Sc. рецепты. белые соусы. соусы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


41-я страница раздела







СОУСЫ
Часть 3-я


Белые соусы











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Белый соус


Ингредиенты:

1 л мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.


Приготовление


Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания.
Готовый соус посолить и процедить.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов.





Соус к белому мясу


Ингредиенты:

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, корешков петрушки, соль по вкусу.


Приготовление


Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанные репчатый лук и корешки петрушки.
При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу.
По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.

Подавать к отварному белому мясу: кур, цыплят, индеек, телятине, ножкам, мозгам.





Паровой белый соус


Ингредиенты:

900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 30 мл уксуса, 50 г свежих белых грибов, 40 г репчатого лука, 30 г корешков петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1 г белого или черного молотого перца, соль по вкусу.


Приготовление


В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин.
После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, белый или черный молотый перец, процедить и заправить сливочным маслом.


Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить уксус, нарезанные и спассерованные в сливочном масле белые грибы или отвар от них.

Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.





Белый соус с яичными желтками


Ингредиенты:

800 г белого соуса, 4 яичных желтка, 100 мл сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.
Когда смесь нагреется до 60-70°С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, черный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать и процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.





Белый соус с яйцами и лимоном


Ингредиенты:

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2–2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука и корешков петрушки, 1/2 лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Для яичной смеси: 200 мл сливок или 400 мл молока, 3-4 яичных желтка, 50 г сливочного масла.




Приготовление


Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу». Разница заключается в том, что в готовый белый соус нужно осторожно ввести яичную смесь из желтков, сливок и сливочного масла.
Готовый соус заправить соком лимона или лимонной кислотой.

Подавать к любому белому отварному мясу.







Белый масляный соус


Ингредиенты:

400 мл бульона, 20–25 г пшеничной муки, 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.


Приготовление


Пшеничную муку слегка поджарить в сливочном масле, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне в течение 5-10 мин.
После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварному мясу кролика, телятины, баранины, курицы.





Соус с хреном


Ингредиенты:

20-25 г пшеничной муки, 250-300 мл мясного или костного бульона, 30-35 г натертого хрена, 100 г сметаны, 40-50 мл уксуса, 70-75 г сливочного масла, лавровый лист, 6-8 горошин душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Пшеничную муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести горячим бульоном, полученным при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин.
Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло, тертый хрен и слегка прожарить.
Затем влить уксус и такое же количество воды или бульона, прибавить лавровый лист, горошины душистого перца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.

Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.





Горячий соус хрен


Ингредиенты:

20 г сливочного масла, 20-25 г пшеничной муки, 30-35 г натертого хрена, 20 мл уксуса, 30-40 г белых молотых сухарей, вода, соль по вкусу.


Приготовление


Растереть сливочное масло с пшеничной мукой.
Прибавить натертый хрен, уксус, молотые белые сухари и немного воды.
Довести соус до кипения и подать горячим.