Рецепты праздничных блюд — блюда из cвинины.

Раздел:Праздничные блюда 10-я страница Основные блюда БЛЮДА ИЗ CВИНИНЫ Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящий МАЙОНЕЗ классический,   МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. СВИНИНА «ПОД ШУБОЙ» (французская кухня) Ингредиенты: 1 кг мякоти свинины, 4-5 луковиц, 250 г майонеза, 150-200 г тертого сыра; соль, перец черный молотый — по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить, слегка посолить и поперчить. Выложить куски на противень, смазанный растительным маслом или смальцем, сплошным слоем. Лук нарезать кольцами или полукольцами и выложить поверх мяса. Залить все майонезом. Обильно засыпать тертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Выложить готовое мясо на блюдо, отделить один кусок от другого. СВИНИНА ПОД СОУСОМ ПО-ВОСТОЧНОМУ Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины, 200 мл коньяка, 200 г арахисового или подсолнечного масла; перец, соль — по вкусу. Для соуса; 3 зеленых перца, 1 красный перец, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 морковь, 300 г цветной капусты, 50 г корня сельдерея, 50 мл 5%-го уксуса, 50 мл томатного соуса, 200-300 мл воды, 50 г свиного жира.         Приготовление       Свиную корейку нарезать кусочками по 100-125 г, уложить в глубокое блюдо, посолить, поперчить, залить коньяком. Дать мясу промариноваться в течение 3-4 часов, затем пожарить и выложить на блюдо, залить соусом. Приготовление соуса. Мелко нарезать перец, лук, соленые огурцы, сельдерей, морковь и цветную капусту, обжарить все на свином жире. Когда овощи достаточно прожарятся, влить воду, томатный соус, уксус и тушить в закрытой посуде. Необходимо, чтобы мясо и соус были готовы одновременно. Если соус вовремя не готов, жареную свинину помещают в горячую духовку на 10-15 минут. СОТЕ-ШАШЛЫК (индонезийская кухня) Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 мл мясного сока, 2 луковицы, 60 г оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахарного песка, 80 г сметаны; молотый черный перец, соль — по вкусу.         Приготовление       Свинину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажку и обжарить на решетке, а вытекающий из мяса сок собрать в тарелку. Лук почистить, нашинковать и обжарить на оливковом масле, добавить муку, сахарный песок, мясной и лимонный сок, сметану, дать соусу закипеть и положить в него готовый шашлык. На гарнир подать отварной рис. СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: 600 г мяса (лопатка, корейка), 30 г жира, 75 г лука, 200 г яблок, 20 г муки, тмин или майоран, соль.         Приготовление       Мясо посыпать солью и мукой, обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Переложить в другую посуду, влить жир от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить несколько ложек воды, тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, заправить специями, закипятить. Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон, уложить на блюдо, полить соусом. На гарнир подать картофель, свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы. ПЕЛЛО — СВИНИНА С РИСОМ И АНАНАСОМ (индийская кухня) Ингредиенты: 150 г нежирной свинины, 10 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 60 г риса, 50 г ананасов, 10 мл ананасового сока, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/5 г корицы, 1 г молотого кориандра, 1/2 г кардамона, соль.         Приготовление       Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить еще 10-15 минут. Затем добавить 1,5 стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Этой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. СВИНЫЕ РУЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ Ингредиенты: 1 кг нарезанного ломтиками свиного окорока, 3 красных и 2 желтых сладких перца, 3 помидора, 3 луковицы, 150 г свежего шпината, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки топленого масла, 1/4 л бульона из кубиков, карри, базилик, немного муки, молотый красный перец.         