Sc. рецепты. жареные субпродукты. блюда из субпродуктов. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 34-я страница раздела БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ Часть 3-я Жареные субпродукты Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Язык в сухарях жареный Ингредиенты: 500—600 г языка (говяжьего, телячьего или бараньего), 50 г кореньев и лука для варки, 25 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г животного жира для жарки, 750 г гарнира, 400 г томатного или красного соуса, 50 г белых панировочных сухарей, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.         Приготовление Свежие (несоленые) языки сварить, снять с них кожу и охладить. После этого языки разрезать по длине по 1-2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров. Бараньи языки можно оставить целыми. Ломти и целые языки (бараньи) посолить, обвалять в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба или в толченых сухарях. Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Томатный или красный соус подать к языку отдельно в соуснике. Язык, жаренный на решетке Ингредиенты: 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30— 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.         Приготовление Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке. Рагу из языка Ингредиенты: 500-600 г языка, 50 г сливочного маргарина, 150 г моркови, 125 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 500 г картофеля, 500 г красного соуса, зелень укропа или петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать небольшими кубиками. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Очищенный репчатый лук также разрезать на дольки, мелкие луковицы можно оставить целыми. Картофель нарезать кубиками. Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить в глубокий сотейник, добавить кусочки вареного языка, залить красным соусом, добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей. В рагу кроме кореньев и репчатого лука можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Печень телячья жареная Ингредиенты: 500 г печени, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, топленое масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Печенку промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в течение 10-12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарке. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик бараньей копченой грудинки. Печень можно также приготовить с репчатым луком. Для этого очищенный лук нарезать кольцами, обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печени. Можно подать печень со сметанным соусом с луком. На гарнир подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре. Панированная баранья печень Ингредиенты: 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки. Печень, жаренная целым куском, с отварным картофелем Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 100 г топленого масла, 150 г бараньего сала, 150 г сметаны, 25-30 г пшеничной муки, 500-550 мл бульона или молока, 60 г репчатого лука, 400 г картофеля, 20 г рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду. Обсушить печень и нашпиговать ее против волокон тонкими кусочками бараньего сала, затем быстро обжарить в сильно разогретом топленом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печень, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать пшеничную муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить теплым молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печень положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой. Следить, чтобы соус не закипел, иначе печень будет твердой. Держать на пару 20-30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно покрыли картофель. Шашлык из печени Ингредиенты: 400 г телячьей или бараньей печени, 150 г бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, 150 г репчатого лука, 25 г топленого бараньего сала, 750 г отварного рассыпчатого риса, 75 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Печень нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, нарезанными так же, как печень, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2-3 мин до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 мл воды). Шашлык можно также посыпать солью и черным молотым перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом. Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать острый томатный соус. Почки с макаронами под томатным соусом Ингредиенты: 4 телячьи почки, 300 г макарон, 50 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 100-120 г жира, 4-5 г чеснока, 150 мл горячей воды, соль по вкусу.         Приготовление Сварить макароны в подсоленной воде, промыть холодной водой, хорошо отцедить и поставить в теплое место. Разрезать телячьи почки по длине пополам, посолить и посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и поджарить на умеренном огне. Спассеровать на огне томат-пюре с разогретым жиром. Прибавить чеснок, нарезанный ломтиками, горячую воду и соль по вкусу. Когда соус закипит, положить в него макароны. Размешать и переложить на блюдо. Сверху уложить поджаренные почки. Подавать с салатом. Почки с солеными огурцами Ингредиенты: 600 г сырых почек (телячьих или бараньих), 50 г животного жира, 150 г соленых огурцов, 500 г красного соуса, 500 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Сырые телячьи или бараньи почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как в рецепте «Почки с макаронами под томатным соусом» (см. предыдущий рецепт). Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожицей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10-12 мин. Если кожица у огурцов жесткая, ее нужно аккуратно срезать. Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Почки телячьи в сухарях жареные Ингредиенты: 1 кг телячьих почек, 30 г пшеничной муки, 1-2 яйца, 120 г белых сухарей, 75 г бараньего жира, 100 г сливочного масла, 600 г гарнира, зелень укропа, петрушки или листья зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм — по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и панировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в духовке. При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить веточками зелени петрушки, укропа или листьями салата. Отдельно на розетке подать кусочек сливочного масла. Жареные мозги с маслом Ингредиенты: 200 г мозгов, 25—30 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 50 мл уксуса, 50—60 г сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, лавровый лист и горошины душистого перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать им слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Жареные мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель жареный, или картофель в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др. Жареные мозги под соусом с солеными или маринованными огурцами Ингредиенты: 600 г мозгов, 40 г топленого масла, 50 г белых панировочных сухарей, 2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 45—50 мл уксуса, 30 г пшеничной муки, 500—550 мл бульона, 25—30 г томатной пасты, 60-70 г измельченных соленых или маринованных огурцов, красный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Мозги очистить от пленки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Подавать с соусом и зеленым салатом. Приготовить соус следующим образом: очищенный репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поджарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему полностью выпариться, после чего всыпать пшеничную муку, перемешать, влить бульон, положить томатную пасту, проварить до густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные огурцы, добавить по вкусу красный молотый перец. Мозги в сухарях жареные Ингредиенты: 600 г мозгов, 30 г моркови, 10 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 25 мл уксуса, 30 г пшеничной муки, 75 г белых сухарей, 1 яйцо, 60 г растительного сала или сливочного маргарина для жарки, 50 г сливочного или 75 г зеленого масла, 500 г томатного или красного соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, обвалять в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в духовке. При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Томатный или красный соус подать отдельно, в соуснике. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей. Жареные мозга с яйцами Ингредиенты: 300 г телячьих мозгов, 5 яиц, 3 г черного молотого перца, 20—25 г зелени петрушки, 100—120 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Замочить в теплой воде телячьи мозги. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде. Отцедить и нарезать кубиками. Взбить яйца, посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки. Поджарить смесь на разогретом сливочном масле. Прибавить кусочки мозгов и обжарить все вместе. Подавать теплыми, при желании — с катыком. Рубец в белом соусе с овощами Ингредиенты: 700 г рубца, 50 г животного жира, 10 г пшеничной муки, 50 г моркови, по 25 г корня петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 50 г сладкого перца, 100 г огуречного рассола, 400 г белого соуса, 750 г гарнира, 30 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.         Приготовление Сварить рубец, как описано в предыдущем рецепте, пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной соломкой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, корешки петрушки, корень сельдерея, измельченные сладкий перец и репчатый лук пассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить 10-15 мин. Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 мин. Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатым рисом, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки или укропа. Жареный рубец с гречневой кашей Ингредиенты: 500 г рубца, 50 г репчатого лука, 100 г гречневой крупы, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 мин. Жареное сердце с овощным гарниром Ингредиенты: 1 кг сердца, 330 г моркови, 330 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 350-400 мл молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г муки, 70 г белых, сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Сердце хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить сердце до готовности. Отваренное сердце панировать в молотых белых сухарях и поджарить. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель, измельченный репчатый лук и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей присыпать гарнир измельченной зеленью петрушки или укропа. Жареное вымя с овощами Ингредиенты: 1 кг вымени, 300 г моркови, 300 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 500-550 мл молока, 60 г кореньев (моркови, корня сельдерея и петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г пшеничной муки, 70 г белых сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить вымя до готовности. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель и зеленый горошек и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Отварное охлажденное вымя нарезать ломтиками, слегка посолить их, посыпать молотым перцем, смочить в мучном льезоне (мука, размешанная с теплой водой), обвалять в сухарях и хорошо обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде. Перед подачей к столу обжаренное вымя переложить на тарелки, рядом положить тушеные овощи, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Можно подать жидкий томатный соус. Вместо тушеных овощей на гарнир можно подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.