Рецепты праздничных блюд — блюда из рыбы и морепродуктов.

Раздел:Праздничные блюда 8-я страница Основные блюда БЛЮДА ИЗ РЫБЫИ МОРЕПРОДУКТОВ Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящий МАЙОНЕЗ классический,   МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. КАРПАЧЧО (кубинская кухня) Ингредиенты: На 2 порции: по 200 г филе тунца и мякоти арбуза, мясо одного омара, лимонный и апельсиновый соки, измельченная зелень и зерна кориандра, оливковое масло, винный уксус, молотый черный перец, 2 красные луковицы.         Приготовление       Филе тунца отделить от костей, тщательно очистить от кожи и мелких косточек, нарезать тоненькими кружочками, уложить веером на круглое блюдо. Смазать оливковым маслом, чуть-чуть поперчить, сбрызнуть лимонным и апельсиновым соками, уксусом и оставить мариноваться. Тем временем приготовить салат: мякоть арбуза нарезать кубиками (без корок и косточек), мясо омара отварить и нарезать на кусочки, красный лук очистить и нарезать тонкими полосками; перемешать кубики арбуза, мясо омара и лук, приправить кориандром. Разместить в центре блюда поверх подготовленного тунца. Перед самой подачей хорошо добавить в салат несколько капель трюфельного масла. Оно придаст блюду изысканный вкус и аромат. ОСЕТРИНА ПОД СОУСОМ (французская кухня) Ингредиенты: 150 г осетрины, 25 г сливочного масла, 30 мл белого вина, 50 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл соуса бешамель; соль, молотый черный перец — по вкусу. Для соуса: 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, соль.         Приготовление       Филе рыбы без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и припустить в течение 10 минут в вине и сливочном масле. Грибы припустить с маслом и протереть. В соус бешамель ввести пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду налить немного соуса, уложить рыбу, залить ее оставшейся частью соуса так, чтобы рыба была им полностью покрыта, и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Подать в той же посуде без гарнира. ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕННАЯ Ингредиенты: 500 г рыбы, по 1 ст. ложке сметаны и масла; соль, перец — по вкусу.         Приготовление       Очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовку на 25-30 минут, время от времени поливая выделившимся соком. СТАВРИДА ПО-ИСПАНСКИ Ингредиенты: 600 г филе ставриды, сок из половины лимона, 2 ст. ложки вина, соль, 1 ст. ложка муки, молотый черный и красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке измельченного миндаля и каперсов.         Приготовление       Филе нарезать на порционные куски, полить соком, отжатым из лимона, или уксусом и посолить. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле, добавить муку и продолжать жарить. Влить небольшими порциями вино и, непрерывно размешивая, ввести перец, миндаль, каперсы. Кусочки рыбы запанировать в муке и обжарить, после чего положить в кастрюлю, залить горячим соусом и довести до кипения. Подать с зеленым салатом. ЖЮЛЬЕН ИЗ КАЛЬМАРОВ Ингредиенты: 700 г кальмаров, 2 луковицы, 10 сухих грибов, 1/2 л сметаны, соль, молотый черный перец, тертый сыр, растительное масло для жаренья.         Приготовление       Очистить кальмаров, промыть, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать с заранее замоченными в молоке сухими грибами (можно взять и свежие). Кальмары и грибы смешать, залить сметаной, посолить, поперчить и довести до кипения. Затем переложить смесь в формочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАЛЬМАРАМИ Ингредиенты: 200 г кальмаров, 4—5 картофелин, 2-3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.         Приготовление       Подготовленное филе кальмаров варить в соленой воде в течение 3-5 минут, охладить в отваре и нарезать соломкой. Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать, огурцы нарезать соломкой. Овощи перемешать с кальмарами, посолить, поперчить и снова перемешать. Перед подачей к столу заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью петрушки. ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 20 мл столового уксуса, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого красного перца, 2 зубка чеснока, 10 г соли, 85 г растительного масла или майонеза.         