по вкусу         Приготовление Замочить фасоль на ночь. К утру она будет готова для приготовления супа. Положить в кастрюлю неразрезанную луковицу, натертую морковку, сельдерей, залить водой и поварить 40 мин. Когда вода начнет выкипать, влить в кастрюлю стакан томатного сока, посолить, поперчить и варить до готовности фасоли. Подавать с зеленью петрушки. Суп харчо Ингредиенты: • 450 г говяжьей грудинки • 750 мл родниковой воды • 70 г круглого риса • 100 г грецких орехов • 30 г растопленного говяжьего жира • 70 г соуса ткемали • 200 г репчатого лука • 40 г моркови • 30 г очищенного чеснока • 10 г хмели-сунели • 70 г красного острого перца • 30 г свежей зелени петрушки, кинзы • соль, перец по вкусу         Приготовление Кусочки мяса залить холодной водой и быстро довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, бульон процедить. Лук пассеровать на растопленном жире. Затем добавить мелко нарезанные кубиками морковь и стручковый перец, предварительно очищенный от семян и промытый. Все перемешать и пассеровать до-мягкости. В кипящий бульон положить промытый рис. Когда он сварится до полуготовности, добавить грецкие орехи, кусочки мяса, пассеровку и варить 10 мин. Добавить соль и перец по вкусу, соус ткемали, хмели- сунели. Довести до готовности. В самом конце варки добавить растертый чеснок и нарубленную зелень. Баклажаны с чесноком Ингредиенты: • 3—4 баклажана • 0,5 стакана сметаны • 0,5 стакана майонеза • растительное масло • 2 ст. ложки муки • 4 дольки чеснока • зелень петрушки • соль         Приготовление Вымыть и высушить баклажаны, отрезать плодоножки. Нарезать кружочками. Чтобы удалить из баклажанов характерную для них горечь, посолить кружочки и оставить на 15 мин, после чего положить под пресс или просто отжать из них сок. Горечь уйдет вместе с соком, а можно положить на несколько минут в холодную подсоленную воду. Потом воду слить и так же слегка отжать баклажаны. Обвалять кружочки в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле с двух сторон. Сложить баклажаны в глубокую сковороду. Смешать половину стакана майонеза с половиной стакана сметаны и залить этой смесью баклажаны в сковороде. Запекать баклажаны в разогретой духовке в течение 10—15 мин. Растереть дольки чеснока с солью в пасту, добавить чуть-чуть оливкового масла и еще раз растереть. Полить чесноком готовые баклажаны и посыпать мелко порезанной зеленью петрушки. Баклажаны с брынзой Ингредиенты: • 2 баклажана • 150 г брынзы (лучше мягкой французской) • 3 яйца • зелень петрушки • 2 ст. ложки муки для панировки • 2 зубчика чеснока • 1/2 стакана сметаны • растительное масло         Приготовление Порезать баклажаны ломтиками. Сварить два яйца вкрутую и размять желтки вилкой. Приготовить начинку, смешав брынзу (если она твердая — натереть ее) с двумя измельченными зубчиками чеснока, двумя желтками яиц и одним сырым желтком. Положить немного начинки на ломтик баклажана и свернуть из него рулетик. Можно заколоть его деревянной шпажкой или зубочисткой, которые очень часто используют в этих целях. Обвалять каждый рулетик в оставшемся сыром яйце и панировать в муке. Обжарить рулетики и подать их со сметанно-чесночным соусом. Жареная баранина Ингредиенты: • 500 г баранины • 250 г топленого масла • 250мл оливкового масла • 15 г сушеного шафрана (измельченного) • 10 г молотого тмина • 10 г молотого душистого перца • 10 г молотого имбиря • 10 г сушеного розмарина (измельченного) • 5 г жгучего красного перца (измельченного) • 3 зубчика чеснока • 2 лавровых листа, • соль и молотый черный перец по вкусу         Приготовление Баранину вымыть и насадить целым куском на вертел для гриля. Разогреть в глубокой сковороде топленое и оливковое масло. Добавить в получившуюся смесь все специи, раздавленный чеснок и перемешать. Оставить на 10 мин. Поместить баранину на гриль и по мере приготовления поливать маслом со специями. Жарить в течение 20 мин, пока мясо не приобретет румяную корочку, а выделяющийся сок не станет прозрачным. Снять мясо с вертела, удалить излишки жира, разрезать на порционные куски и подавать на стол. Баранья грудинка под соусом из сметаны Ингредиенты: • 1,3—1,8 кг бараньей грудинки • 200—300 г сметаны • 50 г сливочного масла • 70 г муки • 1 головка репчатого лука • 1 морковь • 1/4 корня петрушки • 1/4 корня сельдерея • 1/4 стебля лука-порея • 1—2 лавровых листа • 15—20 маринованных ягод крыжовника • перец горошком • зелень петрушки и укропа • соль         Приготовление Баранью грудинку нарезать на куски, вымыть, положить в кастрюлю, добавить воды, довести до кипения, удалить накипь. Мясо вынуть, промыть под струей холодной воды. Бульон процедить. Со стебля лука снять шелуху, очистить морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи и зелень вымыть, нарезать, добавить в кастрюлю с бульоном. Положить грудинку, лавровый лист, перец, посолить. Довести до кипения и варить мясо на медленном огне до мягкости. Вынуть баранину, бульон процедить. В глубокую сковороду поместить муку со сливочным маслом, добавить 300 мл бульона, хорошо размешать, довести до кипения. Положить мясо, сметану и маринованный крыжовник, довести до кипения, подать на стол. Шашлык Ингредиенты: • 1,5 кг филе баранины • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • зелень петрушки • 150 мл уксуса • 150 мл воды • молотый перец • соль         Приготовление Уксус разбавить водой, вскипятить со специями, остудить. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Филе баранины нарезать кусочками одного размера, чтобы удобно было насаживать на шампуры. Мясо вымыть, поместить в эмалированную посуду, добавить лук и чеснок, посолить, посыпать перцем, положить зелень петрушки. Влить в баранину подготовленный уксус, выдержать в течение 4 ч. Маринованные кусочки мяса выложить на салфетку, обсушить, насадить на шампуры, обжарить на открытом огне. Стекающий при жарке сок собирать и в процессе готовки периодически поливать им шашлык. Вместе с бараниной на шампур можно нанизать по очереди кусочки очищенного баклажана, огурца, ветчины, ломтик бараньего жира. Подать на стол горячим, в качестве гарнира использовать рассыпчатый рис. Цыпленок на сковороде — ачадзны Ингредиенты: • 1 тушка цыпленка • 20 г масла • 1 ч. л. аджики         Приготовление Если вы следите за своим весом и ведете строгий учет калорий, тогда это блюдо точно для вас. Ведь для его приготовления необходимо совсем немного масла, которое вы растопите на сковороде перед тем, как выложите на нее цыпленка. Тушку цыпленка тщательно вымойте и обсушите, при необходимости опалите ее огнем. Разрежьте тушку вдоль по грудке, распластайте и обмажьте аджикой. Обжаривайте цыпленка под прессом и не забывайте в процессе готовки поливать его выделяющимся соком. Мясо стало мягким, покрылось аппетитной корочкой и от сковороды исходит чудесный аромат. Ваше блюдо готово, подайте его на стол с соусом или зеленью и насладитесь его вкусом. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы следите за своим весом и ведете строгий учет калорий, тогда это блюдо точно для вас. Ведь для его приготовления необходимо совсем немного масла, которое вы разогреете на сковороде перед тем, как выложить на нее цыпленка. Сациви с курицей Ингредиенты: • 1,5 кг куриного мяса • 150 г лука • 1 головка чеснока • 200 г очищенных грецких орехов • 2 яйца • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • 5 почек гвоздики • 1 ч. л. молотой корицы • 1 большой пучок кинзы • 0,5 стручка острого перца • 0,5 ч. л. молотого черного перца • соль по вкусу         Приготовление Курицу варить 40 мин. Готовую курицу вынуть из кастрюли и оставить остывать. Лук очистить и измельчить. Обжарить его в течение 5 мин на среднем огне, влить 1 стакан куриного бульона. Тушить на слабом огне 10 мин. Очистить чеснок. Из перца удалить плодоножку и семена. Орехи, чеснок, острый перец, гвоздику и корицу измельчить до пастообразного состояния. К ореховой массе добавить яйца, муку, уксус, молотый черный перец. Посолить, влить 1 стакан куриного бульона и перемешать. Поставить смесь на слабый огонь, довести до кипения и сразу же снять с огня. Накрыть крышкой, сохранять ее горячей. Курицу нарезать кусками длиной 4—5 см. Уложить куски курицы в миску. Кинзу нарезать. Залить курицу горячим соусом. Добавить кинзу. Перемешать и дать настояться. Рыбные шашлычки Ингредиенты: • 1 кг филе рыбы • 1 цукини • 4 головки репчатого лука • 6 небольших помидоров • сок 1 лимона • 2 ст. л. растительного масла • 1/2 пучка тимьяна • 3 лавровых листа • розмарин по вкусу • черный молотый перец по вкусу • соль по вкусу         Приготовление Вымойте и нарежьте нежное рыбное филе небольшими кусочками. Очистите и нарежьте кусочками цукини. Очистите лук и нарежьте его кольцами, помидоры нарежьте кружочками. Ароматную зелень тимьяна и розмарина вымойте, обсушите и нашинкуйте. Для того чтобы ваш шашлык получился особенно вкусным и ароматным, перед его приготовлением филе рыбы и овощи стоит некоторое время выдержать в маринаде. Для этого сложите все овощи и рыбное филе в эмалированную посуду, залейте лимонным соком и растительным маслом, добавьте нашинкованную зелень, соль и черный молотый перец по вкусу. Оставьте в прохладном месте на 1 ч. Подготовленное филе нанижите на шашлычные палочки, перемежая кружочками цукини, помидоров и кольцами лука. Обжаривайте шашлычки над раскаленными углями, не забывая время от времени переворачивать их и сбрызгивать мясо маринадом. Тушеная говядина Ингредиенты: • 1 кг говядины • 100 г жира • 6 зубчиков чеснока • 1 ст. л. аджики • 6 веточек зелени кинзы • гранат • соль и уксус по вкусу         Приготовление Очистите мякоть говядины от пленок, промойте в прохладной воде и нарежьте небольшими кусочками. Возьмите чугунный котелок с толстыми стенками, выложите в него кусочки жира и мяса, перемешайте их и поставьте на небольшой огонь. Для того чтобы мясо хорошо потушилось в собственном соку, накройте котелок крышкой. Пока готовится мясо, самое время заняться приготовлением приправ. Очистите зубчики чеснока и истолките их с солью. Вымойте зелень кинзы, обсушите, нашинкуйте и смешайте с чесноком, уксусом и аджикой. Добавьте смесь приправ в готовое мясо, все тщательно перемешайте. Теперь вы можете выложить мясо на блюдо. Прекрасным украшением для тушеной говядины станут зерна граната. Подавая это блюдо на стол, не забудьте о каком-либо плодово-ягодном соусе. Сыр сулугуни Ингредиенты: • 5 л цельного коровьего, козьего или буйволиного молока • 50 г сычужной закваски ацардзы.         Приготовление Парное молоко подогрейте. Сычужную закваску перемешайте и поместите в котел, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Через некоторое время загляните в котел — молоко загустело и осело? Значит, процесс створаживания идет полным ходом и до появления головки ароматного кисломолочного сыра осталось совсем немного времени. Вновь поставьте котел на средний огонь и руками перемешивайте сырную массу. На поверхности должна выступать прозрачная сыворотка зеленоватого цвета, а сырная масса будет оседать на дно. Аккуратно соберите осевшую массу руками и осторожно отожмите. Выньте сыр из котла, переложите его в чистую посуду и сделайте лепешку. Оставьте сыр на 40—50 мин, после чего слейте образовавшуюся сыворотку. Для созревания сыра его следует выдержать в течение 1—2 дней. Хачапури Ингредиенты: • 500 г пшеничной муки • 3 яйца • 1/2 стакана молока • 500 г кисломолочного сыра • 200 г масла • соль по вкусу.         