РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные мясные блюда
БЛЮДА ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦА
Мясные блюда на русском столе
Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда популярны были блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.
У православных христиан значительное количество дней в году приходится на посты (в православном календаре постных дней более 200), и наступления мясоеда, т. е. когда разрешается мясная и прочая скоромная пища, все православные ждут с нетерпением. Как правило, первые дни вкушения мясной пищи после длительных постов совпадают с большими праздниками — Рождеством, Пасхой, Петровым днем (Святых первоверховных апостолов Петра и Павла).
Кролик жареный, фаршированный рисом
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 50 г сливочного масла или кроличьего жира, 100 г шпика, 1 стакан отварного риса, 1 яйцо, 2 луковицы, пряности, соль.
Приготовление
У тушки, выдержанной в маринаде (уксус и вода) 15 часов, отрезать переднюю часть (лопатки и шею).
Спинку и заднюю часть нашпиговать кусочками шпика, посыпать смесью соли с пряностями и нафаршировать, брюшко зашить.
Положить спинкой вверх на противень с разогретым маслом и жарить в духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Если сока мало, добавить немного бульона.
Для приготовления фарша лопатки отварить в подсоленной воде, снять мясо с кости и пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, мелко нарезанным и спассерованным на масле луком, пряностями, солью и яйцом.
Готового кролика разрезать на порции, уложить на блюдо и залить процеженным соком, в котором он жарился.
На гарнир подать брусничное повидло, томаты.
Кролик, тушенный с картофелем
Ингредиенты:
1 кролик, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 г жира, 2 дольки чеснока, 3 стакана бульона, специи, соль, зелень.
Приготовление
Тушку кролика разрубить на порции, слегка посолить, обжарить, положить в порционные горшочки (по 2 куска на порцию), добавить мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, лавровый лист, перец горошком и залить бульоном или водой так, чтобы продукты были им покрыты.
Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. При подаче посыпать блюдо зеленью петрушки и укропа.
Кролик, тушенный с овощами
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, маринад, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Приготовление
Тушку кролика разрубить на куски и выдержать в маринаде (уксус и вода в соотношении 1:1) 15 часов.
Пожарить на масле нарезанные кружочками лук и морковь, затем мясо, положить зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу, налить 2 стакана горячей воды, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Готовое мясо с овощами выложить на подогретое блюдо, залить соусом и украсить веточками петрушки.
Для приготовления соуса в бульон, в котором тушился кролик с овощами, добавить разведенную небольшим количеством воды муку, горчицу, сметану и проварить
Кролик, тушенный в сметане
Ингредиенты:
1 кролик, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана маринада, 100 г шпика, 2 стакана бульона, специи, соль, зелень.
Приготовление
Тушку кролика нарезать крупными кусками, залить маринадом (6%-ный уксус и вода в соотношении 1:1) и поставить на
Замаринованное мясо прогреть, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке до полуготовности, периодически поливая образующимся соком и жиром.
Крупные куски нарубить на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, положить сметану, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и тушить 20 мин.
Подавать мясо, посыпав зеленью, с соусом (в выделившемся при тушении соке развести муку и прокипятить).
Кролик, тушенный с луком и вином
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 12 небольших луковиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, розмарин, перец, соль.
Приготовление
Кролика нарезать на порции.
В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, обжарить со всех сторон мясо, положить луковицы, влить вино, бульон, посолить, поперчить, всыпать 1 ч. ложку мелко нарезанного розмарина и тушить под крышкой.
Кролик, тушенный в соусе из овощей и вина
Ингредиенты:
1 кролик, маринад, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона или воды, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 томата, лавровый лист, перец, сахар, соль, чеснок и уксус
по вкусу.
Приготовление
Тушку кролика выдержать
На оставшемся масле потушить нарезанный ломтиками репчатый лук и перемешать с мясом.
Добавить последовательно коренья петрушки и сельдерея, нарезанные кружочками, бульон или горячую воду, сухое красное вино, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, перец и тушить в умеренно горячем духовом шкафу
В конце тушения заправить соус сахаром, солью, чесноком и уксусом по вкусу.
Кролик, тушенный с черносливом
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 2 стакана красного сухого вина, 2 ст. ложки уксуса, 400 г чернослива, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 горошины черного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, соль, 1 ч. ложка черносмородинового джема.
Приготовление
Тушку нарезать на порции и выдержать сутки в смеси вина с уксусом, перцем, тимьяном и лавровым листом.
Затем мясо обжарить в жаровне, влить маринад, в котором мариновался кролик, всыпать муку, предварительно замоченный чернослив и долить воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью.
Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Размешать соус, в котором тушился кролик, с джемом, довести до кипения и полить выложенное на блюдо мясо.
Кролик, тушенный в томатном соусе
Ингредиенты:
1 небольшой кролик, 1 ст. ложка маргарина, 2 стакана томатного соуса,
специи, соль, зелень
Приготовление
Тушку кролика посолить, смазать маргарином, положить на противень, налить немного воды и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Тушку нарезать на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим томатным соусом, добавить специи по вкусу и тушить в закрытой посуде
Подавать с гарниром и соусом, в котором тушился кролик, украсить веточками зелени или посыпать зеленью петрушки и укропа.
Кролик, тушенный в пикантном соусе
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо нарезать на порции, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, полить горячим растопленным маслом или маргарином и поставить на сутки в холодильник.
Грибы нарезать ломтиками и тушить в масле 15 мин. Мелко нарезанные лук и сельдерей слегка обжарить и переложить в утятницу. Сверху положить порции мяса, влить немного бульона или воды и запечь в духовом шкафу на небольшом огне.
Затем мясо вынуть, в соус добавить сахар, мелко нарезанные каперсы или огурец, грибы, размешанную с мукой сметану и варить 15 мин.
Мясо подавать с соусом и зеленью.
Паштет из кролика
Ингредиенты:
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка хрена.
Приготовление
Нарезанные небольшими кусками мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком залить холодной водой и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 10 минут до окончания варки положить печень, половину шпика и посолить.
Гриб и картофель отварить отдельно. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченный в молоке или воде хлеб и картофель пропустить
Форму смазать жиром, дно выложить полосками шпика, выложить паштетную массу и запекать в духовке 1/2 ч.
Охладить в форме, опрокинуть на блюдо.
Подавать с соусом: смешать майонез с рубленым вареным яйцом и тертым хреном.
Жаркое из зайца
Ингредиенты:
1 заяц
Приготовление
Тушку залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев на
Затем тушку промыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра. Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками.
Мясо нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень с растопленным маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда мясо подрумянится, смазать его сметаной, подлить на противень немного кипятка, добавить нарезанный лук, несколько ягод можжевельника и запекать на среднем огне, периодически смазывая сметаной.
Готовое мясо разрезать, выложить на блюдо, полить соком с противня.
Советы домашнему кулинару
Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное.
Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя — для тушения и запекания и приготовления фарша.
Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, отваренная в квасе, теряла свой дикий вкус и становилась достойной стола любого гурмана. Но нежелательно использовать жидкость, под названием «квас» сейчас продаваемую в магазинах
Пряности из можжевельника отбивают неприятный вкус зайчатины.
Мясо кролика перед приготовлением
можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1).
Если замочить мясо кролика на 12 часов
в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.