Приготовление       Кальмары отварить, нарезать полосками по 5 см, добавить уксус, черный и красный молотый перец, соль, измельченный чеснок. Заправить майонезом или кипящим растительным маслом. КАЛЬМАРЫ ПО-ТОСКАНСКИ Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 1 репа, 1/2 стакана растительного масла, 6 килек, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки воды; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Кальмары почистить, помыть, опустить в соленую кипящую воду и варить в течение 5-6 минут, затем промыть и отжать. Разрезать мешок на кольца, а щупальца — на куски. Поджарить на сковороде массу, состоящую из кильки, лука, моркови, сельдерея и петрушки, приправить солью, перцем и добавить кальмары. Когда все поджарится, положить мелко нарезанную репу, залить вином и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Добавить томат-пюре, воду, нарезанную петрушку, перец и тушить в течение 30 минут на умеренном огне. Снять с огня и влить несколько капель лимонного сока. Подать в горячем виде. КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ Ингредиенты: 1,5 кг кальмаров, 1/2 стакана растительного масла, 5 вымоченных килек, 2 зубка чеснока, 1/2 стакана белого или красного вина, 5-6 помидоров, 2-3 сушеных гриба; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ Ингредиенты: 500 г кальмаров, 2,5 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками толщиной 5-8 см, посолить, поперчить и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы. ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРОВ Ингредиенты: 500 г кальмаров, 3 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 150 г риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 300 мл томатного соуса; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Кальмары почистить, помыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить лук, соль, перец, слегка отваренный рис, яйцо и хорошо перемешать. Фарш разделать в виде шариков (по 4 штуки на порцию), обвалять в муке, обжарить и тушить в томатном соусе. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре. РЫБА ПО-ФАРЕРСКИ Ингредиенты: На 4 порции: 2 луковицы, 75 г копченой корейки, 400 г цветной капусты, 1/2 л куриного бульона, 200 г риса, шафран, 2 веточки тимьяна, 125 г рыбного филе (например, трески), щепотка соли, 1/2 пучка укропа, 1 ст. ложка сметаны, филе камбалы из четырех больших или восьми маленьких тушек.         Приготовление       Очищенный лук и корейку нарезать кубиками и слегка обжарить в кастрюле. Цветную капусту разделить на соцветия, промыть, положить в ту же кастрюлю и тушить 2 минуты. Влить куриный бульон и варить 5 минут на медленном огне. Засыпать рис, шафран и тимьян и, накрыв крышкой, варить на слабом огне 20 минут до набухания. Перемолоть в мясорубке рыбное филе, посолить, добавить промытый, мелко нарубленный укроп и сметану. Смешать миксером. Тушки камбалы обмазать со стороны кожи рыбным фаршем и с широкого конца скатать в трубочку. Трубочки перевязать нитками и тушить 10 минут вместе с рисом. ФОРЕЛЬ ПО-ЧЕШСКИ Ингредиенты: 4 форели средней величины, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, тмин, 1/2 лимона; соль — по вкусу.         Приготовление       Форель очистить и посолить, посыпать тмином. Каждую обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца, положить на сковороду с горячим маслом. Обжарить на слабом огне. Украсить лимоном, подать с овощами. ФОРЕЛЬ ПО-ГЕРМАНСКИ Ингредиенты: 250 г форели, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка лимонного сока, 1,25 л воды, соль.         Приготовление       Морковь и лук почистить и мелко нарезать, залить водой, положить лавровый лист, добавить немного лимонного сока и варить овощи приблизительно 20 минут. В это время хорошенько промыть форель, не повредив при этом находящуюся на кожице слизистую пленку. Форель сбрызнуть лимонным соком и посолить. Снять с плиты кастрюлю с овощами и положить туда форель на 10 минут для окончательного приготовления. К форели можно подать тушеные овощи или салат. ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ (французская кухня) Ингредиенты: 1 форель, 20 г муки, 50 г сливочного масла (для поджаривания), соль, молотый белый перец. Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченного миндаля, 1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. ложка рубленой зелени, соль и молотый белый перец — по вкусу. Для гарнира: 1 картофелина, 1 ст. ложка соцветий цветной капусты, 25 г свежей капусты брокколи, 1/2 моркови. Для украшения: 4 кружочка лимона, рубленая петрушка, 2 маслины.         Приготовление       Форель очистить, вымыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем разогреть духовку до 180°С. Поставить рыбу в духовку на 10-15 минут. Картофель и морковь отварить целиком, цветную капусту и брокколи — на пару. Выложить готовую форель на тарелку, рядом — гарнир. Рыбу полить соусом. Приготовление соуса. Растопить сливочное масло, добавить миндаль, соль, перец, лимонный сок, зелень. Блюдо украсить лимоном, петрушкой, маслинами. ФАРШИРОВАННАЯ ФОРЕЛЬ (датская кухня) Ингредиенты: На 2 порции: 2 очищенные и выпотрошенные форели (по 250 г), 250 г свежих шампиньонов, 1 пучок петрушки, 25 г тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 тонких ломтика копченого сала, 4 маленькие луковицы, 100 г сметаны, 1/2 чашки белого вина, 1/2 лимона; свежая зелень, соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Форель натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Почистить шампиньоны, 50 г шампиньонов мелко нарезать. Оставшиеся грибы нарезать кружочками. Для начинки смешать нарубленные шампиньоны с мелко нарезанной петрушкой, сыром, панировочными сухарями и яйцом, добавить соль и перец. Форель начинить грибной смесью и выложить на смазанную сливочным маслом плоскую форму. Нарезать кусочками копченое сало и посыпать им рыбу. Форель обложить нарезанным луком и кусочками шампиньонов. Смешать сметану с вином, приправить солью и перцем и залить этим соусом форель. Блюдо накрыть алюминиевой фольгой и запекать в духовке при 200°С в течение 18 минут. Украсить готовую форель ломтиками лимона и зеленью. На гарнир можно подать картофель, посыпанный петрушкой. МЕРЛУЗА ПОД СОУСОМ Ингредиенты: 500 г рыбы, 300 мл томатного соуса, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 морковь, 50 г белых грибов, 2 огурца, по 4 шт. каперсов и маслин, соль и специи; лимон и зелень — для украшения.         Приготовление       Подготовленное филе мерлузы с кожей сложить в посуду в один ряд, залить водой, посолить, добавить лук, петрушку, сухое белое вино, плотно закрыть крышкой и стушить на плите. Морковь и петрушку обжарить. Белые грибы отварить и нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать и слегка отварить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные продукты смешать с горячим томатным соусом. Перед подачей на стол рыбу полить томатным соусом с овощами, сверху положить кусочек очищенного лимона и посыпать зеленью, рядом уложить отварной картофель. ЗУБАТКА ПО-КРЕОЛЬСКИ Ингредиенты: 300 г филе зубатки, 1 стакан белого вина, 6 сладких перцев, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 3 ст. ложки оливкового или любого другого растительного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 150 г риса, 1 морковь, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 зубок чеснока; молотый черный перец и соль — по вкусу.         Приготовление       Лук обжарить на оливковом масле, добавить очищенные и нарезанные помидоры, соль, молотый черный перец и чеснок. Тушить до полного выпаривания жидкости. Затем положить хорошо промытый рис, взбитое яйцо, нарезанную петрушку и смешать с рыбой, пропущенной через мясорубку. Фарш готов. Отдельно поджарить сладкий перец, очищенный от семян, и наполнить его приготовленным фаршем. Фаршированный перец плотно уложить в посуду, смазанную маслом, а на него положить морковь и лук, поджаренные в масле. Затем все залить белым вином. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут. Фаршированный перец уложить в глубокое круглое блюдо и полить оставшимся соусом, процеженным через сито. КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ (венгерская кухня) Ингредиенты: 500 г рыбы, 100 г свежих (соленых, маринованных) грибов, 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана белого вина и сметаны, 100 г красного стручкового перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Картофель очистить, отварить, нарезать ломтиками и поместить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавить грибы и красный стручковый перец, нарезанный соломкой, посолить, поперчить, влить вино и часть сметаны. Сверху положить филе камбалы, нарезанное небольшими кусочками, залить оставшейся сметаной и поставить на 45 минут в духовку. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки. КАМБАЛА ПО-ПАРИЖСКИ Ингредиенты: 600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 25 г мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Филе рыбы натереть солью, перцем и сложить на дно кастрюли в один ряд. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы. Не снимая с огня, добавить муку, соль, молотый черный перец и влить сметану. Полученной смесью залить рыбу. Поставить в предварительно нагретую духовку на 30 минут. Перед подачей на стол ножом отделить рыбу от стенки кастрюли и осторожно выложить на блюдо, сверху посыпать зеленью петрушки. РОЗЕТКА ИЗ ЛОСОСЯ Ингредиенты: На 2 порции: 80 г копченого лосося, 80 г сырого лосося, 10 г майонеза, 2 г паприки, 2 г соли, 2 г молотого черного перца, укроп для украшения; петрушка — по желанию. Для соуса: 50 г свежего красного болгарского перца, 10 г растительного масла, 10 г горчицы, 1 сырой яичный желток. Для гарнира: 2 свежих помидора, 2 зубка чеснока, 5 г рубленой петрушки, 2 г оливкового масла.         