Для начала пара слов о мытье риса. В большинстве случаев рис в промывании не нуждается — особенно это касается пропаренного риса. Он проходит определенную обработку перед фасовкой. В данном случае дополнительное промывание удаляет с рисинок крахмальный налет, который содержит много полезных веществ — конкретно, витамин В12, никотиновую кислоту и железо. Но определенные сорта риса — вроде жасмина, басматти или риса для суши — мыть необходимо.
А теперь непосредственно к варке.
Есть два способа варки риса — метод погружения и метод впитывания.
Метод погружения очень прост. В кастрюлю наливается большое количество воды и солится по вкусу. Рис может загружаться как в холодную, так и в кипящую воду. Крупа варится до тех пор, пока не достигнет готовности, после чего лишняя вода просто сливается. Минус такого способа заключается в том, что часть полезных веществ из риса уходит в воду. Я, надо признаться, немного злоупотребляю этим способом, так как он самый простой и быстрый.
Метод впитывания несколько сложнее технически. Крупа заливается холодной водой с добавлением соли и, по желанию, растительного или сливочного масла, на сильном огне доводится до кипения, а затем варится определенное количество времени на маленьком огне под закрытой крышкой. Вода, объем которой рассчитывается в зависимости от сорта и количества риса, частично впитывается, а частично испаряется. За счет этого рис сохраняет практически все свои полезные вещества. Для варки таким способом стоит вооружиться мерной чашкой и таймером . Кстати, данный метод незаменим при варке риса для суши.
Время варки и количество воды для определенных сортов смотрите в таблице (за нее дружно благодарим издателей книги «Искусство кулинарии» от Le Cordon Bleu):
Сорт риса (200г)
Количество воды (мл)
Время варки (мин)
Вес готового продукта (г)
Длинный
600
Короткий
600
Коричневый
Дикий
450
Конкретный сорт риса, как правило, указывается на пачке.