Приготовление Пшеничную муку просейте и сделайте в ней небольшое углубление. Подогрейте молоко до легкой теплоты и посолите его по вкусу. Влейте молоко в муку, добавьте два сырых яйца и замесите тесто. Вся изюминка этого блюда в сырной начинке. Для ее приготовления разомните и немного посолите кисломолочный сыр. Разделите тесто на 5 частей, каждую часть разомните и сформируйте в виде тонкой лепешки. Каждую лепешку опустите в кипящую воду на 10 с, после этого ополосните холодной водой. Смажьте маслом противень и выложите на него первую лепешку. Сливочное масло порубите на кусочки. На слой теста выложите кусочки нежного кисломолочного сыра и сливочного масла. Накройте сверху второй лепешкой и вновь выложите начинку. Поверхность последней лепешки смажьте сливочным маслом и желтком одного яйца, это придаст ей блеск и аппетитный вид при выпекании. Поместите хачапури в горячую духовку на 30—40 мин и запекайте до тех пор, пока изделие не покроется золотистой корочкой. Подавайте на стол в горячем виде. Чурек с орехами Ингредиенты: • 4 стакана кукурузной муки мелкого помола • 1 стакан пшеничной муки • 150 г очищенных грецких орехов • 3 стакана воды • 50 г меда • сливочное масло • соль по вкусу.         Приготовление Вы ведь помните о том, что самое вкусное тесто получается из смеси муки различных видов? Вот и для этого блюда вам понадобится смешать и просеять в миску пшеничную и кукурузную муку. Сделайте в муке небольшое углубление. Воду немного подогрейте и посолите по вкусу. После этого влейте теплую воду в муку и руками замесите тесто. Для приготовления начинки ядра грецких орехов пропустите через мясорубку и смешайте с медом. Смажьте сковороду сливочным маслом. Разделите тесто на две части. Половину теста выложите на сковороду, разровняйте его поверхность и уложите на него смесь орехов с медом. Накройте начинку вторым слоем теста и разровняйте его мокрой ладонью. Поместите сковороду в горячую духовку. Подавайте чурек на стол в горячем виде. Чебуреки по-домашнему Ингредиенты: • 300 г жирной свинины • 750 г муки • 500 мл растительного масла для фритюра • 250 мл воды • 100 мл растительного масла • 4 яйца • 3 головки репчатого лука • соль • перец.         Приготовление Насыпать муку на стол горкой. Сделать в центре углубление и разбить в него два яйца. Перемешать. Воду подсолить и добавить к муке небольшими порциями, постоянно перемешивая. Добавить растительное масло, замесить тесто. Готовое тесто обернуть полиэтиленовой пленкой и оставить в прохладном месте на 20 мин для набухания клейковины муки. Свинину разделать, отделить от прожилок, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и добавить к свиному фаршу. Добавить соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Фарш должен получиться сметанообразной консистенции, если он слишком сухой, можно добавить в него холодной воды, а если слишком жидкий, то его необходимо откинуть на дуршлаг. Раскатать тесто слоем толщиной менее 0,5 см, в середину положить фарш, защипнуть края и смазать чебурек сверху сырым куриным яйцом. Налить фритюр в глубокую сковороду и хорошо его разогреть. Положить чебурек во фритюр так, чтобы он был накрыт им целиком. Жарить на сильном огне в течение 15 мин, своевременно переворачивая. Горячими подать на стол. Приложение к странице Маленькая энциклопедия блюд грузинской кухни Храм разрушен бури взмахом, Лишь одна стена осталась… Но прошла, навек умчалась Та пора, когда над прахом Пламя жаркое пылало. А теперь не сабля шаха Нож для резки винограда В завитках лозы мелькает. Хлеб, вино — труду награда. И, как радостные слезы, Небеса роняют росы. И страна друзей встречает Небывалым урожаем…                   Г. Леонидае Cакартвело — земля грузин — имеет давнюю историю, которая не могла не отразиться на становлении национальной культуры и быта народа, загнанного окружающими народами и племенами в суровые горные условия, и оттого хранящего особую душевную гордость. Археологические раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии вынуждены были обитать даже люди древнекаменного века — там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складывались центры первобытного земледелия и скотоводства. В IX-VII в. в. до н. э. грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги (в горах Кавказа много полезных ископаемых). В XII-VII в. в. до н. э. племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться, и уже в VI в. до н. э. на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство — Колхидское царство. Помните, куда плавал Ясон за золотым руном? – конечно в Колхиду (нынешнюю Абхазию). На тему этого плавания смотрите полный вариант занимательного голливудского художественного фильма «Подвиги Геракла», в котором главную роль Геракла сыграл великолепный голубоглазый Стив Ривз — Mister World тех безанаболических культуристских времен. И обратите внимание, в каком виде там показаны тогдашние местные абхазские жители, отчего эту часть в советском кинопрокате непременно вырезали. А «золотое руно» взялось из греческого способа добычи золота — барашков они съедали, а шкуры расстилали на дне горных рек. Тяжелое золото застревало в шерсти, и затем греки его оттуда вытряхивали. На Кавказе было много золота — последняя золотодобывающая английская концессия на реке Сочи была закрыта в 1932 году, и не потому, что золото кончилось, а потому, что англичане надоели советским властям. В III в. до н. э. на территории Восточной Грузии образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли, включая Колхиду, столицей нового царства стал Мцхсте. (Позже, в V в. н. э., царь Вахтанг Гаргосале перенес столицу в Тбилиси (Тбилисо). Город и по сей день является столицей Грузии и в 2000-м году отпраздновал свой 1542-й день рождения.) Сближению отдельных частей Грузии способствовали объявление в начале IV века христианства официальной религией, вслед за Арменией (которая была в этом начинании первой!) и Византией; широкое распространение грузинской письменности (которая сформировалась еще до нового летоисчисления); создание общенациональной культуры, выражающейся в церковно-исторической литературе, церковном зодчестве, переводной литературе (с восточных и западных языков); создание философской школы и т. д. (например, сказания о Вудде попали в Европу именно через Грузию — «Мудрость Балавара» была переведена с грузинского на греческий, а с греческого — на латинский). История Грузии вовсе не была безоблачной. Кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя все скромные достижения живущего в горах народа. Кавказ был «лакомым кусочком» для прохождения и чингисхановской монголо-татарской орды, и полчищ Тимура (которые вторгались в горную Грузию 8 paз в течение 17 лет и всякий раз вязли в горах), и Ирана, и Турции, и Российской империи — для одних как путь завоевательных походов из Азии в Европу, для других (русских) — как один из путей (наряду со Средней Азией) завоевания Персии и Индии, начатого императором Павлом в 1801 году совместно с наполеоновской Францией против английского господства в этом регионе. Последняя акция так не закончились и до сих пор, а Россия на столетия «завязла» в кавказских войнах, уже не мечтая, как Павел, восстановить под своим началом всю империю Чингисхана в ее полных границах, а пытаясь хотя бы частично сохранить «нажитое» (земли за Большим Кавказским хребтом утрачены для России во время распада СССР и, по всей вероятности, навсегда). Относительное спокойствие наступило после военного добровольно-принудительного присоединения Грузии к России — устранилась угроза полного физического истребления грузинского народа русскими карательными отрядами (одним из которых командовал и сосланный на Кавказ М.Ю. Лермонтов), постепенно налаживалась хозяйственная жизнь, развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия — страна древней и высокой культуры прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на частые вторжения европейских и азиатских врагов, грузинский народ сохранил и развил свою самобытную многотысячелетнюю культуру, взяв в последнее время смелый курс на вступление в НАТО. С древнейших времен на территории Грузии сформировались определенные провинции. Эти провинции многие века существовали как внутри единой Грузии, так и самостоятельно в силу географических, исторических и политических условий. Сегодня их принято называть экономическими районами: 1. Центрально-Восточный (Тбилисский) район. Он включает в себя историко-географическую область Картли, Хеви, Хевсурети. 2. Восточный район: Кахети и Тушети. 3. Южный: Месхети — Джавахети. 4. Центрально-Западный (Кутаисский) район включает Имерети, Рача-Лечхули и Нижнюю Сванети (Сванетию). Сами грузины делят Грузию на Восточную и Западную. Грузия чрезвычайно разнохарактерна как в природном, так и в экономическом отношении. Низменная Колхида совершенно не похожа на горную Сванети (Сванетию), а Картли — на Кахети (Кахетию). Внешний облик представителей этих этнографических групп грузинской нации несколько различается, хотя они и говорят на едином языке. Так, например, хевсуры, как правило, — высокие и стройные блондины с голубыми глазами. В то же время мегрелы — невысокие, коренастые брюнеты с жгуче-черными или карими главами. Отличаются и их жилища, и образ жизни, некоторые обычаи и традиционные народные костюмы и, конечно же, кухня. Ведь в обобщающее название «Грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, и часто они бывают противоречивы. Богатейшая и своенравная грузинская кухня сохранила свою национальную специфику. Но в ней наблюдается существенная разница между кулинарным искусством Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для обеих частей Грузии является потребление вин и различной зелени — это два обязательных блюда, входящих в любой обед, зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину. Смотря по сезону, это могут быть петрушка, укроп, черемша, порей, эстрагон, мята, кресс-салат (цицмат), базилик, чабер, зеленый лук, тархун и великое множество другой зелени, которая растет в Грузии. Кто знает, может, именно в зелени скрыт секрет «здоровья и долголетия» грузин? Впрочем, «кавказское долголетие» на самом деле заключается в культе почитания старости и слишком быстрой прибавке возраста теми, кто достиг по кавказским меркам преклонных лет (свыше 50-ти), а «кавказское здоровье» (как и «сибирское здоровье» — где сплошь и рядом туберкулезные местности) — это вообще миф, т.к. многие из грузин склонны к иммунодефицитам, сопряженным с носительством массы бактериальных и вирусных инфекций, в том числе, и передающихся половым путем. Грузины и, особенно, грузинки старятся весьма быстро и в 60 лет они обычно выглядят, как русские в восемьдесят. А при исследовании останков «120-летних горных старцев» чаще всего выясняется, что им не более 80-ти. Но какие метрики в горах — при жизни возраст большинства местных глубокоуважаемых аксакалов определяется и записывается с их слов, на которые они, по грузинской широте душевной, не скупятся. Кроме непомерного потребления зелени и вина, во всей Грузии традиционно еще жарят и мясо на вертеле — мцвади (руcские называют его словом шашлык, пришедшим в русский и европейские языки из языка крымских татар, бывших вассалами турок), готовят острый соус с орехами и специями, которым заливают вареных кур и индеек, — а вы разве не ели сациви? Также в Грузии повсеместно применяют консервирование продуктов: лори (разновидность ветчины), мужужя (ветчина в уксусе), купаты (свинина, приправленная перцем и барбарисом). Особой популярностью в Грузии пользуется хеши (бульон из говяжьих потрохов или баранины — ножек, желудка, головного мяса, его крепко сдабривают чесноком). Традиционно его едят утром, так как oн содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. На этом, пожалуй, можно и закончить, ведь даже лобио (фасоль) готовят по-разному в различных уголках страны (но главный секрет в приготовлении настоящего лобио – это замачивание фасоли в пиве). Различие же в характере кухонь Восточной и Западной Грузии объясняется географическими особенностями областей, т.