Приготовление       Свежего лосося очистить, промыть, снять кожу и варить в течение восьми минут. Готовую рыбу вынуть, обсушить на салфетке, затем удалить кости, а мякоть размять вилкой. Копченого лосося нарезать мелкими кубиками. Соединить свежую и копченую рыбу, добавить майонез, паприку, соль, черный перец и, тщательно перемешав , поставить в холодильник. Рыбную смесь разложить в две пиалы, плотно утрамбовать ложкой и, перевернув, выложить на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса. Взбить миксером желток и горчицу, вливая маленькими порциями растительное масло. Когда смесь приобретет консистенцию соуса, добавить натертый на терке с мелкими отверстиями красный перец и тщательно перемешать. Для гарнира разрезать помидоры на четыре части, вынуть мякоть, разделить каждую дольку пополам. Чеснок пропустить через чесночницу, добавить оливковое масло, петрушку. Перемешать с этой смесью дольки помидоров и поставить в холодильник на 10-15 минут. ЖАРЕНАЯ ЛОСОСИНА Ингредиенты: На 4 порции: 4 куска лосося, пшеничная и овсяная мука, 1 взбитое яйцо, соль, молотый черный перец, 100 г сливочного или топленого масла, петрушечное масло или зелень петрушки, 1 лимон.         Приготовление       Лосось очистить от кожи, разделить на куски. Обвалять в муке с солью, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в овсяной муке. Смазать обе стороны топленым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать на решетке с обеих сторон, поливая соком. Украсить маслом из петрушки и ломтиками лимона. Для того чтобы приготовить петрушечное масло, надо взбить 75 г сливочного масла до воздушного, пенообразного состояния, смешать с двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки, одной чайной ложкой лимонного сока и черным молотым перцем. Скатать в шарики и заморозить в холодильнике. ЛОСОСИНА СО СЛИВКАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 4 филе из лососины, 150 мл сливок, 2 ст. ложки ликера, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, соль и молотый черный перец.         Приготовление       Положить филе на хорошо смазанную сливочным маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью филе, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180°С около 45 минут. Подать с маслом, картофелем и салатом из огурцов. КОРОЛЕВСКИЙ ЛОСОСЬ С МИНДАЛЕМ Ингредиенты: 4 филе королевского лосося, 2/3 чашки миндаля, 1/4 чашки муки, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, 1/3 чашки сливочного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       За 5 минут до начала приготовления филе лосося достать из холодильника и натереть солью и перцем. Миндаль измельчить. В одной кастрюле смешать муку с орехами, а в другой — яичный желток с молоком. На плите, нагретой до 250°С, в глубокой сковороде разогреть масло. Положить филе в яичную массу, затем обвалять в ореховой смеси. Выложить филе в сковороду так, чтобы куски не касались друг друга. Жарить с двух сторон в течение 5-8 минут. ЛОСОСЬ НА РЕШЕТКЕ Ингредиенты: 2,5 кг филе лосося (можно осетрины или судака). Для соуса: 150 мл белого сухого вина, 50 мл свежевыжатого лимонного сока, 15 яичных желтков, 1 пучок измельченной зелени базилика, 1 пакетик орегано; соль, сахар, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Рыбу нарезать кусочками шириной 6-7 см, обжарить на решетке, поливая вином. Подать к столу с соусом, украсить листьями базилика. Приготовление соуса. Желтки взбить миксером, добавить вино, лимонный сок, специи. ЛОСОСЬ С ЗЕЛЕНЬЮ Ингредиенты: 300 г тонко нарезанного свежего лосося, 1 пучок зелени, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 кофейных ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.         Приготовление       Рыбу слегка поперчить, посолить (по вкусу), перемешать с оливковым маслом и лимонным соком, положить в форму и поставить на 3-4 минуты в разогретую до 240°С духовку, чтобы она подрумянилась. Затем переложить на блюдо, посыпать зеленью и сразу же подать на стол. ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ Ингредиенты: На 8 порций: 1,2 кг лососины, 1 яйцо, 1 стакан толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла. На гарнир: картофельный салат или жареный картофель.         Приготовление       Лососину почистить, промыть, разрезать вдоль, вынуть кости и нарезать на порционные куски. Посолить. Куски рыбы смочить в яйце и обвалять в сухарях. На сковороде распустить масло; когда разогреется, обжарить в нем лососину с двух сторон. Полить оставшимся от жаренья маслом. К рыбе подать жареный картофель или картофельный салат. КЕФАЛЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 6 картофелин, 50 г сала, 3 сладких перца, 4 помидора, 1/2 стакана сметаны, 5 ст. ложек сливочного масла, соль.         Приготовление       Рыбу почистить и нашпиговать салом. Посуду с толстым дном смазать маслом, положить нарезанный ломтиками картофель, на него сверху уложить рыбу, прикрыть ломтиками сладкого перца, свежих помидоров, залить сметаной и растопленным сливочным маслом. Запечь в духовке и в горячем виде подать на стол. ГОРБУША С ЛАЙМОМ Ингредиенты: 4 куска филе горбуши, 2 ч. ложки морской соли, 2 ч. ложки молотого черного перца, 3 лайма, корень фенхеля, 200 г зеленой спаржи, 1 маленький цуккини, 4 ст. ложки нерафинированного оливкового масла, 1 красная луковица.         