Приготовление       Почистить перец и нарезать на куски. Помыть и подсушить шпинат. Измельчить чеснок. В разогретом растительном сливочном масле потушить сладкий перец, шпинат и чеснок. Приправить солью, молотым красным перцем, карри и базиликом, залить 100 мл воды и тушить еще 15 минут. Посолить и поперчить мясо. Покрыть ломтики мяса овощной смесью, скатать их и наколоть на деревянные шампуры. Разогреть топленое масло и обжарить свиные рулеты. Нарезать лук и помидоры кубиками и добавить к мясу. Долить туда же бульон и тушить жаркое под крышкой 90 минут. Обжарить муку в сливочном масле. Вынуть мясо, процедить оставшийся соус и добавить в него муку. Приправить по вкусу. СТЕЙКИ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 4 свиных стейка (по 150 г), 2 небольших цуккини, 2 стебля лука-порея, 300 г моркови, 2 кольраби, 150 г шампиньонов, 250 г гороховых стручков, по 2 ст. ложки топленого и оливкового масла; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Овощи вымыть и почистить. Цуккини нарезать небольшими ломтиками, лук-порей — кольцами. Кольраби нарезать брусочками, а морковь — косыми ломтиками. Грибы нарезать четвертушками. Варить овощи и грибы в кипящей подсоленной воде в течение пяти минут. Слить отвар, обдать овощи холодной водой. Когда вода стечет, обжаривать их на сковороде в разогретом оливковом масле в течение восьми минут. Приправить специями, украсить зеленью. Стейки посолить, поперчить. Обжарить с обеих сторон в горячем топленом масле. Подавать на блюдце, красиво гарнировав жареными овощами. СТОФАТО ИЗ СВИНИНЫ (болгарская кухня) Ингредиенты: 1,5 кг мякоти свинины, 1-2 ст. ложки смальца, 150 гшпига, 3 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томата-пюре, 5-6 зубков чеснока; соль и черный молотый перец — по вкусу.         Приготовление       В сотейнике разогреть смалец, обжарить в нем мелко нарезанные шпиг и лук. Прибавить томат-пюре, чеснок, специи, соль и обжарить все вместе. Целый кусок мякоти свинины от окорока слегка отбить скалкой, натереть солью, положить в сотейник на полученную смесь и тушить, периодически подливая понемногу воды. Почти готовое мясо полить вином и потушить еще около получаса. Горячее мясо нарезать ломтиками, переложить в глубокое блюдо и залить протертым через сито и доведенным до кипения соусом, получившимся при тушении. СВИНИНА С СЫРОМ И БЕКОНОМ (итальянская кухня) Ингредиенты: 200 г сыра, 75 г маслин без косточек, 1,2 кг свиной вырезки, 150 г бекона, 3 ст. ложки нерафинированного оливкового масла, несколько веточек розмарина, 2 зубка чеснока, 150 мл белого сухого вина.         Приготовление       Смешать сыр с маслинами в процессоре. Со свинины срезать жир, сделать надрез вдоль куска на 2/3 глубины и раскрыть его, как книжку. Посолить, поперчить и намазать смесью из маслин. Закрыть надрез, сверху также посолить и обмазать оставшейся смесью сыра с маслинами. Обернуть кусок ломтиками бекона и обвязать ниткой. Положить мясо на противень, полить оливковым маслом, посыпать чесноком и розмарином. Запекать 30 минут, затем полить вином и вновь запекать один час, до полной готовности. Прежде чем резать, дайте постоять в духовке 10 минут. В оставшийся на противне соус влить 300 мл воды, довести до кипения. Процедить, посолить и полить готовое мясо. Нарезанный ломтиками картофель полить оливковым маслом, посыпать солью и цедрой лимона. Запекать 30 минут, перевернуть и снова запекать еще 30 минут до хрустящей корочки. Подать как гарнир к свинине. КАВАРМА Ингредиенты: 1 кг нежирной свинины, 1 л молока, 1 ст. ложка уксуса, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3 стебля лука-порея; соль, черный и красный молотый перец, зелень базилика — по вкусу.         Приготовление       Нарезать маленькими кусочками свинину, сложить в глубокую посуду и сбрызнуть винным уксусом. Мелко нашинковать лук-порей и посыпать им мясо. Посолить, поперчить, добавить нарезанный базилик и все залить молоком. Посуду накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. На следующий день варить каварму на слабом огне, пока мясо не станет мягким, а молочная подливка не загустеет. Перед концом готовки влить растительное масло. МЯСО, ТУШЕННОЕ С ГРИБАМИ И ОРЕХАМИ Ингредиенты: 250 г орехов, 2 большие луковицы, 2 зубка чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г свинины, 5 помидоров, горсть грибов, немного зеленого лука, 2 сладких перца, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 2 яйца, сок из 1/2 лимона, черный перец.         