РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные мясные блюда
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ
Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).
Язык под грибным соусом
Ингредиенты:
1 язык (500 г),
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки,
Приготовление
Язык (говяжий или свиной) сварить в подсоленной воде с кореньями и луком, обмыть холодной водой и быстро снять кожу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом: грибы залить водой, довести до кипения, отцедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолив и поперчив по вкусу.
Язык говяжий под кисло-сладким соусом
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист,
перец горошком, соль.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка
уксуса.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом.
Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить ук¬сус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить
Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.
Язык говяжий с грибами и орехами
Ингредиенты:
2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов,
Приготовление
Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы.
Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком.
Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.
Язык, жаренный в тесте
Ингредиенты:
1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Приготовление
Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками.
Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира.
Отдельно подать сметанный соус.
Жюльен из языка с грибами
Ингредиенты:
150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности.
Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.
Жюльен из ветчины и грибов
Ингредиенты:
150 г нежирной ветчины, 150— 200 г свежих грибов,
соуса, соль, зелень.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности.
Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать.
Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.
Жюльен из печенки с грибами
Ингредиенты:
350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов,
Приготовление
Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности.
Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком.
Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом.
Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Печенка говяжья, жаренная в сметане
Ингредиенты:
800 г печенки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 3 ст. ложки
муки, перец, соль.
Приготовление
Печенку очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить.
Переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, сметану, разведенную 1/2 стакана воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин.
Пудинг из печенки
Ингредиенты:
500 г печенки, 1/2 л молока, 1 луковица, 100 г масла или маргарина, 4 яйца, перец, соль, зелень петрушки, панировочные сухари.
Приготовление
Печенку залить молоком и выдержать в течение 1 часа.
Затем печенку и лук пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль.
Все перемешать, добавить взбитые яичные белки.
Массу выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Печень, тушенная с грибами
Ингредиенты:
800 г телячьей или говяжьей печени, 1 стакан сметаны, 2 луковицы,
Приготовление
Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.
Печень вместе с грибами и луком положить в кастрюлю, влить сметану и грибной отвар (1 стакан), томатное пюре и тушить
Сальник
Ингредиенты:
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печени, 1,5 —2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы,
Приготовление
Из гречневой крупы с добавлением нарезанного лука сварить рассыпчатую кашу.
Печень вымочить в течение 2 часов в воде или молоке и мелко нарезать.
Сухие грибы растереть в порошок.
Все компоненты соединить, посолить и поперчить, добавить сметану и перемешать.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить подготовленным фаршем и прикрыть его краями сальника.
Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку.
Запекать на умеренном огне в течение
Няня
Ингредиенты:
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний желудок, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла, перец, соль.
Приготовление
Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо отстало от костей. Мозги вынуть, мясо отделить, мелко нарубить, посолить, поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом.
Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозги, зашить, положить в глиняный горшок или кастрюлю с толстым дном и поставить упревать в слабо нагретую духовку на
Свиной сычуг (желудок) фаршированный
Свиной желудок тщательно зачистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение
Для его приготовления тщательно обработанные мясо свиной головы, щековину, уши, губы и язык нарезать длинными прямоугольными кусочками.
Посыпать солью, перцем, добавить чеснок, влить воду
В посуду положить решетку, на нее подготовленный желудок.
Залить водой, добавить коренья, соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом кипении до мягкости.
Готовое изделие охладить в бульоне, затем выдержать под прессом.
При подаче нарезать на порции.
Подать с хреном, уксусом, горчицей.
Перепеча
Ингредиенты:
1 кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 4 яйца,
Приготовление
Печень очистить от пленок, промыть, ошпарить кипятком и мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок, перец, соль и растереть в однородную массу.
Взбить два яйца и два желтка и смешать с молоком и соединить с подготовленной массой.
Сальник уложить в глиняный горшок или кастрюлю, наполнить фаршем и прикрыть его краями сальника.
Поверхность смазать взбитыми белками и поставить посуду в духовку.
Запекать на слабом огне в течение
Советы домашнему кулинару
Говяжьи почки непосредственно перед тепловой обработкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной, слегка подкисленной уксусом воде
Чтобы свежие грибы не потемнели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.
Увядшая зелень укроп, петрушка, сельдерей — снова
станет свежей, если ее положить на несколько минут в воду, в которую добавлено немного уксуса (1 ч. ложка
на полстакана воды).
При приготовлении фарша мясо пропускают через мясорубку, солят и перемешивают. Полученную массу рекомендуется на
Из-за содержания некоторых токсичных веществ перед приготовлением порезанную ломтями свиную печень надо обязательно вымачивать в холодной воде
C печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду. А если перед жаркой печень подержать
Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.
Почки надо жарить на сильном огне
это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