Приготовление       Филе сложить в миску, посыпать солью, перцем и цедрой, натертой с одного лайма. Полить соком, выжатым из лайма. После этого обжарить на раскаленной сковороде с ребристым дном, по две минуты с каждой стороны, чтобы филе подрумянилась, затем жарить до готовности. В подсоленную кипящую воду выжать сок половины лайма и отваривать в ней фенхель, спаржу и цуккини в течение трех минут. Воду слить. На сковороду, где жарилась рыба, влить оливковое масло, добавить нарезанный лук, обжаривать его в течение минуты, затем влить сок из половины лайма. Сюда же добавить отваренные овощи — фенхель, спаржу и цуккини, слегка их обжарить. Взбить оливковое масло с цедрой и соком одного лайма. Полить горбушу и подать с овощами. Три лайма можно заменить двумя небольшими лимонами. САЙДА В ВИНЕ (французская кухня) Ингредиенты: 500 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан красного сухого вина, 30 г сливочного масла; перец, соль по — вкусу.         Приготовление       Масло растопить в кастрюле, положить мелко нарезанные лук и морковь и поставить на слабый огонь. Положить две столовые ложки прокаленной муки, перемешать. Уложить подготовленную рыбу, залить ее вином, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и варить на медленном огне до готовности. Выложить на блюдо и полить образовавшимся в процессе варки соусом. САЙДА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (французская кухня) Ингредиенты: 700 г филе, 50 г оливкового масла, 1 стакан молока, 30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 50 мл острого томатного соуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, соль, зелень или салат для украшения.         Приготовление       Филе разрезать на порции и положить на 10 минут в молоко, а затем высушить, посолить и запанировать в муке. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем рыбу. Грибы обжарить отдельно в масле (шляпки — целыми, а ножки — нарезанными вдоль), добавить сметану, томатный соус и довести до кипения, помешивая. Рыбу выложить на блюдо, а по бокам расположить грибы в сметанно-томатном соусе. Украсить зеленью или листочками салата. ПАЛТУС ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: 1 кг рыбы,1/2 кг помидоров, 3-4 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 1/2 головки чеснока, 2-3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец горошком, соль.         Приготовление       Тушку палтуса освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок. Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Посолить и посыпать сахаром. Сверху положить слой рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить лавровый лист, перец горошком, залить помидорами, пропущенными через мясорубку, и растительным маслом. Накрыть кастрюлю крышкой и на сильном огне довести до кипения; после этого огонь уменьшить и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет, а морковь не станет мягкой. Снять кастрюлю с плиты, положить в готовую рыбу лавровый лист, истолченный с солью чеснок и зелень. Закрыть крышкой и дать рыбе остыть. Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо, покрыть овощами из маринада. ШАШЛЫЧКИ С КРЕВЕТКАМИ (греческая кухня) Ингредиенты: 12 крупных креветок, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 ч. ложки сухого базилика, отварной рис, зелень петрушки, 200 г шампиньонов, пучок зеленого лука, 1 средний кабачок цуккини, 1 красный болгарский перец, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.         Приготовление       Натереть цедру и выжать сок из лимона, смешать с растительным маслом, каперсами, базиликом, солью, перцем. Обвалять в этой смеси креветки и поставить в холодильник на 30 минут. Отварить рис и смешать с петрушкой. На 4 небольших шампура нанизать овощи, креветки, грибы, смазать шашлычным соусом с каперсами и обжаривать в течение 15 минут, пока овощи не станут мягкими. КРЕВЕТКИ В ЖЕЛЕ Ингредиенты: 400 г очищенных креветок, 200 г мороженого зеленого горошка, 200 г маринованных шампиньонов, 200 мл белого сухого вина, 16 шт. консервированной белой спаржи, 3 ст. ложки желатина, 1/2 стакана холодной кипяченой воды, сок из 1/2 лимона, соль, зелень петрушки.         Приготовление       Залить желатин водой. Когда он набухнет, растворить на медленном огне. Слегка остудить, добавить вино, сок, соль и держать желе в холодильнике, пока оно слегка не загустеет. В формочки выложить спаржу, горошек, петрушку, креветки, грибы, аккуратно залить желе и поставить в холодильник до полного застывания. КРЕВЕТКИ ПО-КИТАЙСКИ Ингредиенты: 400 г средних по величине сырых креветок, 50 г сушеных креветок, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 3 листа лука-порея, 5 головок соевых ростков, 100 г тофу, 100 г обжаренного арахиса, 2 лайма, 200 г рисовой лапши, 6 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки рисового или винного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, по одному стручку красного и зеленого перца пеперони, 125 мл рисового уксуса, молотый перец чили.         