Приготовление       Из яиц, щепотки соли и двух столовых ложек воды приготовить массу для омлета и отставить в сторону. Орехи засыпать в сильно кипящую воду и варить в течение 10 минут. В посуде разогреть три столовые ложки растительного масла, положить в него мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанное кубиками мясо. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу. Грибы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанные лук, зелень петрушки, перец. Все смешать с мясом и тушить в течение 20-30 минут. Добавить соль и перец. Смешать с охлажденными орехами. Из приготовленной из яиц массы сделать омлет, нарезать его полосками и украсить ими переложенные в глубокое блюдо мясо и овощи. Сбрызнуть соком лимона и украсить зеленью. СВИНИНА ПО-РУМЫНСКИ Ингредиенты: 750 г свинины, 30 г томатной пасты, 100 г сыра, 2 сырых яйца, 200 г растительного масла, 75 г пшеничной муки; зелень укропа и петрушки, соль, молотый красный перец — по вкусу.         Приготовление       Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Перемешать яйца, томатную пасту, соль, муку, тертый сыр, зелень укропа и петрушки. Мясо панировать вначале в муке, затем — в приготовленной смеси, после чего обжарить. При подаче мясо посыпать тертым сыром. На гарнир можно подать отварные овощи или картофельное пюре. СВИНОЕ ФИЛЕ С КОЛЬРАБИ (немецкая кухня) Ингредиенты: 800 г постной свинины, 4 ст. ложки растительного масла, 500 мл белого вина, 8 кочанчиков капусты кольраби, по 16 бобов белой и зеленой спаржи, 1 пучок молодой моркови, 200 г капусты брокколи, 1/2 пучка петрушки, соль, перец.         Приготовление       Нагреть духовку до 200°С. Мясо посолить и поперчить, обжарить в растительном масле. Затем положить его в жаровню, влить 1/4 л вина, тушить в духовке в течение 15 минут. Кольраби варить в подсоленной воде в течение 15 минут, с кочанчиков срезать верх и выбрать середину. По отдельности отварить спаржу, морковь с небольшим количеством зелени и брокколи. Начинить этими овощами кольраби. Сок от жаренья мяса довести до кипения, влить оставшееся вино, прокипятить, добавить петрушку и полить этим соусом тушеную свинину и фаршированные кольраби. СВИНИНА ПОД СОУСОМ Ингредиенты: На 4 порции: 4 кусочка сырого свиного окорока, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, 6 ст. ложек оливкового масла, 1/4 л белого вина, 6 помидоров, 1/2 пучка петрушки, 250 мл мясного бульона, 1/2 ч. ложка тимьяна и душицы, 1 лавровый лист; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Мясо посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле. Выделившийся сок освободить от жира, оставшийся сок разбавить вином, уварить до половины. Морковь, лук, сельдерей и чеснок нарезать кубиками и обжарить в разогретом сливочном масле. Духовку нагреть до 175°С. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кусочками. Петрушку помыть, обсушить и нарезать. К уваренному соку в сковороде долить бульон и положить петрушку, тимьян, душицу, лавровый лист и помидоры. Мясо довести до кипения, положить на овощи. Полить соусом, накрыть крышкой и тушить в духовке 2-3 часа. ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ПО-БАЛКАНСКИ Ингредиенты: На 4 порции: 800 г свиного окорока без кожи и костей, 4 красных перца, 2 зубка чеснока, 150 г сала с прожилками, 30 г топленого масла, корешок петрушки с зеленью, 1 морковь, по 1 веточке тимьяна и розмарина, немного укропа, 1/2ч. ложки томатной пасты, 250 мл белого вина, молотый черный перец.         