е. сельскохозяйственным производством. В южных кухнях с древних времен люди были вынуждены избыточно применять различные острые приправы (которые являются отличными природными консервантами) как неизбежный способ борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями (на жаре, в отличие от умеренного климата, эти заразы в не приправленной острыми специями пище очень быстро размножаются). Считается, что и грузинская кухня очень «острая», но это не совсем так. Подобную славу грузинская кухня приобрела благодаря отдельным областям Западной Грузии, куда эти особенности, вместе с мусульманством, привнесли турки — Мегрелии и Абхазии (в советское время Абхазия была частью Грузии). Именно мегрелы сдабривают свою еду таким количеством перца, что неподготовленному человеку отобедать такими яствами весьма трудно — пища становится просто огненной. Но не только перец различает грузинскую кухню. Так, в Западной Грузии едят меньше мяса, предпочитая птицу. Очень распространены аджика (красный перец в смеси с солью и ароматными травами) — приправа к мясу, заменяющая горчицу, мчади (кукурузный хлеб грубого помола). Его пекут на особых глиняных сковородках — кепи. Также в Мегрелии, Гурии и Абхазии отдают предпочтение гоми (здоровая и питательная густая кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу). Говоря о сырах, которые являются неотъемлемой честью грузинской кухне, нельзя не упомянуть о разнице во вкусах Восточной и Западной Грузии. В Западной Грузии отдают предпочтение сулугуни — слоеному сыру в виде круглых лепешек — и похожему на него, но не слоеному имеретинскому сыру. В Восточной Грузии распространены более острые сыры — тушинский и кобийский. Хачапури (особые пироги с сыром) являются общими для обеих частей, но готовят их с использованием разного сыра — опять разница, казалось бы, в общем блюде. В Восточной Грузии едят больше жиров, в северных районах готовят хинкали (своеобразные пельмени), там распространен пшеничный хлеб. Его выпекают в огромных глиняных цилиндрических кувшинах примерно следующим образом: тесто замешивается на дрожжах, из него формуют плоские лепешки, тем временем на дне кувшина разводят огонь. Когда торне (это глиняная печь) нагреется, пекарь очень быстро лепит на стенки торне тесто. Получают хлебные лепешки с хрустящей корочкой, которые особенно вкусны, пока не остыли. Большой популярностью в Восточной Грузии пользуются джонджоли — молодые побеги особого кустарника (толстушки) в маринованном виде. Вообще здесь больше маринуют овощей, чем в Западной Грузии. Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. Если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что в Грузии едят все (а как иначе в горах?) — нет никаких религиозных и культурных ограничении в выборе мяса. Благодаря уникальному географическому расположению и трудолюбию жителей этой прекрасной страны предоставляется огромный выбор овощей и фруктов, выращиваемых здесь же, в Грузии. В пищу употребляется как морская рыба, так и речная, и прудовая — ведь Грузия щедро одарена природой различными климатическими зонами (определенными различными высотами и расположением относительно горных хребтов), и ее удивительное разнообразие обусловлено своеобразным географическим положением и необычайным ландшафтным разнообразием. На территории Грузии можно одновременно наблюдать четыре времени года благодаря различным ландшафтным поясам — от влажных приморских субтропиков до снегов высокогорья. Глубокий снег — на вершинах, туман с дождем и снегом — в горах, пробивающуюся молодую траву и весенние цветы — в предгорьях и, наконец, жаркое лето — на берегу моря. Пейзажи Грузии очень контрастны: пальмы, лианы и эвкалипты Колхиды (см. опять-таки «Подвиги Геракла») и заснеженные горы Хевсурети (Хевсурии); сосновые и буковые леса отрогов большого и малого Кавказа и высушенные степи Иорского плоскогорья: фруктовые сады Картли и возделанные виноградники Алазанской долины — альпийские луга высокогорий и чайные плантации. К этому добавьте ласковое теплое море, солнце, горные хрустальные реки и минеральные и термальные источники. Конечно нельзя ничего не сказать о грузинских винах — ведь виноделие на Кавказ принесено еще древними греками. Грузинские вина — тонкие, гармоничные, свежие, легкие, с прекрасным букетом, неповторимым ароматом и красивым цветом со многими оттенками. Ну, разве может принести вред здоровью такое чудо? Сама природа Грузии дарит людям такую драгоценность — вино. Предложить свое вино гостям часто входит в традицию любого дома, любой семьи — как в России некогда существовал обычай встречать гостей хлебом-солью. Итак, в будни грузину дозволено выпить 2-3 стаканчика. Совсем другое дело — праздничные дни, когда за большим столом собирается вся семья (а семьи в Грузии большие), друзья, а, нередко, и соседи. В праздничные дни, конечно, выпивается больше вина, причем самого лучшего, какое имеется в доме. Однако основное внимание следует уделить не количеству выпитого, а опять-таки культуре пития. За грузинским столом всегда царит строгий порядок, который никоим образом не стесняет, но дисциплинирует присутствующих. За праздничным столом избирается тамада — или по старшинству, или по остроумию, тамада ведет застолье весело и красочно, большое пиршество всегда сопровождается музыкой и всеобщим хоровым пением. В грузинской культуре есть и специальные застольные песни — они мелодичны и слажены — и исполняются обычно хором. Если застолье собрано по веселому поводу, то нередко исполняются веселые зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола и соревнуются в танцах, таким же образом присутствующие за столом соревнуются в шутках, красноречии и, конечно же, в тостах, которые постоянно тут же за столом и обычно бывают довольно долгими и красочными. Таким образом, праздник отмечается не только спиртным, но и отличным настроением, а праздничный стол украшают смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов, танцы, пение и, конечно, тосты. В Грузии существует отдельный праздник — праздник сбора винограда, ртвели, он приходится на сентябрь. В селах все, даже дети, собирают виноград, складывая в плетеные корзины. Балконы и стены в комнатах увешивают провяленными гроздьями. Из винограда первого сбора готовят сладкий пенистый маджари (вариант французского молодого вина божоле, содержащий большое количество нервно-паралитических веществ, оттого не столько опьяняющий, сколько «сбивающий с ног»). Ах, как много вы потеряли, если ни разу не пили этого молодого вина, ради такого удовольствия стоит съездить в Грузию. Обычно его можно купить на любом базаре, особенно в праздничные дни, такое вино не выдерживают годами, а пьют сразу, как только оно готово. (По современным мировым правилам запрещено употреблять и выставлять на продажу вино ранее 1 января следующего за урожаем года из-за повышенного содержания в нем токсичных продуктов прямого брожения — это правило было разработано Д.И. Менделеевым на рубеже XIX-XX веков и сейчас принято в качестве стандарта во всем мире.) Вообще, винные ряды на грузинских базарах заслуживают особого разговора, любой торговец вином с удовольствием нальет вам стаканчик-другой на пробу, так что неискушенному «дегустатору» очень трудно будет устоять на ногах после апробации всего ассортимента. Потому если вам доведется побывать в винных рядах грузинского базара — пробуйте вино не стаканчиками, а глотками, и обязательно всячески нахваливайте товар. Что касается праздничных застолий, то у грузин они всегда начинаются с тоста, а заканчиваются, как правило, столь любимой товарищем Сталиным песней «Сулико» («Где же ты, моя Сулико?» — в СССР 1930-х годов, по безграмотности, но в угоду величайшему вождю всех времен и народов, простые русские люди пели: «Где же ты, моё сулико?», понимая под словом «сулико» некое несбыточное счастье). Конечно, роль грузинской кухни в ассортименте кухонь народов СССР — это очень отдельная песня. Грузинская кухня – это именины славянского желудка и свадьба русской души. Чужая кулинария часто служит праздничной альтернативой родному меню. Так, японцы по воскресеньям ходят в китайские рестораны, англичане — в индийские, французы — во французские, когда могут себе это позволить. Но с грузинской едой все иначе. Попросту говоря, мы, русские, знаем ее лучше отечественной. Мало кто ел в России настоящие русские щи (кроме тех немногих, кто сам умеет их готовить). Но есть ли русский дом, где не знают, что такое лобио или сациви? В распорядке отечественной российской жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – некая наша советская Гасконь. Тогда, в советское время, печальный грузин казался оксюмороном. Завидуя и подражая, русские при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже весьма вкусной!) русской советской кухни, ограниченной крайне убогим набором исходных продуктов времен постоянного советского дефицита. Однако всякая любовь чревата насилием, и русские не останавливались, подминая под себя объект кулинарной страсти, придав ему черты нашего российского (а не грузинского!) идеала. Грузинская кухня в полной мере испытала на себе тяжесть российской имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем, настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенного на солнце пюре зеленых слив ткемали). Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В том же харчо эффект достигается двумя (не меньше!) стаканами толченных грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например — в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и непременно кислом бульоне. Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны, но на Кавказе обходятся кислыми фруктами и ягодами — алычой, терном, гранатом. Русские, лишенные субтропических садов, с трудом умеют оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто и исчерпывается русское подражание южному вкусу. Один начинающий (а ныне известный) российский художник, сумевший прожить всю свою нищую советскую молодость на рубль в день, чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, состоящих в основном из бельевых прищепок, открыл предельно экономную диету: раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджикиЕго доведенный до карикатуры обед (также как и завтрак с ужином) обнажал обидно распространенный российский предрассудок, заменяющий богатейшую пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток. Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность своего меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка, и козу. Каждый кусок мяса сопровождает целая охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина. Отнеся Грузию, вопреки ее истории и древней христианской вере, к некому условному Востоку, именно русские приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают, как и знающие в этом толк североамериканские ковбои и южноамериканские гаучо, мясо трехлетнего бычка, или уж курицу и индейку (но не гусей и не уток — в горах они плавают редко). Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на Востоке любят пшеничный хлеб, то на Западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой. Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни — та сверхъестественная жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей. Почему же в России так любят грузинскую кухню? Скорее всего, по той же причине, по которой американцы любят мексиканскую кухню. В культуре, где кухня достаточно пресная и северная, всегда интересны специи, солнце, культура застолья. Соль грузинского застолья, во-первых, конечно, в тостах, в культуре питья. Когда русские напиваются водкой, грузины могут пить по 5-6 часов и говорить потрясающие тосты. Ну, и конечно, невероятное гостеприимство и сама пища. Грузинская кухня, в первую очередь, известна в России как ресторанная кухня. Но ее настоящая тайна в домашней кухне. Любая женщина может приготовить потрясающее жаркое из любого мяса, курицы, каких-то кислых фруктов. Какое жаркое грузинки могут приготовить из свинины и неспелой ежевики. Это так вкусно! В домашней кухне Грузии знают ткемали, знают кислые сливы, но вот эта комбинация мяса и кислых фруктов и есть основа, которую женщины превращают в любые, самые интересные блюда (а вот мужчины в Грузии не готовят ничего, кроме шашлыка — если, конечно, они не профессиональные кулинары). В прежнее советское время в любой истинно грузинской забегаловке (не говоря уже о представительском ресторане «Грузия» в Москве) грузинские повара всегда готовили нечто особенное. И пусть даже на каком-то перевале в Казбеги, в стеклянной закусочной, оформленной в модном в 60-е годы стиле «Дружба» или «Ветерок», где, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали проезжие шоферы, и всем, не спрашивая, приносили одно и то же — хинкали. Но какие это были хинкали! Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – по-южному активно жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли потемневшую от толстого слоя черного перца эту замечательную грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина. Мало кому приходилось есть мясо вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный — всего на один глоток — суп радовал нёбо сложной гармонией из клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного рубленного, а не провернутого через мясорубку, фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, который никогда не удастся собрать на самой изысканной русской или европейской кухне. Надо сказать, что после такого угощения никого из путников уже не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как и сейчас, всякий турист искренне надеялся умереть на кавказской горной дороге с ее жуткими серпантинами только после грузинского обеда, а не вместо него. Первые блюда Харчо из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг баранины • 7 луковиц • 200 г риса басмати • соль • 200 г томатного пюре • по 1 пучку петрушки и кинзы • 1 ст. л. соуса «Ткемали» • 1/2 ч. л. хмели-сунели • 3 зубчика чеснока • 1/2 стручка острого перца • 5 горошин душистого перца         Приготовление Сварить мясной бульон. Мясо вынуть из бульона, охладить, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками. От пучков зелени отделить по две веточки и отложить, оставшуюся мелко нарубить. В кипящий бульон положить рис, лук и веточки зелени. Варить на медленном огне 10 минут, затем добавить томатное пюре, стручковый острый перец, душистый перец, ткемали, соль. За 5 минут до готовности положить толченый чеснок. Разложить по тарелкам кусочки вареного мяса, разлить харчо и посыпать рубленой зеленью. Артала Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьих голени и вымени • 4 веточки сельдерея с корнем • чеснок         Приготовление Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8-10 стаканов) поставить на огонь, как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой; периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным). За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей. Посолить по вкусу и положить толченый чеснок, перед подачей на стол нарезать сельдерей. Суп можно приготовить из одной голени. Toлченый чеснок с сельдереем подать отдельно. Хаши из говяжьих ножек и рубцов Ингредиенты: (на 4 порции) • 0,5-1 л молока • чеснок • 1-1,5 кг говяжьих ножек и рубцов • по желанию винный уксус         Приготовление Говяжьи ножки осмолить, очистить и разрезать или нарубить, рубцы нарезать. Положить в кастрюлю с горячей водой. Как только вода закипит, слить ее и снова залить ножки с рубцами кипятком (10-12 стаканов). Пену снять шумовкой, когда мясо станет отделяться от костей, а бульон загустеет, варку прекратить. Затем вынуть ножки и рубцы, положить в кастрюлю. Залить молоком так, чтобы покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов, затем молоко слить, а ножки и рубцы тушить 15 минут на медленном огне. Образовавшийся сок слить и продолжать тушение 30-40 минут, затем влить кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть, убавить огонь и варить 5-6 часов под крышкой. На стол подать толченный с солью чеснок, отдельно винный уксус. Готовить хаши можно из одних ножек или рубцов. Хаши (густой) Ингредиенты: (на 4 порции) • 200 г говяжьих ножек • 250 г рубца • 100 г сычуга • стакан бульона • головка чеснока • 20 г копченого сала • 10 г сливочного масла • 25 г белого грузинского хлеба • 30 г молока         Приготовление Ножки замочить на сутки, меняя воду каждые 3 часа, или вымыть, осмолить, поскоблить ножом и замочить на сутки. Разрубить на 2 половинки, сало пропустить через мясорубку, добавить в кастрюлю, рубец хорошо промыть, нарезать кусочками. Все сложить в кастрюлю вместе с сычугом. Накрыть крышкой и на сильном огне припустить в собственном соку. Когда сок выкипит, добавить воду и варить до тех пор, пока мясо не начнет свободно отделяться от костей. Замочить в молоке хлеб (без корочки). За 15 минут до готовности добавить в кастрюлю хлеб, масло (можно специи по вкусу). Посолить. Отдельно развести толченый чеснок с бульоном и подать на стол. Харчо из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины (грудинка, челышко) • 3-4 головки репчатого лука • 1/2 стакана риса • по 8 веточек зелени петрушки или кинзы • 500 г ткемали или тклапи (кислый лаваш), или 1/2 стакана томатной пасты, или помидоры, если нет ткемали • хмели-сунели, винный уксус, чеснок, стручковый перец – по вкусу         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю. Залить холодной водой (8-10 стаканов) и поставить варить. Пену удалить шумовкой, через 1,5-2 часа положить промытый проточной водой рис, мелко нарезанный репчатый лук, связать букет из кинзы и петрушки (зелень) и опустить его в кастрюлю. Мясо продолжать варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзу, толченый чеснок, стручковый перец, соль, ткемали (предварительно сваренный) или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели. Если ткемали или тклапи нет, можно заменить их томатной пастой или помидорами. Подать на стол мелко нарезанную кинзу или зелень петрушки (по вкусу). Харчо из говядины с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины • 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов • 1 ст. л. кукурузной муки • 1 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стручковый перец • чеснок, тклапи (кислый лаваш) или ткемали • соль по вкусу         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой (8-10 стаканов) и поставить на огонь. Пену снять шумовкой при закипании. Через 2 часа положить толченые грецкие орехи вместе со стручковым перцем, чеснок и соль. Кукурузную муку развести небольшим количеством бульона, влить в кастрюлю, добавить по вкусу винный уксус или ткемали либо тклапи (кислый лаваш). За 10 минут до конца варки добавить кориандр, хмели-сунели. Харчо из осетрины или севрюги с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 4 головки репчатого лука • 1 морковь • по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками • 1 лавровый лист • 5 горошин душистого перца • 1 ст. л. пшеничной муки • 2-3 дольки чеснока • 1/2 ч. л. кориандра • 1 ч. л. хмели-сунели • 1 стакан очищенных грецких орехов • ткемали, помидоры или тклапи • стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп         Приготовление Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу Бозартма из молодой курицы Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 небольшая курица • 5 головок репчатого лука • 1 ст. л. топленого или сливочного масла • 4 веточки кинзы         Приготовление Курицу обработать. Нарезать на кусочки и сложить в кастрюлю вместе с маслом и нарезанным луком. Обжарить до розового цвета. Залить холодной водой, чтобы вода покрыла курицу, и варить под крышкой на среднем огне. Пену снять за 5 минут до готового состояния. Посолить и добавить нарезанную кинзу. Бозартма из жирной курицы Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 жирная крупная (но не пожилая) курица • 4 крупные головки лука • 6 веточек зелени петрушки • кинза, укроп, мята, щепотка шафрана • 3 горошины душистого перца         Приготовление Курицу подготовить обычным способом. Сложить куски в кастрюлю, накрыть крышкой и протомить. Когда появится сок, слить его в отдельную посуду, а в кастрюлю добавить мелко нарезанный лук. Залить соком от курицы и добавить туда 3 горошины душистого перца и потушить 15 минут. Затем залить все кипятком, прокипятить 10 минут, сняв пену. Мелко нарезать зелень, добавить шафран, засыпать в суп, посолить. Прокипятить 10 минут, и суп готов. Бозартма из цыпленка Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 средняя тушка цыпленка • 300 г лука • 70 г сливочного или 50 г топленого масла • 4 веточки кинзы • 5 веточек базилика (василек) • по 2 веточки эстрагона и мяты • 2 дольки чеснока • 1 стручковый перец         Приготовление Цыпленка обработать. Нарезать кусочками, поместить в кастрюлю с мелко нарезанным репчатым луком. Туда же положить сливочное или топленое масло. Все хорошенько потушить под крышкой на слабом огне. Потом влить кипяток, чтобы вода покрыла цыпленка. Дать прокипеть 5 минут и всыпать всю зелень вместе с толченым стручковым перцем, шафраном и чесноком. Посолить и через 10 минут снять с огня. Буглама из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 400 г репчатого лука • 1-2 помидора • 5 картофелин средней величины • 3 больших баклажана • стручковый перец • 5 веточек кинзы • 1 веточка базилика • несколько зерен граната (по вкусу)         Приготовление Нарезанную кусочками баранину поместить в кастрюлю. Помидоры очистить от кожуры и нарезать кольцами. Нарезать кольцами лук. Картофель очистить и нарезать крупными кусочками. Баклажаны нарезать и засыпать солью на 10 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю поочередно сложить репчатый лук, помидоры, баклажаны, картофель, мясо, стручковый перец, кинзу, посолить, добавить 0,5 стакана воды. Накрыть крышкой и поставить на огонь. Варить до готовности. За 10 минут до конца варки положить веточку базилика. Потом ее вынуть. При подаче на стол в тарелку добавить несколько зерен граната. Чихиртма из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говядины • 5 головок репчатого лука • 2 яйца • черный перец, кинза • 1 ст. л. винного уксуса • корица на кончике ножа         Приготовление Обрезать с баранины жир, растопить его. Мелко нарезать лук и обжарить его в жире. Баранину нарезать и положить на жареный лук. Тушить 15 минут. Запить водой и варить 2,5 часа, снимая пену. За 10 минут до конца варки положить нарезанную кинзу, соль, молотую корицу, 3 горошины черного перца. Снять с огня. Взбить яйца, добавив винный уксус, и влить в суп, медленно помешивая. Чуть подогреть и подать на стол. Хашлама из молодой телки Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг грудинки • головка чеснока • зелень с кореньями петрушки и сельдерея         Приготовление Нарезать грудинку на кусочки, сложить в кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить, снимая пену. В процессе варки добавить очищенные корни петрушки и сельдерея. За 5 минут до того, как снять с огня, вынуть коренья, суп посолить. На стол к супу подать подливу из толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки и сельдерея, разбавленных бульоном. Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 2-3 головки репчатого лука • 200 г баклажанов • 2 болгарских перца • 2 стручковых перца • 200 г стручковой фасоли • 4 помидора средней величины • 2-3 веточки кинзы • 2-3 зубка чеснока         Приготовление Баранину нарезать кусочками, сложить в кастрюлю и поставить варить, снимая пену. Когда баранина будет почти готова, вынуть из кастрюли и обжарить на жиру, снятом с бульона. Бульон тем временем процедить и залить обжаренное мясо. Мелко нарезать лук, обжарить на том же жиру и положить в суп. Дать прокипеть, затем нарезать баклажаны кубиками и поместить их в подсоленную воду на 10-15 минут. Нарезать помидоры, болгарский и стручковый перец, откинуть на дуршлаг баклажаны, все по очереди поместить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить, добавить нарезанную кинзу и толченый чеснок. Татариахни из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины (грудинка, кострец, челышко или рулька) • 2 моркови • по 2 веточки сельдерея и петрушки с корешками • 1 лавровый лист • зелень петрушки • укроп, стручковый перец, чеснок         Приготовление Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6-8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками или звездочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком. Шечаманды из зелени Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 головка репчатого лука • 2 луковицы лука-порея • укроп, сельдерей и петрушка с корнем, кинза, мята • 2 ст. л. пшеничной муки • 2 ст. л. толченых грецких орехов         Приготовление Лук-порей, укроп, сельдерей и петрушку с корешком (который надо очистить), мяту очень мелко нарезать, сложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. В процессе варки добавить мелко нарезанный репчатый лук. Затем муку развести холодной водой, добавить орехи и влить в суп. Посолить и можно подавать на стол. Блюда из рыбы Севрюга с соком Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг севрюги • 4 головки репчатого лука • 2-3 зубка чеснока • 1 лавровый лист • болгарский перец • кинза и зелень петрушки         Приготовление Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, мелко — кинзу, и положить в кастрюлю. Снять с огня, остудить. Рыбу разложить на блюде и посыпать зеленью петрушки. Осетрина под соусом из помидоров Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 3 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 50 г растительного масла • 1 зубок чеснока • стручковый перец • зелень петрушки • 0,5 стакана муки         Приготовление Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительного масла и тушить. Помидор пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Голова oceтра с coком Ингредиенты: (на 4 порции) • голова осетра • 500 г репчатого лука • 2 лимона • кинза, стручковый перец         Приготовление Нарезать лук кольцами, кинзу. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся. Добавить два ломтика лимона, поперчить. Белая рыба с чесночной подливой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г рыбы (лососина, осетрина, севрюга или белуга) • 1 морковь • лавровый лист • 1 головка репчатого лука • петрушка и сельдерей (зелень и корешки) • 1 головка чеснока • душистый перец         Приготовление Рыбу нарезать кусочками, отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком и петрушкой. Посолить. Когда рыба будет готова, ее вынуть, а бульон процедить. Стаканом бульона развести толченый чеснок и отдельно подать в соуснике. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Сациви из белой рыбы Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины, севрюги или белуги • 4 головки репчатого лука • 1,5 стакана очищенных грецких орехов • 2 зубка чеснока • 1 ч. л. молотой гвоздики и корицы • 1 ч. л. кориандра • лавровый лист, душистый, черный, стручковый перец • хмели-сунели, винный уксус, шафран, • зерна граната или неспелый виноград • 3 яйца         Приготовление Нарезать рыбу кусочками, сложить в кастрюлю с подсоленной водой, лавровым листом и горошками душистого перца. Накрыть крышкой и варить 50 минут. Тем временем очистить орехи и растолочь их в ступке с чесноком, стручковым перцем, кориандром, солью и шафраном. Истолченную массу развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, проварить, добавив в процессе варки нарезанный лук. Через 10 минут развести в винном уксусе корицу, гвоздику, черный перец, хмели-сунели (все толченое). Проварить 10 минут. Снять с огня, чуть остудить, отлить с полстакана и влить взбитые желтки, все время помешивая. Поставить на огонь, подогреть. Снять с огня. Рыбу разложить на блюде, залить горячим сациви, охладить, посыпать зернами граната или неспелым виноградом. Духовая осетрина Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г осетрины • 300 г репчатого лука • ткемали • 300 г помидоров • зеленый болгарский перец, • душистый, стручковый перец, • кинза, лимон         Приготовление Рыбу вымыть, посолить, поперчить, уложить на противень, посыпать луком, нарезанным кольцами. Нарезать кружочками помидоры и уложить на рыбу. Болгарский перец нарезать кольцами и положить поверх помидоров. Запечь в духовке. Готовую осетрину разложить на блюде вместе луком, помидорами, перцем, запеченными вместе с рыбой. По краям положить ломтики лимона, украсить кустиками кинзы и ткемали. Блюдо можно подать с соусами ткемали, нашараби или квацарахи. Лосось с coком Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г лосося • 400 г репчатого лука • кинза, черный перец         Приготовление Рыбу вымыть. Нарезать кусками. Лук нарезать кольцами, положить на дно кастрюли, сверху — рыбу. Посолить. Залить водой, бросить горошек, черный перец и поставить на слабый огонь. Варить до готовности рыбы. Все поместить в продолговатый супник, посыпать нарезанной кинзой. Цоцхали Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 г квасцов • зелень петрушки и сельдерея         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Мелкую целиком, а крупную, нарезав порционными кусками, варить в кастрюле с подсоленной водой и квасцами. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить зеленью. Жареная форель в орехово-томатном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 100 г пшеничной или кукурузной муки • 100 г растительного масла • томатная паста • 1 стакан грецких орехов • 3 зубка чеснока • шафран • кинза • стручковый перец • винный уксус • кориандр         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать, обвалять в муке с солью и обжарить в масле. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, шафран, соль. Перемешать, добавить кипяченой воды, винный уксус. Рыбу выложить на блюдо. Залить соусом и украсить кинзой. Этим способом можно готовить любую рыбу (осетрину, севрюгу, камбалу, карпа, сазана, ставриду, стерлядь, белугу). Форель в ореховом соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 1 зубок чеснока • 0,5 стакана грецких орехов • 0,5 стакана винного уксуса         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Отварная форель с ореховой подливой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 5 зубков чеснока • 100 г очищенных грецких орехов         Приготовление Рыбу почистить, выпотрошить. Нарезать и поместить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Растереть грецкие орехи, чеснок, соль. Развести бульоном до консистенции густой сметаны. Залить форель соусом на блюде или подать отдельно. Можно приготовить таким же способом сазана и карпа. Форель жареная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 1 головка репчатого лука • чеснок • 0,5 стакана очищенных грецких орехов • 50 г подсолнечного масла (можно топленого сливочного) • 1,5 стакана гранатового сока • кинза, стручковый перец • 50 г молотых сухарей         Приготовление Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол. Холодная форель Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 зубчика чеснока • лавровый лист • корень и зелень петрушки • 2 ст. л. грецких орехов • 2 ст. л. винного уксуса         Приготовление Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки. Форель, жаренная в сухарях Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • 2 яйца • 70 г масла • 70 г муки • 100 г молотых сухарей • 2 головки репчатого лука • лимон • зелень петрушки         Приготовление Форель вымыть. Нарезать на куски, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Обжарить в масле на сковороде. Готовую форель разложить на блюде, полить соком со сковороды, украсить зеленью петрушки, нарезанным кольцами луком, дольками лимона. Форель жареная в чесночном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г форели • головка чеснока • 50 г масла         Приготовление Форель очистить, выпотрошить, вымыть. Нарезать порционными кусками, посолить, положить на горячую сковороду с разогретым маслом. Обжарить с двух сторон. Чеснок растереть с солью, развести холодной кипяченой водой. Залить форель подливой прямо на сковороде и на ней же подать на стол. Сом в соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г филе сома • лавровый лист • 5 веточек кинзы • 5 горошины черного перца • 30 г кислого лаваша         Приготовление Филе нарезать кусками, сложить в кастрюлю. Залить водой и поставить варить. Посолить, положить лавровый лист, черный перец, кинзу, кислый лаваш. Пену снять шумовкой. Допустимо заменить кислый лаваш томатной пастой (по вкусу). Усач с гранатово-ореховым соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г рыбы • 1 большая головка репчатого лука • 2 ст. л. грецких толченых орехов • 2 ст. л. топленого масла • 100 г пшеничной (или кукурузной) муки • 1 гранат • молотая корица на кончике ножа и столько же молотой гвоздики • стручковый перец         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и дать постоять. Лук пропустить через мясорубку, растереть грецкие орехи, стручковый перец, гвоздику, корицу и соль. Полученную массу перемешать с луком, добавить зерна граната. Этим фаршем наполнить брюшко усача. Затем осторожно обвалять рыбу в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Камбала в белом вине Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг камбалы • 400 г репчатого лука • 0,5 стакана белого вина • кинза         Приготовление В кипящую подсоленную воду влить сухое белое вино, положить мелко нарезанный лук и камбалу, разрезанную пополам. Варить до готовности. Посыпать кинзой и подать на стол. Камбала жареная с барбарисом Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг камбалы • 3 головки репчатого лука • 0,5 ч. л. молотого барбариса • кинза • 4 ст. л. топленого масла • 100 г муки • 1 яйцо • панировочные сухари         Приготовление Камбалу разрезать пополам по хребту (вдоль), обвалять в муке с солью, обмакнуть в панировочные сухари и обжарить на горячей сковороде с маслом. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить нарезанным кольцами луком, добавить кинзу, посыпать барбарисом. Залить маслом, оставшимся после жарки. Рыба под острым соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг любой рыбы • 1 головка репчатого лука • кинза, кориандр, чеснок • 50 г ткемали • лавровый лист, стручковый перец         Приготовление Ткемали запарить и оставить на 5 часов. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы. Рыба паровая с помидорами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г любой рыбы • 3 головки репчатого лука • кинза • 500 г помидоров • стручковый перец         Приготовление Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем). Блюда из мяса Говядина Отварная лопатка-бечи         Приготовление Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино. Сыпучая фрикаделька Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говядины • 2 головки репчатого лука • 3 ст. л. топленого масла • черный молотый перец • 0,5 стакана зерен граната • зелень петрушки         Приготовление Мелко нарезать лук и тушить с маслом в глубокой сковороде. Мякоть говядины вместе с петрушкой пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона. Тушить до готовности. Посыпать зернами граната и подать на стол. Жареные фрикадельки Ингредиенты: (на 4 порции) • 300 г говядины • 1 картофелина • 1 яйцо • 50 г грецких орехов • 150 г изюма • 4 ст. л. топленого масла • черный молотый перец • зелень петрушки • панировочные сухари         Приготовление Говядину отварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с картофелем, грецкими орехами, 50 г изюма и зеленью петрушки. Посолить, поперчить, вбить в фарш яйцо, накатать шарики, обвалять их в сухарях, придавить тяпкой с обеих сторон (придать вид таблетки) и обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Оставшийся изюм промыть в горячей воде, очистить от черенков и косточек, подержать на раскаленной сковороде с маслом, пока не разбухнет. Перед подачей на стол фрикадельки залить горячим маслом с изюмом. Говядина отбивная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г корейки • 300 г репчатого лука • 100 г жира • 1 кг помидоров • 3 зубка чеснока • стручковый перец, кинза и зелень петрушки         Приготовление Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их минут 10, протереть через сито и варить еще минут 5. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить. Растереть с солью кинзу, перец, чеснок. Массу выложить в кастрюлю с мясом, дать прокипеть. Готовое мясо переложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол. Говядина с баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 700 г жирной вырезки • 7 средних баклажанов • 600 г репчатого лука • 1 кг помидоров • 5 шт. болгарского перца • 4 зубка чеснока • стручковый перец • зелень петрушки, кинза, чабер, базилик, укроп         Приготовление Мясо нарезать порционными кусками, поперчить молотым стручковым перцем, отбить и сложить в миску. Баклажаны нарезать, обильно посыпать солью и оставить на 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг и промыть. Болгарский перец нарезать кольцами. Зелень петрушки, чабер, кинзу, укроп мелко нарезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кружочками. Мелко нарезать лук. Чеснок растереть с солью. В невысокую кастрюлю с широким дном выложить слоями лук, баклажаны, травы, чеснок, мясо, болгарский перец, помидоры. Кастрюлю поставить на слабый огонь, когда закипит, посолить и добавить 0,5 стакана бульона (или горячей воды). За 10 минут до готовности мяса положить веточки базилика. Чахохбили из говядины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говядины • 3 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 1 ст. л. с горкой пшеничной муки • 4-5 зубков чеснока • стручковый перец • зелень петрушки, кинза, чабер, базилик • 70 г сливочного масла         Приготовление Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав мукой. Добавить мелко нарезанный лук и жарить 10 минут. Помидоры проварить, очистить от кожицы, протереть через сито, залить говядину с луком и жарить еще 10 минут. Растереть чеснок и перец, положить в мясо, посолить, уменьшить огонь. Мясо посыпать нарезанной зеленью и через 5 минут подать к столу. Говядина с черносливом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной говяжьей грудинки • 4 головки репчатого лука • 1,5 стакана ткемали без косточек • 2 зубка чеснока • кинза, укроп, стручковый перец • 100 г говяжьего жира         Приготовление Мясо нарубить вместе с костями на мелкие кусочки и обжарить в жиру на сильном огне. Переложить в кастрюлю вместе с жиром, налить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. За 10 минут до того, как снять с огня, нарезанный лук и ткемали уложить поверх мяса, сверху посыпать нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол. Говядина с солеными огурцами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г вырезки • 2 головки репчатого лука • 1 ст. л. растительного масла • 4 соленых огурца • зеленый лук • черный молотый перец • 3 зубка чеснока • 300 г сулугуни         Приготовление Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить на масле, посолить, поперчить. Огурец нарезать кубиками, положить в мясо, перемешать и тушить еще 5 минут. Подать на стол с сулугуни и нарезанным зеленым луком. Говядина с зеленой фасолью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г филе • 150 г говяжьего жира • 2 головки репчатого лука • 500 г зеленой стручковой фасоли • лавровый лист • зелень петрушки • укроп, чабер, базилик         Приготовление Нарезанное кусочками мясо поджарить в кипящем жиру, добавить мелко нарезанный лук, прожарить минут 10. Сварить фасоль в стручках. В кастрюлю переложить готовое мясо и фасоль вместе с отваром. Тушить 10 минут. Добавить нарезанную траву, кроме петрушки, лавровый лист, тушить на слабом огне 5 минут. Удалить лавровый лист. Мясо с фасолью выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Говядина в орехово-томатном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г вырезки • 100 г очищенных грецких орехов • 4 головки репчатого лука • 500 г помидоров • 3 стручковых перца • чеснок, кинза, укроп (с семенами) • зелень петрушки • шафран, базилик         Приготовление Мясо нарезать кусочками, жир срезать, пропустить через мясорубку, потом пропустить через мясорубку лук, за ним — помидоры. Мясо с жиром и луком поставить на слабый огонь тушить до готовности. Помидоры сварить до загустения. Очищенные орехи истолочь с чесноком и солью. Отжать ореховое масло. Стручковый перец вымочить минут 20 в горячей воде, откинуть на дуршлаг и растереть с солью, шафраном, семенами укропа, петрушкой, базиликом, чесноком. Смешать с орехами, кинзой и развести соком от мяса. Влить в кастрюлю с мясом, добавить вареные помидоры и варить еще 5 минут. Снять с огня, залить ореховым маслом и подать на стол. Жаркое тушеное Ингредиенты: (на 4 порции) • 1,5 кг говяжьего филе • 4 головки репчатого лука • лавровый лист • зелень петрушки         Приготовление Мясо обмыть, натереть солью, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь (очень слабый). Через 10 минут в мясо добавить 4 ст. ложки горячей воды и продолжать тушить 20 минут. Лук нарезать кольцами, положить на мясо, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли, периодически добавляя горячую воду или, если есть, бульон. Готовое мясо выложить на блюдо, снять нитки, залить соком со дна кастрюли, разложить лук, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с соусом ткемали. Говядина, жаренная в вине Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьего филе • 1,5 стакана белого столового вина • 500 г репчатого лука • 4-5 перьев зеленого лука • 700 г помидоров • 4-5 зубчиков чеснока • зелень петрушки         Приготовление Мясо обмыть, сделать острым ножом надрезы, куда вложить чеснок (половинки или четвертинки зубка), посолить, поместить на противень и запекать до готовности, периодически открывая духовку и поливая мясо вином, а также соком от мяса или водой. Репчатый лук нарезать кольцами. Готовое мясо выложить на блюдо. Нарезать (как хлеб), чтобы сохранялся вид целого куска, залить соком с противня, украсить кольцами лука, зеленью петрушки, перьями лука и помидорами. Толма из виноградных листьев Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говяжьего филе • 200 г репчатого лука • 1 яйцо • виноградные листья (сколько потребуется) • 1 л мацони (кислое молоко) • сахарная пудра • молотая корица • молотый черный перец         Приготовление Мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Добавить взбитое яйцо. Все перемешать. Виноградные листья обдать кипятком и оставить в горячей воде на 8 минут, воду слить, листья откинуть на дуршлаг. Потом разложить на доске. На каждый лист положить ложкой фарш и завернуть. Все выложить в невысокую кастрюлю, запить водой так, чтобы она едва покрывала содержимое кастрюли, и поставить на слабый огонь на час-полтора. Мацони откинуть на салфетку и подвесить или положить на мацони салфетку. Как только она промокнет, салфетку отжать, и так продолжать, пока мацони не загустеет. Потом его взбить. Готовую талму выложить на блюдо, залить мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей. Купаты Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг говяжьего филе • 100 г сала • 2 головки репчатого лука • кишки (сколько потребуется) • молотый черный перец • 1 ст. л. чеснока • 1 гранат (или 0,5 стакана барбариса) • корица         Приготовление Мясо, сало, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить корицу, толченый чеснок, 2 столовые ложки воды или бульона. Все хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса. Еще раз перемешать очень осторожно, чтобы не помять зерна граната. Тщательно промыть кишки, вымочить. Подготовленную кишку с одного конца завязать шпагатом. Открытый конец кишки с помощью лейки неплотно заполнить фаршем (вместо лейки можно взять верхнюю часть пластиковой бутылки). Перевязать шпагатом (размер купатов — 20-30 см). Концы соединить и на минуту опустить в кипяток. Вынуть из кипятка, остудить и хранить на воздухе (до 2-х недель). Перед употреблением купаты положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, поджарить с обеих сторон и подать на стол. Купаты хорошо делать из смеси свинины и говядины. Тушеные внутренности Ингредиенты: (на 4 порции) • сердце, легкие, печень, почки, селезенка, кишки • 4 головки репчатого лука • 3 зубчика чеснока • стручковый перец • кинза, чабер, растительное масло         Приготовление Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня. К столу подать горячим. Язык с острым гарниром Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г говяжьего языка • 1 головка репчатого лука • петрушка (зелень и корешки) • кинза, сельдерей, укроп • 1 морковь • лавровый лист • 5 перьев лука-порея • стручковый перец • хрен • 2 ст. л. винного уксуса         Приготовление Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром. Гарнир: мелко нарезанный зеленый лук, стручковый перец, кинза и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом, посолить, перемешать. Язык можно подать как горячим, так и холодным. Телятина Грудинка телячья отварная Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г грудинки • 3 головки репчатого лука • лавровый лист, черный перец горошком • коренья петрушки • сельдерей, зелень петрушки         Приготовление Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться. Через полтора часа добавить в бульон коренья петрушки и сельдерея, затем лавровый лист, перец и лук целиком, варить до готовности. Выложить мясо на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом ткемали или терновым. Телятина, жаренная с яйцами Ингредиенты: (на 4 порции) • 200 г телятины • 1 головка репчатого лука • 1 ст. л. жира • 1 яйцо • стручковый перец, чеснок, зелень петрушки • эстрагон, черный перец         Приготовление Мясо с луком пропустить через мясорубку, немного развести бульоном или водой, положить на сковороду и тушить на слабом огне. Через 10 минут добавить жир, посолить, поперчить. Растереть с солью чеснок, стручковый перец, эстрагон, залить взбитым яйцом и добавить в мясо. Жарить до готовности яиц. На стол подать в сковороде. Телятина жареная с томатным соусом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г телятины • 3 головки репчатого лука • 50 г белого хлеба • 1 картофелина • 6 яиц • 3 ст. л. масла • 70 г пшеничной муки • чеснок, зелень петрушки • корица, гвоздика, душистый перец • 700 г помидоров • 1 ст. л. топленого масла • кинза, стручковый перец         Приготовление Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, лук, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике. Жаркoe из телятины Ингредиенты: (на 4 порции) • 2 кг почечной части или задней ноги • 4 зубчика чеснока • зелень петрушки         Приготовление Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком, толченным с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через каждые 10 минут огонь увеличивать. Запекать до готовности полтора часа. Время от времени попивать мясо образующимся соком. Когда жаркое будет готово, его нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки. Селезенка в винном соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г телячьей селезенки • кинза • 0,5 стакана винного уксуса         Приготовление Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой. Молодая поросятина Поросенок отварной Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок (1,5 кг) • 0,5 стакана грецких орехов • 2 зубка чеснока • 0,25 стакана винного уксуса • кориандр, стручковый перец, шафран         Приготовление Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на у столе), залить соусом или соус подать отдельно. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать. Поросенок жареный Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок (1,5-2 кг) • зелень петрушки Для соуса: • 3 стручковых перца • кориандр, чабер, укроп • 3-4 зубчика чеснока • 1 стакан грецких орехов         Приготовление Из орехов отжать масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов. Поросенка обмыть, копытца почистить, на уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Пузырьки, возникающие на теле поросенка, протыкать вилкой. Готовность поросенка проверять тоже при помощи вилки, если сок вытекает прозрачный, значит поросенок готов. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом. Поросенок фаршированный Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • молотый черный перец • кинза, кориандр, эстрагон, хмели-сунели • стручковый перец         Приготовление Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности. Растереть с солью кинзу, коринадр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдo, украсить зеленью. Поросенка можно жарить на вертеле. Поросенок, фаршированный сыром Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • 0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы • эстрагон, мята         Приготовление Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой. Уложить на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки). Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью. Поросенок, фаршированный рисом Ингредиенты: (на 4 порции) • поросенок • 2 стакана риса • черный перец • гвоздика, корица • стручковый перец • чеснок, хмели-сунели • шафран, кинза, кориандр, эстрагон         Приготовление Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран, все перемешать. Сварить рис до полуготовности. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки). Пузырьки протыкать вилкой. Если поросенок зажарился с одной стороны, повернуть противень, а не поросенка. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный — поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Мужужи из поросячьих ножек Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг поросячьих ножек • 2 моркови • 3 головки репчатого лука • 8 горошин душистого перца • лавровый лист • 3 ст. л. винного уксуса • зелень петрушки         Приготовление Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки. Свинина Купаты с зернами граната Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг жирной свинины • 4 луковицы • 1 яйцо • соль • 1 ст. л. растительного масла • 2 зубчика чеснока • по 1 ч. л. корицы и гвоздики • 1/2 ч. л. молотого черного перца • 1 стручок острого перца • зерна 1/2 граната • 1 пучок кинзы • 100 мл гранатового сока         Приготовление Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле. Готовые купаты выложить на тарелки, посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы. Свинина отварная с кислым лавашем Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г свинины • 30 г кислого лаваша • 2 зубка чеснока • кинза         Приготовление Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол. Свинина запеченная Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг окорока или лопатки • 4 головки репчатого лука • 1 кг картофеля • 0,5 стакана сушеного кизила без косточек         Приготовление Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности. Готовое мясо нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо. Свинина, тушенная с айвой Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свиного филе • 4 головки репчатого лука • 800 г айвы         Приготовление Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3-4 ложки кипятка и тушить до полуготовности. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком с противня и сковороды и подать на стол. Корейка с тушеным кизилом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной корейки • 150 г сушеного кизила без косточек • зелень петрушки, укроп • 100 г жира • 70 г муки         Приготовление Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить тяпкой, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол. Мужужи из свинины Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг свиного филе • 6 горошин душистого перца • лавровый лист • 2 ст. л. уксуса         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой, добавить перец, лавровый лист и посолить. За 5 минут до готовности влить уксус, довести до кипения, переложить мясо в супник. Залить бульоном и подать на стол слегка остуженным. Мужужи из свиных ножек Ингредиенты: (на 4 порции) • 10 свиных ножек • 6 горошин душистого перца • 4-5 горошин черного перца • лавровый лист • 3 стакана винного уксуса         Приготовление Свиные ножки осмолить, почистить копытца, обмыть и варить, пока они не разварятся. Впить в кастрюлю 3 стакана бульона и 3 стакана винного уксуса, добавить лавровый лист, душистый и черный перец, посолить и прокипятить 5 минут. Готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2-х недель. Толма с квашеной капустой Ингредиенты: (на 4 порции) • 1 кг квашеной капусты в кочанах • 500 г свиного филе • 50 г жира • 1 головка репчатого лука • 0,5 стакана сушеного кизила без косточек • 1 яйцо, молотый черный перец         Приготовление Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить тяпкой утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в толму и варить до готовности. Купаты Ингредиенты: (на 4 порции) • свиные печень, легкое и кишки • чеснок • стручковый перец • кинза, чабер • хмели-сунели • 0,5 стакана зерен граната • 70 г муки         Приготовление Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру. Купаты на скорую руку Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г свинины (мякоти) • 2 головки репчатого лука • 0,5 ч. л. молотой корицы, гвоздики и молотого черного перца • 1 зубчик чеснока • стручковый перец • зерна граната или барбариса • 1 яйцо • кинза, гранатовый сок         Приготовление 1 головку лука и мясо пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната. Отдельно подать на стол гранатовый сок, подсоленный, с измельченной кинзой. Хинкали Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной свинины • 3 головки репчатого лука • черный молотый перец • 150 г муки         Приготовление Мясо нарезать вместе с луком. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое). Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть шумовкой и подать горячими на стол со сметаной или уксусом. Для лучшего вкуса фарш рекомендуется готовить из 2-3 видов мяса (свинина, говядина, баранина). Мясо должно быть жирным. Баранина Баранина с айвой Ингредиенты: (на 4 порции) • 0,5 кг молодой баранины • 50 г бараньего сала • 3 головки репчатого лука • 2-3 айвы • 1 ст. л. сахарного песка • молотая корица, кинза         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. Варить до полуготовности. Растопить жир, лук мелко нарезать, айву очистить от кожуры и сердцевины, мякоть айвы нарезать дольками по 0,5 см. В сковороду с кипящим жиром положить лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить айву в лук, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить до мягкого состояния айвы. Бульон процедить, отлить четверть стакана и влить в сковороду с луком и айвой. Потушить 5 минут. Остальной бульон вылить в кастрюлю с мясом, поставить на огонь, добавить содержимое сковороды. Мелко нарезать кинзу, перемешать с корицей и добавить в кастрюлю. Посолить, снять с огня и подать на стол в супнике. Баранина со стручковой фасолью и мацони Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 600 г фасоли • 0,5 л мацони (кислого молока) • укроп         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо и подать на стол. Баранина с фасолью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г фасоли • 3 головки репчатого лука • стручковый перец • кинза         Приготовление Фасоль вымыть, запить 6 стаканами воды и поставить варить на 3-4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол. Баранина, тушенная с баклажанами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 300 г репчатого лука • 500 г баклажанов • 800 г помидоров • стручковый перец • зелень петрушки         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол. Тушеная баранина в гранатовом соусе Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 50 г курдючного сала (или топленого масла) • 0,5 стакана гранатового сока • 2 головки репчатого лука • кинза, стручковый перец         Приготовление В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанные лук и кинзу. Все перемешать и готовое мясо выложить на блюдо. Залить соусом и подать на стол. Баранина, тушенная с рисом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины (грудинки) • 4 головки репчатого лука • 1 стакан риса         Приготовление Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол. Баранина с алычой Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 100 г жира • 4 головки репчатого лука • 1 ст. л. пшеничной муки • 300 г алычи • зелень петрушки, черный молотый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в жиру до румяной хрустящей корочки. Вынуть мясо, лук нарезать кольцами, обвалять в муке с солью, а потом обжарить в оставшемся жиру. Алычу обварить кипятком, удалить косточки, соединить с мясом и луком. Нарезать зелень петрушки и лук (кольцами). Дать мясу закипеть, снять с огня, переложить на блюдо, украсить луком, посыпать зеленью и подать на стол. Баранина с морковью Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г баранины • 50 г курдючного сала • 4 головки репчатого лука • 4 картофелины • 3 моркови • 200 г помидоров • кинза, зелень петрушки • чеснок         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусками и обжарить. Курдючное сало пропустить через мясорубку, добавить в мясо и поставить тушить. Нарезать мелко лук и кубиками — картофель. Добавить в мясо и влить 0,5 стакана горячей воды. Когда картофель будет почти готов, посолить. Морковь нарезать кружочками, зелень — мелко. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Все по очереди добавить в кастрюлю с мясом. Накрыть крышкой, довести блюдо до готовности и подать на стол. Баранина с овощами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г бараньей грудинки • 3 головки репчатого лука • 200 г стручковой фасоли • 300 г помидоров • 2 болгарских перца • 1 баклажан • 1 картофелина • зелень сельдерея, петрушки, кинза         Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порционные кусочки. Фасоль вымыть, отделить от прожилок, мелко нарезать. Мелко нарезать лук. Все компоненты сложить в кастрюлю. Добавить букетик зелени сельдерея и петрушки. Залить кипятком, поставить на огонь, накрыть крышкой и варить, снимая пену шумовкой, до полуготовности. Нарезать картофель. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Баклажан очистить от кожуры. Нарезать кружочками. Болгарский перец отделить от плодоножки и семян. Нарезать кольцами. Все поочередно поместить в кастрюлю с мясом. Варить под крышкой до готовности, посолить, удалить букетики зелени сельдерея и петрушки. Кинзу нарезать, всыпать в кастрюлю и можно подавать на стол. Баранина, тушенная с орехами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 200 г репчатого лука • 2 ст. л. винного уксуса • 200 г очищенных и измельченных грецких орехов • чеснок, кинза, зелень петрушки, зеленый лук, стручковый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю и поджарить в собственном жиру. Слить сок и жир в отдельную посуду. Мелко нарезать лук, положить в мясо и снова обжарить, добавить немного уксуса. В мясной сок положить грецкие орехи, рубленый чеснок, кинзу, измельченный стручковый перец, соль. Все смешать и положить в мясо. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Мелко нарезать зелень петрушки и зеленый лук. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанной зеленью и луком. Рагу из баранины с овощами Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г стручковой фасоли • 4 головки репчатого лука • 3 моркови • 2 баклажана • 500 г помидоров • зелень петрушки • молотые корица и гвоздика, стручковый перец         Приготовление Мясо вымыть. Нарезать кусочками и вместе с луком обжарить в собственном жиру. Сварить фасоль. Добавить в мясо. Нарезать морковь, зелень петрушки, баклажаны. Все это потушить с мясом. Помидоры очистить от кожуры. Нарезать дольками и положить в мясо с овощами. Добавить молотые корицу, гвоздику, стручковый перец, чеснок и соль. Рагу готово. Баранина с сушеным кизилом Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 3 головки репчатого лука • 100 г сушеного кизила без косточек         Приготовление Сушеный кизил залить кипятком (0,5 стакана), потушить. Мясо вымыть и нарезать. Обжарить с мелко нарезанным луком в собственном жиру, добавить кизил, потушить 15 минут и подать на стол. Чахохбили из баранины Ингредиенты: (на 4 порции) • 500 г жирной баранины • 500 г репчатого лука • 1 кг помидоров • кинза • зелень петрушки, укроп, эстрагон, мята, чабер, базилик         Приготовление Все травы нарезать. Мясо вымыть и нарезать. Положить в кастрюлю и варить 20 минут. Мелко нарезать лук и добавить в мясо. Потушить. Помидоры проварить, протереть через сито, добавить в мясо и тушить до готовности мяса. Насыпать в мясо зелень и снять с огня. Через 5 минут можно подавать на стол. Блюда из теста Сладости Бринджула Ингредиенты: • 2 стакана пшеничной муки • 1 стакан молока или мацони • 1 яйцо • щепотка соли • 2 ст. л. сахара • 0,5 чайной ложки соды • 2 кристалла лимонной кислоты (вместо лимонной кислоты можно добавить винный уксус) • 100 г имеретинского малосольного сыра         Приготовление Муку просеять в миску, сделать ямку, добавить молоко или мацони. Развести отдельно яйцо, соль, сахар, соду и уксус или лимонную кислоту. Все хорошо взболтать и добавить в муку, замесить жидкое тесто, как на оладьи. Вылить на разогретый противень или кеци на 2-3 см, насыпать измельченный сыр на 3-4 см, другим кеци накрыть, посыпать горячими углями. Если вы решили печь на противне, то на один противень вылить тесто, другим накрыть и выпекать. Гведзели Ингредиенты: • 3 стакана пшеничной муки • 1 стакан молока • 5 яиц • 50 г сливочного масла • 1 ч. л. сахара • щепотка соли • 500 г имеретинского сыра         Приготовление Просеять муку на доску, сделать ямку, влить молоко, вбить яйцо, положить сливочное масло, сахар, соль. Замесить тесто. Яйца сварить вкрутую, очистить, сыр раскрошить рукой, одно яйцо мелко порубить. Все перемешать. Тесто раскатать, посыпав доску мукой, половину покрыть фаршем, поверх фарша положить нарезанные кружочками остальные яйца. Свободным от фарша тестом накрыть начинку, края, укрепить между собой, защепив оба края. Печь в духовке. Гозинаки Ингредиенты: • 1 кг грецких орехов • 1 кг меда • 0,5 стакана сахара (вместо грецких орехов можно взять лесные орехи, миндаль и т.п.)         Приготовление Замочить орехи на 20 минут в кипятке. Очистить от скорлупы и перегородок. Ядра поломать пополам и прожарить на горячей сковороде, затем, плашмя держа нож, натесать орехи. Мед налить в медный или эмалированный таз, все время помешивая, поставить на огонь. Когда мед уварится (капля будет стоячей), высыпать орехи, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не появится запах жареного. Добавить сахар, помешать. Снять с огня. Смочить доску и скалку холодной водой, выложить содержимое таза на доску и раскатать скалкой пластинкой до 2 см. Немного остудить, нарезать ромбиками или другой формы. Полностью остудить, сложить на блюдо или в вазу. Када Ингредиенты: • 2 стакана пшеничной муки • 200 г масла • 1 стакан сахара • щепотка соли • 0,5 стакана воды         Приготовление Просеять муку на доску (1,5 стакана), сделать ямку, влить 0,5 стакана воды, добавить щепотку соли, все смешать, замесить тесто и скатать его в шар. Раскатать шар слоем 1 см, смазать 100 г масла, свернуть конвертом и поместить на холод на 10 минут. Вынуть из холодильника, снова раскатать, сложить конвертом и снова на холод. Повторить 4 раза. Остаток муки всыпать на сковороду, поджарить, добавить масло и еще поджарить. Снять сковороду с огня, всыпать сахар, размешать и охладить. Тесто вынуть из холодильника, разделить на 2 части, каждую часть раскатать. Положить в середину пышки начинку из муки и сахара, чтобы края были свободны от начинки. Свернуть рулетом, один край завернуть кренделем. Чурчхела         Приготовление Чурчхелы, пожалуй, самая популярная сладость в грузинской кухне. В России их можно встретить почти на любом базаре, вы наверное их видели. Они выглядят как длинные тонкие колбаски красно-бордового цвета, очень вкусные и легко делаются, правда, для их изготовления вам понадобятся «живой» виноградный сок (отжатый самостоятельно), орехи и кукурузная мука. На толстую нить (типа «ирис») при помощи иглы нанизывают орехи фундук (можно грецкие). Нитка должна быть сантиметров 20-25 в длину, а первый орешек — на расстоянии 4-5 см от конца нитки, который пройдет в иголку. На каждую нитку нужно нанизать 10 орешков. Таких заготовок делается столько, сколько чурчхелы вы хотите получить. Далее готовят специальный горячий мусс, в который эти веревочки опускают до самого верхнего орешка (веревочку держат за свободный конец нитки) и тут же вытаскивают для остывания. Как только они остынут, их опять опускают в мусс и снова подвешивают для просушки. Эту манипуляцию проводят 8-10 раз, наращивая толщину чурчхелы слой за слоем до тех пор, пока толщина нитки без орешка не увеличится до 3-3,5 см в диаметре. Далее чурчхела сохнет. Хранить их можно и в холодильнике и просто в помещении, они не портятся, а могут лишь сильно затвердеть, но, скорее всего, вряд ли они дождутся этого момента. Мусс для чурчхелы варится до консистенции густого киселя (или заварного крема), из свежего виноградного сока с мякотью и кукурузной мукой в следующем соотношении: 1 л сока, 2 ст. ложки муки. Варить как обычный кисель. Пиламуши (грузинский пудинг)         Приготовление Делается он примерно так же, как мусс для чурчхелы, но без орехов. 1 л светлого, без мякоти, сока заваривают 1-1,5 ст. ложки кукурузной муки, как кисель. Далее готовую массу разливают по креманкам, розеткам или стаканам и ставят на холод, желательно в холодильник. Подают в тех же формах. Назуки Ингредиенты: • 4 стакана пшеничной муки • 3 стакана молока • 1 стакан сахара • 0,5 стакана дрожжей • щепотка соли • 1,5 стакана топленого масла • по 0,5 ч. л. молотой корицы и гвоздики • 2 яйца         Приготовление Просеять в миску 3 стакана муки, сделать ямку, влить 0,5 стакана горячего молока, непрерывно помешивая венчиком или веселкой. Накрыть миску крышкой и оставить на 1 час. Развести в стакане дрожжи с молоком, через час в тесто добавить оставшееся молоко, дрожжи, сахар, яйца, посолить, добавить корицу и гвоздику, 1 стакан муки. Все перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его с маслом и так делать, пока тесто не будет легко отставать от стенок миски. Затем оставить в теплом месте на 1,5-2 часа. На доску посыпать муку, выложить тесто, разрезать на куски, из каждого скатать шарик, размять его, придать овальную форму. Противень посыпать мукой. Выложить тесто на противень, пальцем придавить в разных сторонах овалы, смазать желтком, взбитым с молоком, и печь в духовке. Пирог Ингредиенты: • 4 стакана пшеничной муки • 2 яйца • 1,5 стакана сахара • 1 стакан топленого масла • 1 стакан сметаны • по 0,5 ч. л. соды и цедры лимона • щепотка соли         Приготовление Просеять 0,5 стакана муки в миску, добавить 3 ложки масла и растереть. Яйца вбить в кружку, всыпать сахар, все хорошо растереть, добела. Постепенно добавлять сметану, масло, посолить, добавить соду и молотую цедру, все перемешать. Просеять муку на доску, сделать ямку и влить туда эту массу, замесить тесто средней консистенции. Разогреть духовку. Противень смазать маслом, выложить тесто, поверхность разровнять, присыпать мукой, растертой с маслом, и поставить противень в духовку. Пирог с изюмом Ингредиенты: • 1 кг пшеницы • 2 стакана ядер грецких орехов • 2 стакана изюма (без косточек) • 1,5 стакана топленого масла • 2 стакана сахара • 0,5 стакана сиропа         Приготовление Промыть и почистить изюм, разогреть его на сковороде с маслом. Орехи истолочь. Смешать с изюмом и 1 стаканом сахара. Муку просеять в миску, сделать ямку, добавить щепотку соли, влить воды, замесить тесто. Разделить тесто на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Противень посыпать мукой, положить один пласт теста, обильно смазать маслом, ровным слоем положить ореховую начинку, накрыть другим пластом, обильно смазать маслом и нанести ореховую начинку и т. д. до последнего слоя. Края пирога защипать, верхний слой смазать желтком, взбитым с молоком. Ножом сделать неглубокие надрезы в виде ромбов или квадратов (по желанию). Противень поставить в духовку. Ореховый пирог Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 5 яиц • 3,5 стакана сахара • 2 стакана измельченных грецких орехов и 10 ядер (полных) отдельно • 1 стакан молока • 1 стакан топленого масла • 100 г изюма • 100 г чернослива • 2 ст. л. фруктового повидла • щепотка соли • 0,5 ч. л. соды • 1 ст. л. винного уксуса         Приготовление Желтки вбить в миску, добавить сахар, растереть добела. Добавить молотую лимонную цедру, масло, теплое молоко, шепотку соли, толченые грецкие орехи. Соду погасить винным уксусом. Постоянно все перемешивать. Можно миксером, лучше венчиком. Изюм разогреть на сковороде с маслом, пока не разбухнет. Чернослив помыть, вынуть косточки и мелко нарезать. Взбить белки. В миску добавить изюм, 2 стакана муки, чернослив, фруктовое повидло, взбитые белки, перемешать. Всыпать 1,5 стакана муки. Все вымешать. Противень (или другую форму) натереть маслом. Выложить тесто, разровнять, смазать маслом, желтком, взбитым с молоком, посыпать сахаром, украсить половинками ореховых ядер и поставить в духовку. Испеченный пирог слегка остудить и вынуть из формы. Если пирог не вышел из формы, дно формы поставить в холодную воду воду. Пирог легко отойдет. Медовый пирог Ингредиенты: • 4 яйца • 1 стакан меда • 1 стакан сахара • 3 стакана пшеничной муки • 2 ст. л. молока • 0,75 стакана миндаля или грецких орехов • щепотка соли • 0,5 ч. л. соды • 1 ч. л. молотой корицы • 0,5 ч. л. гвоздики • 1 ст. л. топленого масла         Приготовление Муку просеять в миску, размешать с сахаром, содой, корицей и гвоздикой. Высыпать муку на доску, сделать ямку, добавить взбитые яйца, мед и соль. Замесить тесто. Форму или противень смазать маслом, выложить тесто, разровнять, смазать верх желтком, взбитым с молоком, украсить половинками ореховых ядер и поставить в разогретую духовку. Чайный пирог Ингредиенты: • 2 стакана муки • 1 стакан крепкого чая (на 2 ч. л. чая — 1,5 стакана воды) • 2 яйца • 1 стакан фруктового повидла • 1 стакан грецких орехов • 1 ст. л. панировочных ванильных сухарей • 0,5 стакана топленого масла • 0,5 ч. л. соды • 2 ст. л. винного уксуса • щепотка соли         Приготовление Заварить крепкий чай, процедить, нагреть сковороду, насыпать сахар, прожарить до красноватого оттенка, добавить чай, размешивать, пока сахар не растворится. Снять с огня, остудить. Орехи мелко нарезать и обжарить. Желтки отделить от белков. Желтки взбить добела с сахаром (1 стакан). Растопить масло, добавить соду, погашенную уксусом, посолить, добавить муки и все перемешать. Взбить белки, добавить в тесто, перемешать. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто поместить в форму, поставить в духовку. Когда пирог будет готов, остудить, равномерно смазать повидлом. Сверху посыпать орехами. Слоеный пирог с орехами Ингредиенты: • 1 кг пшеничной муки • 3 яйца • 1 ст. л. молока • 2 стакана изюма • 3 стакана сахара • 0,5 ч. л. соды • 1 ст. л. винного уксуса • 2 стакана грецких орехов • 250 г нутряного сала         Приготовление Растопить сало. Муку просеять, яйца взбить с содой и уксусом, солью, добавить муку, замесить тесто, разделить на 4 части, каждую часть тонко раскатать. Смазать салом, сложить конвертом, сверху смазать салом и поместить в холодильник. Через 20 минут вынуть из холодильника, раскатать, смазать жиром, завернуть конвертом, смазать жиром, поместить в холодильник и так 4 раза. Затем каждую часть тонко раскатать, смазать жиром, опять раскатать и положить на противень. Сделать острием ножа или вилкой несколько проколов и поставить в духовку. Так сделать с каждой частью, а последнюю часть раскатать, положить на противень, смазать желтком, взбитым с молоком. Сделать ромбообразные насечки. Изюм разогреть на сковороде, затем вместе с орехами пропустить через мясорубку, добавить сахар, все вместе перетереть. Когда коржи будут готовы, ореховую начинку нанести на коржи ровным сдоем, четвертым накрыть и нарезать соответственно насечкам.