Приготовление       Это блюдо готовят в воке (специальной сковороде с высокими бортами). Креветки очистить от панциря, удалить головы, вдоль спинки надрезать и удалить внутренности. Рыбный соус смешать с черным перцем и залить им креветки. Лук-порей нарезать полосками по 4 см, лук-шалот и чеснок почистить и измельчить. Соевые ростки вымыть и сложить в сторону. Тофу нарезать кубиками по 1/2 см. Измельчить арахис, лаймы разрезать на четыре части. Рисовую лапшу отварить в течение двух минут в кипящей воде, откинуть и обдать холодной водой. Шесть столовых ложек растительного масла разогреть и на сильном огне слегка обжарить лук-шалот, чеснок и сушеные креветки. Добавить креветки под соусом, тофу, орехи. Непрерывно помешивая, жарить эту смесь в течение минуты на сильном огне. Тушеную смесь отодвинуть к краям сковороды. В центр вока разбить 2 яйца, перемешать и жарить в течение трех минут. После этого добавить отваренную рисовую лапшу, половину соевых ростков, нарезанные листья лука-порея, 2 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки рыбного соуса и 2 столовые ложки соевого соуса. Все перемешать и разогреть. Оставшиеся ростки сои откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Перец пеперони вымыть, удалить семена, нарезать колечками, выложить в вазочку и залить рисовым уксусом. Готовые креветки выложить из вока на блюдо и подать к каждой порции по салатнику с ростками сои и кусочками лаймов, посыпанных молотым перцем чили и сахарным песком. САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК ПО-ПЕКИНСКИ Ингредиенты: 1/2 кг крупных креветок, 4 ломтика белого хлеба, 200 г готового слоеного теста, растительное масло для жаренья, смесь свежих или замороженных овощей — фасоли, горошка, красного сладкого перца, сельдерея, консервированной кукурузы, моркови, 1 кочан брокколи. Для соевой заправки: обжаренные орехи кешью, 6 ст. ложек соевого соуса, 6 ст. ложек винного уксуса; соль и перец — по вкусу.         Приготовление       Овощи отварить по отдельности до готовности, сразу положить в холодную воду, чтобы сохранили цвет. Хлеб нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. На этом же масле обжарить полосочки тонко раскатанного слоеного теста до золотистого цвета. Креветки отварить для заправки. Овощи, креветки, хлеб смешать, залить салат заправкой, сверху выложить полосочки теста. САЛАТ С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ Ингредиенты: 2 стакана рисовой лапши, 1 стакан тертой моркови, 1 средний огурец, 6 крабовых палочек и 300 г креветок, 1 пучок зеленого салата и 1 спелый авокадо, 2 ст. ложки лимонного сока и 2 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана оливкового масла; соль и перец — по вкусу.         Приготовление       Рисовую лапшу замочить на несколько минут в воде, затем отварить до мягкости. Воду слить. Смешать лапшу, морковь, нарезанные огурец, крабовые палочки, креветки и зеленый салат. Переложить салат на блюдо и украсить ломтиками авокадо. Полить салат соусом и украсить зеленью. Приготовление соуса. Смешать лимонный сок, уксус, растительное масло, соль и перец. ГАМБО С КРЕВЕТКАМИ (французская кухня) Ингредиенты: На 8 порций: 900 г очищенных креветок, 450 г копченой колбасы, нарезанной толстыми ломтиками, 100 г растительного масла, 1 курица (весом 1,5 кг), нарезанная на куски, 80 г муки, 2-3 луковицы, по одному небольшому пучку зеленого лука и петрушки, 5 зубков чеснока, 1 г сушеного тимьяна, 2 лавровых листа; соль, перец — по вкусу.         Приготовление       В небольшой сковороде обжарить на маленьком огне колбасу. Снять ее со сковороды, положить на бумажные салфетки (чтобы удалить лишний жир). Жир слить. В большой сковороде на сильном огне нагреть растительное масло и обжарить в нем со всех сторон куски курицы до золотистого цвета. Снять курицу со сковороды и отложить в теплое место. В горячее масло всыпать муку, значительно убавить огонь. Помешивая, довести муку до темно-коричневого цвета. Чем темнее будет мука, тем вкуснее будет само блюдо. Когда нужный цвет будет достигнут, быстро положить в эту же сковороду колбасу, нарезанный репчатый и зеленый лук, петрушку и чеснок. В течение 10 минут готовить на маленьком огне, постоянно помешивая. Добавить два стакана воды и пряности. Положить курицу, затем долить оставшуюся воду. Довести до кипения и готовить на совсем маленьком огне в течение 45 минут, пока курица не станет нежной. Вынуть кусочки курицы (ее потом можно будет подать самостоятельно), добавить креветки и готовить еще 8-10 минут. Подать в глубоких тарелках. СУФЛЕ ИЗ КРЕВЕТОК Ингредиенты: На 4—6 порций: 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 луковица, 300 г очищенных и вымытых свежих креветок, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сливок 20%-й жирности, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 4 яйца, разделенных на белки и желтки.         