БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ4. БЛЮДА ИЗ РАКОВ, КРАБОВ, МОЛЛЮСКОВБЛЮДА АССОРТИ
Советы по приготовлению рыбы
РАКИ В ПИВЕ
Ингредиенты:
25 раков, 1 л пива, 1 стакан воды,
Приготовление
Пиво развести водой, добавить соль, довести до кипения, положить раков (головой вниз, чтобы не мучить животное!) и варить в течение
Подать горячими в отваре.
РАКИ В ВИНЕ
Ингредиенты:
25 раков, 750 мл воды, 500 мл красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.
Приготовление
В кастрюлю с водой положить соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, влить красное столовое вино, положить живых раков и варить в течение
Вареных раков выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Можно подать их в тарелке вместе с отваром.
САЛАТ ИЗ РАКОВ
Ингредиенты:
Приготовление
Промыть щеткой раков, залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить так, чтобы раки стали красными, а между каркасом и шейкой появилась белая трещина.
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники и черные кишки.
Кабачок очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варить его, следя за тем, чтобы он не переварился.
Картофель и сельдерей отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яйца и яблоки. Добавить горошек.
Кабачки и раковые шейки порезать крупными кубиками. Продукты перемешать, сложить в салатницу, залить майонезом, размешанным с 2 ч. ложками сахарной пудры.
Сверху салат украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.
Уложить кружочками или дольками красные помидоры.
БРОДЕТТО ИЗ КРАБОВ
(албанская кухня)
Ингредиенты:
100 г свежих крабов, 6 картофелин, 150 мл оливко вого масла, соль, молотый черный перец, 0,5 стака на винного уксуса, зелень петрушки.
Приготовление
Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать кружками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить.
Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Ингредиенты:
240 г крабов, 2 картофелины, 1 морковь,
Приготовление
Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор, зеленый горошек.
Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ
(французская кухня)
Ингредиенты
На
Приготовление
Гребешки разрезать пополам и вдоль, тщательно промыть. Положить на 5 минут в молоко. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 столовых ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обваривать в нем гребешки, пока они не окрасятся в светло-коричневый цвет.
Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся молоко вылить на сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет.
Гребешки полить маслом, посыпать петрушкой и чабером.
К столу подать с нарезанными дольками лимона или под майонезом.
Гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и в приправах не нуждаются.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ В МАРИНАДЕ
(французская кухня)
Ингредиенты
На 4 порции: 700 г гребешков, 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла, 1/2 стакана сухого вермута, 2 зубка измельченного чеснока, 2 cm, ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3/4 ч. ложки соли.
Приготовление
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и положить в этот маринад гребешки на 4 часа или на ночь.
Выложить гребешки и маринад на противень и поставить на верхнюю полку духовки, включив только верхний обогрев.
Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет.
Подавать как второе блюдо или закуску.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЗАЛИВНОЙ
Ингредиенты:
1 стакан ломтиков морского гребешка,
Приготовление
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — ломтики морского гребешка с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить.
Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.
КАРАКАТИЦЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.
Потушить
В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока.
УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ
Ингредиенты:
24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи.
Приготовление
В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.
Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты.
Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть
Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).
Выложить на тарелку и полить соусом.
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ
(французская кухня)
Ингредиенты:
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.
Приготовление
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло. Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.
Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.
ОСЬМИНОГИ ПО-САРДИНСКИ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса осьминога 1/2 стакана растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сухого вина,
Приготовление
Мясо осьминога помыть, слегка отбить молоточком, нарезать на куски, отварить, достать шумовкой и обсушить.
Посолить, поперчить, сложить на сковороду с маслом, залить вином и тушить до полного его выкипания. Затем добавить томатное пюре или протертые помидоры, влить воду и продолжить тушение на умеренном огне в течение 2 часов.
Перед подачей на стол заправить чесноком и посыпать зеленью.
МИДИИ С ФАСОЛЬЮ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы,
2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре,
Приготовление
Мидии припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить в холодной кипяченой (!) воде часов на
Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, немного бульона, образовавшегося при припуска-нии мидий, соль, специи и растертый чеснок.
Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, затем довести до кипения и охладить.
При подаче на стол мидии с фасолью и томатом выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
МИДИИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г мидий (очищенных от раковин), 4 луковицы, 2/3 стакана растительного масла, зеленый лук, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Мясо мидий тщательно промыть, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать.
Хорошо разогреть сковороду с маслом, положить на нее мясо мидий и лук и обжарить.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Приготовление
Мидии очистить от раковин, тщательно промыть, нарезать соломкой и обжарить на масле.
Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, уксус, томатное пюре, специи, нарезанные соломкой и обжаренные морковь и лук и тушить до готовности.
Затем положить слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности.
За
При подаче посыпать зеленью.
ПАЭЛЬЯ С РЫБОЙ
(испанская кухня)
Ингредиенты:
1 банка мидий или 1 банка кальмаров, упаковка мороженых креветок,
Приготовление
Промыть рис, залить водой в чуть меньшем количестве, чем обычно.
Когда рис разбухнет, добавить жидкость из банки консервов с мидиями или кальмарами и готовить дальше, доливая жидкость из консервов.
Пока варится рис, нарезать рыбное филе на маленькие кусочки и обжарить.
Готовый рис и мидии смешать на сковороде с рыбным филе, приправить шафраном, красным перцем и солью, если необходимо.
Подать на большом блюде, украсив сверху вареными креветками, зеленью и лимоном.
САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, мидий, каракатиц, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100 г лука-порея, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 л белого сухого вина, 0,3 л мясного бульона, щепотка шафрана, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, масло растительное.
Приготовление
Луковицу очистить и нарезать, измельчить чеснок, лук-порей нарезать кольцами, морковь — соломкой. Обжарить овощи на растительном масле, сложить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить промытый рис. Щепотку шафрана развести водой и вылить на рис.
Добавить туда белое сухое вино, мясной бульон, лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на полчаса.
Отваренные морепродукты выложить сверху на рис, добавить веточку тимьяна и подержать в духовке еще 15 минут.
ИКРА РЫБ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
1/2 стакана икры рыб (хека, наваги, карася, щуки, леща,сазана, камбалы и др.), 2 луковицы, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, 1/2 стакана соуса (томатного, томатного с овощами, майонеза, майонеза со сметаной и др.), соль и различные специи по вкусу.
Приготовление
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушить.
Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залить каким-либо соусом и запекать в духовке до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
АССОРТИ РЫБНОЕ ДЕЛИКАТЕСНОЕ «АНТАРКТИДА»
Ингредиенты:
50 г филе красной рыбы холодного копчения, 50 г белой рыбы холодного копчения, 50 г филе сельди, 50 г вареных креветок, 50 г консервированных мидий, 50 г анчоусов, 50 г печени трески, 50 г размягченного сливочного масла; по 1 веточке рубленой петрушки и укропа и по 1 целой — для украшения.
Приготовление
Масло смешать с рубленой зеленью, кусочки сельди слегка отбить. Намазать их маслом. Свернуть рулетиками и поставить в холодильник на 30 минут, затем нарезать кусочками.
Красную рыбу свернуть трубочками, а белую — рулетиками или кулечками.
Высыпать на блюдо кубики льда, а посередине выложить их горкой. Сверху разместить семь плоских раковин. Каждую наполнить подготовленными рыбными деликатесами.
Украсить ассорти зеленью.
МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
Ингредиенты:
1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика.
Приготовление
Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки.
Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить.
Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения.
Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы.
Разложить по тарелкам и украсить базиликом.
