РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные блюда из домашней птицы
БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ
Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».
Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Цыплята, фаршированные томатами и сосисками
Ингредиенты:
2 цыпленка,
соль.
Приготовление
Тушки цыплят посолить и поперчить, нафаршировать нарезанными пополам томатами и сосисками, смазать сливочным маслом и тушить в духовом шкафу при среднем нагреве.
Затем достать из цыплят сосиски, нарезать их кружочками и обжарить в масле.
Перед подачей тушки разрезать на порции и положить на них обжаренные сосиски.
Цыпленок, фаршированный сыром и гранатом
Ингредиенты:
1 цыпленок, 200 г твердого сыра, 1 большой гранат,
соль.
Приготовление
Тушку цыпленка выпотрошить и вымыть, посолить и поперчить изнутри и снаружи. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зернами граната.
Полученной смесью нафаршировать цыпленка и зашить брюшко.
Поместить его в разогретую духовку и жарить, периодически поливая выделяющимся соком и жиром, до готовности.
Цыпленок, жаренный с яблоками
Ингредиенты:
1 цыпленок,
корица, соль.
Приготовление
Тушку цыпленка разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца и соли.
Яблоки очистить, разрезать каждое на две части, удалить сердцевину, положить на противень и посыпать корицей.
На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом, налить 1/2 стакана воды и поставить в разогретую духовку.
В процессе жаренья периодически смазывать тушку майонезом и поливать выделяющимся соком.
Цыплят можно подавать в горячем и холодном виде.
Цыплята-табака
Ингредиенты:
4 цыпленка (по
Приготовление
Тушки цыплят разрезать вдоль грудинки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму, натереть с обеих сторон растертым чесноком, солью, перцем, смазать спинку сметаной и положить на разогретую маслом сковороду кожей вниз.
Накрыть крышкой, сверху положить гнет.
Жарить на среднем огне до образования румяной корочки, затем выложить на блюдо и украсить зеленью.
Отдельно подать соус ткемали или чесночный (мелко нарубленный чеснок смешать с небольшим количеством кипяченой воды, добавить по вкусу соль, сахар и уксус).
Цыплята-табака по-особому
Ингредиенты:
5 цыплят (по
Приготовление
Тушки цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму и слегка отбить.
Майонез и 50 г сметаны перемешать.
Цыплят посолить, поперчить, смазать смесью сметаны с майонезом, обжарить с двух сторон и переложить в кастрюлю.
В сковороду, где жарились цыплята, добавить бульон или воду и оставшуюся сметану, толченый чеснок, прокипятить и залить этой смесью цыплят.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить цыплят до 15 мин.
Цыплята в вишневом соусе
Ингредиенты:
2 цыпленка (по 700 г), соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1/2 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Приготовление
Тушки цыплят натереть солью и перцем.
Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить цыплят и жарить в духовке при 190°С, пока они не подрумянятся и станут мягкими (при жаренье тушки часто поливать выделяющимся соком).
Готовых цыплят разрезать пополам и поставить в теплое место.
Оставшийся в жаровне соус слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 2 ст. ложках холодной воды и, размешивая, влить в соус. Варить соус до загустения, затем положить в него вишню, оставшееся сливочное масло и держать на огне еще 5 мин.
При подаче цыплят полить приготовленным соусом.
Цыплята, тушенные в сметане
Ингредиенты:
Приготовление
Цыплят опустить на 5 мин в кипящую воду, переложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, соль, закрыть крышкой и тушить в духовке.
Картофель нарезать брусочками и обжарить в масле, чтобы он хорошо зарумянился.
Когда цыплята будут готовы, добавить к ним обжаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, довести картофель до готовности (примерно 10 мин).
Готовых цыплят разрезать пополам, выложить с картофелем на блюдо.
Цыплята дворецкие
Ингредиенты:
2 цыпленка, 250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 томата, 50 г сливочного или растительного масла, 1 луковица, перец, соль.
Приготовление
Тушки цыплят разрезать на куски
В оставшееся масло положить нарезанные соломкой грибы, лук, томаты и жарить еще 10 мин.
Обжаренное мясо цыплят соединить с грибами, томатами и луком, влить горячую воду или бульон, перемешать и тушить до готовности.
Цыплята в горшочке с белыми грибами
Ингредиенты:
2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки,
Приготовление
Каждую тушку разрезать на четыре части.
В горшочек с широким дном положить топленое масло, на него мясо, сверху — мелко нарезанные морковь, корень петрушки, ошпаренные нарезанные грибы и кусочек масла, посолить, закрыть крышкой и тушить 30 минут.
Затем всыпать зелень петрушки, перемешать и довести до готовности.
Жаркое «Берестье»
Ингредиенты:
ложки изюма, 1 ст. ложка тертых орехов, соль.
Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного пюре.
Приготовление
Приготовить соус: муку спассеровать на масле, добавить томатное пюре, выдержать
Птицу нарубить кусочками по
Картофель нарезать кубиками (2×2 см) и обжарить.
В порционные горшочки уложить обжаренный картофель, птицу, добавить изюм, залить оставшимся соусом, сверху посыпать тертыми жареными орехами и довести до готовности в духовке.
Цыпленок с морковью
Ингредиенты:
1 кг цыплят, 50 г сливочного масла, 3 луковицы,
Приготовление
Цыплят нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на масле.
Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и выложить на мясо. Залить куриным бульоном, положить измельченную зелень и тушить на слабом огне до готовности.
Морковь нарезать кружочками и тушить с сахаром и маслом.
Мясо выложить на блюдо, вокруг разместить тушеную морковь и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Цыплята в сметане с фруктами
Ингредиенты:
500— 600 г цыплят, 3 яблока, 150 г чернослива, 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень.
Приготовление
Тушки разрезать на четыре части, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон.
Переложить в кастрюлю, добавить нарезанные крупными дольками яблоки и промытый чернослив без косточек, залить сметаной и тушить на слабом огне
При подаче посыпать нарубленной зеленью.
Цыплята с сухофруктами
Ингредиенты:
2 цыпленка (по 500 г), 50 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Приготовление
Тушки цыплят разрубить на
При подаче полить цыпленка соусом с фруктами и посыпать зеленью.
Цыплята, запеченные в маринаде
Ингредиенты:
1 кг цыплят, 4 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 250 г консервированных томатов, 1/2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, перец, соль, 1/2 лимона, зелень, мясной бульон.
Приготовление
Приготовить маринад: нашинкованные морковь, томаты и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, перец, соль, чеснок, мясной бульон (1/4 стакана) и потушить.
Цыплят нарубить по 2 — 3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную маслом сковороду, залить маринадом и запечь в духовом шкафу.
При подаче украсить зеленью и лимоном.
Советы домашнему кулинару
В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.
Каплун — это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.
Цыплята — это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.
Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.
Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.
Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.
Продолжительность жаренья индеек и гусей