Приготовление       В воду всыпать одну чайную ложку соли, довести до кипения. Убавить огонь до слабого, положить креветки и варить 5 минут. Воду слить, процедить и оставить 1/4 стакана бульона. Креветки нарезать крупными кусками. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку. Влить туда оставшийся бульон, вино и сливки и, размешивая, довести до кипения. Развести горчицу и положить ее вместе с оставшейся солью и перцем в соус. Кипятить 5 минут. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них один половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить полученную массу в соус. Положить туда же креветки. Вынести на холод на 10 минут. Взбить яичные белки до образования пышной пены и осторожно ввести их в соус с креветками. Переложить в смазанную маслом форму (на 1,5 кг) и поставить в предварительно нагретую (до 90°С) духовку, оставить там до тех пор, пока на суфле не появится коричневая корочка. К столу подать сразу же. КРЕВЕТКИ В СЛИВОЧНО-ГРИБНОМ СОУСЕ Ингредиенты: На 6-8 порций: 900 г очищенного мяса крупных креветок, 110 г грибов (шампиньонов), 900 г картофельного пюре,1 головка репчатого лука, 275 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 рюмка хереса или коньяка, 150 мл жирных сливок (30-48%); соль и перец — по вкусу.         Приготовление       Лук очистить, мелко нарезать. Поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 минут, не давая закипеть. Процедить, сохранив бульон. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же, как только соус загустеет, влить бульон, херес или же коньяк, все время размешивая; если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль и перец, осторожно добавляя сливки и все время размешивая. Затем осторожно разогреть на очень слабом огне и подать в раковинах (специальной посуде). На гарнир подать картофельное пюре. КРЕВЕТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РОЗЕТКАХ (французская кухня) Ингредиенты: На 6—8 порций: 700 г свежих креветок (нечищеных), 3 ст. ложки сливочного масла, 1,25 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 стакана сливок 20%-й жирности.         Приготовление       Фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и в каждую положить по две столовые ложки очищенных, промытых и нарезанных креветок. Залить креветки в розетках сливками, чтобы они были закрыты полностью, посыпать хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку (1/8 чайной ложки) сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку; запекать до тех пор, пока они не окрасятся в золотистый цвет. БАРБЕКЮ ИЗ КРЕВЕТОК Ингредиенты: 1 кг креветок, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана оливкового масла, 120 мл виски, 4 ст. ложки тертого чеснока, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложка базилика, 1 ст. ложка тимьяна, 1 ст. ложка любого соуса с перцем.         Приготовление       Креветки поместить на большой противень с краями высотой не менее 1 см. Нагреть сливочное и оливковое масло на среднем огне. Добавить к масляной смеси оставшиеся ингредиенты, в том числе виски. Готовить в течение двух минут. Вылить масляную смесь в креветки, покрыв их полностью. Поставить креветки в духовку, нагретую до 200°С. Готовить 3-5 минут, пока креветки не станут розовыми. Вынуть из духовки и сразу же подать на стол. КРЕВЕТКИ ПО-ЯПОНСКИ Ингредиенты: 12 крупных отварных креветок, 1 упаковка колец кальмаров, 1 кг грибов и овощей (морковь, зеленый лук, редис, длинноплодный огурец, цуккини, репчатый лук), 200 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки рисового вина, 4 ст. ложки соевого соуса, 20 г имбирного корня, 2 лимона, разрезанные на четвертинки, 1 баночка соуса васаби или хрена, 1 л рафинированного растительного масла, 4 желтка, 350 г муки.         Приготовление       Креветки, овощи и грибы очистить. Все нарезать и выложить на блюдо. Рыбный бульон с вином и соевым соусом разогреть. Имбирь очистить, натереть на терке. Подать все по отдельности с лимонами и васаби или хреном. Масло разогреть до 175°С. Приготовить две порции теста: взбивая по два желтка, добавить к ним 300 мл ледяной воды. Просеять сверху по 150 г муки и быстро вымесить тесто. Овощи и морепродукты обвалять в оставшейся муке, обмакнуть в кляр. Затем сложить в ситечко и порциями обжарить. Подать с натертым имбирным корнем и соусами. ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ Ингредиенты: 800 г креветок, 100 г зеленого лука, 2-3 зубка чеснока, 5 мл соевого соуса, 15 г растительного масла, 3 г подсоленного кунжута.         