Приготовление       Нагреть духовку до 180°С. Мясо посолить и поперчить. Сладкий перец нарезать соломкой. В мясе сделать несколько глубоких надрезов и положить в них перец. Измельчить чеснок и натереть им мясо. Нарезать сало мелкими кусочками и обернуть ими свинину, закрепить их ниткой. Подогреть топленое масло и обжарить в нем мясо. Долить 125 мл воды и тушить в духовке 40 минут, поливая выделившимся соком. Измельчить укроп, петрушку и морковь, добавить вместе с томатной пастой, тимьяном и розмарином к мясу через 20 минут после начала тушения. Затем влить вино. Вынуть мясо. Получившийся в результате тушения соус протереть через сито и залить им мясо. РЕЙНСКОЕ ЖАРКОЕ Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, 50 г пряников. Для маринада: 500 мл красного вина, 1 лавровый лист, 3 бутона гвоздики, 12 толченых зерен белого перца, 4 размятые ягоды можжевельника, кусочек имбирного корня, кусочек лимонной цедры. Для соуса: 100 г изюма без косточек, 30 г измельченного миндаля, 1 ст. ложка концентрированного яблочного сока, 70 г холодного сливочного масла.         Приготовление       Компоненты для маринада смешать, довести до кипения, остудить. Полученным маринадом залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Поставить на 2-3 дня в холодильник. Нагреть духовку до 180°С. Мясо вынуть из маринада, обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное и сливочное масло и обжарить мясо. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой лук, морковь, корень петрушки и немного потушить. Долить процеженный через сито маринад, покрошить в него пряники. Плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить мясо в духовке около трех часов. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу, положить в духовку. В оставшуюся в кастрюле жидкость долить немного красного вина и подогреть. Затем положить изюм без косточек, измельченный миндаль и на слабом огне варить 5 минут. В этот соус добавить концентрированный яблочный сок и специи. Чтобы его загустить, можно прибавить натертое на терке холодное масло. Вынуть жаркое из духовки, развернуть фольгу и, нарезав мясо тоненькими ломтиками с помощью очень острого ножа, выложить их на предварительно нагретые тарелки и полить небольшим количеством приготовленного ранее соуса. Остальной соус подать отдельно. В качестве гарнира к такому жаркому подойдут картофельные оладьи, лапша или вареный картофель. Можно подать яблочный компот, печеные яблоки, маринованную бруснику и сухое красное вино. ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ТМИНОМ (чешская кухня) Ингредиенты: 1 кг свинины, соль, тмин, 250 мл костного бульона, 15 г муки.         Приготовление       Мясо нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, посыпать тмином и обжарить. Мясо периодически переворачивать, чтобы оно хорошо прожарилось со всех сторон до образования хрустящей корочки. Затем долить немного воды и довести до готовности в духовке, поливая время от времени соком от обжаривания. Спассеровать муку, добавить в бульон, хорошо перемешать и прогреть. При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать квашеную капусту или кнедлики. СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ (китайская кухня) Ингредиенты: 500 г мякоти свинины, 2 яйца, 2 ст. лЬжки пшеничной муки, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1/2 стакана растительного масла, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица; соль — по вкусу.         Приготовление       Мясо промыть холодной водой, нарезать тонкой соломкой длиной 1,5 см, положить в миску, посолить, влить три столовые ложки воды, посыпать мукой и добавить взбитые яйца, все перемешать. В другой посуде приготовить подливу: смешать сахар, уксус, 1/2 стакана кипятка и разведенный крахмал. Разогреть пустую сковороду, влить вначале масло, а затем опускать по одному кусочку все мясо, пока оно не приобретет светло-желтый оттенок, после чего свинину вынуть, а масло слить. Через несколько минут обжарить мясо таким же образом снова, предварительно влив в разогретую сковороду новую порцию растительного масла. Когда кусочки мяса приобретут золотистый оттенок, вынуть их, а масло слить, оставив немного на дне сковороды. В это масло опустить лук, имбирь и обжарить их. Затем влить подготовленную подливу и жарить до загустения, после чего быстро выложить на сковороду свинину, несколько раз перевернуть так, чтобы кусочки равномерно пропитались подливой. Сбрызнуть маслом. Подать к столу. ФАРШИРОВАННЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ Ингредиенты: 350 г свиной вырезки, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 50 г свежих слив, 10 мл сухого красного вина, 20 г муки (для панировки), 10 г растительного масла и 10 г сливочного (для обжаривания), 5 мл портвейна, 1 лавровый лист, 1 кубик мясного бульона, петрушка (для украшения), 10 г сливочного масла (для соуса). Для гарнира: 2 картофелины, 2 свежих помидора, 2-3 зубка чеснока, 10 г сливочного масла и 5 г растительного (для обжаривания), 5 г соли.         