Шибуст — французский заварной крем, использующийся во многих десертах.
Ингредиенты:
Яйца: 5 шт.
Сахар: 155 г
Молоко сухое: 20 г
Сок лимона: 125 г
Сливки: 85 мл
Вода: 35 мл
Желатин: 3 л
Глюкоза: 20 г
Способ приготовления:
Взбить желтки с 35 г сахара. Добавить сухое молоко.
Налить в кастрюлю лимонный сок и сливки. Хорошо перемешать и поставить на огонь.
В сотейник высыпать 85 граммов сахара, налить воды и добавить глюкозу. Перемешать и поставить на медленный огонь. Желатин замочить в воде.
Взбивать белки в миксере, постепенно добавляя оставшийся сахар, пока не получится густая плотная пена (она еще называется «итальянская меренга»).
Как только сливки с лимонным соком закипят, перелить половину объема в посуду со взбитыми желтками, перемешать и вылить всю массу обратно в сотейник. Постоянно мешать, пока крем не загустеет. Добавить желатин.
Загустевший крем выложить в миску и еще раз хорошо перемешать.
Когда сахар в сотейнике разогреется до температуры 120 градусов, понемногу перелить его в белки, продолжая взбивать всю массу в миксере. Вмешать взбитые белки небольшими порциями в крем. Перемешать все венчиком.
Полученную массу выложить на противень, покрытый кулинарным пергаментом, разровнять широким ножом или лопаткой (примерная толщина — 1 см) и поставить на час в морозильную камеру.
Лайм разрезать пополам. Выдавить сок и очистить от перегородок. Через час достать затвердевший крем, наполнить им кондитерский мешок и выдавить в половинки лайма. Поставить еще на час в холодильник половинки и противень с оставшимся шибустом (он нам пригодится для десерта мильфей).
