Основные блюда
БЛЮДА ИЗ ЗАЙЦА И КРОЛИКА
Рекомендуем ознакомиться:
ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
Настоящий МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ЗАЯЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 150 г шпига, 100 г жира, 75 г лука, 600 г вареного картофеля, 250 г сметаны, 40 г муки, 500 г яблок, 150 г майонеза, 50 г изюма, 30 г кетчупа, 25 мл коньяка, 1 лимон, 250 мл огуречного рассола; перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Тушку зайца замариновать, отрезать заднюю часть, надрубить в нескольких местах позвоночник. Мясо посолить, посыпать перцем, обложить тонкими ломтиками шпига и обвязать. В противне разогреть жир, добавить нарезанный лук, положить мясо и печь в хорошо нагретой духовке около 90 минут, подливая время от времени огуречный рассол.
Когда мясо станет мягким, вынуть его из противня, нарезать и поставить в теплое место.
Соус из противня слить в кастрюлю, приправить соком лимона, добавить муку, слегка подрумяненную на небольшом огне, подсоленную сметану (50 г сметаны оставить) и быстро доварить. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо и полить процеженным сметанным соусом, предварительно приправив его по вкусу солью и перцем.
Очищенные яблоки нарезать кубиками, удалить семена, перемешать их с майонезом, смешанным с коньяком и кетчупом.
Пюре картофельное перемешать с вымытым, слегка отваренным изюмом, добавить сметану и подать в качестве гарнира вместе с салатом из яблок.
«ЗАЯЧИЙ СЫР» ПО-ЛАТЫШСКИ
Ингредиенты:
1 тушка зайца, 100 г свиного сала, 9 яиц, 100 г творога, 100 г сливочного масла,
Для теста: 1/3 −1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Тушку зайца очистить от пленок, нашпиговать салом и жарить около часа в духовке на противне. Затем нарезать кусками, сложить в кастрюлю, перемешать с нарезанным кубиками салом, залить двумя стаканами кипятка и тушить до полного выпаривания.
Мясо и распаренные кости пропустить через мясорубку дважды и затем протереть через сито.
Отдельно на сковороде изжарить взбитую яичницу из пяти яиц, пропустить ее вместе с творогом через мясорубку.
Добавить порошок из сухих грибов, пряности, масло, все тщательно перемешать в эластичную массу и протереть через сито.
Соединить вместе мясную и яично-творожную массу, вбить туда оставшиеся сырые яйца и хорошо вымешать до получения однородной массы.
Тесто замесить, дать постоять
Можно запечь массу и в смазанной маслом кастрюле, но тогда «сыр» получится менее сочным.
Подать на стол холодным или горячим с клюквенным соусом.
ШАШЛЫК ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
1 кг зайчатины, 2 луковицы, 150 г сала, соль.
Приготовление
Мясо молодого зайца, не маринуя, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым или подсолнечным маслом. Соленое сало нарезать тонкими ломтиками"
Приготовить деревянные шпажки, нанизать на них кусочки зайчатины, чередуя их с луком с салом, и жарить над углями с сильным жаром (без пламени).
Готовый шашлык положить на шпажках на ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, дать постоять
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
1 тушка зайца, 20 г сала,
Приготовление
Подготовленную тушку зайца залить простоквашей, разведенной водой и уксусом. Поставить на холод. Тушку тщательно вымыть, зачистить от пленок, отрезать шею, лопатки и ребра. Для жаркого оставить спинную часть вместе с окорочками (ножками).
Мясо нашпиговать кусочками сала и чеснока, сверху натереть солью и молотым черным перцем, положить на противень в растопленное масло и запечь в духовке.
Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить на противень немного кипятка, добавить ломтики лука, несколько ягод можжевельника и запечь на среднем жару до готовности, часто поливая жидкой сметаной.
Готовую тушку разделать: отделить ножки, спинную часть разрезать поперек на порционные куски.
Уложить куски мяса на блюдо и залить горячим соусом, приготовив его из мясного сока с луком, оставшимися при жарке, и сметаны. Соус проварить и протереть через сито.
К жаркому подать маринованные фрукты и печеную тыкву.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ПО-ЛАНДСКИ
Ингредиенты:
1 заяц, 200 г топленого свиного или гусиного жира, 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2— 3 мелко нарезанных зубка чеснока,
Приготовление
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпиг или ветчину.
Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить куриный бульон и положить томатную пасту или очищенные помидоры и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение
К этому времени соус должен быть достаточно густым.
Если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
КРОЛИК С БРОККОЛИ В СТИЛЕ БАТИК
(греческая кухня)
Ингредиенты:
400 г крольчатины (2 окорочка), 4 луковицы, 20 г зеленого лука, 1/2 стакана оливкового масла, 1 помидор, 40 г капусты брокколи, 100 мл вина, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, 1 палочка корицы, 6 гранул ямайского перца, 2 бутона гвоздики, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка перца, 5 г тмина, 3 г розмарина, 3 головки чеснока.