Приготовление       Для гарнира картофель тщательно промыть и отварить неочищенным в подсоленной воде до полуготовности. Разрезать каждую картофелину на 4-6 частей и обжарить на сковороде в смеси растительного и сливочного масла, добавить измельченный чеснок, соль и нарезанные на восемь частей помидоры. Вырезку промыть, ножом проткнуть вдоль волокон насквозь. Заполнить образовавшиеся отверстия промытыми, освобожденными от косточек сливами. Мясо запанировать в муке и обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Добавить сливочное масло, мелко нарезанный лук, промытые и нарезанные на четыре части грибы, вино, лавровый лист, бульонный кубик и поставить в разогретую заранее до 180°С духовку на 20 минут. Приготовление соуса. Необходимо положить в сковороду, где жарилось мясо, сливочное масло и, помешивая, подержать соус на огне. Готовое блюдо выложить на тарелку с гарниром, полить соусом и посыпать петрушкой. ГРУДИНКА СО СВЕКЛОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ (немецкая кухня) Ингредиенты: На 4 порции: 600 г бескостной грудинки, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 1 ч. ложке меда и горошин черного перца, несколько веточек петрушки, тимьяна и любистка, немного цедры лимона, 300 г свеклы, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец.         Приготовление       Залить грудинку водой в кастрюле так, чтобы она полностью покрывала мясо, довести до кипения. Снять пену. Очистить морковь, корни петрушки и сельдерея. Нарезать их кубиками и вместе с лавровым листом, горошинами перца, зеленью и цедрой добавить к мясу. Посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне два часа. Сварить до готовности свеклу, обдать ее холодной водой, очистить и нарезать тонкой соломкой. Смешать мед, уксус и растительное масло. Полученную смесь посолить, поперчить, смешать со свеклой и дать остыть. Нарезать грудинку ломтиками и подать со свеклой и с картофелем в бульоне. СВИНИНА ВО ФРИТЮРЕ (китайская кухня) Ингредиенты: 200 г свиной вырезки, 1/2 стакана растительного масла, 3 ч. ложки крахмала, 1 ч. ложка коньяка, 1 ч. ложка соевого соуса.         Приготовление       Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом. Кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой. Прокалить растительное масло и опустить в него подготовленное мясо. Как только свиные кубики покроются хрустящей корочкой, вынуть их и дать маслу стечь. Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо. Подавать к столу в горячем виде вместе с солью и жгучим красным перцем в отдельном блюдечке. Во время еды макать свиные кубики в это блюдечко. ФИЛЕ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 450 г филе из свинины, 3 большие моркови (450 г), 3 зеленых кабачка цуккини (400 г), 1 клубень фенхеля (приблизительно 250 г), 1/2 клубня сельдерея (приблизительно 250 г), 300 г брокколи, 1 большая луковица, 4 ст. ложки масла (приблизительно 40 г), 1 кубик овощного бульона, 125 мл сухого белого вина; соль, молотый перец — по вкусу.         Приготовление       Филе посолить и поперчить. Все овощи помыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Разогреть в кастрюле масло и обжарить в нем филе со всех сторон. Затем выложить мясо. Потушить репчатый лук в оставшемся от жарки масле с мясным соком, затем добавить к нему овощи. Все посолить, поперчить и еще 5 минут потушить. Растолочь бульонный кубик и вместе с белым вином добавить к овощам. Положить мясо на слой овощей и закрыть кастрюлю крышкой. Духовой шкаф разогреть до 150°С. Поставить кастрюлю в духовой шкаф на 25 минут, переворачивая овощи 2-3 раза.