Приготовление       Креветки почистить, большие разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветки. Жарить их следует на быстром огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем положить чеснок, в конце посыпать кунжутом. УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ Ингредиенты: 600 г улиток, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, 100 г сыра, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Улитки сварить в овощном отваре и вынуть мясо из раковин. Приготовить фарш. Поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить натертые пшеничный хлеб и сыр, растертый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и немного отвара, в котором варились улитки. Раковины улиток залить теплой водой, положить чайную ложку соды и варить 30 минут, затем воду слить, а раковины промыть в холодной воде и хорошо обсушить. В каждую раковину налить немного отвара, положить по 1-2 кусочка мяса и заполнить приготовленным фаршем. Наполненные раковины положить отверстиями кверху на противень, налить немного отвара, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования румяной корочки. На стол подать горячими. КАННЕЛОНИ ИЗ КАПУСТЫ С ОМАРАМИ Ингредиенты: На 4 порции: 4 омара (600 г), 1-2 моркови, 1 луковица, 4 листа зеленой капусты, 200 г лука-порея, 150 г масла, 400 мл десертного белого вина, 300 мл сухого белого вина, 1 лук-шалот, сок из половины зеленого лимона, 100 г кетчупа; соль, молотый черный перец, имбирь — по вкусу.         Приготовление       Сварить бульон из моркови и репчатого лука. Использовать крупную соль. Положить в него омаров и варить в течение 10 минут. Вынуть омаров из бульона. Когда стечет вода, очистить хвост и клещи. Мясо хвоста нарезать, мясо клешней оставить целым. У листьев капусты срезать толстую часть, затем листья пробланшировать в кипятке в течение трех минут и охладить. Из каждого листа нарезать квадрат 9×9 см. Лук-порей нарезать сначала в длину, помыть, затем нарезать тонкими ломтиками, припустить в масле. Приготовление соуса. В кастрюле уварить на 2/3 десертное вино с добавлением имбиря, затем уварить на 2/3 белое вино с луком-шалотом, дать отстояться, охладить. Смешать уваренные вина, ввести лимонный сок, приправить специями. Приготовление каннелони. Смешать лук-порей с мясом омара и половиной соуса, приправить солью и перцем. Уложить полученный фарш на листья капусты, свернув каннелони, варить на пару в течение шести минут. На тарелку положить каннелони с омарами, предварительно разрезав пополам, рядом положить мясо клешней и налить соус из вина и кетчупа. КРАБЫ В КЛЯРЕ Ингредиенты: 200 г крабов или креветок консервированных, 1 небольшая головка репчатого лука, 20 мл уксуса, 20 г растительного масла, имбирь, молотый черный перец, соль. Для теста: 50 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока. Для соуса: 30 г томата-пасты, 1 головка репчатого лук, 50 г растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, имбирь, 50 г растительного масла для жаренья, соль, молотый черный перец.         Приготовление       Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, имбирем и оставить в маринаде на один час. Из муки, яйца и молока замесить тесто средней густоты и тоже оставить на один час. Мелко нашинкованный лук положить в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить имбирь и чеснок и жарить до мягкости. Удалить чеснок, ввести томатную пасту, перемешать, посолить и поперчить. Кусочки крабов или креветок отцедить, обмакнуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета. На гарнир подать рассыпчатый рис. Соус подать отдельно. МЕДАЛЬОН ИЗ КРАБОВ Ингредиенты: 250 г консервированных крабов, 40 г майонеза, 60 мл сливок, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2-3 ломтика лимона, зелень петрушки.         Приготовление       Крабов измельчить, добавить к ним майонез, сливки, мелко нарубленное яйцо, лимон. Массу перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки. МИДИИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ Ингредиенты: 3 кг мидий, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, петрушка, 200 мл белого вина, лук-шалот, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец.         Приготовление       Открыть мидии. Удалить пустые створки. Слить жидкость, добавить белое вино, сливочное масло, петрушку, разрезанные лук-шалот и репчатый лук, перец. Всыпать панировочные сухари. Тушить мидии в течение трех минут. Подать горячими. МИДИИ НАТУРАЛЬНЫЕ (французская кухня) Ингредиенты: 3 кг мидий, 1 морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушка, сухой или свежий чабрец, черный перец горошком.         Приготовление       Использовать только хорошо закрытые мидии. Открыть их, удалить пустые створки, тщательно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сварить мидии в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и масло. Когда мидии начнут раскрываться, время от времени встряхивать кастрюлю. Подать, когда мясо станет белым.