Приготовление
Мясо слегка обжарить на сковороде. Затем выложить его в глубокую керамическую посуду, добавить все перечисленные в рецепте компоненты и поместить в духовку.
Готовое блюдо подать на стол горячим в той же посуде.
РАВИОЛИ (ИТАЛЬЯНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ) С КРОЛЬЧАТИНОЙ
Ингредиенты:
3/4 стакана муки, 6 яичных желтков, 1/2 стакана фарша из мяса кролика, 1/2 стакана нашинкованных грибов, 2 ст. ложки колотых лесных орехов, 1/8 ч. ложки тертого чеснока, 1,5 стакана шпината, 1/2 стакана орехового масла, 1/4 стакана тертой моркови, кукурузная мука; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
На стол насыпать горкой муку и сделать в ней углубление, в которое вылить яичные желтки. Замесить тесто, накрыть его целлофаном и охладить.
Соединить фарш из крольчатины, нашинкованные грибы и чеснок. Взбить. Заправить солью и перцем, добавить орехи, снова взбить. Охладить.
Тесто разрезать на ломтики толщиной 1/2 см и раскатать ручной скалкой. Круглым ножом нарезать кружки. В центр каждого поместить фарш, накрыть другим кружочком, а края защипать.
Равиоли положить на противень, сбрызнуть ореховым маслом, посыпать кукурузной мукой и в течение
Вынуть и посыпать припущенным в воде шпинатом. Украсить ореховым маслом и тертой морковью.
ПАШТЕТ-ПИРОГ ИЗ КРОЛИКА
(французская кухня)
Ингредиенты:
1 кролик, 250 г свинины, 150 г свиной грудинки и печени, 6 сваренных вкрутую яиц, соль, корица, мускатный орех, измельченная гвоздика, зелень петрушки, лук-резанец.
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, шепотка соли, 1 стакан воды.
Приготовление
Мясо кролика отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом количестве масла с мелкими кусочками свинины.
Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку свиную грудинку вместе с печенью, луком-резанцем и петрушкой, посолить, поперчить по вкусу и вымешать. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две половинки.
Муку насыпать в миску горкой, сделать в середине воронку, положить размягченное масло и соль и влить очень холодную воду. Все тщательно и быстро перемешать. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 2 часа в холодильник и затем раскатать тесто в пласт.
Подготовить форму-противень, смазать маслом, выложить пластом тесто так, чтобы оно свисало с краев формы.
Уложить половину приготовленного фарша, разровнять, затем положить слой из обжаренного мяса кролика и свинины, уложить слой из крупных яиц, снова слой из мяса и верхний слой — из оставшегося фарша.
Края теста слегка смочить водой, соединить, закрыть пирог, украсить сверху узорами из теста, смазать взбитым яйцом или желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него «трубу» из кусочка фольги высотой 5 см, влить через нее стакан коньяка и запекать в духовке около часа.
Паштет-пирог можно подать горячим или холодным.
ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА С МАСЛИНАМИ
(французская кухня)
Ингредиенты:
На 4 порции: 1 кролик (1,5 кг), 75 г рафинированного растительного масла, 100 г лука-шалота, 4 зубка чеснока, 2 ч. ложки измельченных листиков розмарина, 2 ч. ложки тимьяна, 1 ч. ложка душицы, 250 мл сухого красного вина, 50 г маслин и оливок без косточек, тимьян для украшения, перец.
Приготовление
Вымыть кролика, обсушить салфеткой и разрезать на восемь кусков, натереть их солью и перцем. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и в течение 10 минут обжаривать в нем мясо со всех сторон до появления золотистой корочки.
Очистить лук и чеснок, разрезать их пополам и, добавив к мясу, тушить в течение пяти минут.
Приправив мясо розмарином, тимьяном и душицей, влить в сковороду вино и, если жидкости окажется недостаточно, какое-то количество воды. Тушить в течение часа в закрытой сковороде, переворачивая мясо время от времени.
За 5 минут до готовности положить в сковороду маслины и оливки.
Приправить солью, перцем и подать в сковороде, украсив тимьяном.
КРОЛИК ТУШЕНЫЙ ПО-АЛЬПИЙСКИ
Ингредиенты:
600 г кролика, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, бульон.
Для гарнира: 6 картофелин, 4 ст. ложки растительного масла; соль, специи, пряности — по вкусу.
Приготовление
Обработанную, хорошо промытую тушку кролика разрубить на порционные куски, каждый кусок натереть солью, молотым черным перцем и толченым чесноком, слегка обжарить на сковороде.
Затем сложить в глубокую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и нарезанную кусочками морковь, залить небольшим количеством бульона и поставить на медленный огонь. Когда бульон закипит, положить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Блюдо подать на стол в горячем виде.
Отдельно подать поджаренный крупными дольками картофель.
